У петербургской сети пекарен-кондитерских «Буше» 6 кафе и 16 магазинов на колесах рядом с метро. Большую часть хлеба выпекают в центральном производственном комплексе и сразу развозят по точкам продажи, часть делают на местах, что позволяет продавать изделия прямо из печи.

В «Буше» готовят пирожные, торты, слойки, хлеб и «мелкоштучку» — на профессиональном сленге так называют маленькие булочки. В традиционную рецептуру стараются привносить своё ноу-хау — необычную форму или новый ингредиент. Поэтому классический ржаной хлеб выпускают в форме кольца и добавляют в него тыквенные семечки. Хлеб пекут ночью, чтобы он был готов к раннему утру. В течение дня допекают самые популярные виды хлеба и слоек, а также готовят заказы для оптовых покупателей — супермаркетов, ресторанов, гостиниц. Если до вечера весь хлеб на точках не распродают, то на следующий день на него действует скидка 50 %, этим часто пользуются пенсионеры. 

 

Репортаж: Как делают молочные продукты в «Лосево»
Офис недели (Петербург): Кондитерские «Буше»


ТЕСТО

Производство теста начинается с дозации сырья: пшеничную и ржаную муку, воду, закваску и тыквенные семечки отмеряет запрограммированная на определенный рецепт машина. Соль и остальные ингредиенты, необходимые в маленьких дозах, взвешивают вручную. Закваску в пекарнях делают сами, на её приготовление уходит 48 часов. После дозации все ингредиенты отправляют в автоматическую машину для замешивания. Через 18 минут тесто готово.

 

ФОРМА

Замешенное тесто перемещается в автоматический делитель — машина разделяет большую бесформенную массу на равные куски в 1 кг и 60 граммов, после чего будущий хлеб попадает на ленту предварительного округления. Округлившись, заготовка едет в машину предварительной расстойки, где настаивается и, выражаясь кулинарным языком, «избавляется от стресса». Наконец отдохнувшее тесто попадает на стол, где пекари формируют каждый кусок в кольцо. У каждого вида хлеба есть своя форма, но не все сорта делают вручную. 


Для ржаного хлеба с дыркой разра-ботали корзины, помогающие пекарям штамповать одинаковые изделия.

Для ржаного хлеба с дыркой разработали корзины, помогающие пекарям штамповать одинаковые изделия. После формовки разложенные кольца на телеге отправляют в камеру для расстойки еще на полтора часа. Когда тесто мнут и пропускают через автоматы, оно становится слишком упругим. Чтобы готовый продукт получился воздушным, последствия «стресса» необходимо минимизировать, для этого тесто оставляют на время в расстоечном шкафу. Здесь при температуре 30 градусов и влажности 75 процентов начинают работать дрожжи — хлеб становится пористым и принимает нужные вкусовые качества.

 

ВЫПЕЧКА

На стол вручную выкладывают сформованное тесто, которое по ленте едет в подовую печь. Дальше печь всё делает сама: для каждого вида хлеба есть отдельная программа. Через 50 минут готовый хлеб по автоматической ленте уезжает в упаковочный цех, где его раскладывают по коробкам для транспортировки. Лента проходит практически под потолком, таким образом исключается попадание пыли на готовый хлеб.