Если раньше кафе, супермаркеты и сервисы доставки конкурировали за то, кто будет кормить москвичей, то с началом карантина пришло время всеобщей коллаборации. Блюда из ресторанов появляются на полках магазинов, курьеры агрегаторов привозят пакеты с продуктами из «Азбуки вкуса» и «Вкусвилла», а в «Кухне на районе», помимо борща и котлет, теперь можно заказать еще и завтраки как в Eggsellent и шницель Dizengof99. Мы узнали, зачем сервисы доставки объединились с торговыми сетями и почему бывшие конкуренты решили помогать временно закрытым заведениям общепита.

Рестораны в беде

Проблемы у общепита начались еще в начале марта, до объявления карантинных каникул: по данным Федерации рестораторов и отельеров, выручка заведений упала на 30–60 %, а после локдауна она и вовсе рухнула на 90 %. Многие заведения начали работать на доставку, но она помогала покрыть расходы только частично: в самоизоляции у горожан появилось много свободного времени, к тому же они решили экономить — отказались от готовых ресторанных блюд и перешли на запасы гречки и макарон.

Кризис ударил и по «Кухне на районе»: выручка сервиса упала, хотя и не так критично, как у традиционного общепита. Тем не менее в «Кухне» решили помочь коллегам из кафе и ресторанов и запустили раздел «Фуд-маркет». Там можно заказать блюда, приготовленные по рецептам известных московских заведений, а они получат 10 % от продаж. Кафе и рестораны выбирали по простому принципу — смогут ли повара локальных кухонь повторить их блюда. Партнеры в «Фуд-маркете» периодически меняются, в разное время в раздел попадали Touch of Matcha, Bloom-n-Brew, Dizengof99, «Дом культур», Eggsellent, J’Pan, «Ровесник» и «Сверстник».

В «Кухне» приготовили наше блюдо, прислали нам с курьером, мы внесли коррективы и так вышли на финальный вариант

После закрытия всех заведений в Dizengof99 перестроились буквально за один день: сделали новый сайт, оптимизировали меню и запустили собственную доставку в дополнение к агрегаторам. Основатель кафе Евгений Цюпко говорит, что сейчас они ищут любую возможность заработка и предложение «Кухни на районе» оказалось очень кстати. Прошлой осенью Dizengof99 уже сотрудничал с сервисом по такой же схеме, и тогда самыми популярными позициями оказались чечевичный суп и фирменный куриный шницель. Их решили снова поставить в «Фуд-маркет» и добавить одно новое блюдо. «В первый раз, в мирное время, все было по-другому. Мы определились насчет блюд, приехали с нашим шеф-поваром, приготовили, попробовали и пришли к финальной версии. Сейчас мы все объяснили дистанционно, отправили техкарты. В „Кухне“ приготовили наше блюдо, прислали нам с курьером, мы внесли коррективы и так вышли на финальный вариант», — рассказывает Евгений.

Dizengof99 участвовал в «Фуд-маркете» уже дважды. За первые две недели блюда по рецептам кафе продали на 700 тысяч, а за вторые — почти на миллион рублей, десятую часть перечислили заведению. «Для ресторанов это чистые деньги, по сути, из воздуха», — говорит Кирилл Родин. Он уверен, что офлайн-общепит и «Кухня» не конкурируют, а идея виртуального агрегатора в условиях кризиса может быть выигрышной для всех.

Матча и комбуча в районном «Вкусвилле»

Сейчас в нескольких сотнях московских «ВкусВиллов» можно купить не только стандартный набор продуктов, но и пасту Delicatessen, кофейные зерна West 4, напитки «Карибу комбуча» и котлеты-полуфабрикаты Burger Heroes. Так ретейлер поддерживает пострадавших от карантина предпринимателей — владельцев заведений общепита. Для них заработал проект «Ресторан на полке»: небольшие сети и гастроэнтузиасты предложили несколько коронных блюд (в основном десерты и полуфабрикаты, так как спрос на кулинарию упал), которые затем появились в супермаркетах. Всего к «Ресторану на полке» присоединились 40 проектов, хотя желающих было 170. Во «Вкусвилле» рассказывают, что некоторым благодаря такому партнерству удалось не только покрыть расходы, но и расширить производство.

Кофейни сети Skuratov закрылись еще 28 марта, до официального объявления карантина, чтобы обезопасить гостей и команду. Сеть полностью перешла на доставку зерна — сотрудники сами шили защитные маски, которые дарили клиентам, подписывали открытки и развозили большинство заказов. Тем не менее в апреле в Skuratov обжарили ровно в два раза меньше зерна, чем обычно, удалось сохранить от силы 3 % месячной выручки — за счет онлайн-магазина и работы двух точек в Омске в последние дни месяца. Основатель сети Виктор Скуратов рассказывает, что в компании не уволили ни одного человека, а зарплаты хоть и снизились примерно на 25 %, но зато их получили все, даже стажеры. Сейчас точки продают зерно и кофе навынос, а во «Вкусвилле» появился колд-брю Skuratov. Виктор считает, что это не только дополнительный канал продаж, но и возможность повысить узнаваемость бренда.

Кондитерская зарабатывает 200 тысяч рублей в месяц, значительную часть этой суммы обеспечивают продажи во «Вкусвилле»

Крафтовая кондитерская Oh, Mallow! — проект банковского продакт-менеджера Артема Феоктистова. В прошлом году он познакомился с маршмеллоу-энтузиастами и решил вложиться в бизнес по созданию необычных десертов с натуральными составами. Продукты кондитерской в основном продавались в небольших магазинах и кофейнях, и Артем давно пытался начать сотрудничество с крупными сетями — вел переговоры с «Азбукой вкуса», «Правдой кофе», Cofix. Некоторое время десерты Oh, Mallow! Можно было заказать в «Яндекс.Лавке», но сейчас она не принимает продукты партнеров через распределительный центр, а возить заказы в каждый район оказалось накладно. Основатель пытался договориться и со «Вкусвиллом», но на запросы просто не отвечали.

Феоктистов рассказывает, что в обычное время процесс попадания на полку торговой сети мог бы занять шесть-восемь месяцев, но в условиях карантина «Вкусвилл» сработал оперативно. Сначала карамель Oh, Mallow! поставляли в 18 магазинов, а сейчас — в 150 точек. Ретейлер закупает продукцию по цене, установленной кондитерской, и продает уже со своей наценкой. Артем говорит, что в кризисное время бизнес даже немного вырос по выручке, но просел по маржинальности из-за организации собственной доставки для розничных клиентов. Сейчас кондитерская зарабатывает 200 тысяч рублей в месяц, значительную часть этой суммы обеспечивают продажи во «Вкусвилле».

Полуфабрикаты «Андерсона»

Большие проблемы среднего бизнеса

Владелица сети семейных кафе «Андерсон» Анастасия Татулова сейчас больше известна не как предпринимательница, а как та сама женщина, которая спорила с Путиным. Она регулярно и эмоционально рассказывает о страданиях бизнеса в России, написала колонку в Forbes об угрозе массовых банкротств, а в эфире на «Эхе Москвы» пожаловалась, что даже доходы от продажи автомобиля не помогут делу — Анастасия ездит на бюджетном Fiat 500.

«Андерсон» трудно отнести к микробизнесу: до карантина в России работало более 50 заведений, часть из которых открыта по франшизе. Тем не менее сети тоже понадобилась помощь ретейла — замороженные полуфабрикаты «Андерсон» появились в 83 московских «Перекрестках». Сейчас ретейлер предлагает временно закрытым кафе и ресторанам поставить продукцию на полки в ускоренном порядке. В случае с «Андерсоном» на переговоры и проверку производства и качества ушло около месяца, Татулова называет это «космической скоростью». С сетью кафе сотрудничает и «Азбука вкуса»: пока продукцию «Андерсона» можно заказать только на сайте, но в ближайшее время в отделах замороженных продуктов четырех московских магазинов будут установлены брендированные холодильники.

Блюда из «Шоколадницы» теперь можно найти в супермаркетах «Лента» и «Дикси»

Еще один партнер «Перекрестка» — крупная ресторанная группа Ginza. С сегодняшнего дня в 46 московских супермаркетах продаются блюда GinzaGo, среди которых курица с рисом в азиатском стиле, паста с креветками и салаты. До августа торговая сеть планирует поставлять блюда от GinzaGo могут появиться в 200 магазинах. Сейчас у «Перекрестка» 1 500 наименований в этой категории, и благодаря сотрудничеству с ресторанами ретейлер собирается нарастить оборот этой категории на 10 %. 

В сети кофеен «Шоколадница» из 300 точек после карантина может остаться всего 160. В компании приняли решение избавиться от всех заведений, расположенных в торговых центрах и других помещениях, если с их собственниками не получится договориться о скидках на аренду. В конце прошлого года «Шоколадница» уже закрыла 50 кофеен, а на доставку сейчас работает всего 61 точка. Но для тех, кто привык к сырникам и сэндвичам из базовой городской кофейни, появилась альтернатива — блюда из «Шоколадницы» теперь можно найти в супермаркетах «Лента» и «Дикси». Для ретейла выбрали самое популярное из меню: фирменные сырники с малиновым вареньем, сливочный крем-суп с шампиньонами, клаб-сэндвич, медовик. Пока купить готовые блюда «Шоколадницы» можно в четырех магазинах «Лента» и в 16 точках «Дикси», но проект уже собираются расширять. Хотя сети кофеен такое партнерство и приносит прибыль, но на закрытие обязательств по аренде и оплате труда этих денег не хватает. Сейчас выручка «Шоколадницы» находится на уровне 10–15 % от докризисной.

Вся еда в одном приложении

В отличие от ресторанов, у сервисов доставки продуктов дела идут хорошо. «Ведомости» подсчитали, что за весну на этом рынке появилось 30 новых игроков: продукты теперь привозят Lamoda и «Додо пицца», собственную доставку запустили «Ашан» и «Лента». Агрегаторы, помимо кафе и ресторанов, начали подключать еще и супермаркеты. Так, в приложении Delivery Club теперь можно купить более 3 тысяч наименований из «Вкусвилла» и продукты из «Азбуки вкуса». Заказы соберут сотрудники магазинов и передадут курьерам, в зависимости от расстояния доставка займет от 20 минут до часа. Если покупки окажутся слишком тяжелыми, то их привезут два человека. При этом у Delivery Club есть и раздел «Быстроном» — собственная доставка продуктов из дарксторов.

Продукты из «Азбуки вкуса» можно заказать через девять сервисов-партнеров, а также собственное приложение и консьерж-сервис сети

«Яндекс» работает с ретейлерами по двум моделям. В случае с «Лавкой» они поставляют продукты на небольшие склады. Там заказ собирают, передают курьеру, а он доставляет его в течение 10–15 минут. Если же клиент делает покупку у одного из супермаркетов-партнеров, то ее доставляют за полчаса из обычного магазина. Курьеры «Еды» уже развозят продукты из нескольких сотен супермаркетов «Азбуки вкуса» и «Вкусвилла». В «Лавке» представлены эти же сети, а в дарксторах нескольких районов можно купить еще и товары «Магнита». Так «Яндекс» экспериментирует с выходом в более доступный ценовой сегмент. В компании считают, что рынок продуктового ретейла достаточно большой и конкуренции на нем пока нет — все игроки так или иначе приучают клиентов к онлайн-заказам.

В торговых сетях тоже не видят противоречия между развитием собственной доставки и сотрудничеством с сервисами и агрегаторами. Например, продукты из «Азбуки вкуса» сейчас можно заказать через девять сервисов-партнеров, а также собственное приложение и консьерж-сервис сети. Совокупно по всем каналам доля онлайн-продаж «Азбуки вкуса» за последние месяцы выросла больше чем в 1,5 раза. Сотрудничество ретейла и сервисов доставки оказывается взаимовыгодным: магазины могут дотянуться до более широкой аудитории, а сервисы — расширить ассортимент. Удобно такое партнерство и покупателю: для заказа готовых блюд и запаса продуктов на неделю можно использовать одно приложение.


фотографии: обложка, 4, 5, 6, 7 – ПЕРЕКРЕСТОК, 1, 2, 3 – ВкусВилл