Дмитрий Леонов — шеф-повар кафе с грузинской кухней «Хачапури». Родился 13 марта 1980 года. Получив высшее гуманитарное образование, Дмитрий решил посвятить себя гастрономии и уже 16 лет совершенствуется в этой области. Будучи самоучкой, считает своим главным учителем итальянского шеф-повара Уильяма Ламберти, переехавшего в Россию в 1996 году. До работы в «Хачапури» Дмитрий консультировал рестораны «Ботик-Петра» и «Простые Вещи». 
На «Киевской» открылось второе кафе «Хачапури»


 


ИНГРЕДИЕНТЫ


1/4 упаковки слоеного дрожжевого теста
75 г сыра имеретинского (натереть)
75 г сыра сулугуни (натереть)
10–15 г мягкого сливочного масла
1 куриное яйцо

 


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


— Квадратный пласт размороженного слоеного теста разделить на 4 равные части. Раскатать их равномерно скалкой во всех направлениях. Для того чтобы тесто не липло, добавить небольшое количество пшеничной муки. 

 

— Сыр, порезав на крупные куски, поместить под гнет, чтобы удалить излишки воды, способные превратить румяный и поджаристый хачапури в невнятную мокрую булку.

 

— Когда сыр стал достаточно сухим, натереть оба вида на крупной тёрке без особого давления и физических усилий, в соотношении 1:1. Добавить для связки куриное яйцо, а для смягчения вкуса — мягкое сливочное масло. 

— В центр предварительно раскатанного теста выложить начинку так, чтобы можно было свернуть тесто конвертиком — соединить противоположные уголки в центре. 

 

— Выпекать хачапури в духовке, предварительно разогретой до 220 градусов, в течение 15–20 минут. Периодически нужно его поворачивать вокруг своей оси, чтобы румяная корочка покрыла хачапури равномерно со всех сторон.

 

— Для придания более аппетитного внешнего вида и более мягкого вкуса смазать сверху хачапури сливочным маслом.

 


СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

 


КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ СЫР

Сыр — основу хачапури — лучше покупать на рынке и только свежим. Никакая магазинная вакуумная упаковка не сравнится с живым сыром, который должен быть засолен с использованием каменной соли. И уж никак не допускается соление при помощи рассола (когда сыр погружают в пересоленную воду). 


ХРАНЕНИЕ СЫРА

Храниться сыр должен в прохладном тёмном месте накрытым влажным полотенцем. Лучше, если на свежем воздухе, чтобы влажность сыра была оптимальной. В вакуумном пакете, без кислорода и обилия соли, сыр умирает, теряя не только свой особенный молочный вкус, но и упругую консистенцию, становясь рыхлым и дряблым. 



 


Рецепты шефов:
Ножка кролика, тушеная с грибами