Сергей Лобачев — новый молодой шеф-повар кафе «Бурый лис и ленивый пёс». Родился 22 мая 1987 года в Москве в семье президента Национальной гильдии шеф-поваров Александра Филина. Будущее Сергея, можно сказать, было предрешено — в 2006 году он окончил Московский колледж сферы услуг по специальности «технология продукции общественного питания», через два года поехал учиться в итальянскую школу гастрономии Serramazzoni, после этого остался на стажировке в Италии. В 2009 году Сергей прошёл ещё одну школу — Shift Institute в Лионе.
В Москве до «Бурого лиса и ленивого пса» Сергей Лобачев был старшим поваром в ресторане Baccarat Cristal Room и возглавлял гастрономическое ателье «Груша».
Новое место: кафе «Бурый лис и ленивый пёс»


 


СПРАВКА


Бальзамический крем — он же бальзамический соус и крем бальзамик — выпаренный до состояния крема бальзамический уксус, с менее резким, но более концентрированным вкусом. Его можно купить, например, в «Метро» или магазине при каком-нибудь итальянском ресторане или приготовить самостоятельно. Выпаривая жидкость из уксуса, можно добавить в него вино или мёд — при этом получаются разные вкусы. Главное, получившуюся массу не переварить, иначе крем затвердеет при остывании.

 


ИНГРЕДИЕНТЫ

5 ПОРЦИЙ



600 г тыквы в очищенном виде (в кафе готовят из испанской тыквы, но можно использовать обычную)
70 г оливкового масла
50 г
 сливок
40 г очищенного лука порея
20 г бальзамического крема
1,5 л воды или овощного бульона
130 г груш
10 мл коньяка
соль, сахар и перец 

 

 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ




— Свежую тыкву очистить от кожуры и семечек, нарезать произвольно. 

 

— Лук порей очистить, белую часть нарезать соломкой. Очистить грушу от кожуры и нарезать кубиками.

 

— Разогреть кастрюлю, добавить 20 г оливкового масла, положить лук порей и обжарить. Добавить в кастрюлю нарезанную тыкву и 10 мл коньяка. 

— Залить весь овощной бульон или воду в кастрюлю. Жидкость должна полностью закрывать тыкву. Добавить нарезанную грушу. 

 

— Варить 30–40 минут на медленном огне. После добавить соль, перец и сахар (по вкусу). Взбить блендером, прямо в кастрюле до однородной массы.

 

— Перед подачей суп заправить сливками и 50 граммами оливкового масла.

— В кафе мы подаем этот суп в бокалах «рокс» (они прозрачные), но можно использовать и другую прозрачную посуду.

 

— На дно каждого сосуда налить 15 г бальзамического крема. Аккуратно залить сверху супом.

 

— Сверху на каждой порции нарисовать спираль бальзамическим кремом (5 г) и украсить свежим базиликом или чипсами из базилика.


 


РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ:
САЛАТ «КУРИЦА-ТАНДУРИ»





 


РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ:
ХАЧАПУРИ «ПЕНОВАНИ»