Алексей Айзен — шеф-повар обоих ресторанов «Простые вещи». Получив профессиональное поварское образование, поначалу принял нестандартное решение и пошел работать в правоохранительные органы. Однако руки упорно отказывались держать пистолет и тянулись к половникам и кастрюлям. В итоге карьеру милиционера пришлось отставить. С тех пор, вот уже почти пятнадцать лет, Алексей профессионально кормит людей. Три последних года успешно руководит кухней «Простых вещей». Каждую пару недель Алексей что-то меняет в меню, в зависимости от сезона. В горячую пору подготовки к ежемесячным авторским бранчам в «Простых вещах» Алексей помогает авторам поздних завтраков освоиться на ресторанной кухне, иногда додумывает вместе с ними рецепты.

 

ЦЕСАРКА ФЕРМЕРА КЛИМОВА

 

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Климов по профессии журналист. Несколько лет назад с приятелем переоборудовал под ферму два коровника в колхозе. Он разводит цесарок голубой крапчатой и бело-крапчатой пород. Цесарка — близкий родственник домашних кур, индеек и перепелок. Родина цесарок — Африка, их завезли в Европу португальские путешественники в XV веке, и с тех пор цесарок как домашнюю птицу можно нередко видеть на птичьих дворах. Они прекрасно прижились и в России, болеют гораздо реже кур и другой птицы. Климов — один из моих любимых фермеров».

 

   ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ПОРЦИЯ

1 цесарка, разделанная на куски
5 шт колбасок, разрезанных пополам
600 г бобовой смеси, замоченной за 6–10 часов
300 г белого сухого вина
140 г нарезанной ломтиками моркови
80 г сельдерея, нарезанного ломтиками
120 г репчатого лука, нарезанного кубиками
16 г мелко порубленного чеснока
200 г помидоров черри, надрезанных крестообразно, или обычных помидоров, порезанных на четвертины
300 г куриного бульона
2 г прованских трав
2 г свежего тимьяна
5 г свежего базилика
5 г свежего эстрагона
18 г соли
1 г чёрного молотого перца
40 г оливкового масла
Батон зачерствевшего белого хлеба

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бобовую смесь отварить до полуготовности. 

 

Цесарку, колбаски, овощи обжарить, добавить прованские травы, вино, куриный бульон. Посолить и поперчить. Тушить в течение 20 минут на среднем огне. 

 

В лотке для запекания соединить всё это с бобовой смесью, добавить жидкость, в которой варились бобы. Продукты должны быть покрыты жидкостью на один палец, излишки воды нужно удалить. 

В тот же лоток положить помидоры черри, листья базилика, эстрагона, тимьяна и запекать в духовом шкафу примерно 40 минут при 180 °C. 

 

За 10 минут до готовности в лоток с кассуле засыпать хлебную крошку, для получения которой с хлеба снимают корку, а мякиш натирают на тёрке. Равномерно распределить по поверхности и запекать до появления аппетитной золотистой корочки.

 

 

 

СОВЕТ ШЕФ-ПОВАРА

 


Алексей Айзен, шеф-повар винотеки и гастропаба «Простые вещи»: «Кассуле — абсолютно подходящее «Простым вещам» блюдо. В нем есть всё, к чему мы стремимся: сезонность, смачность, простота подачи. И оно вкусное. Что, впрочем, неудивительно. В основе — классический французский рецепт, а французы, даже незнатные, всегда любили вкусно поесть. Но, конечно, в базовый рецепт мы внесли некоторое количество изменений. Заменили утку цесаркой, красное вино — белым, вместо одного вида бобовых положили девять. После всех дегустаций, мне кажется, не зря». 

Иллюстрации: Александр Похвалин 

РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ:
«ЭСКАБЕЧЕ ИЗ ГОЛУБЯ ИВАНА ШИШКИНА»

 

РЕЦЕПТЫ ШЕФОВ:
«ПИРОГ ИЗ КУРИЦЫ АННЫ ШУМАЙЛОВОЙ»