Раков в городе постепенно становится все больше: в Москве открываются целые сети, специализирующиеся на раках, а рестораны все чаще вводят их в меню. И все же доверительное отношение к ракам пока не сложилось. Во-первых, у раков, как у многих морских и речных гадов, есть сезонность, которая влияет на их вкус и размер; во-вторых, раков необходимо варить живыми, а значит, возрастает сложность логистики и хранения; в-третьих, способ и продолжительность приготовления сильно влияет на вкус и текстуру.

Редакция The Village провела ревизию московских раковарен: на пробу раков отправились Таня Симакова, главный редактор The Village, волжанка, которая ест раков с детства, Алик Кемалов, ведущий видеорубрики «Эксперимент», пробующий раков впервые, и Лена Кончаловская, редактор раздела «Еда» и ресторанный обозреватель.

Фото- и видеосъемка

Анастасия Пожидаева

«Раковарня»

на «Трехгорной мануфактуре»

Адрес

ул. Рочдельская, 15, стр. 30

Часы работы

12:00–00:00

Цена за килограмм раков

3 300 рублей


Лена Кончаловская: Вообще, все морские гады — это самое опасное: отравиться ими — как нечего делать, и самое неприятное, что накрывает обычно не на следующий день, а на второй.

Таня Симакова: Да, если хотя бы один рак из компании не очень, то все.

Лена: А есть способы как-то проверить его?

Таня: Когда сам варишь, то все просто: если рак живой был, можешь смело есть.

Лена: Сейчас будем узнавать. О, ничего себе, вот это прайс.

Таня: Мне после моего поста в фейсбуке написали, где можно купить нормальных раков. Все волжане берут раков в направлении Можайского шоссе, 500 рублей за килограмм. Это великолепный прайс. Так, вижу в меню раков, жаренных в сметане, — это извращение, еще и по книге рецептов 1891 года.

Лена: Давайте либо на пиве, либо традиционных.

Таня: А если в яблоках с дымком?

Лена: Мне кажется, всякими добавками проще скрыть недостатки.

Подходит официант.

Таня: Добрый день, а можно ли посмотреть на живых раков? Где они живут у вас?

Официант: В воде. У нас магаданские раки.

Лена: Можно тогда нам самых живых, пожалуйста?

Официант: Мертвых точно не варят.

Лена: Нам тех, что пободрее.

Официант: Оставлю комментарий на кухне.

Лена: Меня всегда смущал сладковатый привкус раков.

Таня: То есть тебе нравятся лангусты?

Лена: Определенно.

Таня: Мне вот наоборот. Для меня лангусты безвкусные и жирноваты.

Лена: А раки будто волокнистые.

Таня: Это проблема московских раков, это значит, что с ними что-то не то. На самом деле они не волокнистые. В детстве я сама ныряла с маской за раками.

Алик: Это как?

Таня: Есть такая специальная раколовка — корзинка из алюминиевой проволоки. Берешь корзинку, ныряешь, видишь рака и ловишь за спину. Руками прям хватаешь, они обычно водятся на небольшой глубине.

Лена: А он может цапнуть?

Таня: Если брать за морду или хвост, то он клешней тебя схватит. Надо за спину хватать. Есть еще браконьеры. Они берут бредень — сетку, которая по дну скребет. Так можно и мелкую рыбу поймать, и рака, и ботинок.

Алик: Труп, если в Курьянове. По очистным сооружениям. Но у них же есть привкус ила?

Таня: Нет там ничего, ты же их моешь, перед тем как есть.

Лена: То есть варят их живыми. Значит, ты сначала должен их в ванне искупать еще? Как происходит раковый shower?

Таня: Приходишь с ведром или этой раколовкой, наливаешь в ванну воды, но не много, чтоб они ползли, споласкиваешь, ну и все. Потом ставишь кипящую воду и вниз башкой бросаешь. Это как раз из-за гуманности — он сразу умирает и дальше уже варится, краснеет. Но варят их недолго, если переваришь, то будет невкусно и не сочно.

Алик: Они же попискивают, когда их варишь?

Таня: Попискивают, когда в воду вываливаешь.

Алик: Ты всех варишь или по очереди?

Таня: По очереди. Каждого рака, перед тем как запускать в кипяток, проверяешь на дееспособность.

Алик: Может, замороженных привезли?

Таня: Насчет замороженных не знаю, мы их, конечно, не морозили никогда.

Лена: Логично, что если варишь живыми, то и замораживаешь живыми. Я представляю, как ты заглядываешь в морозилку, а они в разных позах замерзли, как «Страдающее Средневековье».

Таня: Так, а нам же потом на вечеринку идти. Будем нести раковый дух.

Алик: Они как беляши — ими пахнешь потом всю жизнь.

Приносят раков.


Если бы я, как человек, который впервые заказал раков,

увидела такое, у меня был бы шок


Таня: Конечно, это все так не делается.

Лена: У одного клешни нет, второй развалился.

Таня: С моим все ок, мама себя не обидела.

Лена: Зато перчатки принесли.

Таня: Если ты богатый, ты мелких раков не ешь. Так, разделываем. Убирай клешни и хвост, отламывай сбоку, ближе к основанию — как креветку.

Лена: Они похожи на тараканов.

Таня: Отламывать надо аккуратно, но в перчатках неудобно.

Лена: Я обрызгала лицо.

Алик: Насколько я знаю, можно есть ножки.

Таня: Да, но там ничего особо нет, хотя умные люди едят все вот эти дела. Но считается, что под панцирем сконцентрировались его сильные стороны. Главное — лишнего не откусить.

Алик: А здесь можно есть шейку?

Таня: Это не шейка, а от панциря часть. Хочу сказать, что раки здесь свежие и не переваренные. Единственная претензия — спросили, сколько соли, я сказала, что как следует — но все равно недосолили. И размер. Не маленькие, но и не сильно большие. В Самаре таких привозят в пятилитровых пластиковых контейнерах, и стоят они в пять раз дешевле.

Алик: А клешни?

Таня: Нормальные!

Лена: А голову не едят?

Таня: Там нечего есть.

Лега: Очень уж эти раки пахнут укропом.

Таня: Это классический рецепт. Здесь все как бы как надо, но у каждой хозяйки на Волге свой рецепт, со своими травами.

Лена: Вообще, похоже на креветок, но мясо будто бы мягче, жирнее, не такое плотное.

Алик: Ощущение, что креветку наполнили желейчиком.

Лена: А едят ли раковую икру?

Таня: Если он вареный с икрой, можешь ее съесть.

Лена: Есть какой-то йодистый привкус или мне кажется?

Таня: Чуть-чуть есть.

Алик: А мне илом отдает, но чем больше втягиваюсь, тем вкуснее.

Лена: 3 300 за килограмм — это очень дорого. Получается, ты заказываешь килограмм раков, а съедаешь максимум полкило. Можно в одиночку заточить.

Алик: Здесь же есть нечего. Если планируешь прийти и поесть, раки не подойдут. Это волжский аперитив.

Таня: Тут мне все понравилось. Конечно, минус, что люди курят кальяны. Не представляю, чтобы в раковой в Самаре курили кальян.

«Шинок»

Адрес

ул. 1905 года, 2

Часы работы

12:00–00:00

Цена за 12 раков

1 800 рублей


Таня: Тут раки хранятся во льду в холодильнике.

Лена: То есть они мертвые?

Таня: Нет, они не мертвые, официант утверждает, что они хорошо себя чувствуют. Меня вот очень смущает, что они 40 минут варятся.

Лена: Как они могут варить их 40 минут, если они варятся минут десять максимум? Подскажите, а почему раки варятся 40 минут?

Официант: Потому что у них толстый панцирь, чтобы мясо полностью проварилось, вместе с бульоном им нужно 30–40 минут.

Лена: А хранят их во льду?

Официант: Да. Их засыпают льдом и держат в холодильнике при температуре 7–8 градусов. При этом они живые.

Лена: Очень хочется вас попросить рака живого, чтобы посмотреть. Это можно сделать?

Официант: Да, можно.

Лена: Я хочу увидеть доказательства, что этот рак дееспособен.

Таня: Дееспособного рака предъявите нам.

Приносят рака на большом железном подносе.

Лена: Так, нам надевают фартучки. А что это с ним там, его вообще мыли?

Таня: Его надо было бы сполоснуть.

Официант: Кстати, можете пошутить над своими друзьями: берете живого рака, вливаете водку, он краснеет и останется живой.

Лена: Прям в рака лить?

Официант: Нет, просто сверху полить. У меня подруга так сознание потеряла.

Таня: У вас тут один способ приготовления раков?

Официант: Да, отваривать раков в рассоле.

Таня: Круто, уважаю.

Алик: А перчаток тут нет?

Лена: Нет, давай тарелочку. А как этих есть?

Таня: Никак, положи обратно. Во-первых, они гораздо меньше, просто малыши по сравнению с теми, что мы только что ели.


Здесь нет Путина, пьяных мужиков и «Матч ТВ». Но это место не ассоциируется с раками. Ты сюда заходишь и хочешь устриц с вином или бифштекс


Алик: А мне эти по вкусу больше нравятся, более соленые.

Лена: Эти более волокнистые. Привкус рассола. Те были солиднее.

Таня: Ну они магаданские, а эти воронежские. На Волге такие совсем дешево стоят.

Лена: Они как таракашки.

Алик: Поэтому у них цена не 3 тысячи, а 1 800.

Таня: Ну их и меньше. Совсем плохо чистятся, потому что молодые, нежные.

Алик: Это название моей новой группы — «Нежные раки». Поедем по России вместо «Ласкового мая». Если в тех нечего было есть, то здесь тем более. Вкус ок, внешний вид и удобство не ок. И мало. Поэтому уверенная оценка три из пяти.

Лена: Это вообще семечки какие-то. Раки мне не нравятся совсем. Хотя они более соленые, но эта грязь на них вызывает у меня вопросы.

Таня: Они собрали пену от варки. Это не грязь.

Лена: Мне показалось, что у них очень твердый панцирь, они маленькие какие-то. Но меня смутило, что рассол осел на раков, они окрасились в какой-то буро-малиновый цвет, и выглядит это неаппетитно. Может, это тру, но без элегантности.

Если бы я, как человек, который впервые заказал раков, увидела такое, у меня был бы шок. Вот воротнички — это хорошо, но между перчатками и ими я бы выбрала перчатки.

Ко входу в ресторан подъезжает большой туристический автобус с англичанами.

Таня: Можно дома таких раков есть, но не за 1 800 рублей в ресторане, когда тут Маргарет Тэтчер приехала на веранду. Вообще, мой рак готовился к линьке, видимо, давно уже тут проживает. Под одним панцирем уже вырос второй, это не секси. Просим счет, и все. Если бы в Самаре продавались такие, они стоили бы рублей 300, наверное.

Официант: Как вам раки? Вы не оценили?

Таня: Раки не варятся по 40 минут. И называть сентябрь сезоном раков я бы не стала.

Алик: Сезон мраков.

Таня: Передайте влажные салфетки, господа. Я вас предупреждала, что и завтра еще будем пованивать.

«Раковая на Тишинке»

Адрес

Тишинска пл., 2

Часы работы

12:00–01:00

Цена за килограмм раков

3 200 рублей


Алик: Во-первых, здесь приятная компания.

Таня: Здесь два Путина: левый и правый.

Алик: Из приятного — тут раки разные. И вот такие, и в аджике, и не в аджике. Ощущение, что я в закусочной «КПСС», у нас на районе есть такая.

Таня: Достаточно аутентично.

Лена: Тишинка — вообще легендарное бандитское место. И мы сейчас своим пивом 0,5 с трубочками соответствуем.

Таня: Потом пойдем в советскую чебуречную.

Алик: Крутят «Матч ТВ». Тина Канделаки, привет. Тут даже бургер с раками есть.

Таня: О, мне уведомление из Foursquare пришло, есть подсказки. Очень красивые фото с раками.

Лена: Спинки корюшки здесь стоят тысячу рублей. Мое питерское начало говорит, что это грабеж. А трюфельные раки — это кощунство.

Таня: Так дела не делаются.

Лена: Фаланга мурманского рака стоит 3 990! Музыка, кстати, очень громкая.

Таня: Мадонна, Путин, «Матч ТВ». Я помню, что мы здесь были с ребятами: зашли пива попить. Оставили тысяч 25, причем не заказали особо ничего.

Лена: На 25 тысяч можно впятером поесть в White Rabbit, еще и с вином.

Таня: Тут дают и фартуки, и перчатки, выглядят хорошо, но чрезвычайно мало.

Лена: Их здесь девять штук.

Таня: Выглядят симпатично, достаточно крупные. Говорят, саратовские. Не знаю, какие они в размере XL. А чего они холодные такие?

Алик: Пахнет очень вкусно.

Таня: Да, хорошие, они исправились.

Лена: Тут как будто какая-то копченость, нет? Но они прям душистые.

Алик: Из всех пока эти больше всего нравятся.

Таня: Мне тоже. У них упругое мясцо.

Лена: Крепенький панцирь, хорошо сварены, не переварены. Но они не горячие.

Таня: И очень мало, конечно.

Лена: За 1 600 девять раков. По 200 рублей рак.

Таня: Дороже, чем устрицы. А это извините уж. Ну ничего, зато вкусные. В прошлый раз были совсем плохие, сейчас исправились, молодцы.

Лена: Но не могу сказать, что я прониклась раками пока что.

Таня: Это дорого, муторно. Вот ловишь, моешь и тут же варишь на костре — тогда да.


«Сюда прийти и заказать каждому по порции — это уже на десятку»


Лена: Мы с Аликом обсудили, что раки — это как история про Италию. Ты туда приезжаешь, кайфуешь, ешь сыры. Потом в день отъезда покупаешь кучу всякого прошутто, вина, а на московской кухне все это разворачиваешь — и уже все как-то не так. И прошутто не то, и вино уже не такое. С раками, по ходу, так же работает.

Таня: К ракам нужен русский лагер. В Самаре, понятно, «Жигуль» из «Дна». А здесь пиво 220 рублей за бокал, и оно не очень.

Лена: В «Шинке» 500 рублей за 0,3.

Алик: Из всех заведений это самое вкусное. Раки довольно крупные, мясистые, но дорого.

Таня: Терминально дорого.

Лена: Сюда прийти и заказать каждому по порции — это уже на десятку. Раки неплохие, но не стоят своих денег.

Алик: Где получается дешевле всего?

Лена: Пока, по сути, везде одинаково.

Beer & Brut

Адрес

ул. Покровка, 26/1

Часы работы

12:00–00:00

Цена за килограмм раков

2 470 рублей


Лена: Мне кажется, напившись брюта с раками, ты не вылезешь из-за этого стола.

Таня: Это правда.

Лена: Одна устрица — 200 рублей. Это дешевле, чем раков есть. Цена у Перельмана самая шикарная — 2 470 за килограмм.

Официант: У нас раки есть сваренные в молоке, в пиве, алтайские.

Таня: Нам в молоке.

Лена: И брют.

Алик: У меня горло и небо в тине.

Лена: Интересно, как они будут в молоке сварены. Сидеть здесь в целом приятнее.

Алик: Здесь нет Путина, пьяных мужиков и «Матч ТВ». Но это место не ассоциируется с раками. Ты сюда заходишь и хочешь устриц с вином или бифштекс.

Лена: Здесь, я думаю, вряд ли принесут перчатки.

Алик: Только если белые, шелковые, длинные и большую лохань, в которую можно бросать раковые панцири.

Лена: Ой, нам дали очень красивые тканевые фартучки. Это вышак! Еще влажные салфетки приносят в тубусе.

Таня: Ну, раки тут терминально маленькие. Даже меньше, чем в «Шинке». Сколько здесь штук?

Лена: Но это полпорции, стоит 1 370.

Таня: Прям таракашки. Я обычно таких малышей отпускала.

Алик: Это очень дешево, тут 12 раков, но они крошечные.

Лена: Да, но за 1 300 можно взять просто стейк.

Таня: Перчаток нет. Лимончик в сеточке зато есть.

Лена: Чистится плохо, лапки крошечные, здесь мяса просто с гулькин нос. Но оно вкусное.

Таня: Да, молочный привкус есть.

Лена: Никакой травы. Но клешни у него совсем, конечно, малюсенькие.

Таня: Эти не стоит даже трогать.

Алик: Мне нравится, что нет зелени. Вот этот прям очень вкусный. Идеальное сочетание соли, приправ.

Лена: Они все разные. Его очень тяжело чистить, все ломается. Этот у меня весь размазался. Для меня на первом месте «Раковарня» на «Трехгорке», потом «Раковая на Тишинке». В «Шинке» рассол на панцире — вид позорный.


Дороже, чем устрицы. А это извините уж


Таня: Раки тут алтайские. Где они там живут?

Алик: Горные раки.

Лена: В горных раков как-то не очень верится.

Официант: У наших раков такой размер, потому что цена закупки доступная, чтобы гости имели возможность их попробовать. Насколько я знаю, это выбор шеф-повара и бренд-шефа ресторана. Их привозят каждый день наши поставщики.

Таня: Нет, ну эти раки совсем маленькие, хотя на вкус неплохи, молоко приятно их дополняет. Но вот атмосфера тут совсем не для раков, на Тишинке гораздо более тру, могу себе представить такое место в Самаре, мне это ближе.

Лена: А мне тут нравится, и, мне кажется, здорово, что раков тут поставили на один уровень с устрицами и подают их соответствующе. Мол, вот у нас тоже есть достойный русский деликатес, а не только черная икра. И с игристым, кстати, отлично идет.

Алик: У меня на первом месте «Раковарня», потом «Раковая на Тишинке», в «Шинке» отличный рассол, но раки крошечные, здесь тоже хорошо сварены, но мяса мало.

Лена: Да вообще, раками наесться нереально. Или за очень много денег.

Таня: Короче, господа, ситуация с раками в городе наладилась. Дорого, конечно, но еще год назад даже в раковых местах есть было невозможно, говорю вам как волжанка. А сейчас все вполне прилично, даже вкусно. Я довольна.

Лена: Но вот все равно я бы лучше взяла за эти деньги креветок — и возни с ними меньше, и мяса в них больше.

Алик: Не знаю, я проникся, мне все понравилось.

По итогам эксперимента ни один редактор the Village не пострадал. Материал подготовлен при участии Юлии Радкевич.