Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

 

 

 

«Чито-Ра»

 

Небольшое грузинское кафе, признанное и гостями, и многими критиками одним из лучших среди московских заведений, где готовят хинкали. Первое «Чито-Ра» открылось около десяти лет назад на «Курской», второе, двухэтажное, — три года назад на «Бауманской». У заведения несколько учредителей-грузин, принцип работы строится на использовании только свежих продуктов — они закупаются каждое утро на Дорогомиловском рынке.

 

Критерии отбора персонала

Манера общения

Опыт работы, профессионализм

Инициативность

Возраст — не старше 30

от 2 до 4 официантов,
1 менеджер, он же управляющий

 

СЛЕВА НАПРАВО:

Айка Курманбек кызы, официантка, Дато Микеладзе, повар, Сосо Шарабидзе, шеф-повар, Николай Бакашвили, управляющий, Анна Соломкина, официантка, Ризван Казимов, официант

 

 

  

Владимир Солодилов

управляющий
в «Чито-Ра»
на «Курской», 31 год

Я родился в Москве, окончил юридический институт, но уже после первой практики понял, что это не моё. Потом я поработал в кадровом агентстве — подбирал айтишный персонал топовых уровней и думал, что я абсолютно счастлив. Мне эта работа приносила хорошие деньги. И я никогда не думал, что окажусь здесь и буду заниматься какими-то управленческими делами. Но это место меня пленило. И наших официантов тоже.

Здесь иногда бывает очень тяжело, и с клиентами в том числе, я бы после такого точно ушёл. Кто-то благодарит, а кто-то себя очень по-хамски ведёт, разные люди бывают. Но они справляются. И более того, в них есть инициатива — наши официанты выполняют по собственному желанию даже те обязанности, которые их не просят и не заставляют. К примеру, пришло сто ящиков лимонада или пива, они все дружно выбежали, помогли.

Я постоянно пытаюсь донести, что у нас одно дело и не важно, кто ты, — мы живём в одном доме. Руководство у нас очень лояльное, всегда идёт навстречу. Если надо финансово помочь или нужен, например, врач — связи все есть. Мне нравится, что все друг за друга. Несмотря на то что мы все разных национальностей, на этой почве никогда не было конфликтов.

 

О персонале

Никогда никакие вакансии я нигде не размещал. Я даже объявление «нужна уборщица» не вешаю, как многие делают. Всех ищем через своих. У кого-то есть друзья или родственники, которые работают в Грузии в ресторанах, через них находили людей. К нам молодой парень приехал, он в Тбилиси оканчивал какую-то сумасшедшую школу по выпечке, два года назад вообще по-русски не говорил, а сейчас уже достаточно хорошо говорит.

Всех подряд мы, разумеется, не берём, руководство всегда проводит отбор. Адекватен ли человек, как умеет говорить (не в смысле по-русски, а манера общения), есть ли опыт. За первую неделю испытательного срока можно понять, останется человек или нет. Я здесь уже четвёртый год, и как при мне пришли ребята, так и работают. У нас, например, есть официант, который уже больше шести лет в «Чито-Ра». Уезжал в Азербайджан, женился, год его не было, потом вернулся. Но он, как говорится, официант от бога, это именно его профессия.

Официанты сами составляют график работы. Я им говорю, в какой день мне нужны двое, в какой трое, и мы всегда можем договориться. А они уже сами решают. В таком количестве мы уже привыкли работать, хотя, конечно, бывают запары, они тогда тут носятся, бедные.

 

О ресторане

Наш идейный лидер Гела Владимирович открыл это заведение десять лет назад вместе со своим товарищем Гочей Олеговичем. Оно даже называлось немного по-другому — «Чито-Грито». Ресторан с таким же названием был на Таганке, они предъявили нам претензии, и тогда мы переименовались в «Чито-Ра» (смысл не меняется, это переводится так же — «маленькая птичка»). Поначалу это было совсем простое место, в меню — только шашлыки, хачапури, хинкали и пиво, не было ни салатов, ни соусов. Потом потихоньку наработали опыт (это было первое заведение Гелы Владимировича).

Основной наш принцип — клиент всегда прав. Хотя у нас бывают и странные гости, после прихода которых надо бы каждую неделю делать ремонт. На прошлом совещании с руководством мы решили делать по крайней мере три раза в месяц генеральную уборку (это много). Приходят и известные, обеспеченные люди, несмотря на наши низкие цены. Я здесь видел как-то Дениса Симачёва.

Говорят, что у нас вкусно. Могу предположить, почему. Это наш маленький секрет — мы каждое утро закупаемся на Дорогомиловском рынке. Здесь нет такого, что закупили продукты и они неделю лежат. Каждый вечер мы формируем заказ. Никакой заморозки не используем. Овощи, мясо — всё только свежее. Это принципиальная позиция учредителя — не экономить на продуктах. В этом, наверное, и есть успех: всегда делай честно своё дело. Люди будут это чувствовать и отплатят тебе тем же.

 

  

Николай Бакашвили

управляющий
в «Чито-Ра»
на «Бауманской», 26 лет

Я пришёл устраиваться в «Чито-Ра» по совету знакомых, сначала был барменом. До этого в ресторанном бизнесе не работал: в семье у меня все врачи, и я тоже окончил Московскую медицинскую академию им. Сеченова. Мне стало интересно в ресторане: шеф-повар отвечает за кухню, а я — за всё остальное. Пока это трактир, но мы стараемся быть на уровне. В перспективе мне бы хотелось чего-то большего.

Нам не принципиальна национальность работников — есть не только из Грузии, но и из Азербайджана, и из Киргизии. Если человек профессионал и знает своё дело, то добро пожаловать в нашу команду. Важно, чтобы человек не хамил, не опаздывал на работу, всегда опрятно выглядел и улыбался. Что касается возраста, старше 30 лет мы стараемся не брать, просто потому что работа требует много сил: у нас огромное количество гостей, нужно бегать, обслуживать.

Первое собеседование провожу я, второе — директор. У претендента обязательно должен быть опыт работы, он должен знать R-Keeper (программа для формирования заказа), кухню, быть общительным. Также могу задать и личные вопросы: почему хочет работать именно здесь, семейное положение. Новый человек — это всегда сомнительно и неизвестно. Гости привыкают к официантам, знают их, поэтому новых мы ищем редко (у нас вообще немного официантов: в будние дни работает трое, в выходные четверо). Но запас всегда должен быть, так как иногда приходится кого-то подменять.

Когда у нас начинает работать новый официант, я обязательно подхожу к гостям, спрашиваю, как он вас обслужил, всё ли в порядке. В среднем стажировка длится около трёх недель, и за это время уже становится понятно, знает человек свою работу или нет.

 

  

 

Ризван Казимов

32 года, официант

  

Я работаю в ресторанах с 16 лет, за это время сменил много заведений. Случайно узнал от знакомых, что есть такой грузинский ресторан «Чито-Ра», пришёл устраиваться на работу, мне сразу понравился коллектив — а это, я считаю, главное. Поработай, говорят, посмотрим. Через пару дней меня взяли.

Здесь я с открытия, а до этого работал в «Чито-Ра» на «Курской». У меня даже был перерыв, когда я женился и уехал на год, но потом вернулся и снова вышел на работу. Когда коллектив хороший, гости хорошие, зачем уходить из такого места? Меня здесь все знают, я всех знаю. Тем более от работы нужно получать удовольствие, а я его получаю.

Я родом из Болниси, это недалеко от Тбилиси, и что касается разницы в работе здесь и там, то могу сказать так: я её не вижу, люди есть люди, и каждый человек приходит в ресторан отдыхать и есть. А обслуживание везде должно быть качественное.

  

Айка Курманбек кызы

23 года, официантка

  

Я сама из Киргизии, там родилась и выучилась, а в Москве уже пять лет. Моя сестра работала в «Чито-Ра» на «Курской», ей нужно было уехать, и она предложила мне заменить её. Я согласилась, тем более у меня уже был опыт работы в ресторане. Постажировалась первые недели, выучила меню.

Коллектив у нас действительно очень хороший, все друг за друга держатся, помогают. Здесь я уже второй год, но скоро, наверное, поеду обратно к себе: я недавно вышла замуж и мы думаем о детях, а на работу всё-таки уходит много времени, мы приходим утром, до 12 прибираемся, потом весь день работаем и очень поздно уходим.

  

Анна Соломкина

28 лет, официантка

  

Я узнала от знакомых, что открывается «Чито-Ра», и пришла устраиваться. Это было почти три года назад. Опыт у меня был, причём именно в грузинском ресторане (мне хочется и дальше развиваться в этой сфере). Испытательного срока практически не было, и я вышла на работу уже со второго дня: меню я знала, только кое-что подучила.

У меня своё мнение насчёт грузин. Они очень справедливые, с ними легко работать. И здесь ты не чувствуешь себя просто рабочим персоналом: атмосфера домашняя, все одна семья. Нам не то что делают какие-то поблажки — мы сами знаем, как нужно работать. Из тех, кто сейчас работает, я дольше всех и видела, как люди менялись. Но уходили они не потому, что не нравилось, а из-за личных обстоятельств: кто-то переехал, у кого-то появилась семья и нужно было уделять ей больше времени.

  

Эдуард Маркелия

29 лет, официант

  

Я приехал из Грузии два месяца назад специально устраиваться на работу в «Чито-Ра» (в России я уже был, отучился здесь в школе, но потом вернулся на родину). У меня много друзей-поваров, так что мне посоветовали это место как лучшее. Пришёл, пару дней посмотрели, как я работаю, и взяли. Руководство знало, что у меня уже есть опыт, в этой сфере я уже восемь лет. В Грузии я работал барменом. Разница между работой в двух странах, конечно, есть, но небольшая, в основном в деталях. В Грузии, например, нет бизнес-ланчей и очень большие порции.

 

Фотографии: Михаил Голденков