1 июля, пятница
Москва
Войти

Как постоянные клиенты пекарни «Мадлен» стали ее владельцами Федор и Максим Локтевы — о том, как пойти за хлебом и купить булочную, о пятнадцатичасовом рабочем дне и «Малиновом наслаждении»

Как постоянные клиенты пекарни «Мадлен» стали ее владельцами

Пять лет назад, в 2013 году, напротив Строгановской церкви на улице Рождественской русско-французская семейная пара открыла маленькую пекарню с круассанами, свежим хлебом, интерьером в стиле прованс и чеком выше среднего. А летом 2017-го владельцами «Мадлен» стала нижегородская семья. The Village узнал у Федора и Максима Локтевых, почему произошла смена власти и каково это — внезапно начать печь слойки и вести бизнес.

Текст

Виталия Голованова

Фотографии

Илья большаков


Как вошли в дело

Федор: Это был август 2017 года, у нас даже близко не было идеи вкладываться в какой-то проект, каждый занимался своими делами. Отец уже давно работал в корпоративной сфере, мама — психолог и тренер по йоге, я — студент и инженер по техническому маркетингу в одной крупной IT-компании. И вот мы узнали, что «Мадлен» продают. Мы были здесь постоянными клиентами, просто потому что очень нравился вкус местной выпечки. В один день приходим, а все закрыто. Связались с Аленой, бывшей владелицей, и узнали, что они собираются переезжать во Францию. Потенциальные покупатели, конечно, были, кто-то планировал из этого сделать масштабный пластиковый бизнес, но это бы означало утрату качества и души. Нельзя было позволить этому исчезнуть. В общем, мы поняли, что любые другие владельцы не будут такими идейными, как мы, и надо выкупать проект самим. Все решилось буквально за пару недель.

Максим: Я вообще люблю готовить, до этого много готовил дома просто как самоучка, безо всяких курсов. Но одним из условий покупки была как раз полная передача нам от предыдущих владельцев всей рецептуры и тонкостей. Так что у меня была длинная серия мастер-классов. Эти рецепты мы даже никак не изменяли потом, потому что основной продукт — классический французский круассан — и так уже с точным, правильным французским вкусом.

Федор: Папа сфокусировался на пекарне на сто процентов, сейчас он главный и единственный на кухне, производственная часть лежит полностью на нем. Административная — на мне, а мама отвечает за наш моральный климат. У нас нет ни официантов, ни продавцов, есть только один человек, который помогает по будням. В выходные за стойкой либо я, либо папа, потому что в это время заходит больше постоянных клиентов, а живое общение очень способствует налаживанию контакта. У нас ограниченная продукция, но каждый день свежая, поэтому большую часть посетителей мы знаем в лицо, и встречать их лично — наш хороший тон.

Как обстоят дела на рынке

Федор: Хлебобулочное и кондитерское производство сейчас переживает бум не только в Нижнем, но и в целом по России. С невероятной скоростью открываются булочные, кондитерские, но, по моему мнению, здесь не выживут те, кто идет в это без идеи. Словом, есть конкуренты, ниша не пуста, но и не переполнена. Еще заметно, что люди в продукте действительно начали разбираться. Среди наших клиентов, например, достаточно таких, кто поездил по Европе и возвращается к нам именно за классическим французским вкусом. Мы хотим его сохранить и делаем все необходимое для этого.

Большинство наших клиентов — постоянные гости. Это во многом спасает от сезонных перепадов спроса. На Рождественской чувствуется разница между буднями и выходными, зимой и летом, но мы знаем, что наша целевая аудитория добирается сюда вне зависимости от погодных условий и дня недели. Недавно семейными силами мы организовали доставку по верхней части города и вскоре планируем подойти к этому вопросу более основательно. «Мадлен» вообще ведь начиналась только как домашнее производство с доставкой.

Сейчас два раза в неделю мы печем бездрожжевой ржаной хлеб на собственной закваске. Партии всегда ограниченные, поэтому на хлеб записывается очередь. И, как правило, количество желающих больше количества буханок в партии. Когда хлеб испечен, мы обзваниваем клиентов для подтверждения брони и приглашаем их или организуем по возможности доставку. Мы много общаемся напрямую; всех гостей, заходивших больше двух-трех раз, знаем в лицо и поддерживаем связь.

Какие ждали сложности

Федор: Посетители медленно привыкали к смене лиц за стойкой. Впрочем, мы это пережили. Для меня это новый опыт ведения бизнеса и очень хороший плацдарм для погружения в сферу. Не могу сказать, что были ощутимые сложности, а теперь стало намного легче — легче не становится, производство лежит на одном человеке, это большие временные и физические затраты. Я вообще физик по образованию, а здесь стал и юристом, и бухгалтером. Но это как раз не так уж и сложно освоить — кроме налоговой базы, ничего не вызывает вопросов, но я имею возможность с кем-то консультироваться. Обилие бюрократии? Оно везде.

Главная сложность — это дальнейшее развитие, как перешагнуть на больший масштаб, но сохранить качество, атмосферу, контакт с каждым клиентом. В данной конфигурации мы достигли потолка, реализуем все, что можем произвести. И есть два пути: либо масштабирование, либо увеличение мощностей, но наем дополнительных людей неизбежен, главное — не ошибиться в них.

Что в меню

Федор: Кроме стандартного набора напитков вроде чая и кофе, все делится на две части: выпечка и кондитерка. Из второго бестселлер — торт «Малиновое наслаждение»: бисквитные коржи из миндальной муки, итальянская меренга и малина. Его сложно застать, потому что торт быстро бронируют и разбирают. Есть макарон с соленой карамелью, эклеры с темным шоколадом или кофейные, крем-брюле. Все это полного цикла, то есть замешиваем и выпекаем полностью сами. Точнее, папа. А я специалист узкого профиля — как-то наловчился обжаривать на крем-брюле сахар газовой горелкой, и теперь это моя обязанность.

Из выпечки самый популярный — классический французский круассан. Мы даже получали запросы от других заведений на производство для них слоеного теста и готовых изделий. Ведь такие, как у нас, не пекутся в промышленных масштабах. Но мы, конечно, отказались — для себя бы успевать делать. Отец здесь и так с шести утра до девяти вечера каждый день.

Максим: Все, что делается своими руками, очень трудоемко. Тесто для круассанов, например, стоит 18 часов. Оно делается методом холодной ферментации. Потом 2,5 часа занимает раскатка со сливочным маслом, формирование каждого изделия, затем выпечка. Ничего особенного туда даже в качестве начинки не добавляем, только шоколад или изюм. Для хлеба на закваске тесто тоже стоит 16–18 часов, а на производство багетов от начала до конца уходит всего 4,5 часа.

С начинками из выпечки у нас только тарты. Это универсальные корзиночки из песочного теста с наполнением из красной рыбы или тунца с оливками. Еще есть сладкие: ягодные или фруктовые, с миндальным кремом.

Планы на будущее

Федор: Недавно мы приняли решение о ребрендинге и сейчас находимся на самой активной стадии этого процесса. В первую очередь это необходимо, чтобы «Мадлен» смогла заявить о себе по-новому и начать развиваться. Во-вторых, сейчас лучший момент, чтобы освежить имидж — впереди новый сезон и очень важное для региона футбольное лето. Локация и название пока останутся прежними, в остальном ждем перемен, но не кардинальных, а скорее приближающих нас к основной идее нашего дела. Мы делаем ставку на европейский минимализм и активно думаем о франшизе. Совсем скоро мы презентуем новую айдентику и отметим запуск «Мадлен 2.0», как мы это называем.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Хот-доги и пиво — главные темы последних открытий в городе
Хот-доги и пиво — главные темы последних открытий в городе Актуальные гастролокации
Хот-доги и пиво — главные темы последних открытий в городе

Хот-доги и пиво — главные темы последних открытий в городе
Актуальные гастролокации

Как посетительница «Техникума» отсудила у ресторатора 300 тысяч рублей
Как посетительница «Техникума» отсудила у ресторатора 300 тысяч рублей Чем закончилось падение с лестницы и почти год судебных разбирательств
Как посетительница «Техникума» отсудила у ресторатора 300 тысяч рублей

Как посетительница «Техникума» отсудила у ресторатора 300 тысяч рублей
Чем закончилось падение с лестницы и почти год судебных разбирательств

Читать этикетки на продуктах
Читать этикетки на продуктах И выбирать лучшее
Читать этикетки на продуктах

Читать этикетки на продуктах
И выбирать лучшее

«Мне пересадили печень»
«Мне пересадили печень» Жизнь после трансплантации
«Мне пересадили печень»

«Мне пересадили печень»
Жизнь после трансплантации

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

Первая полоса

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию
«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«Он разрушает мне жизнь»: Участница Pussy Riot Ольга Борисова — о сталкере, из-за которого ее не пустили в Грузию

«Идея была моя, но сделал это не я»
«Идея была моя, но сделал это не я» Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование
«Идея была моя, но сделал это не я»

«Идея была моя, но сделал это не я»
Как интернет реагирует на комиков, пошутивших про изнасилование

«С точки зрения искусства это убийство»
«С точки зрения искусства это убийство» Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»
«С точки зрения искусства это убийство»

«С точки зрения искусства это убийство»
Реакция режиссеров, актеров и критиков на закрытие «Гоголь-центра»

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

Не мать Тереза — чем известна новый программный директор V-A-C Алиса Прудникова

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии
Десять лет колонии за пять предложений в соцсети

Десять лет колонии за пять предложений в соцсети
Как на адвоката Дмитрия Талантова завели уголовку за дискредитацию российской армии

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Мошенники рассылают письма от имени The Village Рассказываем, что об этом известно
Мошенники рассылают письма от имени The Village

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Рассказываем, что об этом известно

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности» Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

Подпишитесь на рассылку