Сколько заказов на доставку должны получать рестораны Екатеринбурга, чтобы не закрыться По самым скромным оценкам — от 30 в день

Все зависит от суммы доставки. Бывало, что в праздники гости заказывают на 15-20 тысяч рублей. И, к примеру, три-четыре таких доставки позволят держаться на плаву. Но это фантазии. Средняя сумма заказа в нашем ресторане — 2-3 тысячи рублей, и доставок должно быть минимум 20-30 в день. При этом мы делаем бесплатную доставку от 1 000 рублей и не включаем ее в стоимость, ездим на такси и оплачиваем путь туда и обратно. Плюс в том, что мы сами возим гостям наши блюда и нам не приходится оплачивать курьера. Такое количество ежедневных доставок для нашего ресторана просто нереально, это не наш специализация в принципе.

В такое время съездить к 20-30 гостям, пройти через подъезд, встретить по пути людей... Представляете, сколько контактов может произойти за день? Ни мы, ни наши гости не должны подвергаться дополнительной опасности, поэтому на период «президентских каникул» мы возьмем перерыв, чтобы прийти в себя и попробуем онлайн-формат мастер-классов от шефа. Мы продолжаем нести свою гастрономическую миссию, и, как модно теперь, на время перерыва уйдем на удаленку.

Для меня поход в ресторан — это что-то большее, чем просто удовлетворение потребности в калориях и БЖУ. Наш ресторан, собирая блюда в контейнер, делает это так, будто собирает блюдо в ресторане, соблюдает техники плейтинга и так далее. Но все равно это совсем другие эмоции. Хотя многие, заказывая нашу доставку, перекладывают блюда в красивые тарелки и сервируют стол.

Средняя выручка в бутчерии Asado — 200-250 тысяч рублей. Чтобы выйти на эту сумму при средней доставке в 3 000 рублей, гости должны делать в день не менее 83 заказов в день, что означает семь доставок в час.

Средняя выручка кафе Redis — 75-90 тысяч рублей. Доставка выходит примерно на сумму 1 000 руб. Нужно 80 доставок в день или шесть в час. Но сейчас доставку делают порядка 2 000 точек Екатеринбурга, и гости перегружены информацией. Все демпингуют, придумывают глубокие скидки. Скоро будет проще стать фуд-волонтером и бесплатно доставлять еду.

Честно говоря, сейчас вообще не время считать, сколько мы сможем заработать для того, чтобы быть на плаву. Мы боремся за людей, своих сотрудников.

В нашем случае (речь о заведениях «Пряности», «Легенды юга», «Мистер Чанг» и «Кинг Конг Пицца», — Прим. ред.) жить одной доставкой невозможно. Чтобы зарабатывать ту же выручку, что и в зале, курьер должен выезжать на доставку каждые четыре минуты. Именно таков порядок заказов внутри ресторана. Также есть ограничение в работе торговых центров, ресторан просто физически не может осуществлять доставку — при условии, что торговые центры закрываются.

Если мы возьмем 50 лучших ресторанов города, в час они должны отправлять не меньше 1 000 курьеров, тогда отрасль будет сохранена. Кафе «Пряности» будет работать на доставке. Чтобы выживать без гостей в зале, мы должны делать 60-70 доставок в день. Бесплатная доставка у нас от 1 000 рублей, редко когда чек выходит меньше.

Доставку запустили на этой неделе, пару дней назад. Официанты сами развозят заказы. Мы расширяем ассортимент, и в меню будет не только азиатская кухня, но и недорогие блюда на каждый день из меню обедов, детское меню, поскольку школьники на каникулах. Планируем доставлять свои колбаски, скоро мы запускаем мясной цех. Совсем скоро мы перейдем на продажу полуфабрикатов (типа котлет) и продуктовых наборов для продажи блюд с легким азиатским уклоном.

Доставка — это не поддержание ресторана в ноль. Она нужна для того, чтобы мы могли выплачивать зарплату сотрудникам, чтобы кухня работала, официанты переквалифицировались в курьеров, а люди зарабатывали на зарплату сами. А когда все начнет восстанавливаться, мы не будем убирать эту услугу, оставим ее дополнительно к работе ресторана.

Мы не устанавливаем нижний порог стоимости заказа, чтобы быть максимально лояльным к гостям. Чтобы работать в ноль, ежедневно нужно продавать блюда на 35-40 тысяч рублей. Пришло время офигенных возможностей, и надо его использовать. Следует перенастроиться, переориентироваться, сделать выводы и действовать, согласно ситуации.

Мы, конечно, в основном не про доставку, но нам нужно продавать минимум 30 заказов со средним чеком не менее 750 рублей. Причем речь идет о блюдах, а не о вине, его по закону доставлять нельзя. Во время каникул мы уходим в онлайн, будем проводить прямые эфиры, рассказывать о вине и просто общаться с нашей аудиторией. Первый проведем 27 марта в 18 или 19 часов. Следующий — на неделе.