Сколько на самом деле стоит пицца Узнали о себестоимости «Маргариты» и о том, где пиццерии закупают ингредиенты

В московских ресторанах «Додо Пиццы» большая пицца «Маргарита» на доставку стоит 625 рублей. Ее размер — 35 сантиметров в диаметре, вес — около 850 граммов, в ней приблизительно 1 500 килокалорий. Так как мы постоянно проводим промоакции, а также предоставляем скидки участникам нашей бонусной программы, то конечная отпускная цена обычно ниже полной цены —например, в сентябре она составила в среднем 582 рубля.

После вычета налога на добавленную стоимость с каждой пиццы нам остается 529 рублей чистой выручки. Себестоимость ингредиентов и упаковки составляет около 121 рубля, больше половины из этого — стоимость сыра моцарелла (мы используем качественный сыр без растительных жиров), остальное примерно в равных частях: стоимость теста, томатного пицца-соуса, свежих томатов и коробки для пиццы. Итого валовая прибыль с одной пиццы составляет 408 рублей.

Из этих денег мы оплачиваем труд работников пиццерии и курьеров, платим аренду и коммунальные платежи, банковские комиссии, инвестируем в рекламу. В итоге прибыль средней пиццерии до амортизации и налогов составляет примерно 15–20 % от выручки. Для определения цен мы анализируем рыночные цены конкурирующих сетей и ресторанов и себестоимость продукта. Мы стремимся к тому, чтобы себестоимость ингредиентов и упаковки находилась в диапазоне 25–30 % от отпускной цены — это позволяет предоставлять клиентам качественный продукт и сервис, платить рыночные заработные платы работникам и при этом получать адекватную прибыль.

В среднем по рынку наценка на пиццу составляет три-пять раз. В случае с «Маргаритой» в процентах примерно это выглядит так: 30 % — себестоимость, 70 % — наценка.

Себестоимость любого блюда (и пицца не является исключением) складывается из стоимости входящих в него продуктов. Все продукты по приходе в ресторан проходят обработку. Затем из них готовятся полуфабрикаты, которые уже включаются в состав блюд. Каждый этап включает определенный процент отхода, в некоторых случаях он может доходить до 70 % от изначального веса продукта, который приходит в ресторан, что, безусловно, удорожает стоимость продукта, который идет в блюдо. Что касается пиццы в наших ресторанах (il FORNO, Burger&Pizzetta, FORNETTO, «Лимончино»), тесто и все соусы мы готовим на месте по своим рецептам, таким образом себестоимость классической пиццы «Маргариты» будет складываться из теста на порцию, томатного соуса, сыра моцарелла и приправы орегано. Мы работаем с проверенными поставщиками, следим за качеством продуктов и соотношением цены на них, проводим слепые дегустации и делаем все, чтобы качество блюд было на высоком уровне, а наши гости были всегда довольны.

Себестоимость пиццы складывается из множества факторов — начиная со стоимости ингредиентов и заканчивая затратами самого ресторана. Это логично, ведь чем дороже сырье, тем дороже пицца — в принципе, это касается любого блюда. Нужно всегда помнить, что сказок и чудес не бывает, из дешевых некачественных продуктов у вас никогда не получится достойное блюдо. Также в себестоимость входит оплата персоналу, который задействован в приготовлении.

Многие продукты, например муку и томаты, для пиццы мы приобретаем в Европе. В России пока еще не обрабатывают зерно должным образом, но мы на это очень надеемся, а томаты не могут быть такими сочными, как в Италии, так как у нас нет того климата и условий, в которых они должны расти. А теперь ко всему этому еще прибавить таможенные пошлины, оплату транспортировки, курс валют — вот и результат (в Zotman Pizza Pie пицца «Маргарита Буффало» стоит 460 рублей. — Прим. ред.).

Для средней пиццы себестоимость составляет плюс-минус 170 рублей (в сети «Папа Джонс» средняя пицца «Маргарита» на традиционном тесте стоит 539 рублей. — Прим. ред.).