Почему The Burger Brothers закрыли свои бургерные Главные ошибки пионеров московского стрит-фуда

Александр Лукин покупает кофе в корнере Camera Obscura на Центральном рынке, сообщая, что им он сегодня и пообедает, и поужинает. Накануне он вывозил вещи из своей закрывшейся бургерной The Burger Brothers на «Маяковской» — в понедельник там заработала точка той самой Camera Obscura. Главными причинами закрытия заведения называли падение выручки. The Village поговорил с предпринимателем о том, почему проект, с которого начался бургерный бум в Москве, оказался в кризисе и что с ним будет дальше.

Проект The Burger Brothers начался осенью 2012 года, когда Александр Лукин, Александр Залесский, Вадим Сарап и Мария Тарелкина решили поучаствовать в одном из первых московских маркетов еды. До этого они вместе работали в российском представительстве холдинга Inditex (бренды Zara, Bershka, Massimo Dutti). «Там мы и познакомились, а вообще я хирург по образованию», — рассказывает Лукин.

«Никто не хотел изначально бургеры продавать, но они нас как-то затащили»

«Никто не хотел изначально бургеры продавать, но они нас как-то затащили. Что ты можешь начать готовить, если ничего не умеешь? — рассуждает предприниматель. — В Москве трудно выразиться, если рэп не пишешь, а тут пошли эти маркеты, фуд-траки, мы занялись бургерами — и вдруг поперло». После фестивалей еды команда бородатых парней с бургерами стала постоянным гостем дворовых вечеринок Stay Hungry, а потом ресторатор Аркадий Зельцер предложить им начать продажи из окна своего бара «Продукты» на «Красном Октябре» (на запрос The Village Зельцер не ответил. — Прим. ред.).

«Тебя зовут на вечеринку Stay Hungry, а тебе в этот день нечего делать, и ты идешь. Потом тебе говорят, что есть окно, денег не надо, стойте там — окей», — вспоминает Лукин. В 2013 году The Burger Brothers открыли бургерную на «Маяковской», а потом заняли все помещение «Продуктов». По словам предпринимателя, команда не вкладывала в открытие свои деньги: место и оборудование предоставляли инвесторы, тот же Аркадий Зельцер и другие собственники помещений (на Маяковке их было девять).

Взамен команда бургерной отдавала определенный процент выручки — его Лукин не раскрывает, но говорит, что со временем он менялся. «Уверен, что все вложения вернулись с лихвой, мы сразу выходили в ноль», — говорит он. При этом предприниматель жалуется, что дополнительных инвестиций никто делать не хотел. «Иногда они покупали технику, но из тех денег, которые мы им должны были отдать. Заработали 400 тысяч — окей, купите себе гриль», — вспоминает он.

«Приходят парень с девушкой, хотят у нас посидеть, а из окон дует»

По подсчетам Лукина, сейчас открыть бургерную можно за пару миллионов рублей (если в здании есть воздуховоды): понадобится вытяжка, гриль, холодильник, мебель. Но со временем оборудование надо менять и чинить. «В процессе работы что-то ломается: насос тряпками забьют — вы попали на 30 тысяч рублей; пожарный контракт закончился — надо заплатить 120 тысяч; накрылась плита, ее надо вывозить, ставить что-то другое — еще 80–100 тысяч; мебель дорогая», — рассказывает предприниматель.

Ему хотелось сделать ремонт в бургерной, поставить больше стульев, поменять оборудование, повесить зеркало — на это требовалось около 600 тысяч рублей, но их не было. «Выручки поднимаются инвестициями: надо купить рекламу в инстаграме, сделать ремонт, а то приходят парень с девушкой, хотят у нас посидеть, а из окон дует», — говорит Александр.

По его словам, одна из основных причин, из-за которых никто не захотел продолжать, — старая вытяжка. «Она стоит 150–170 тысяч, ее надо менять раз в три года, инвесторы говорили, что денег нет, но на новое место нашлись», — говорит предприниматель. Он вспоминает свою любимую пекарню в Копенгагене, которая, проработав полгода, в январе закрывается на ремонт. «А у тебя каждый день гонка — давать и давать», — сетует он.

В первые годы две точки с бургерными давали достаточно. «Когда дневная выручка на „Красном Октябре“ была 200 тысяч рублей, то это считалось маловато», — вспоминает Лукин. В удачные выходные дни, когда The Burger Brothers участвовали еще и в маркетах, выручка доходила и до 400 тысяч рублей.

«Для бургерной это нормально», — считает предприниматель. Он говорит, что в последний день работы точки на «Маяковской» они продали еды на 85 тысяч, хотя в обычные дни выручка была по 40 тысяч. «Потому что мы создали движ, но ты устаешь его устраивать: если это никому не надо — идея кончилась», — говорит Лукин.

Если раньше горожане могли пойти в «Макдоналдс» или в его бургерную, то со временем у них появился выбор: бургеры стали продаваться повсюду. На мало кому интересный прежде рынок стрит-фуда пришли известные люди: ресторатор Аркадий Новиков открыл «Фарш», рэпер Тимати — Black Star Burger. Их заведения развивались в сети, возле них стояли очереди. «Ты знаешь, что Новиков смотрел на тебя, он с тобой разговаривал. Он открывает „Фарш“, и ты поднимаешь руки — я здесь не боец. Ты не можешь бороться с сеткой, это другая история», — говорит Лукин.

«Я не плачу за бизнес, за него должны заплатить бизнесмены, а я не бизнесмен»

Развить The Burger Brothers в сеть помешало опять же отсутствие инвестиций. «Я не плачу за бизнес, за него должны заплатить бизнесмены, а я не бизнесмен», — признается Александр. По его мнению, свои деньги можно вкладывать, если на руках есть долгосрочный договор аренды, хотя и он может не спасти. «Но когда у помещения девять собственников, ни о каком долгосроке речи не идет», — считает бизнесмен.

По его словам, у него была идея сделать формат «лайт», где бургер с картошкой стоили бы 350 рублей, но для этого кто-то должен был вложиться в открытие такой сети. «Было много заходов от потенциальных инвесторов, но ничего не случилось — наверное, потому что интереснее покупать франшизу», — предполагает он.

Предприниматель признает, что со временем сами основатели потеряли интерес к проекту. «Когда социальная нагрузка была выполнена — город изменился, бургеры появились везде, все как бы заскучали, мы получали неплохую выручку и особо не парились», — вспоминает он.

«Когда социальная нагрузка была выполнена — город изменился, бургеры появились везде, все как бы заскучали»

Главной ошибкой он называет отказ от открытия третьей точки — ее собственники не разрешали перекрасить стены, и команда не пошла на компромисс. Также предприниматели не стали открывать корнер на обновленном Даниловском рынке, который вскоре стал невероятно популярным местом. «Нам предлагали открыться там, но мы не стали. Уже тогда один думал об одном, другой — о другом», — рассказывает Лукин.

Два года назад закрылось кафе на «Красном Октябре» — Залесский и Сарап использовали это как официальный повод, чтобы уйти. Первый теперь развивает кофейни «Человек и пароход», второй — ресторан Veladora. «В последний год я был один, Маша помогала», — говорит он. По его словам, в последнее время точка на «Маяковской» выполняла скорее социальную функцию, позволяя платить зарплату десяти сотрудникам-друзьям. «„Маяковская“ была нам очень дорога как место, как дом, где мы встречались, отмечали праздники, поэтому мы поддерживали этот огонь в очаге, несмотря на нулевой чистый доход последний год», — говорит предприниматель.

Но Лукин говорит, что история The Burger Brothers не кончилась. Сейчас он занимается кейтерингом, поставляя бургеры и другую еду на мероприятия. «Компания сейчас — это я, — говорит он. — Я сам готовлю и закупаю продукты». На подготовку к одному событию у него уходит неделя: он утверждает меню с заказчиком, едет на рынок, варит соусы и делает заготовки на кухне дружественного заведения. По его словам, при наличии вытяжки бургерную можно развернуть в любом месте примерно за час.

«Ты можешь работать без отдыха, а потом два месяца ничего не делать»

По его словам, корпоратив с официантами и посудой может стоить около 100 тысяч рублей. «Это позволяет не дергаться, — говорит предприниматель. — Иногда появляется возможность встать куда-то на выходные, в этом году, возможно, снова взорвутся маркеты – я собираюсь в них участвовать». При этом он признает, что заказы непостоянны: «Ты можешь работать без отдыха, а потом два месяца ничего не делать».

Александр говорит, что это переходный этап в его жизни — возможно, скоро он начнет заниматься чем-то другим. «Я бы в еду никому не советовал заходить, — отмечает он. — Много внешних факторов, которые не дают делать то, что ты хочешь».

Организатор маркетов «Местная еда» Анастасия Колесникова говорит, что еще один шанс у проекта есть: «Если он начнет развивать какой-то формат с той же страстью, с какой это было в начале, его ждет успех». Но сейчас команде придется приложить больше усилий, потому что рынок изменился.

«Когда появились ремесленные бургеры, уличной еды было мало — мы не знали, что такое севиче или поке. Сейчас открылось большое количество разных фуд-кортов — там очень много всего», — говорит она. По ее мнению, теперь надо бороться не только за место среди бургеров, но и за предпочтения людей вообще.

Фотографии: обложка, 3 — Алена Винокурова, 1, 2 — The Burger Brothers