«Бургеры — точно не моя любимая еда» Работники московских бургерных — о своём отношении к булочкам с котлетами
Бургеры по-прежнему остаются одним из главных стрит-фудов Москвы. Казалось бы, бум на них прошёл, но появляются всё новые и новые заведения, готовые кормить горожан всевозможными вариациями булочек с котлетами. The Village решил выяснить, насколько популярны бургеры среди тех, кто с ними имеет дело каждый день, и расспросил представителей шести заведений о том, как часто и где они едят бургеры, а какие считают самыми вкусными.
сооснователь The Burger Brothers
Начав работать в The Burger Brothers, я стал есть больше бургеров, но скорее из интереса, а не потому что это моя любимая еда. Вообще, бургеры ем нечасто — у себя, в The Burger Brothers, один или два раза в неделю и скорее для того, чтобы проверить стабильность качества. Кроме наших бургеров, мне нравится обычный чизбургер из мясной лавки в «Воронеже». На мой взгляд, бургер должен быть сочным, не хлебным и не перегружённым ингредиентами. Вообще, приготовить вкусный бургер самостоятельно несложно, но это отнимет много времени на закупки и заготовки. А дома я не готовлю ничего сложнее утренних яиц.
в среднем 7 бургеров в месяц
Уже год бургер — моё любимое блюдо для быстрого и сытного перекуса. Если учесть 50%-ную скидку для сотрудников и расположение BH, то неудивительно, что я начал есть бургеры намного чаще — несколько раз в неделю. Мне нравится наш «Нобель» с брусникой и котлетой, маринованной в винном уксусе с чесноком и укропом, и чизбургер «007». Ещё был вкусный «Чим и Чурри» с песто из кактуса и халапеньо, но, увы, он пришёлся по вкусу только самым искушённым гостям, и его пришлось убрать из меню. А вот желание съесть «чужой» бургер возникает крайне редко, но бывает, что пробую из любопытства.
У бургера есть две ключевых составляющих — булка и мясо. Чтобы определить качество блюда, нужно попробовать эти ингредиенты отдельно. Часто котлеты делают с большой долей содержания субпродуктов и из неблагородных частей туши — это значительно влияет на вкус. Кроме того, мясо не должно быть жирным. Ещё влияет прожарка: даже идеальную котлету можно убить, если она неправильная. Лично я обожаю Blue Rare, но мою страсть разделяют немногие. Гостям мы рекомендуем Medium Rare как идеальный компромисс по сохранению вкусовых и текстурных качеств мяса и несомненной готовности. А вот более сильная прожарка равносильна заливанию 18-летнего односолодового виски кока-колой.
Что касается булочки, она не должна быть сухой и слишком плотной. Идеальный бургер приготовить самому очень просто. Всё, что нужно, — это здравый смысл, фантазия и качественные ингредиенты. Раньше мы с друзьями устраивали огромную вечеринку-пикник в Серебряном Бору и жарили кучу бургеров. Надеюсь продолжить традицию и в этом году.
Бургеры — точно не моя любимая еда, мне близка ближневосточная и южноазиатская кухня, особенности в их fusion-интерпретации. Ещё люблю южноевропейскую кухню и просто обожаю супы.
в среднем 9 бургеров в месяц
владелец Ferma Burger
Работая в Ferma, я стал есть меньше бургеров — раз в два месяца, во время дегустации наших новых рецептов. Это не самая моя любимая еда, я предпочитаю рыбу и морепродукты. Но, путешествуя, иногда заказываю бургеры в интересных ресторанах. Последний раз это было в мишленовском The Spotted Pig в Нью-Йорке. На мой взгляд, бургер должен быть из хорошего мяса, с хорошей булочкой и вкусными соусами. Иногда я готовлю бургеры на углях для друзей в загородном доме.
1 бургер в месяц
Кирилл Левин
операционный шеф BB&Burgers
Я ем бургеры каждый день. А была бы моя воля, ел бы их на завтрак, обед и ужин: это одно из моих любимых блюд! Причём я люблю все виды, кроме веганских. Конечно, работая в бургерной, я стал есть булочки с котлетами намного больше. Признаюсь, ем не только в BB&B: бывает, по дороге на дачу заезжаю в привычный с детства фастфуд. А вот дома не готовлю, как и большинство поваров. Бургер должен быть сочным и жирным, чтобы ты был весь в соусе, когда его ешь. Вообще, было бы желание: извращённая фантазия, дополненная многолетним опытом и экспериментами с вкусовыми сочетаниями, — и можно готовить всё что угодно.
в среднем 30 бургеров в месяц
Марсель Салахутдинов
шеф-повар Burger & Bakery
Бургеры я ем только на работе, где-то два в неделю. Вообще, начав работать в B&B, я стал есть бургеры значительно чаще. Самые любимые — с яйцом и беконом, фирменный бургер B&B и двойной. Мне кажется, что бургер должен быть воздушным, свежим, сочным. Такой приготовить самому несложно, но мне готовки и на работе хватает. К тому же я стараюсь есть их в меру.
в среднем 9 бургеров в месяц
шеф-повар #Farш
Сейчас я ем гораздо меньше бургеров — где-то раз в неделю, так как по работе пришлось очень много разных пробовать. Предпочитаю классику: чизбургер и бургер с беконом. У меня мало свободного времени, поэтому в основном ем в #Farш, но иногда удаётся зайти и к конкурентам. Прежде всего бургер должен быть вкусным и аппетитным на вид. Самому идеальный бургер приготовить сложно, так как нужно испечь хорошую булочку — это непросто в домашних условиях. Дома готовлю бургеры только изредка по просьбе детей, и это точно не моя любимая еда.
в среднем 5 бургеров в месяц
Самый популярный
чизбургер
обложка: Яся Фогельгардт
