Как устроен завод готовой еды «Яндекс.Лавки» в Петербурге Тотальная цифровизация, робототроны и система очистки воздуха — как на МКС

 Дезинфекция и санитарные нормы

Как рассказывают представители контроля качества завода, то внимание, которое во время пандемии стали уделять санитарным нормам, — для пищевых производств дело привычное: на большинстве подобных заводов десятилетиями используют санитайзеры, маски и спецодежду. Однако на обновленном заводе стандартными мерами безопасности дело не ограничивается. После модернизации все сотрудники ежедневно перед сменой проходят обязательный осмотр врача, который измеряет температуру и уровень кислорода в крови. Попасть в «чистую» зону производства можно только через специальный санпропускник: автоматическая система обрабатывает руки и обувь антибактериальным раствором на основе спирта.

Наверное, наиболее масштабная часть реконструкции завода — специальные полимерные полы, которые появились во всех цехах и коридорах. Они представляют собой бетонную подушку толщиной около 20 сантиметров с водоотводами, поверх которой нанесен специальный резиновый слой, чтобы микробы и плесень не могли скапливаться в щелях между полом и стенами — здесь щелей просто нет. В каждом помещении висит инвентарь для уборки своего цвета, чтобы у сотрудников не было соблазна использовать одну щетку в разных цехах, и специальные станции для набора воды, которые автоматически дозируют необходимое количество моющих средств.

Также на заводе, помимо ультрафиолетовых ламп, внедрили особую систему очистки воздуха, аналогичную той, которую применяют на Международной космической станции: внутри небольшого металлического контейнера установили два мощных магнита, которые расщепляют любой биоматериал, а на выходе его остатки улавливает фильтр.

Тотальная цифровизация

Все этапы производства контролирует электроника. На заводе применяют две основные системы: приложение «Яндекс.Фабрика», которое интегрировано с мобильными устройствами, и телеграм-бот, автоматически формирующий отчеты обо всех этапах производства и предупреждающий о возможных сбоях.

Информация в систему поступает с различных датчиков, которые собирают данные почти обо всех процессах — от качества воздуха до уборки, а также непосредственно от сотрудников: у каждого в зависимости от специализации есть своя страница, на которой можно посмотреть актуальные задачи и отчитываться о ходе их выполнения.

Со склада — на кухню

Главной концептуальной идеей модернизации была идеальная фабрика, где продукт перемещается по цехам, как по конвейеру. Для того чтобы реализовать такой формат в трехэтажном здании, потребовалось оборудовать дополнительные лифты и пересмотреть систему внутренней логистики.

Все сырье, которое используют на производстве, изначально попадает на третий этаж. Здесь проверяют качество поставки и проводят первичную обработку продуктов. Для разных категорий продуктов оборудованы отдельные камеры, в которых поддерживается оптимальный температурный режим. Например, для зелени это плюс шесть-восемь градусов, для корнеплодов — около плюс двух, для мяса и рыбы — около нуля. Температуру в каждой камере контролируют датчики, которые посылают отчеты в телеграм-бот: если система даст сбой, всю партию утилизируют.

Здесь же, на третьем этаже, расположены лаборатория и пункт контроля качества. В нем проверяют сырье от поставщиков, а также проводят специальные тесты готовой продукции. Из каждой партии на заводе оставляют около шести порций, которые используют, чтобы следить за продуктом в период срока годности.

Индукционный казан, гигантский су-вид и робототроны

Самое интересное происходит на втором этаже фабрики — в зоне производства и упаковки. Вся продукция перемещается здесь, как по конвейеру, между тремя помещениями: кулинарным цехом, боксом охлаждения и цехом упаковки.

В основном кулинарном цехе работают большие и мощные немецкие пароконвектоматы, есть линия котлов, огромный планетарный миксер и даже индукционный казан, который купили специально для того, чтобы готовить правильный плов. Также на производстве установлен гигантский немецкий котел для су-вида: в нем упакованные в вакуум продукты подвергаются низкотемпературной термической обработке — так, в частности, поступают с мясом, чтобы добиться максимальной мягкости. Котел для су-вида поддерживает нужную темпертуру с точностью до 0,1 градуса и рассчитан на тысячу литров, на выходе с его помощью можно получить до полутонны готовой продукции.

Когда еда готова, она попадает в камеру шокового охлаждения, где проводит несколько часов, а оттуда — прямиком в цех сборки. Здесь блюда собирают в соответствии с рецептурными картами и укладывают в фирменные круглые лотки, которые по конвейеру попадают в упаковочную машину. Она запаивает контейнеры прозрачной пленкой, удаляет из них воздух, а вместо него закачивает внутрь углекислый газ (это необходимо, чтобы без использования консервантов продлить срок годности), а также инертный газ азот: он нужен, чтобы при логистике лотки сохраняли форму.

В зале сборки также расположены два робототрона: один дозирует соусы, другой фасует сыпучие продукты, автоматически отмеряя и упаковывая в пластик по пять граммов орехов, семечек, сухариков для салатов и тому подобных добавок. Как рассказывают представители завода, до модернизации эти линии были самыми сложными: например, только на упаковке сыпучих продуктов работали около 30 человек, которых заменила одна машина.

На финальном этапе на лотки наклеивают этикетки, после чего сборщики распределяют их по коробкам, в которых они отправятся дальше — в отделения «Яндекс.Лавки» или в распределительные центры в Москве и Нижнем Новгороде.

Работа с персоналом и программа для слабослышащих

Несмотря на глобальную автоматизацию производства, численность персонала фабрики за послений год выросла в несколько раз. Во-первых, это связано с ростом спроса на доставку готовой продукции в период карантина, во-вторых — с расширением географии сервиса. Так, за последние полгода объем выпускаемой фабрикой продукции увеличился в 99 раз — и теперь составляет 99 тонн (или около 300 тысяч порций в месяц), а сама готовая еда стала самой продаваемой категорией продуктов «Яндекс.Лавки».

Чтобы упростить процесс обучения персонала, даже придумали специальную систему видеоуроков и простых гайдов, которые рассылают на мобильные устройства. Эта система особенно удобна для слабослышащих сотрудников, которых принимают на работу в рамках специальной программы: для них разработаны видеокурсы с субтитрами для обучения сборки блюд. В дальнейшем, кстати, программу обещают расширить и запустить в других сервисах компании: в «Яндекс.Еде» и «Яндекс.Лавке» заказы смогут доставлять слабослышащие курьеры-партнеры.