23 мая, понедельник
Москва
Войти

От крудо до чаудера: Рецепты с гребешками от шефа бистро Grebeshki Павла Богрянова Для тех, кому надоели службы доставки и гречка

От крудо до чаудера: Рецепты с гребешками от шефа бистро Grebeshki Павла Богрянова

Коронавирус не отступает, а российские власти ужесточают ограничительные меры: неделю с 30 марта по 5 апреля сделали нерабочей, а работу ресторанов, кафе и баров приостановили. В этих обстоятельствах у доставки еды есть лишь одна альтернатива — обед или ужин, приготовленный самостоятельно. Чуть раньше мы представили вам рецепты из овощей и гречки, а также объяснили, как готовить вкусные сэндвичи. На очереди — рецепты из более сложного продукта для тех, кто хочет скрасить самоизоляцию необычной едой.

Морские гребешки — это створки округлой формы, обладающие нежным мясом слегка сладковатого вкуса. Российские шефы все активнее используют гребешки, несмотря на их высокую стоимость: у продукта деликатный вкус и интересная текстура, позволяющая ему органично смотреться в «сырых» закусках вроде севиче и крудо. Рецептами блюд из гребешков The Village попросил поделиться шеф-повара петербургского бистро Grebeshki Павла Богрянова. Заведение рядом с клубом Blank стало одним из важнейших открытий 2019 года, а гребешки сделали флагманским продуктом проекта (отсюда и его название). Павел предложил нам три варианта: закуску, суп и горячее блюдо. Приготовить их можно по отдельности, но мы рекомендуем сделать все три блюда вместе — тогда у вас получится вкусный и небанальный ужин.

фотографии

Виктор Юльев


Павел Богрянов

шеф-повар бистро Grebeshki

Самое сложное — найти качественный продукт, в случае с рыбой и морепродуктами важнее этого нет ничего. Основные регионы вылова гребешков: Дальний Восток, Курилы и Баренцево море, в основном их добывают аквалангисты вручную (что и объясняет высокую стоимость продукта). Исключение — курильский гребешок, которого добывают траловым способом (морепродукт вылавливают вместе с мелкой рыбой). Далее его немного обрабатывают паром на корабле: он приоткрывается, после чего продукт подвергают шоковой заморозке. Самый дешевый и распространенный вариант (но отнюдь не самый лучший) — это китайский гребешок. Его выращивают на фермах, отбеливают специальным раствором и накачивают глазурью. Из-за этого продукт теряет во вкусе и структуре, и я не рекомендую его использовать в принципе. Идеальный вариант — живой гребешок, который доставляют либо самолетами, либо в морской воде (это дорого, но разница во вкусе колоссальная). Здесь задача повара проста — не испортить вкус продукта, который сам по себе очень хорош. Из таких гребешков уместно готовить блюда, не подразумевающие термической обработки. К сожалению, все районы вылова находятся далеко от Петербурга и Москвы, поэтому чаще всего в продаже можно встретить гребешков в замороженном виде. Это не значит, что они плохие, но покупателю нужно правильно разморозить продукт. Мой совет: в принципе забудьте о микроволновке и размораживании в воде. Оптимальный вариант — положить гребешки на ночь в холодильник и дать им разморозиться гуманно. Также важно не готовить гребешки долго: не высушивать их, а оставлять прожарку medium. Так будет вкуснее.


Крудо из гребешка с юдзу кошо и зеленым яблоком

Ингредиенты

На одну порцию:

Гребешок исландский — 3-4 штуки

Юдзу кошо — 10 граммов

Масло оливковое — 5 граммов

Яблоко маринованное — 20 граммов

Лист мяты — 2 штуки

Кислица — 3-4 штуки

Для юдзу кошо (200 граммов):

Чили зеленый без семечек — 160 граммов

Цедра лайма — 40 граммов

Соль — 20 граммов

Юдзу сок — 15 граммов

Для маринада 123 (3 килограмма):

Уксус столовый — 500 граммов

Сахар — 1 килограмм

Вода — 1,5 килограмма

Приготовление

Сначала приготовим юдзу кошу. Зеленый чили максимально мелко нарубите вместе с солью. Перемешайте с цедрой лайма и соком юдзу, отправьте в холодильник минимум на пять дней. Либо купите в магазине уже готовую пасту юдзу.

123 — базовый маринад в нашем ресторане. Это соотношение уксуса, сахара и воды в одноименной пропорции (их нужно перемешать до растворения сахара). Такая смесь отлично подходит для любых овощей и фруктов: нужно взять яблоко, положить его в маринад (в соотношении «один к одному») и оставить на ночь.

Почистите и нарежьте гребешок тонкими слайсами. Замешайте гребешок с юдзу кошо, оливковым маслом и маринованным яблоком, выложите обратно в раковину. Сверху добавьте рваные листья мяты и кислицу.

Чаудер с гребешком

Ингредиенты

На одну порцию:

Чаудер — 200 граммов

Гребешок курильский — 80 граммов

Масло сливочное — 10 граммов

Масло оливковое — 5 граммов

Рыбный бульон — 30 граммов

Чеснок — 2 грамма

Петрушка — 5 граммов

Хлеб — 1 большой кусок

Сметана — 1 ложка

Для чаудера (2,4 килограмма):

Бекон — 100 граммов

Стебель сельдерея — 100 граммов

Лук порей — 100 граммов

Лук репчатый — 100 граммов

Чеснок — 20 граммов

Тимьян — 2 грамма

Вино белое — 50 граммов

Биск  — 700 граммов

Бульон рыбный — 1 литр

Картофель — 450 граммов

Сливки 22 % — 250 граммов

Соль — 5 граммов

Перец белый — 2 грамма

Масло оливковое — 15 граммов

Приготовление

Приготовьте чаудер. Все овощи нарежьте мелко (произвольно, но одного размера). На сухой сковороде обжарьте рубленный бекон, добавьте овощи, оливковое масло, тимьян и чеснок. Обжарьте до карамелизации. Добавьте вино и выпарите его.

Залейте рыбным бульоном и биском, варите до готовности картофеля. Добавьте сливки и доведите до кипения.

Пробейте суп блендером, протрите через мелкое сито. При необходимости добавьте соли и белого перца.

Гребешок обжарьте с одной стороны на оливковом масле, добавьте рубленый чеснок и обжарьте вместе. Далее влейте рыбный бульон, добавьте рубленую петрушку и затяните все сливочным маслом.

Подсушите кусок вкусного хлеба на сковороде или в духовке.

В тарелку с супом выложите подсушенный хлеб, сверху на него гребешки вместе с соусом. Добавьте ложку сметаны и рубленую петрушку.

Гребешок гриль с печеным картофелем и чили-мармеладом

Ингредиенты

На одну порцию:

Гребешок дальневосточный — 5-7 штук

Картофель-мини запеченый — 100 граммов

Чили-мармелад —40 граммов

Микс трав — 8 граммов

Испанская паприка — по вкусу

Соус голландез — 30 граммов

Для чили-мармелада (180 граммов):

Перец запеченный очищенный — 130 граммов

Чили запеченный очищенный — 20 граммов

Уксус рисовый — 200 граммов

Сахар — 75 граммов

Пектин — 2 грамма

Для соуса голландез (около 250 граммов):

Белый винный уксус — 25 граммов

Сок лимона — 10 граммов

Масло сливочное топленое — 150 граммов

Желток — 85 граммов

Соль — 4 грамма

Приготовление

Сначала сделайте чили-мармелад. Болгарский перец и красный чили запеките в на открытом огне или в духовке, очистите от кожи и семян, нарежьте мелким кубиком.

Залейте перцы рисовым уксусом, добавьте 70 граммов сахара и варите на медленном огне 10 минут. Оставшуюся часть сахара смешайте с пектином и введите в джем, размешивая венчиком.

Гребешок смажьте оливковым маслом и готовьте на углях.

Картофель перемешайте с оливковым маслом, посолите и запеките на углях или в духовке до готовности.

Приготовьте соус голландез. Растопите сливочное масло в сотейнике. Желток взбейте венчиком в полусфере с солью, соком лимона и уксусом.

Полусферу поставьте на водяную баню и медленно введите топленое масло, постоянно мешая венчиком. Здесь главное — контроль температуры, иначе вместо соуса мы получим омлет.

Подавайте гребешков и картофель вместе с чили-мармеладом и соусом голландез. Посыпьте блюдо смесью трав и испанской паприкой.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби
Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби А также из белокочанной, пекинской и цветной капусты
Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби

Не только капустный стейк: Рецепты из брокколи и кольраби
А также из белокочанной, пекинской и цветной капусты

Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас
Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас Ангедония, антисептики и алкоголь
Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас

Рубинштейна и Некрасова — главные барно-ресторанные улицы Петербурга. Вот как они выглядят сейчас
Ангедония, антисептики и алкоголь

«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары
«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары И что сделать, чтобы поддержать любимые проекты
«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары

«Дальше будет хуже»: Как сейчас выживают московские кафе и бары
И что сделать, чтобы поддержать любимые проекты

Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?
Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет? «Вопрос не в упущенной выгоде, а в выживании бизнеса»
Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?

Коронавирус ударил по петербургским ресторанам. Что теперь будет?
«Вопрос не в упущенной выгоде, а в выживании бизнеса»

Тэги

Сюжет

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Как прошло 9 мая в Москве и Петербурге

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Первая полоса

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу
«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена Почему сейчас?
В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена

В Петербурге хотят переименовать переулок Тинькова, названный в честь выдуманного предка бизнесмена
Почему сейчас?

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться Объясняют психолог и психиатр
Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться

Почему мы злимся на близких во время ***** и как с этим бороться
Объясняют психолог и психиатр

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»
Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Продавцы Z-футболок — о блокировке товара, пожеланиях сдохнуть и отношении к «спецоперации»

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов
Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Как Виталий Терлецкий бросил карьеру агронома и стал темной звездой мира инди-комиксов

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры
Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Миллиардные инвестиции, «лояльные» блогеры и регистрация через «Госуслуги»: Как устроен Rutube, который взломали хакеры

Подпишитесь на рассылку