От крудо до чаудера: Рецепты с гребешками от шефа бистро Grebeshki Павла Богрянова Для тех, кому надоели службы доставки и гречка
Коронавирус не отступает, а российские власти ужесточают ограничительные меры: неделю с 30 марта по 5 апреля сделали нерабочей, а работу ресторанов, кафе и баров приостановили. В этих обстоятельствах у доставки еды есть лишь одна альтернатива — обед или ужин, приготовленный самостоятельно. Чуть раньше мы представили вам рецепты из овощей и гречки, а также объяснили, как готовить вкусные сэндвичи. На очереди — рецепты из более сложного продукта для тех, кто хочет скрасить самоизоляцию необычной едой.
Морские гребешки — это створки округлой формы, обладающие нежным мясом слегка сладковатого вкуса. Российские шефы все активнее используют гребешки, несмотря на их высокую стоимость: у продукта деликатный вкус и интересная текстура, позволяющая ему органично смотреться в «сырых» закусках вроде севиче и крудо. Рецептами блюд из гребешков The Village попросил поделиться шеф-повара петербургского бистро Grebeshki Павла Богрянова. Заведение рядом с клубом Blank стало одним из важнейших открытий 2019 года, а гребешки сделали флагманским продуктом проекта (отсюда и его название). Павел предложил нам три варианта: закуску, суп и горячее блюдо. Приготовить их можно по отдельности, но мы рекомендуем сделать все три блюда вместе — тогда у вас получится вкусный и небанальный ужин.
фотографии
Павел Богрянов
шеф-повар бистро Grebeshki
Самое сложное — найти качественный продукт, в случае с рыбой и морепродуктами важнее этого нет ничего. Основные регионы вылова гребешков: Дальний Восток, Курилы и Баренцево море, в основном их добывают аквалангисты вручную (что и объясняет высокую стоимость продукта). Исключение — курильский гребешок, которого добывают траловым способом (морепродукт вылавливают вместе с мелкой рыбой). Далее его немного обрабатывают паром на корабле: он приоткрывается, после чего продукт подвергают шоковой заморозке. Самый дешевый и распространенный вариант (но отнюдь не самый лучший) — это китайский гребешок. Его выращивают на фермах, отбеливают специальным раствором и накачивают глазурью. Из-за этого продукт теряет во вкусе и структуре, и я не рекомендую его использовать в принципе. Идеальный вариант — живой гребешок, который доставляют либо самолетами, либо в морской воде (это дорого, но разница во вкусе колоссальная). Здесь задача повара проста — не испортить вкус продукта, который сам по себе очень хорош. Из таких гребешков уместно готовить блюда, не подразумевающие термической обработки. К сожалению, все районы вылова находятся далеко от Петербурга и Москвы, поэтому чаще всего в продаже можно встретить гребешков в замороженном виде. Это не значит, что они плохие, но покупателю нужно правильно разморозить продукт. Мой совет: в принципе забудьте о микроволновке и размораживании в воде. Оптимальный вариант — положить гребешки на ночь в холодильник и дать им разморозиться гуманно. Также важно не готовить гребешки долго: не высушивать их, а оставлять прожарку medium. Так будет вкуснее.
Крудо из гребешка с юдзу кошо и зеленым яблоком
Ингредиенты
На одну порцию:
Гребешок исландский — 3-4 штуки
Юдзу кошо — 10 граммов
Масло оливковое — 5 граммов
Яблоко маринованное — 20 граммов
Лист мяты — 2 штуки
Кислица — 3-4 штуки
Для юдзу кошо (200 граммов):
Чили зеленый без семечек — 160 граммов
Цедра лайма — 40 граммов
Соль — 20 граммов
Юдзу сок — 15 граммов
Для маринада 123 (3 килограмма):
Уксус столовый — 500 граммов
Сахар — 1 килограмм
Вода — 1,5 килограмма
Приготовление
Сначала приготовим юдзу кошу. Зеленый чили максимально мелко нарубите вместе с солью. Перемешайте с цедрой лайма и соком юдзу, отправьте в холодильник минимум на пять дней. Либо купите в магазине уже готовую пасту юдзу.
123 — базовый маринад в нашем ресторане. Это соотношение уксуса, сахара и воды в одноименной пропорции (их нужно перемешать до растворения сахара). Такая смесь отлично подходит для любых овощей и фруктов: нужно взять яблоко, положить его в маринад (в соотношении «один к одному») и оставить на ночь.
Почистите и нарежьте гребешок тонкими слайсами. Замешайте гребешок с юдзу кошо, оливковым маслом и маринованным яблоком, выложите обратно в раковину. Сверху добавьте рваные листья мяты и кислицу.
Чаудер с гребешком
Ингредиенты
На одну порцию:
Чаудер — 200 граммов
Гребешок курильский — 80 граммов
Масло сливочное — 10 граммов
Масло оливковое — 5 граммов
Рыбный бульон — 30 граммов
Чеснок — 2 грамма
Петрушка — 5 граммов
Хлеб — 1 большой кусок
Сметана — 1 ложка
Для чаудера (2,4 килограмма):
Бекон — 100 граммов
Стебель сельдерея — 100 граммов
Лук порей — 100 граммов
Лук репчатый — 100 граммов
Чеснок — 20 граммов
Тимьян — 2 грамма
Вино белое — 50 граммов
Биск — 700 граммов
Бульон рыбный — 1 литр
Картофель — 450 граммов
Сливки 22 % — 250 граммов
Соль — 5 граммов
Перец белый — 2 грамма
Масло оливковое — 15 граммов
Приготовление
Приготовьте чаудер. Все овощи нарежьте мелко (произвольно, но одного размера). На сухой сковороде обжарьте рубленный бекон, добавьте овощи, оливковое масло, тимьян и чеснок. Обжарьте до карамелизации. Добавьте вино и выпарите его.
Залейте рыбным бульоном и биском, варите до готовности картофеля. Добавьте сливки и доведите до кипения.
Пробейте суп блендером, протрите через мелкое сито. При необходимости добавьте соли и белого перца.
Гребешок обжарьте с одной стороны на оливковом масле, добавьте рубленый чеснок и обжарьте вместе. Далее влейте рыбный бульон, добавьте рубленую петрушку и затяните все сливочным маслом.
Подсушите кусок вкусного хлеба на сковороде или в духовке.
В тарелку с супом выложите подсушенный хлеб, сверху на него гребешки вместе с соусом. Добавьте ложку сметаны и рубленую петрушку.
Гребешок гриль с печеным картофелем и чили-мармеладом
Ингредиенты
На одну порцию:
Гребешок дальневосточный — 5-7 штук
Картофель-мини запеченый — 100 граммов
Чили-мармелад —40 граммов
Микс трав — 8 граммов
Испанская паприка — по вкусу
Соус голландез — 30 граммов
Для чили-мармелада (180 граммов):
Перец запеченный очищенный — 130 граммов
Чили запеченный очищенный — 20 граммов
Уксус рисовый — 200 граммов
Сахар — 75 граммов
Пектин — 2 грамма
Для соуса голландез (около 250 граммов):
Белый винный уксус — 25 граммов
Сок лимона — 10 граммов
Масло сливочное топленое — 150 граммов
Желток — 85 граммов
Соль — 4 грамма
Приготовление
Сначала сделайте чили-мармелад. Болгарский перец и красный чили запеките в на открытом огне или в духовке, очистите от кожи и семян, нарежьте мелким кубиком.
Залейте перцы рисовым уксусом, добавьте 70 граммов сахара и варите на медленном огне 10 минут. Оставшуюся часть сахара смешайте с пектином и введите в джем, размешивая венчиком.
Гребешок смажьте оливковым маслом и готовьте на углях.
Картофель перемешайте с оливковым маслом, посолите и запеките на углях или в духовке до готовности.
Приготовьте соус голландез. Растопите сливочное масло в сотейнике. Желток взбейте венчиком в полусфере с солью, соком лимона и уксусом.
Полусферу поставьте на водяную баню и медленно введите топленое масло, постоянно мешая венчиком. Здесь главное — контроль температуры, иначе вместо соуса мы получим омлет.
Подавайте гребешков и картофель вместе с чили-мармеладом и соусом голландез. Посыпьте блюдо смесью трав и испанской паприкой.
