Рецепты шефов: Паста из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака Шеф-повар ресторана Delicatessen Иван Шишкин в рамках Недель дикой рыбы LavkaLavka рассказывает, как приготовить пасту из «Бородинского» хлеба с хлопьями копченого судака.

| Иван Шишкин — шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Родился 30 мая 1973 года. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой на картошке в школьные и студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это, а ещё природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьез. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor.В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, а в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida. В то же время Иван и Delicatessen начинают дружить с «Лавкой», из чего выливается их совместный проект — выездное кафе «Дары природы». Передвижная точка под этим названием с бургерами, хот-догами, болтуньей и другими блюдами из фермерских продуктов впервые была обнаружена на фуд-зоне пикника «Афиши» в 2011 году и с тех пор то и дело встречается на разных городских праздниках.Кафе Delicatessen в рубрике «Новое место» |
СУДАК АЛЕКСАНДРА БАСОВА
БОРИС АКИМОВИдейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka | «Судак — это рыба, с которой надо начинать всем „рыбным неофитам“ — тем, кто привык исключительно к морской рыбе в московском ее варианте (сибас и прочее), и тем, кто говорит всякие глупости про пресноводную рыбу вроде того, что она „костлявая и воняет тиной“. Судак — рыба вкуснейшая, нежнейшая, и костей в ней совсем мало. Первые два пункта сохраняют свою актуальность в случае свежести рыбы, а у Басова она только такая и бывает. И еще судак, пожалуй, самая универсальная для приготовления рыба. С ней можно творить почти всё что угодно». О ферме Александра Басова на сайте LavkaLavka |
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г судака
половина печени судака
30 г сухарей из «Бородинского» хлеба, смолотых в муку
4 г молотого кориандра
1 г молотого тмина
30 г кипятка
1 яйцо
10 г подсолнечного нерафинированного масла
130 г семолина (мука из твердых сортов пшеницы)
0,7 г соды питьевой
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
| «Это блюдо экспериментальное. Я давно полюбил готовить пасту из нестандартных продуктов. Пасту из ржаного хлеба я уже делал несколько раз. Сейчас наконец довел ее до промышленного качества: могу продавать в ресторане, если разработать технологию, удобную для тиражного производства. Для этого блюда паста делается из молотых сухарей „Бородинского“ хлеба, они создают текстуру и аромат. Ну а черный хлеб и рыба — идеальный брак». |
Пасту из «Бородинского» хлеба будут готовить в Delicatessen до конца марта
Адрес: Садовая-Каретная, 20, стр. 2
Иллюстрации: Александр Похвалин
Фотография: Лиза Жицкая