Тони Ви Ридо — шеф-повар ресторана группы Probka Family с паназиатской кухней «Лапша». Родился на острове Бали. До приезда в Россию работал шеф-поваром отельных ресторанов в ЮАР и ОАЭ.

 

В Санкт-Петербурге Тони Ви Ридо работал консультантом по азиатской кухне при обновлении меню в пробковских ресторанах «Rыба» и «Моцарелла бар». За это время изучил предпочтения петербургской публики и из большого ассортимента паназиатских блюд выбрал то, что близко и понятно российскому потребителю. 

 

Справка

 

В Азии небольшие котлеты из морепродуктов очень популярны, особенно в Таиланде, Малайзии и на Бали. Обычно они идут как закуска с соусом и салатом. При приготовлении котлет можно смело экспериментировать с рыбой: использовать сибаса или заменить его скумбрией — это дело вкуса.

время

 30 минут

 

сложность

 

кухня

 Тайская

 

порций

2 (6 котлет)

 

Ингредиенты:

 

Смесь из измельчённых морепродуктов
(сибас/скумбрия, креветки, кальмары)

 


600 г

Паста из красного карри 

 

20 г

Яйцо (не обязательно)

 

2 шт.

Рубленая кинза

 

4 г

Измельчённый лист лайма

 

4 г

Устричный соус

 

40 г

Белый сахар

 

20 г

Кунжутное масло

 

4 г

Измельчённый чеснок

 

8 г

Мелко нарезанный лук-шалот

 

16 г

 

Салат:

 

Смесь салатных листьев

 

600 г

Помидоры дольками

 

6 г

Авокадо кубиками

 

4 г

Белый лук или лук-шалот (по желанию) кубиками

 

26 г

 

Заправка
для салата:

 

Сок лайма

 

40 г

Оливковое масло

 

120 г

Соль, перец по вкусу

 

4 г

 

Подаётся отдельно:

 

Сладкий соус чили

 

100 г

 

  

 

 

Измельчить сибаса, креветки и кальмары. Можно их для этого пропустить через мясорубку.

 

Приготовить заправку. В отдельной чаше смешать сок лайма с оливковым маслом, перцем и солью.

 

В большой салатнице тщательно перемешать измельчённую рыбу с луком-шалотом, чесноком, листьями лайма, кинзой, пастой из красного карри, яйцом (если фарш окажется жидким), устричным соусом и кунжутным маслом. Добавить сахар, соль и перец.

 

Слепить небольшие круглые плоские котлеты весом по 60 граммов.

 

Налить на раскалённую сковороду оливковое масло и обжарить котлеты с двух сторон по 3−5 минут до готовности. 

 

Подать котлетки с салатом и соусом, налитым в небольшую миску.

Иллюстрации: Александр Похвалин