Завтраки дома: Шакшука Шеф-повар Bekitzer — петербургского кафе-бара с израильским стрит-фудом — рассказал, как приготовить типичный израильский завтрак

Дмитрий Ломоносов
Шеф-повар кафе-бара Bekitzer
Родился в Ленинграде, учился в непрофильном вузе, а в повара пошёл по стопам отца. Работал в нескольких городских ресторанах: «1913 год» на Вознесенском проспекте, «Гуашь» на Владимирском, «Терраса» на Казанской, «Массмидия» на Гороховой, пивной ресторан в Пулково-3.
После стал сотрудничать с ресторанной группой Global Point — сначала с «22.13» и «Барбареско», затем в Funky Kitchen в роли су-шефа, а потом и шефа.
О блюде
Шакшука — это типичный израильский завтрак. Яичница на овощной подушке всегда стоит во главе стола, подают её вместе с хумусом, лабане, черши и другими закусками-мезе, а также лепёшками. В каждой семье шакшука разная: где-то более тугая, где-то более пряная. Как правило, её готовят из 10–12 яиц на большой сковороде — на всю семью. Главная составляющая блюда — правильные специи. Их сложно найти в готовых смесях в России, поэтому лучше делать самостоятельно.
Ингредиенты на 5 порций
Яйца — 10 шт.
Чеснок — 20 г
Томаты — 1,3 кг
Лук репчатый — 400 г
Томатная паста — 6 ст. л.
Горячая вода — 0,5 л
Петрушка — 50 г
Баарат — 1,5 ст. л .
Схуг — 1,5 ч. л. (20 г)
Соль — 1 ч. л. (10 г)
Перец чёрный щепотка
Для схуга
Зелёные перцы чили — 3 шт.
Чеснок — 4 больших зубчика
Соль — 1/2 ст. л.
Для баарата
Чёрный перец — 1 ч. л.
Кардамон — 1 ч. л.
Лавровый лист — 1 ч. л.
Корица — 1 ч. л.
Гвоздика — 1 ч. л.
Схуг. Измельчить ингредиенты погружным блендером до однородности.
Баарат. измельчить ингредиенты в ступке или кофемолке в пропорции один к одному. Остаток можно хранить в холодильнике.
Шакшука
В большую глубокую и ненагретую сковороду нарезать свежие томаты, репчатый лук, чеснок, обильно посыпать солью, чтобы томаты дали сок, в котором они будут тушиться. Всё это сразу засыпать специями — схугом и бааратом. Перемешать и поставить на огонь
После закипания смеси добавить разведённую в воде томатную пасту, вновь довести до кипения и убавить огонь. Тушить, пока жидкость не выпарится в два раза, — должна получиться вязкая плотная масса.
Ложкой сделать небольшие воронки в массе по количеству яиц (примять выпуклой стороной ложки). В них выбить яйца — желток должен погружаться внутрь, а белок немного вытекать.
Тушить на маленьком огне. Когда часть белков схватилась, накрыть крышкой и тушить ещё около 10 минут (время зависит от количества яиц, желтки должны оставаться немного жидкими). Чем больше яиц, тем дольше готовить.
Обильно посыпать чёрным перцем и петрушкой. Подавать горячим с салатом, лепёшками, хумусом.
Фотографии: Дима Цыренщиков