Эрик Маматжанов

кондитер ресторана и бара Delicatessen и кафе  «Юность»

   

родился в джалал-абаде 14 марта 1984 года. Учился на юридическом факультете Ошского государственного университета. После переехал в Москву и с 2005 года начал работать кондитером в московских кафе и ресторанах. Кондитерскому делу учился в процессе работы. С 2011-го стал кондитером в ресторане и баре Delicatessen, а затем, в 2012 году, ещё и в Tapa de Comida. Сейчас Эрик одновременно работает в Delicatessen и в «Юности».

Справка

Миндальный пирог — один из самых любимых на кухне Delicatessen и «Юности», мы готовим его только для сотрудников. В меню его нет.

 

ВРЕМЯ

 полтора часа

ПОРЦИИ

1 большой пирог 

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Ингредиенты

Яблоки — 1 800 г

Свежевыжатый лимонный сок — 50 г

Песочное тесто:

Сливочное масло — 230 г

Сахар — 150 г

Желток — 1 штука

Яйцо — 1 штука

Мука — 375 г

   

Миндальный крем:

Сливочное масло — 450 г

Сахар — 225 г

Миндальная мука (можно заменить марципановой массой) — 225 г

Мука пшеничная высшего сорта — 60 г

Яйцо — 6 штук

   

Приготовление

 Очистить яблоки от кожуры и сердцевинок, нарезать на произвольные кусочки размером 2–4 сантиметра и переложить в ёмкость. Вылить на яблоки лимонный сок и перемешать. 

 Песочное тесто. Взбить миксером с насадкой «лопатка» сливочное масло с сахаром добела. Тщательно вмешать сначала яйцо, а затем желток. Добавить муку, довести до однородной консистенции, но не вымешивать. Убрать в холодильник на час.

 Раскатать тесто до 5 миллиметров толщиной. На дно формы выложить пергамент, на него — тесто; подровнять края. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов до полуготовности примерно 7–9 минут. Остудить.

 Миндальный крем. В это время слегка взбить миксером с насадкой «лопатка» сливочное масло, добавить остальные ингредиенты — пшеничную и миндальную муку, яйца и сахар — и довести до однородной консистенции.

 Сборка. Выложить на тесто половину крема, на него — яблоки, а затем накрыть вторым слоем крема. Разровнять. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 25–30 минут до выраженного коричневого цвета. Дать остыть.