Миндальная шарлотка The Village продолжает сезон яблок рецептом миндальной шарлотки от кондитера ресторана Delicatessen и кафе «Юность» Эрика Маматжанова

Эрик Маматжанов
кондитер ресторана и бара Delicatessen и кафе «Юность»
родился в джалал-абаде 14 марта 1984 года. Учился на юридическом факультете Ошского государственного университета. После переехал в Москву и с 2005 года начал работать кондитером в московских кафе и ресторанах. Кондитерскому делу учился в процессе работы. С 2011-го стал кондитером в ресторане и баре Delicatessen, а затем, в 2012 году, ещё и в Tapa de Comida. Сейчас Эрик одновременно работает в Delicatessen и в «Юности».
Справка
Миндальный пирог — один из самых любимых на кухне Delicatessen и «Юности», мы готовим его только для сотрудников. В меню его нет.
ВРЕМЯ
полтора часа
ПОРЦИИ
1 большой пирог
КУХНЯ
авторская
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Яблоки — 1 800 г
Свежевыжатый лимонный сок — 50 г
Песочное тесто:
Сливочное масло — 230 г
Сахар — 150 г
Желток — 1 штука
Яйцо — 1 штука
Мука — 375 г
Миндальный крем:
Сливочное масло — 450 г
Сахар — 225 г
Миндальная мука (можно заменить марципановой массой) — 225 г
Мука пшеничная высшего сорта — 60 г
Яйцо — 6 штук
Приготовление
Очистить яблоки от кожуры и сердцевинок, нарезать на произвольные кусочки размером 2–4 сантиметра и переложить в ёмкость. Вылить на яблоки лимонный сок и перемешать.
Песочное тесто. Взбить миксером с насадкой «лопатка» сливочное масло с сахаром добела. Тщательно вмешать сначала яйцо, а затем желток. Добавить муку, довести до однородной консистенции, но не вымешивать. Убрать в холодильник на час.
Раскатать тесто до 5 миллиметров толщиной. На дно формы выложить пергамент, на него — тесто; подровнять края. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов до полуготовности примерно 7–9 минут. Остудить.
Миндальный крем. В это время слегка взбить миксером с насадкой «лопатка» сливочное масло, добавить остальные ингредиенты — пшеничную и миндальную муку, яйца и сахар — и довести до однородной консистенции.
Сборка. Выложить на тесто половину крема, на него — яблоки, а затем накрыть вторым слоем крема. Разровнять. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 25–30 минут до выраженного коричневого цвета. Дать остыть.