Как приготовить пиццу дома Четыре рецепта лучших московских пиццайоло
Домашняя, римская, вегетарианская — до конца карантина пробуем приготовить все сами: от теста до начинок. Как в ресторане, конечно, не получится — не хватает мощностей и оборудования, но специально для читателей The Village шефы поделились адаптированными рецептами, которые несложно повторить дома. На случай, если что-то пошло не так, всегда можно заказать доставку.
Текст
Дарья Гнашко
Долго и по всем правилам
«Классическая Маргарита»
шефа-пиццайоло Probka Мануэля Сурачи
Ингредиенты:
Мука грубого помола — 1 кг (если найдете Caputo, будет вообще отлично)
Вода — 600 мл
Сухие дрожжи — 8 г
Мука — 800 г
Рисовая мука — 200 г
Вода — 1 л
Соль — 50 г
Оливковое масло — 40 мл
Томатная паста — 100 г
Моцарелла — 80 г
Базилик — несколько листьев
Оливковое масло — 5 мл
Способ приготовления:
Тесто для пиццы готовится в два этапа. Сначала смешайте муку грубого помола (1 килограмм), сухие дрожжи и воду (600 миллилитров). Вымесите тесто и оставьте на 18 часов при температуре около 16 градусов. Достаньте тесто и добавьте обычную муку, рисовую муку, еще литр воды, соль, оливковое масло и оставьте на 90 минут при 26 градусах.
Разделите тесто на равные части, оставьте отдохнуть на 6 часов, а после начинайте растягивать (не раскатывать) тесто, чтобы придать ему округлую форму. Разогрейте печь до 270 градусов. Выпекайте основу в течение 5 минут.
Достаньте, намажьте основу томатной пастой, положите сверху нарезанную слайсами моцареллу, несколько листьев базилика и добавьте немного оливкового масла.
Чуть быстрее, но по всем правилам
Римская пицца
Дмитрия Зотова из Zotman Pizza
Ингредиенты:
Пшеничная мука (с высоким содержанием белка) — 900 г
Рисовая мука — 50 г
Соевая мука — 50 г
Вода — 750 мл
Соль — 6 г
Инстантные сухие дрожжи — 8 г
Помидоры в собственном соку — 500 г
Моцарелла — 500 г
Начинка — все, что есть в холодильнике
Способ приготовления:
Пшеничную, рисовую и соевую муку, воду (она должна быть холодной, почти ледяной), соль и дрожжи хорошо перемешайте, чтобы полностью сбить клейковину муки. Тесто должно получиться однородным. Можно мешать руками, но это достаточно сложно и потребует большого количества времени, лучше всего для этого использовать специальный миксер с насадкой в виде крюка. Сформируйте из получившейся массы шарик и поместите его в холодильник на сутки при температуре 5 градусов.
На следующий день, когда тесто подойдет, достаньте его, опылите мукой и распределите равномерно по лотку или противню. Помидоры в собственном соку разомните руками или вилкой в тарелке и выложите сверху на тесто. Затем выложите моцареллу и любую начинку на свой вкус и все, что найдется в холодильнике.
Поместите противень или лоток в духовку и выпекайте 12 минут при температуре 230 градусов.
Правильная пицца по-быстрому
Рецепт пиццы с семгой, песто и маскарпоне
бренд-шефа ресторанов Scrocchiarella Тициано Казилло
Ингредиенты:
Мука — 300 г
Вода — 180 мл
Сухие быстродействующие дрожжи — 3–4 г
Соль — 7 г
Сахар — 3 г
Оливковое масло — 10 г
Соус песто — 100 г
Моцарелла — 2 шарика
Слабосоленая семга —150 г
Маскарпоне — 50 г
Сливки — 20 г
Хрен — 10 г
Способ приготовления:
В миске смешайте муку, дрожжи и почти всю воду. Вымешивайте до однородной массы.
Добавьте соль, сахар и 10–15 миллилитров воды, хорошо перемешайте. Добавьте оливковое масло, продолжайте замешивать так, чтобы полностью впиталось оливковое масло. Оставьте тесто отдыхать на 15 минут, накрыв пленкой. Распределите тесто на противне, накройте пленкой и оставьте на 60 минут.
Моцареллу нарежьте полосками, семгу — тонкими слайсами. Маскарпоне смешайте с хреном и сливками. Посолите по вкусу. После расстойки пиццы снимите пленку и распределите по всей поверхности соус песто. Сверху раскидайте моцареллу. Выпекайте пиццу 20 минут в разогретой до 230 градусов духовке. Достаньте пиццу, выложите семгу, распределите соус из сливок, маскарпоне и хрена. Украсьте пиццу микрозеленью.
Сложно, но быстро
Вегетарианская пицца с лисичками
концепт-шефа ресторана FRESH Ивана Дубкова
Ингредиенты:
Теплая вода — ⅓ стакана
Молоко — ¼ стакана
Мука — 1 стакан
Соль — ¼ ч. л.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Соус бешамель — 3 ст. л.
Сухие дрожжи — 1 ч. л.
Моцарелла для пиццы — 150 г
Кукуруза — ½ початка
Лисички — 2 горсти (свежие или замороженные)
Пармезан — 20 г
Масло грецкого ореха (можно заменить оливковым) — 1 ст. л.
Черный свежемолотый перец — по вкусу
Для соуса бешамель
Мука высшего сорта — 10 г
Сливочное масло — 10 г
Молоко — 100 мл
Сливки 33 % — 100 мл
Мускатный орех — щепотка
Соль — 2 г
Способ приготовления:
Молоко вскипятите, остудите до комнатной температуры. Перелейте в большую миску, добавьте теплую воду, соль и сухие дрожжи. Всыпьте просеянную муку и перемешайте. Добавьте в миску с тестом оливковое масло. Тесто тщательно вымешивайте в течение 10–15 минут, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40–60 минут. Если тесто получилось недостаточно эластичным, добавьте еще немного оливкового масла.
Тесто обомните и переложите на присыпанную мукой рабочую поверхность. Возьмите круглую форму для выпечки диаметром 28–30 сантиметров, слегка смажьте ее поверхность растительным маслом. Еще раз вымесите тесто. С помощью скалки раскатайте тесто в как можно более тонкую лепешку диаметром больше, чем форма для выпечки.
Быстро переложите лепешку на форму, прижмите к поверхности формы. Подгоните будущую пиццу по размеру, сделайте небольшие бортики, загнув излишки теста с краев внутрь. Чтобы во время выпечки тесто не поднималось и не выталкивало начинку, сделайте на его поверхности несколько проколов ножом.
Способ приготовления соуса бешамель:
В сотейнике смешайте молоко и сливки, посолите. Прогрейте до 50–60 градусов. В широком сотейнике на умеренном огне растопите сливочное масло, добавьте муку и мускатный орех, пассеруйте до светло-коричневого цвета. Влейте молоко и, непрерывно взбивая смесь, венчиком доведите до кипения. Остудите, разложите по контейнерам.
Лисички очистите от веточек, а кукурузу снимите с початка. Предварительно обжарьте их на топленом или оливковом масле до румяной корочки. Равномерно выложите соус бешамель на раскатанную основу, сверху — натертый сыр, положите лисички и кукурузу. Выложите пиццы в предварительно разогретую духовку на не менее разогретый противень. Запекайте 6–7 минут на максимальной температуре. Выньте, порежьте, сверху положите тонкие слайсы пармезана, полейте маслом грецкого ореха и поперчите.
Фотографии: обложка, 3 – SCROCCHIARELLA, 1 – PROBKA, 2 – ZOTMAN PIZZA, 4 – FRESH
