26 мая, четверг
Москва
Войти

Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию Подробная инструкция и несколько универсальных рецептов

Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию

«Добавьте куриный бульон» — такую фразу можно встретить в доброй трети рецептов горячих блюд. Бульон может быть основой для ризотто и некоторых видов пасты, базой для томления овощей и мяса или важным ингредиентом в приготовлении соусов и супов. Но как приготовить правильный бульон — не пресный и не слишком наваристый, не мутный, без сладости во вкусе и с золотистым оттенком? Или хотя бы просто вкусный бульон — из курицы, мяса или, в конце концов, овощной? Об этом мы расспросили бренд-шефа ресторанов М2 Organic Club Антона Магдюка.

Как варить бульон

По классической технологии школы Le Cordon Bleu в качестве основы для любого бульона (будь то мясо, птица или рыба) принято использовать части с наименьшим количеством крови и жира — лучше всего для этого подходят кости.

Если мы говорим о курице, то можно использовать каркас или крылья, а в случае с говядиной стоит избегать трубчатых костей — они содержат меньше питательных веществ, и бульон получается менее насыщенным по вкусовым качествам. Целую курицу также можно использовать — ее лучше предварительно запечь, чтобы убрать лишний жир, тогда готовый бульон получится прозрачным. Тушку курицы нужно порубить на части, чтобы получить более насыщенный вкус.

Суповые наборы — оптимальный и самый экономически выгодный вариант для приготовления бульона. Это кости с небольшим количеством мяса, идеальное сырье для этих целей.

Как выбрать курицу для бульона

Курица для варки и запекания сильно отличается. В первую очередь породой и особенностями мяса. Курица для приготовления супов ведет подвижный образ жизни в отличие от пород, предназначенных для запекания. За счет этого в ней больше коллагена, ее мясо намного жестче, и это позволяет передать бульону все вкусовые качества. Если варить бульон из курицы для запекания, он получится менее наваристым и насыщенным, но такая курица требует меньше времени для приготовления.

То, насколько бульон будет наваристым, зависит от выбранного сырья и продолжительности приготовления. Чтобы сделать бульон более наваристым, лучше всего выбирать суповую курицу и варить ее вместе с предварительно обжаренными до появления обугленности овощами — так они передадут бульону максимум вкуса и аромата. Для получения более легкого бульона необходимо просто сократить время варки.

Многие сталкивались с проблемой помутнения бульона. Это может быть связано с несколькими причинами: во-первых, некачественное сырье. Неправильный уход и содержание птицы, использование добавок в рационе приводят к непрочности коллагеновой сетки, и при варке такой курицы в бульон выходит слишком много белка. Второй причиной может являться накипь, или пенка, — белок, который может разойтись по бульону, если вовремя ее не убрать. И наконец, продолжительное кипение бульона — огонь необходимо уменьшить сразу после закипания.

Как правило, в бульон добавляют крупно нарезанные (обычно на две части) овощи — лук, морковь, стебель сельдерея. Болгарский перец и томаты не добавляют — они возьмут акцент на себя. В качестве зелени и специй можно использовать душистый перец (горошком), стебли петрушки и лавровый лист.

Соль при приготовлении не добавляется, она используется только в уже готовых блюдах, в приготовлении которых задействован бульон, например в соусах или супах, либо при подаче бульона в отдельной тарелке.

Примерное соотношение ингредиентов для приготовления классического куриного бульона: 5 литров воды на одну целую курицу (1,7–2 килограмма). Довести до кипения, убрать с поверхности всю пенку. Только после этого убавить огонь и добавить овощи, варить на минимальном огне (чтобы бульон не кипел) еще час-два. Готовый бульон нужно процедить, еще раз довести до кипения (то есть стерилизовать) и остудить до комнатной температуры.

Если же в бульоне используется говядина, технология остается та же, но говяжий бульон нужно варить два-три часа.

В случае с овощным бульоном чаще всего в качестве основы используют лук (можно несколько видов лука), морковь и стебель сельдерея, но можно варьировать компоненты в зависимости от предназначения бульона. Например, в основу для овощного супа типа минестроне можно добавить перец и томаты. После закипания такой бульон варят не более 20–30 минут, а затем, так же как и в вариантах с мясным и куриным бульоном, процеживают и стерилизуют.

В холодильнике бульон может храниться около двух-трех дней. Если весь объем бульона не нужен для приготовления блюд в течение этого времени, то можно перелить бульон порционно в герметичную упаковку и заморозить для дальнейшего использования. В таком состоянии он может храниться до шести месяцев. Такие порционные бульоны пригодятся, если вы часто готовите по тем самым рецептам с упоминанием куриного бульона как одного из ингредиентов.

Рецепт бульона из курицы


Ингредиенты

Куриные кости без шкурки — 1–1,2 кг

Вода — 5 л

Лавровый лист — 2 шт.

Стебель сельдерея — 1 шт.

Средняя луковица — 1 шт.

Средняя морковь — 1 шт.

Душистый перец — 5 горошин

Стебель петрушки — 100 г


Способ приготовления

Запеките кости в духовке в течение 15–20 минут до появления золотистого оттенка при температуре 180 градусов. Здесь важна не степень готовности, а золотистый оттенок.

Очистите овощи и разрежьте их пополам. Если необходим насыщенный золотистый бульон, то обжарьте овощи на сухой сковороде до обугленности — они должны быть черными снаружи. Для легкого бульона используйте сырые овощи.

Запеченные кости переложите в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите до кипения, убавьте огонь и снимите образовавшуюся на поверхности пену.

Добавьте лавровый лист, душистый перец, морковь, луковицу, стебли петрушки, стебель сельдерея и варите в течение 1,5–2 часов (в зависимости от вида курицы).

Остудите бульон до комнатной температуры и процедите, чтобы удалить лишние овощи, стебли зелени и горошины перца. После процеживания бульон необходимо простерилизовать — для этого повторно доведите его до кипения.

Рецепт говяжьего бульона


Ингредиенты

Говяжьи кости — 1,5 кг

Вода — 5 л

Лавровый лист — 2 шт.

Стебель сельдерея — 1 шт.

Средняя луковица — 1 шт

Средняя морковь — 1 шт.

Душистый перец — 5 горошин

Стебли петрушки — 100 г


Способ приготовления

Технология приготовления говяжьего бульона точно такая же, как куриного, но меняется время приготовления: говяжий бульон следует варить 2–3 часа.

Рецепт овощного бульона


Ингредиенты

Вода — 2–2,5 л

Большая морковь — 1 шт.

Крупная луковица — 1 шт.

Стебель сельдерея — 1 шт.

Стебли петрушки — 100 г


Если бульон необходим для дальнейшего приготовления из него овощного супа:

Болгарский перец — ¼ шт.

Средний томат — 1 шт.

Лавровый лист — 1 шт.

Душистый перец — 3 горошины


Способ приготовления

Очистите морковь и луковицу, не запекайте. Если варите бульон для овощного супа, добавьте болгарский перец, томат, 1 лавровый лист и 3 горошины душистого перца. Если бульон необходим для приготовления соусов и подлив, то эти ингредиенты не нужно класть.

Все ингредиенты положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения, варите 15–30 минут. Остудите бульон, процедите, простерилизуйте.

Фотографии: обложка - alex9500 - stock.adobe.com, 1 - rdnzl - stock.adobe.com, 2 - Maksim Shebeko - stock.adobe.com, 3 - New Africa - stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней
Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней
Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней

Как приготовить глинтвейн и грог? Вот 3 согревающих рецепта для холодных дней

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Это позволяло не свихнуться»: как сотрудники провластных медиа саботируют их работу

Первая полоса

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами

Сколько стоит жизнь в Якутске
Сколько стоит жизнь в Якутске Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные
Сколько стоит жизнь в Якутске

Сколько стоит жизнь в Якутске
Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями Avito и новый L'Occitane
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Avito и новый L'Occitane

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе Может ли она стать новым ковидом
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Может ли она стать новым ковидом

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России «Важно не просто уехать, а что-то сделать»
Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России

Интервью художника, который хотел выразить протест против ***** так, как еще никто не делал в России
«Важно не просто уехать, а что-то сделать»

Подпишитесь на рассылку