Как правильно готовить борщ? Вот 5 рецептов — от классического до вегетарианского

Как правильно готовить борщ? Вот 5 рецептов — от классического до вегетарианского

Вокруг правильного, традиционного рецепта борща существует множество споров и расхождений: одни уверены, что использовать можно только говяжий бульон, другие упоминают куриный, третьи вообще обходятся без мяса и уксуса при готовке. На самом деле правильный борщ — лишь тот, который вам вкусно есть.

Мы расспросили шеф-поваров пяти московских заведений, как приготовить борщ — веганский, московский или по дореволюционному рецепту.

Борщ по-московски

по рецепту шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго» Алены Солодовиченко

Ингредиенты

Говяжий бульон — 800 мл

Уксус 9 % — 10 мл

Сливочное масло — 10г

Сахар — 8 г

Томатная паста (второй концентрации) — 20 г

Болгарский перец — 20 г

Морковь — 20 г

Репчатый лук — 10 г

Растительное масло — 4 мл

Мелкорубленый чеснок — 8 г

Лавровый лист — 1 шт.

Красная паприка — 1 г

Острая паприка — 0,4 г

Соль — 10 г

Свежая капуста — 60 г

Квашеная капуста — 60 г

Зелень — 4 г

Сметана — 10 г


Способ приготовления

Морковь, лук, болгарский перец, свеклу и капусту нарежьте тонкой соломкой. Чеснок мелко порубите. Нарезанные морковь, лук и болгарский перец пассеруйте на растительном масле.

Свеклу пассеруйте на сливочном масле, добавьте уксус, сахар, томатную пасту и тушите до готовности. В готовый, кипящий бульон введите нашинкованную капусту, доведите до кипения, добавьте готовую пассировку из лука, моркови, перца. Перемешайте, добавьте тушеную свеклу, специи, краску, рубленый чеснок. Борщ доведите до кипения и снимите с огня.

Украсьте зеленью. Подавайте со сметаной.

Еврейский борщ

по рецепту шеф-повара Shalom, Bar! и Dizengof99 Константина Борисова

Ингредиенты

Вода — 5 л

Говяжьи щечки — 1,5 кг

Душистый перец — 3–4 шт.

Лавровый лист — 2 шт.

Лук — 200 г

Морковь — 1 шт.

Свекла — 700 г

Морковь — 200 г

Лимон — 2 шт.

Томатная паста — 3–4 ст. л.

Сахар — 3 г

Капуста — 300 г

Укроп — 3 г

Петрушка — 3 г

Чеснок — 1 головка


Способ приготовления

Отличие от классического борща в первую очередь в том, что он более свекольный, слегка напоминает свекольник по вкусовой ноте, но не по консистенции.

Еврейский борщ готовится на говяжьих щечках, чтобы придать супу более мясной вкус и густоту. Говяжьи щечки помойте губкой, срежьте жир и варите бульон. Во время закипания снимите пену, позже добавьте лук, морковь, лавровый лист, душистый перец. Варите 1,5–2 часа на среднем огне, чтобы вода выкипала.

Свеклу замочите в холодной воде, потом помойте губкой, очистки не выкидывайте, оставьте — они нам пригодятся, чтобы придать супу яркий красный цвет.

Для удобства используйте терку для корейской моркови, чтобы получилась ровная соломка правильной толщины и овощи не разваривались, а немного хрустели. Нарежьте репчатый лук и сделайте классическую поджарку вместе с морковью до золотистого цвета, чтобы консистенция оставалась аль денте.

Свеклу обжарьте отдельно в сотейнике или на скороде, на сильном огне и масле, до характерного запаха зажаренного продукта, добавьте томатную пасту, щепотку сахара, добавьте лимонный сок и 500 граммов бульона, который варили. Тушите 10–15 минут на среднем огне. После этого добавьте в свеклу зажарку лука и моркови, слегка потушите.

Из бульона достаньте щеки, положите в кипящий бульон капусту, далее свеклу и зажарку. Выключите огонь и оставьте на час настаиваться.

Добавьте чеснок, натертый на терке, лимон и соль, перец по вкусу. Щечки выложите при подаче. Добавьте сметану, укроп и петрушку.

Вегетарианский борщ с фасолью

по рецепту бренд-шефа магазинов и кафе «Влавке» Александра Наймушина

Ингредиенты

Очищенный картофель — 120 г

Белокочанная капуста — 140 г

Очищенная морковь — 30 г

Очищенный лук — 50 г

Очищенная свекла — 50 г

Сушеная красная фасоль — 45 г

Томаты в собственном соку — 150 г

Очищенный чеснок — 6 г

Соль — 4 г

Сахар — 20 г

Уксус 9 % — 15 мл

Свежемолотый черный перец — 2 г

Укроп — 8 г

Лавровый лист — 1 г

Растительное масло (душистое, нерафинированное) — 10 мл

Овощной бульон — 1 л


Способ приготовления

Самое главное в любом супе — это наваристый бульон. Его необходимо варить из тех же овощей, которые входят в основной состав борща.

Налейте фильтрованную воду в кастрюлю и выложите туда лук и морковь (предварительно подпеченные на сухой сковороде), кочерыжки от капусты, несколько картошек и свекл целиком, стебли зелени.

Бульону нужно дать слегка закипеть и сразу же убавить на самый медленный огонь, томить его нужно 2,5–3 часа, не накрывая крышкой, и периодически снимая образующуюся пенку, таким образом мы получим прозрачный наваристый бульон. Как только бульон будет готов, его нужно процедить через сито и удалить из него овощной набор.

В то время как бульон варится, приготовьте основные ингредиенты. Фасоль нужно предварительно замочить в теплой воде за несколько часов до начала приготовления, после чего слить воду, залить свежей и поставить варить на медленном огне до мягкости.

Лук и морковь нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на растительном масле, когда овощи будут почти готовы, добавьте к ним томаты в собственном соку, разомните их лопаткой и получившуюся смесь немного потомите.

Свеклу нарежьте тонкой соломкой или потрите на крупной терке, уложите на сковороду, слегка прогрейте. Как только свекла прогреется, добавьте к ней соль, сахар и уксус, интенсивно перемешивая до того момента, пока не начнется отделение сока. Свеклу тушите в собственном соку примерно 5 минут. Картофель порежьте брусочками, а капусту — тонкой соломкой.

В готовый бульон положите одновременно картофель и капусту, варите примерно 25–30 минут. Как только овощи в бульоне будут готовы, добавьте зажарку с томатами, лавровый лист, фасоль (желательно вместе с жидкостью, в которой она варилась) и свеклу.

Далее в течение 5–7 минут доведите до вкуса (в этот момент нельзя давать борщу закипеть, иначе он потеряет цвет). Натрите чеснок на мелкой терке. Перед тем как снять с плиты, удалите лавровый лист. Борщ готов. Перед подачей на стол украсьте блюдо зеленью.

Непростой борщ с жареной утиной грудкой и яблоками

по рецепту шеф-повара ресторана «Кафе Пушкинъ» Андрея Махова

Ингредиенты

Куриный бульон — 2 л

Белокочанная капуста — 100 г

Квашеная капуста — 100 г

Репчатый лук — 80 г

Морковь — 80 г

Свекла — 500 г

Сливочное масло — 80 г

Спиртовой уксус 9 % — 50 г

Протертые томаты — 100 г

Сахар — 50 г

Соль, перец — по вкусу

Специя хмели-сунели — 1 ч. л.

Душистый перец — 4–5 шт.

Гвоздика — 3–4 шт.

Чеснок — 30 г

Помидоры черри — 150 г

Утиная грудка — 1 шт.

Растительное масло — 50 мл

Яблоки (порезанные на сегменты) — 350 г

Яблочный уксус — 30 г

Мед — 80 г

Молотая корица — 2 г

Утиное фюме — 100 г (опционально)


Способ приготовления

Утиную грудку посыпьте солью, перцем и уберите в холодильник на 12 часов. Срежьте жир и жарьте грудку на сковороде с двух сторон до средней прожарки. Жир порежьте на небольшие кусочки и вытопите в конвектомате до состояния чипсов (опционально).

Яблоки обжарьте на сильном огне, полейте яблочным уксусом, затем добавьте мед, корицу, утиное фюме (крепкий бульон) и немного упарьте.

Переходите к борщу. Все овощи нарежьте соломкой. Лук и морковь пассеруйте (обжарьте) на сливочном масле до легкого золотистого цвета. Свеклу обжарьте в сотейнике на сливочном масле в течение 10 минут, затем добавьте томаты, уксус, сахар и немного бульона, тушите еще 40 минут при слабом кипении.

В кипящий куриный бульон положите капусту и варите до мягкости, затем добавьте тушеную квашеную капусту и варите 20 минут, затем обжаренные лук, морковь и варите еще 5–7 минут. В конце приготовления положите тушеную свеклу, свежие помидоры и варите 10 минут.

Когда суп будет готов, добавьте соль, перец, специи и чеснок. Снимите с огня и поставьте в теплое место на 30 минут.

Сервировка: в глубокую суповую тарелку налейте борщ, сверху положите утиную грудку, нарезанную тонкой соломкой, яблоки, чипсы, полейте сметаной и декорируйте зеленью.

Московский борщ на кислой капусте с колбасами и копченостями

по рецепту бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова

Ингредиенты

Луковица — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Свекла — 2 шт.

Квашеная капуста — 250 г

Копченые свиные ребра — 300 г

Суповая курица — ½ шт. (или 300 г говяжьей грудинки)

Сосиски — 150 г

Колбаса (одесская или краковская) — 150 г

Чеснок — 2 зубчика

Томатная паста — 1 ст. л.

Свиной жир — 30 г

Растительное масло — 1 ст. л.

Укроп — по вкусу

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Лавровый лист — 1 шт.

Соль — по вкусу

Ветчинная кость (или же свиная рулька, опционально) — 1 шт. 


Способ приготовления

Лук и морковь нарежьте мелкими кубиками, свеклу — соломкой. Пассеруйте нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подлейте горячую воду, солим и тушите в той же сковороде до полной готовности овощей.

В отдельной глубокой сковороде или сотейнике потушите тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне — капуста должна стать мягкой и полностью поменять свет.

В большой кастрюле варите бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходимо разрубить. Варите примерно 2 часа, после чего кости и мясо достаньте, а бульон процедите.

С колбасы и сосисок снимите оболочку и нарежьте кружочками. Ребра разрежьте по одному и разрубите на две-три части.

Соберите щи: в кипящий бульон положите пассерованные овощи и тушеную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варите примерно 30 минут.

На небольшой сковороде 2–3 минуты пассеруйте на растительном масле томатную пасту. Добавьте ее в борщ.

Чеснок и укроп мелко нарубите и отправьте в кастрюлю за 10 минут до готовности. Традиционно московский борщ подается с несладкими ватрушками.

Фотографии: обложка – 7707601 – stock.adobe.com, 1 – «Dr. Живаго», 2 – Dizengof99, 3 – «Влавке», 4 – «Кафе Пушкинъ», 5 – «Матрешка»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

5 рецептов горячих супов
5 рецептов горячих супов От легкого овощного до том-яма
5 рецептов горячих супов

5 рецептов горячих супов
От легкого овощного до том-яма

Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома
Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома
Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома

Паста, крем-суп и карри: 5 веган-рецептов, которые легко повторить дома

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как провести первую неделю зимы в Москве

Первая полоса

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть на выходных
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть на выходных

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

Как провести первую неделю зимы в Москве
Как провести первую неделю зимы в Москве День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room
Как провести первую неделю зимы в Москве

Как провести первую неделю зимы в Москве
День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

«Работа в госучреждениях — это активизм»
«Работа в госучреждениях — это активизм» Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии
«Работа в госучреждениях — это активизм»

«Работа в госучреждениях — это активизм»
Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии

20 фильмов зимы

20 фильмов зимыОт возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

20 фильмов зимы

20 фильмов зимы От возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года? Первые мысли после прослушивания пластинки
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Первые мысли после прослушивания пластинки

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
10 лучших ресторанов осени в Петербурге Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol
10 лучших ресторанов осени в Петербурге

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Что покупать и куда идти на non/fiction№23? Главные книги и события московской книжной ярмарки
Что покупать и куда идти на non/fiction№23?

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Главные книги и события московской книжной ярмарки

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Подпишитесь на рассылку