21 января, пятница
Москва
Войти

От штоллена до маршмеллоу и кексов: 5 рецептов новогодней выпечки

От штоллена до маршмеллоу и кексов: 5 рецептов новогодней выпечки

The Village начинает подготовку в Новому году: весь месяц мы будем рассказывать, где искать подарки, как украсить новогодний стол, что готовить для самого позднего ужина в год и как наполнить дом ароматами праздника. В новом выпуске — пять рецептов новогодней и рождественской выпечки: есть и непростой штоллен, и легкий в исполнении апельсиновый кекс, и несколько десертов для фанатов матчи.

Рождественский штоллен

по рецепту основательницы пекарни La Poste Оксаны Кузнецовой


Закваска*

Пшеничная закваска Pasta (Lievito) Madre — 100 г

Пшеничная мука высшего сорта — 150 г

Питьевая вода (25 градусов) — 75 г


Тесто

Закваска — 300 г

Пшеничная мука (оптимально в/с или 1 с) — 350 г

Сахар или мед — 70 г

Молоко — 200 г

Желток (2 крупных) — 20 г

Соль — 5 г

Сливочное масло (нарезанное кубиками 2×2, достать за 15 минут до замеса) — 150 г

Ваниль — по вкусу

Добавки — 300 г

Марципан (сформованный в колбаски длиной 20–25 см) — 200 г

Добавки (начинка):

Крупный изюм (например, сорта джамбо) — 200 г

Вяленая вишня — 100 г

Лимонные цукаты — 50 г


Ромовый сироп

Вода — 200 г

Сахар — 100 г

Темный ром — 50 г

Палочки ванили и корицы/кассии, бадьян, кардамон (раздавить коробочки) — по вкусу


Марципан

Миндальная мука — 200 г

Сахарная пудра — 100 г

Алкоголь (ром, коньяк, крепкий ликер типа Grand Marnier) — 20–50 г


Способ приготовления

Сперва подготовьте марципан, добавки и ромовый сироп. Для ромового сиропа: вскипятить воду с пряностями и сахаром, проварить 3 минуты, добавить ром, сразу закрыть, не давая спиртам выпариться. Хранить в холодильнике, перед использованием слить лишний сироп.

Все ингредиенты для начинки промыть кипятком, залить горячим ромовым сиропом, накрыть в контакт и дать полностью остыть. Начинку нужно подготовить заранее — лучше за 12 часов до готовки.

Теперь марципан. В деже миксера смешать миндальную муку и сахарную пудру, насадкой «весло» на быстрой скорости начать замес, постепенно вливая алкоголь до получения плотной пластичной массы, похожей на пластилин. Скатать колбаски, завернуть в пленку и охладить. Марципан можно хранить в морозильнике.

Переходим к закваске. Зрелую закваску порвать на кусочки, добавить воду и муку, вымесить до гладкости (7–10 минут), скатать в шар, завернуть в льняное полотенце и оставить созревать на 2,5–3,5 часа при 28–30 градусах до увеличения минимум в 3 раза. Закваска должна очень хорошо разрыхлиться внутри, пахнуть йогуртом и фруктами.

Закваску Pasta Madre можно вывести заранее на изюме и пшеничной муке в/с или купить штамм чистой культуры «Грантум» в НИИ Хлебопечения. Если у вас нет закваски, сделайте опару на дрожжах: на 250 граммов муки в/с возьмите 125 граммов воды 20 градусов и 1 грамм прессованных дрожжей, вымесите до гладкости, оставьте на 12–18 часов до увеличения в 3–5 раз. Готовую опару добавьте вместо закваски в тесто.

Далее переходим к тесту. Смешать закваску, молоко, желтки, сахар, соль, в 2–3 порции добавить муку. Замесить до гладкости. Порциями добавить сливочное масло, вымесить до гладкости. На первой скорости ввести добавки.

Ферментация до подъема вдвое, одна обминка через 40–60 минут (1,5–2 часа с дрожжами, 5–7 часов — без них). Разделить на две части, слегка подкатать, оставить отдохнуть на 20–30 минут.

Расплющить в пласт, выбить пузыри, выложить марципан, завернуть. Расстойка — 4–5 часов (без дрожжей), можно убрать в холодильник на 12–24 часа и потом дорасстоять.

Выпекать при 170 градусах 40–50 минут. Смазать верх растопленным маслом, после остывания засыпать сахарной пудрой и плотно завернуть в пергамент.

Апельсиновый кекс

по рецепту бренд-шефа Kalabasa Станиславы Кормановской


Ингредиенты

(на форму 23–25 см в диаметре)

Апельсин — 1 шт. (380 г)

Оливковое масло из Испании — 150 мл

Молоко (3,5 %) — 150 мл

Миндаль — 150 г

Мука — 300 г

Сахар — 300 г

Яйца — 5 шт.

Разрыхлитель — 10 г

Разогреть духовку до 180 градусов.


Способ приготовления

Яйца взбить с сахаром до плотной, устойчивой пены.

Апельсин целиком (да, да, целиком!) взбить в блендере до однородной массы. Добавить сюда же оливковое масло и молоко. Смешать яичную массу с апельсиновой.

Вмешать орехи, просеянную муку и разрыхлитель. Аккуратно перемешать.

Форму для выпечки смазать оливковым маслом. Присыпать мукой и немного — молотыми орехами. Выкладывать тесто в форму для выпечки и отправлять в уже разогретую до 180 градусов духовку на 40–50 минут.

Спустя 40 минут проверьте кекс, проткнув его деревянной шпажкой или зубочисткой. Классический прием — вынимая шпажку/зубочистку, проверьте ее, проведя по дереву пальцами: будет сухим — готово, если останется влажным — допекайте еще в течение 10 минут. Если ваша духовка сильнее подпекает сверху и спустя минут 30–40 верхушка кекса уже начнет сильно запекаться, прикройте кекс фольгой. Так вы убережете его от пересыхания или, чего хуже, пригорания.

Готовый кекс можно подавать теплым — с мороженым, взбитыми сливками, растопленным шоколадом и свежими фруктами или ягодами — они будут таять, нагреваться от тепла, исходящего от свежей выпечки, смешиваться со свежим бисквитом, создавая невероятно вкусный десерт. Или подать десерт уже остывшим, подавая к кусочку кружку свежесваренного кофе, горячего шоколада, ароматного чая или даже бокала шампанского, добавив к подаче, например, козий сыр, сушеные финики или мед.

Матча-штоллен

по рецепту основательницы Matcha Forest Лены Кожиной


Ингредиенты 

Молоко — 75 г

Сухие дрожжи — 4 г

Яйцо — 1 шт.

Сахар (или заменитель) — 50 г

Сливочное масло мягкое (75 г для теста, 25 г для пропитки) — 100 г

Мука (220 г для теста и 50 г для молока) — 270 г

Матча — 12 г

Молотый имбирь — 1 ч. л.

Изюм — 50 г

Ром — 70 мл

Сушеная клюква — 50 г

Миндаль — 50 г

Сахарная пудра для посыпки

По желанию можно добавить любую цедру, цукаты и другие орехи


Способ приготовления

Смешать муку (220 г) с матча и молотым имбирем.

Изюм замочить в роме.

Молоко и одну чайную ложку сахара слегка нагреть до его растворения. Добавить дрожжи, дать постоять 5 минут и добавить 50 граммов муки, размешать. Накрыть полотенцем и оставить на 10–15 минут в теплом месте.

Яйца с сахаром взбить до однородности, добавить дрожжевую смесь и хорошо перемешать. Добавить в яичную смесь 120 граммов смеси муки и матча, хорошо вымешать, оставить в теплом месте на 30 минут, накрыв полотенцем или пищевой пленкой. На этом этапе можно добавить цедру (по желанию).

После добавить 75 граммов размягченного сливочного масла, хорошо перемешать и добавить оставшуюся часть муки с матча (100 граммов), вымешать до объединения. Тесто не должно липнуть к рукам. Если липнет, то добавьте еще немного муки. Затем оставьте его на 30 минут в теплом месте под пленкой.

Разогреть духовку до 160 градусов.

Орехи мелко нарубить. В поднявшееся тесто ввести орехи, изюм, клюкву, цукаты, хорошо вымешать. Раскатать тесто в овал толщиной 2–3 сантиметра, 1/3 часть теста завернуть на большую сторону и немного защипнуть, чтобы она не раскрылась. Переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Накрыть полотенцем и дать подняться (20–30 минут).

Выпекать около 30–40 минут. После 25 минут выпечки проверить шпажкой.

Растопить 25 граммов сливочного масла. Готовый штоллен достать из духовки и сразу смазать маслом. Дать остыть и посыпать сахарной пудрой.

Медовый маршмеллоу «У камелька»

по рецепту команды «Эклерной Клер»


Ингредиенты 

Сахар — 185 г

Вода — 70 мл

Мед (жидкий) — 210 г

Желатин (в гранулах) — 15 г

Вода для замачивания желатина — 90 мл

Ванильный экстракт — 0,5 ч. л.


Способ приготовления

Сахар и жидкий мед развести в воде (70 миллилитров) в сотейнике с толстым дном.

В отдельной емкости замочить желатин в холодной воде (90 миллилитров) и оставить до полного набухания минут на 15, затем немного подогреть до полного растворения в микроволновке или на очень маленьком огне (но не кипятить — это важно!).

Увариваем сироп в сотейнике в течение 7–10 минут на среднем огне. Во время активного кипения сиропа начинаем взбивать растопленный (замоченный) желатин с ванилью в миксере на высокой скорости.

Вливаем горячий сироп во взбивающуюся желатиновую массу и взбиваем всё вместе около 3–4 минут, пока масса немного не остынет.

Выливаем взбитую массу в прямоугольную форму (примерный размер: 20×20 сантиметров). Далее необходимо стабилизировать всё 6 часов при комнатной температуре. Остывшую и подсохшую массу режем на кубики. Обваливаем кусочки маршмеллоу в сахарной пудре.

Заключительный и самый прекрасный этап: нанизываем кубики маршмеллоу на тонкие веточки и поджариваем на открытом огне.

Печенье с матча и шоколадным ганашем

по рецепту шеф-кондитера Matcha Botanicals Елены Елистратовой


Тесто

Сливочное масло 82,5 % — 240 г

Мука — 480 г

Сахарная пудра — 186 г

Соль — 2 г

Миндальная мука — 70 г

Яйцо — 110 г

Матча голубая/зеленая — 8/6 г


Ганаш

Шоколад молочный — 300 г

Сливки 33 % — 158 г

Инвертный сахар — 20 г

Сливочное масло 82,5 % — 20 г


Способ приготовления

Начинаем с приготовления теста. Холодное сливочное масло порезать кубиками или натереть на терке, перемешать в миксере в крошку с мукой, миндальной мукой, сахарной пудрой, солью, матчей. Добавить яйцо и замешать тесто.

Разделить тесто на четыре части и каждую раскатать между листами пергамента до толщины 1,5–2 миллиметра. Отправить в холод на 1 час.

Противень застелить перфорированным ковриком. Можно использовать вырубки любой формы. Сверху тесто также накрыть перфорированным ковриком.

Выпекать с конвекцией при 90–100 градусов. Внимательно следите за температурным режимом, поскольку матча теряет свой цвет при сильном нагреве. Выпекать 20–30 минут.

Для ганаша объедините вместе шоколад, инвертный сахар; сливки доведите до первых признаком кипения и вылейте на шоколад. Пробейте блендером, добавьте сливочное масло и снова пробейте. Отправьте в холодильник до температуры массы 23 градуса (кремовая текстура, но при этом стабильная и хорошо держится на лопатке).

Переложите ганаш в кондитерский мешок и соберите печенье. Покрыть печенье можно шоколадной глазурью или темперированным белым шоколадом, окрасив его зеленым матча.

, Фотографии: обложка, 1 – : New Africa – stock.adobe.com , 2 – Kalabasa, 3  – Matcha Forest, 4 – «Эклерная Клер», 5 – Matcha Botanicals

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Не только глинтвейн: Рецепты согревающих напитков
Не только глинтвейн: Рецепты согревающих напитков От имбирного чая до «ирландского» коктейля
Не только глинтвейн: Рецепты согревающих напитков

Не только глинтвейн: Рецепты согревающих напитков
От имбирного чая до «ирландского» коктейля

10 рецептов пряных, острых и согревающих супов
10 рецептов пряных, острых и согревающих супов
10 рецептов пряных, острых и согревающих супов

10 рецептов пряных, острых и согревающих супов

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Первая полоса

Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn
Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn
Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn

Чайный бар Bobar, итальянский корнер Mamma Mia от White Rabbit Family и ресторан «Бор» от команды Björn

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро» С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина
Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина
Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика» Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России Главное из интервью Алексея Навального журналу Time
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Главное из интервью Алексея Навального журналу Time

«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»

«Я сделал вазэктомию»

Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча
Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча
Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча

Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)

«Черная книга» эпохи Собянина
«Черная книга» эпохи Собянина 30 исторических зданий, которые потеряла Москва в прошлом году
«Черная книга» эпохи Собянина

«Черная книга» эпохи Собянина
30 исторических зданий, которые потеряла Москва в прошлом году

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Спасите мою душу»:
Спецпроект
«Спасите мою душу»: С чем боролись художники, создавая свои работы
«Спасите мою душу»:
Спецпроект

«Спасите мою душу»:
С чем боролись художники, создавая свои работы

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце» Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Подпишитесь на рассылку