25 февраля, четверг
Нижний Новгород
Нижний Новгород
Войти

10 рецептов пряных, острых и согревающих супов

10 рецептов пряных, острых и согревающих супов

Супы редко оказываются в топе домашних кулинарных подвигов. В то же время это отличное обеденное блюдо и хороший способ разнообразить меню. Особенно сейчас, когда на улице стало по-осеннему мрачно и холодно, а нам все чаще хочется теплой, пряной и согревающей еды. Мы расспросили шеф-поваров московских ресторанов об их любимых рецептах супов.

Похмельная похлебка на большую компанию

по рецепту шеф-повара Smoke BBQ Алексея Каневского


Ингредиенты

Мясо (все, что осталось с вечера накануне: от остатков шашлыка до куриных костей) — 1 кг

Болгарский перец — 500 г

Кабачок — 300 г

Баклажан — 300 г

Картофель — 1 кг

Лук — 500 г

Морковь — 300 г

Фасоль в собственном соку — 300 г

Помидоры в собственном соку — 30 г

Чеснок — 6 зубчиков

Любое пиво — от 200 мл, а дальше — сколько не жалко

Оливковое масло, соль, перец — по вкусу


Способ приготовления

На гастрофестивале Gastreet в Сочи в 2019 году за этим супом-гуляшом — густым, горячим, душеспасительным — шли наутро после возлияний. Первые 60 литров стали заканчиваться стремительно: когда оставалось меньше трети, просто докидывали ингредиенты — народная тропа к похлебке не зарастала до вечера.

В казане нагрейте масло, закиньте нарубленный чеснок и листики тимьяна — так масло станет гиперароматным. Лук, морковь, болгарский перец, кабачок нарежьте произвольно — все они растушуются в итоге в бульон — и отправьте туда же. Овощи обжаривайте 15 минут, добавьте фасоль, картофель, мясо и воду. Обрезки брискета, оставшийся после пикника шашлык, куриные, утиные кости или остовы с мясом на нем — все подойдет. Такой суп — идеальный шанс пристроить leftovers — остатки еды на выброс.

После того как положили мясо, варите не менее часа. После добавьте опаленные на огне баклажаны и перцы, помидоры в своем соку и вылейте пиво, которое тоже, скорее всего, после вечеринки могло остаться по бутылкам. Когда сервируете порцию, кастрюлю снимать не надо: пусть томится на умеренном огне — чем дольше такой суп варится, тем вкуснее.

Томатный суп с морепродуктами

по рецепту шеф-повара «Трапписта» Максима Фисенко


Ингредиенты

Лук порей — 50 г

Сельдерей — 100 г

Морковь — 100 г

Тимьян — пара веточек

Чеснок — 4 зубчика

Розмарин — 1 веточка

Оливковое масло — 100 мл

Помидоры — 1 кг

Мидии — 200 г

Кальмары — 200 г

Креветки — 100 г

Перец — по вкусу

Соль, сахар — по вкусу

Базилик — пара веточек


Способ приготовления

Первым делом приготовьте основу и насытьте оливковое масло ароматами. В небольшой кастрюле на оливковом масле обжарьте чеснок, пару веточек тимьяна, веточку розмарина, потом добавьте нарезанные кубиками сельдерей, лук-порей и морковь.

После этого креветки, кальмары и мидии обжаривайте 1,5–2 минуты, чтобы морепродукты не до конца приготовились, до состояния medium well. Соберите и уберите морепродукты в любую емкость.

Ошпарьте и очистите от кожицы помидоры, при необходимости удалите семечки, произвольно нарежьте. На оставшемся масле обжарьте помидоры и тушите, уваривая базу до густой консистенции. Измельчите толкушкой до состояния пюре. Добавьте соль, перец и сахар, свежий базилик и свежий чеснок, проварите 1,5 минуты и выложите на тарелку, добавьте морепродукты, которые идеально доготовятся в супе.

Украсьте оливковым маслом, свежим базиликом и свежемолотым перцем.

Крем-суп из печеной тыквы с беконом

по рецепту шеф-повара Smoke BBQ Алексея Каневского


Ингредиенты

Тыква — 500 г

Картофель — 200 г

Репчатый лук — 100 г

Бекон — 100 г

Чеснок — 4 зубчика

Имбирь, зеленый лук — по вкусу

Оливковое масло, соль, перец — по вкусу


Способ приготовления

Очистите тыкву от кожуры, нарежьте и подпекайте в сотейнике с оливковым маслом — нужно где-то 2 столовые ложки, добавьте туда нарезанный репчатый лук и обжаривайте вместе с тыквой. Сюда же положите нарезанный картофель и томите на среднем огне минут 20, пока овощи не станут мягкими.

Пока тыква доходит, на сковороде хорошенько выжаривайте бекон, добавьте нарезанный тонкими слайсами чеснок, чуть-чуть соли и держите на огне еще, пока не получатся такие беконово-чесночные чипсы. Содержимое сотейника с тыквой пробейте в блендере до состояния пюре, влейте сливки и обратно в емкость и на плиту — довести до кипения: когда соединяете что-то после термической обработки с сырым продуктом, то надо обязательно прокипятить. Посолите, положите мелкорубленый имбирь для насыщенности, перемешайте — и в тарелку. В центр — чипсы плюс чуть-чуть жирка с их сковороды и еще немного зеленого лука.

Французский луковый суп

по рецепту шеф-повара сети «Жан-Жак» Евгения Докунина


Ингредиенты

Сливочное масло — 30 г

Репчатый лук — 1 кг

Мука — 20 г

Тимьян — 10 г

Соль — по вкусу

Куриный бульон* — 1 л

Белое вино — 30 г

Сыр грюйер или пармезан — 30 г

Багет — 1 шт.


Способ приготовления

Лук нарежьте соломкой и томите на сливочном масле с тимьяном до темно-коньячного цвета на медленном огне. Затем добавьте муку, перемешайте, немного пропассеруйте и влейте белое вино, выпарите, влейте куриный бульон и доведите до желаемого вкуса. Томите несколько минут до густоты и остудите.

Багет нарежьте толщиной 5 миллиметров и подсушите в духовке. Луковый суп перелейте в глубокую тарелку, сверху уложите гренки и обильно посыпьте тертым сыром. Затем поставьте в духовку на 200 градусов и запекайте до золотистой корочки.

* Как приготовить хороший бульон, мы уже рассказывали.

Суп харира

по рецепту шеф-повара Plates Никиты Швецова


Ингредиенты (на 3 литра бульона)

Сельдерей — 300 г

Лук — 600 г

Вырезка — 500 г

Томаты — 3,5 кг

Чечевица — 1 кг

Кумин, паприка, куркума, палочки корицы, чеснок — по вкусу (в зависимости от того, насколько пряный суп хочется)

Соль, сахар — по вкусу


Способ приготовления

Сварите говяжий бульон (идеально подойдет говяжья голень), чем дольше варите, тем лучше. Сделайте пассеровку из лука и стебля сельдерея и обжарьте ее до мягкости (лучше использовать оливковое масло). Нарежьте кубиками и обжарьте говяжью вырезку (можно использовать и другое мясо, даже курицу). Помидоры в собственном соку либо разомните руками, либо порежьте ножницами.

Добавьте в бульон красную чечевицу, пассеровку, вырезку, специи. Доведите до нужного вкуса и оставьте настаиваться. Для остроты можно в уже готовый суп добавить хариссу.

Густой и пряный индийский суп

по рецепту команды «Осторожно, слон!»


Ингредиенты

Растительное масло — 30 мл

Лавровый лист — 3 шт.

Корица — 1 палочка

Гвоздика — 6 цветков

Репчатый лук — 150 г

Сельдерей — 40 г

Морковь — 50 г

Консервированные томаты или томатная паста — 60 г

Лук-порей — 30 г

Пшеничная мука — 20 г

Овощной бульон — 1 л

Кокосовое молоко 17 — 19 % Aroy — 200 мл

Для пряной пасты:

Молотый кумин — 8 г

Молотый кориандр — 8 г

Молотый черный перец — 8 г

Молотая куркума — 4 г

Свежий чеснок — 10 г

Свежий имбирь — 10 г

Свежая кинза — 20 г

Вода — 18 мл


Способ приготовления

Приготовьте пасту. Все ингредиенты для пасты добавьте в блендер, смешайте. Доведите до пастообразного состояния водой.

Переходите к супу. В большой кастрюле нагрейте масло. Добавьте лавровый лист, корицу и гвоздику. Готовьте 1 минуту, чтобы масло приняло аромат специй. Добавьте мелко нарезанный лук, готовьте до мягкости 5 минут.

Добавьте нарезанный сельдерей, морковь, лук-порей и нарезанные томаты (томатную пасту), готовьте 5 минут. Добавить 40 граммов пряной пасты и готовьте 2 минуты (должен появиться характерный чесночно-имбирный аромат). Добавьте бульон и муку и тушите на медленном огне 20 минут, пока все ингредиенты не станут мягкими, добавьте кокосовое молоко, посолите. Пробейте суп блендером до кремовой текстуры.

При подаче украсьте кокосовым молоком и микрозеленью.

Тыквенно-шоколадный суп

по рецепту семейной монокондитерской Brownie Mama


Ингредиенты

Запеченная тыква — 250 г

Темный шоколад 70 % — 200 г

Молоко — 400 мл (можно заменить кокосовым, овсяным, ореховым)

Сливки — 50 мл (можно заменить кокосовыми)

Гвоздика — 3–4 цветка

Черный перец — 4 горошины

Свежий перец чили — ½ стручка

Молотая корица — ½ ч. л.

Масала — ¼ ч. л.

Сахар — по вкусу

Для запеченной тыквы:

Тыква — 400–500 г

Кокосовое масло — 2 ч. л.

Мед — 2 ч. л.

Бальзамик — 1 ч. л.


Способ приготовления

Тыкву помойте, нарежьте с кожурой на ломтики толщиной 8–10 миллиметров. Выложите на застеленный пергаментом противень.

Смешайте мед и бальзамик (если мед густой, важно начать именно с этого, если жидкий — все равно), добавьте кокосовое масло. Перемешайте до однородности ложкой.

Смажьте тыкву получившейся смесью и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на час.

Шоколад поломайте на кусочки, сложите в сотейник. Добавьте 300 граммов молока. Поставьте на водяную баню. Для этого возьмите кастрюлю побольше, налейте туда немного воды, а сверху поместите сотейник так, чтобы вода не касалась верхней кастрюли, и поставьте на огонь. Когда вода в нижней кастрюле закипит, шоколад начнет таять.

Пока шоколад тает, займитесь тыквой. Уберите кожуру у печеной тыквы, сложите 250 граммов тыквы и 100 граммов молока и перец чили в блендер, пюрируйте до гладкости.

Когда шоколад растопился, смешайте его с молоком венчиком, снимите сотейник с водяной бани. Добавьте тыквенное пюре, специи, все перемешайте и потомите вместе на маленьком огне 5–7 минут. Разлейте по чашкам, добавьте сверху немного сливок и украсьте какао и перчиком чили.

Венгерский суп-гуляш

по рецепту шеф-повара ресторана 800 °С Contemporary Steak Сергея Балашова


Ингредиенты

Рваная говядина — 40 г

Очищенный картофель — 90 г

Морковь — 30 г

Стебли сельдерея — 30 г

Болгарский перец — 30 г

Чернок — 1 зубчик

Кинза — 3 г

Томатная база (томаты в собственном соку) — 120 г

Куриный бульон — 240 мл

Кумин — щепотка

Кориандр — щепотка

Сухая паприка — 2 г

Сахарный песок — щепотка

Семена тмина — на глаз

Оливковое масло для жарки — 5 мл

Морская соль — по вкусу

Молотый перец — по вкусу

Соус шрирача — по вкусу


Способ приготовления

Для приготовления говядины возьмите голяшку бычка, посолите, поперчите по вкусу, обжарьте на гриле, чтобы специи раскрылись, затем томите в кастрюле в течение 5 часов. Остудите и разберите на волокна.

Болгарский перец запеките в духовке. Накройте готовый перец фольгой, чтобы кожица легче отходила. Перец очистите и нарежьте.

Нарежьте сельдерей мелко, морковь — полукольцами, картофель — кубиками. В разогретый сотейник добавьте оливковое масло для жарки. Пассеруйте морковь и сельдерей, добавьте картофель. Овощи залейте куриным бульоном и добавьте томаты в собственном соку, перебитые в блендере. Доводите до кипения. Добавьте нарезанный печеный перец, мелкорубленую кинзу и чеснок. Тушите на среднем огне до готовности. Далее добавьте соль, перец, сахар, кумин, кориандр, соус шрирача и сладкую паприку. В готовый суп выложите рваную говядину.

Чаудер с гребешком

по рецепту шеф-повара Remy Kitchen Bakery Руслана Полякова


Ингредиенты

Куриный бульон* — 500 мл

Отварной картофель — 250 г

Пассерованный репчатый лук — 70 г

Печеный чеснок — 10 г

Плавленый сыр — 150 г

Сливки 22 % — 200 мл

Гребешок — 120 г


Способ приготовления

Доведите бульон до кипения и добавьте отварной картофель, пассерованный лук и печеный чеснок. Варите в течение 15–20 минут. После добавьте сливки, плавленый сыр и снова доведите суп до кипения. Все пробейте в термомиксе либо в блендере до однородной консистенции. Полученную массу протрите через мелкое сито, добавьте соль по вкусу.

В отдельном сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте на сильном огне разрезанные пополам помидоры черри, в конце добавьте рубленую петрушку и сырой гребешок. Снимите сотейник с огня, не дав гребешку дойти до полной готовности.

Разлейте суп по тарелкам и выложите в центр обжаренные томаты с гребешком.

* Как приготовить хороший бульон, мы уже рассказывали.

Карри-суп с халуми

по рецепту шеф-повара «Дома культур» Германа Медведева


Ингредиенты

Вода — 1 л

Сахар — 70 г

Соль — 70 г

Томатная паста — 50 г

Куркума — 35 г

Красная паста карри — 70 г

Имбирь — 50 г

Репчатый лук — 70 г

Чеснок — 35 г

Сливочное масло — 15 г

Фреш лайма — 17 мл

Кинза — 14 г

Сливки — 25 мл

Морковь — 2 кг

Лемонграсс — 7 г

Лист лайма — 7 г

Кокосовое молоко — 2 кг

Сыр халуми — 40 г

Кинза — 5 г

Кунжут — 1 г

Рисовая лапша — 30 г

Брокколи — 30 г

Масло чили — 2 г

Масло петрушки — 2 г


Способ приготовления

Морковь, лук, чеснок и имбирь обжарьте до золотистого цвета, добавьте сливочное масло, затем обжарьте специи и пасту карри, томатную пасту на сливочном масле вместе с овощами. Главное — не сжечь специи, а аккуратно поджарить их в масле. Залейте все теплой или горячей водой и варите до готовности овощей вместе с лемонграссом, листом лайма и кинзой. Затем добавьте сливки и кокосовое молоко, доведите по вкусу сахаром, солью и фрешем лайма.

Подавайте с жареным сыром халуми, кинзой и кунжутом карри. Полейте маслом петрушки и маслом чили. В тарелку выложите сначала лапшу, после залейте суп.

Фотографии: обложка — annapustynnikova stock.adobe.com, 1, 3 — Smoke BBQ, 2 — «Траппист», 4 — «Жан-Жак»,  5 — Plates, 6 — «Осторожно, слон!», 7 —  Brownie Mama, 8 — 800 °С Contemporary Steak, 9 — Remy Kitchen Bakery, 10 — «Дом культур»

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Girl power с яйцами: Кафе Eggsellent на «Маяковской»
Girl power с яйцами: Кафе Eggsellent на «Маяковской»
Girl power с яйцами: Кафе Eggsellent на «Маяковской»

Girl power с яйцами: Кафе Eggsellent на «Маяковской»

Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике
Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике
Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике

Матча — не только пить: Как готовить с ним и использовать в косметике

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных
Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных

Где согреваться настойками: 9 московских рюмочных

За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»
За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»
За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»

За чем идти на гастромаркет Tishinka Gastro Hall на «Белорусской»

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так

Джаз в ÖÖ, двойной лекторий в Парке науки и онлайн-инсталляция Happy to Be Here

Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон

Опасно ли кататься на ватрушках?

Первая полоса

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое
Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Несложные завтраки дома: Печеные яйца, французский тост, оладьи с беконом и многое другое

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так
Спецпроект
Как понять, что с вашим сердцем что-то не такИ как продлить его работу
Как понять, что с вашим сердцем что-то не так
Спецпроект

Как понять, что с вашим сердцем что-то не так И как продлить его работу

Джаз в ÖÖ, двойной лекторий в Парке науки и онлайн-инсталляция Happy to Be Here

Джаз в ÖÖ, двойной лекторий в Парке науки и онлайн-инсталляция Happy to Be Here

Джаз в ÖÖ, двойной лекторий в Парке науки и онлайн-инсталляция Happy to Be Here

Джаз в ÖÖ, двойной лекторий в Парке науки и онлайн-инсталляция Happy to Be Here

Весенний вайб:
10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон
Промо
Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезонВыбираем подарки, не выходя из дома
Весенний вайб:
10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон
Промо

Весенний вайб: 10 бьюти-подарков, которые скрасят предстоящий сезон Выбираем подарки, не выходя из дома

Опасно ли кататься на ватрушках?
Опасно ли кататься на ватрушках?
Опасно ли кататься на ватрушках?

Опасно ли кататься на ватрушках?

Открытие выставки Юлии Вирко и Антона Гельфанда в галерее FUTURO
Открытие выставки Юлии Вирко и Антона Гельфанда в галерее FUTURO
Открытие выставки Юлии Вирко и Антона Гельфанда в галерее FUTURO

Открытие выставки Юлии Вирко и Антона Гельфанда в галерее FUTURO

Светлая квартира в доме с кинотеатром «Искра»
Светлая квартира в доме с кинотеатром «Искра»
Светлая квартира в доме с кинотеатром «Искра»

Светлая квартира в доме с кинотеатром «Искра»

Инстаграм tutnedaleko о путешествиях по России на автомобиле

Инстаграм tutnedaleko о путешествиях по России на автомобиле

Инстаграм tutnedaleko о путешествиях по России на автомобиле

Инстаграм tutnedaleko о путешествиях по России на автомобиле

Новый главный дирижер оперного театра – о правилах работы в оркестре и о том, чего не прощает зритель
Новый главный дирижер оперного театра – о правилах работы в оркестре и о том, чего не прощает зритель
Новый главный дирижер оперного театра – о правилах работы в оркестре и о том, чего не прощает зритель

Новый главный дирижер оперного театра – о правилах работы в оркестре и о том, чего не прощает зритель

Как прошли выходные в «Штаб-квартире»
Как прошли выходные в «Штаб-квартире»Вечеринка и speed-dating в нашем новом пространстве
Как прошли выходные в «Штаб-квартире»

Как прошли выходные в «Штаб-квартире» Вечеринка и speed-dating в нашем новом пространстве

Мари Говори — о своем тревел-шоу про регионы, о взгляде на Нижний и прекрасную Россию
Мари Говори — о своем тревел-шоу про регионы, о взгляде на Нижний и прекрасную Россию
Мари Говори — о своем тревел-шоу про регионы, о взгляде на Нижний и прекрасную Россию

Мари Говори — о своем тревел-шоу про регионы, о взгляде на Нижний и прекрасную Россию

Дом железнодорожников на Верхневолжской набережной

Дом железнодорожников на Верхневолжской набережной

Дом железнодорожников на Верхневолжской набережной

Дом железнодорожников на Верхневолжской набережной

Как устроена опера «Свадьба Фигаро» в театре имени А.С. Пушкина
Как устроена опера «Свадьба Фигаро» в театре имени А.С. Пушкина
Как устроена опера «Свадьба Фигаро» в театре имени А.С. Пушкина

Как устроена опера «Свадьба Фигаро» в театре имени А.С. Пушкина

Новые рестораны в Нижнем: Dodici Asia, поке и боулы, новый Tarantino bar и возвращение Hot hot dog
Новые рестораны в Нижнем: Dodici Asia, поке и боулы, новый Tarantino bar и возвращение Hot hot dog
Новые рестораны в Нижнем: Dodici Asia, поке и боулы, новый Tarantino bar и возвращение Hot hot dog

Новые рестораны в Нижнем: Dodici Asia, поке и боулы, новый Tarantino bar и возвращение Hot hot dog

«Старый Нижний в бронзе»
«Старый Нижний в бронзе»
«Старый Нижний в бронзе»

«Старый Нижний в бронзе»

Художница Татьяна Чурсина о графической серии «Поликлиника»
Художница Татьяна Чурсина о графической серии «Поликлиника»
Художница Татьяна Чурсина о графической серии «Поликлиника»

Художница Татьяна Чурсина о графической серии «Поликлиника»

Зачем The Village Нижний Новгород своя штаб-квартира?
Зачем The Village Нижний Новгород своя штаб-квартира?
Зачем The Village Нижний Новгород своя штаб-квартира?

Зачем The Village Нижний Новгород своя штаб-квартира?

Нижегородские шахматистки
Нижегородские шахматистки
Нижегородские шахматистки

Нижегородские шахматистки

Вечная молодость: три нижегородки об отношении к косметологии, внешнем виде и соответствии возрасту
СПЕЦПРОЕКТ
Вечная молодость: три нижегородки об отношении к косметологии, внешнем виде и соответствии возрасту Угадайте сколько лет и чем живет героиня и узнайте ее историю
Вечная молодость: три нижегородки об отношении к косметологии, внешнем виде и соответствии возрасту
СПЕЦПРОЕКТ

Вечная молодость: три нижегородки об отношении к косметологии, внешнем виде и соответствии возрасту Угадайте сколько лет и чем живет героиня и узнайте ее историю

Куратор Алиса Багдонайте — про арт-резиденцию «Выкса»
Куратор Алиса Багдонайте — про арт-резиденцию «Выкса»
Куратор Алиса Багдонайте — про арт-резиденцию «Выкса»

Куратор Алиса Багдонайте — про арт-резиденцию «Выкса»

Подпишитесь на рассылку