25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В третьем выпуске — морковь.

 

 

 

Морковь (лат. — Daucus)

Классификация: корнеплод.

Разновидности: более 50 видов, в пищу в основном употребляют культивируемые сорта дикой моркови.

Основные питательные вещества: каротиноиды — каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахар.

Неочевидные родственники: сельдерей, фенхель, кориандр, сныть.

Сезон сбора в Московской области: с конца июля до осени. Сейчас морковь приезжает в Москву из Краснодарского края, Тамбовской области и других южных областей России.

 

ИВАН НОВИЧИХИН

 

Молодой фермер, выращивающий овощи в Краснодарском крае. На ферме Новичихина применяется беспахотная технология и принципы биодинамики.
 

Морковь — весьма дорогой и тяжёлый в выращивании овощ. Особенно с точки зрения органического земледелия. Это мелкосемянная культура, она всходит ниточкой, и всходы практически не видны среди сорняков. Современные фермеры применяют гербициды для опрыскивания, нам же приходится проводить несколько ручных прополок. Сейчас очень много сортов моркови: и длинноплодные, и короткоплодные, у каждого сорта — своя область применения. На хранение идёт один сорт, на употребление — другой. 

На кухне морковь — продукт универсальный, она используется в самых разных блюдах. Я больше всего люблю морковный сок и морковку по-корейски. На своих землях я выращиваю два типа моркови: «шантане» — короткоплодную морковь с тупым кончиком и нантскую морковь — длинноплодную. 

У нас на Кубани морковь засеивается несколько раз. Первый раз — ранней весной, в конце февраля — начале марта, потом во второй половине апреля, а самый поздний посев — в конце июня. Весенние посевы вызревают и сразу идут на употребление, а летний посев идёт на хранение. 

Морковь обладает фитонцидными свойствами. У ботвы моркови сильный запах, отпугивающий насекомых, опасных для лука. Лук же отпугивает вредителей моркови. Вот такой симбиоз. Поэтому часто их сажают вместе.

 

Рецепты

1. Холодный крем-суп из перца и пастила из томатов
со свежими овощами

Рецепт от шеф-повара кафе «Бурый лис и ленивый пёс» Сергея Лобачева

 
Пастила (6 порций):
500 г помидоров
65 г репчатого лука
5 г тархуна
1 г сухого бадьяна
3 г тимьяна
65 г стебля сельдерея
Соль, перец
Начинка пастилы (6 порций):
60 г стебля сельдерея
60 г моркови
60 г огурцов
30 г гриссини (если нет — гренки)
60 г тапенада из оливок
Суп (6 порций):
1 050 г жёлтого перца
540 мл минеральной воды
150 г огурцов
90 г белого хлеба
3 г табаско
30 г кинзы
90 г оливкового масла
Соль, перец

Сначала нужно приготовить пастилу. Варить помидоры, лук и сельдерей на медленном огне с закрытой крышкой 15–20 минут. Добавить тимьян, тархун, соль и перец. Измельчить в блендере, варить до загустения. Вылить тонким слоем на противень (застелить его пергаментной бумагой или положить специальный силиконовый коврик, чтобы после просушки пастила легко отделялась от поверхности), запечь в духовке в течение 40 минут. Вынуть и просушить при комнатной температуре сутки.

Суп. Запечь жёлтый болгарский перец при температуре 150 градусов в течение 10 минут. Снять с него кожу, остудить, положить в блендер. Добавить томаты без кожи, минеральную воду, соль, чёрный перец, оливковое масло, огурец, кинзу и табаско — всё это взбить. В пастилу завернуть нарезанный соломкой сельдерей, огурец, морковь и палочку гриссини. Добавить в суп тапенад из оливок. При подаче суп украсить луковыми чипсами, положить получившиеся из пастилы роллы в суп.

 

2. Морковный мисо-суп

Рецепт от шеф-повара ресторана «Суп» Евгения Кузнецова

 
Ингредиенты на 10 порций:
100 г соевого мисо-бульона
200 мл овощного бульона
200 г моркови
40 г свежего имбиря
50 г соуса «Мирин»
50 г кленового сиропа
10 г соли
5 г чёрного перца
20 г хрена

В овощной бульон добавить мисо-пасту и кипятим 5 минут. В жюльен из свежей моркови добавить кунжутное масло, свежий имбирь, рисовый уксус. Далее в бульон добавить специи и вылить в тарелку, на гарнир — жюльен из моркови. Украсить блюдо свежим базиликом и луком-пореем.


3. Похлёбка по-крестьянски

Рецепт от шеф-повара ресторана «Ботаника» Руслана Агишева

 
Бульон овощной:
1,5 л воды
300 г белокочанной капусты
1 шт репчатого лука с кожурой
1 морковь
100 г стеблей сельдерея
Похлёбка: 
0,05 л растительного масла
1 зубчик чеснока
50 г лука-порея
1 репа (100 г)
100 г моркови
100 г белокочанной капусты
150 г кабачков
50 г стеблей сельдерея
1 л бульона
100 г брокколи
100 г цветной капусты
1 помидор (100 г)
50 г ячменя (перловки)
3 веточки тимьяна
Зелень укропа и петрушки

Для бульона немного подпечь лук и морковь. Остальные овощи положить в сотейник, залить водой и варить 30–40 минут. Ячмень промыть и замочить на 3 часа. Овощи для приготовления похлёбки нарезать ломтиками, капусту брокколи и цветную разделить на соцветия. Обжарить все овощи (кроме томатов) в сотейнике, залить бульоном, добавить ячмень, проварить 5 минут и добавить соцветия. Варить ещё 5 минут и добавить помидоры. Посолить, поперчить, добавить тимьян и зелень.

Фестиваль молодых овощей проходит в Москве с 25 июня по 8 июля. В ресторанах-участниках действуют меню с блюдами из фермерских сезонных овощей. В фестивале участвуют кафе: «Дары природы», «Бурый лис и ленивый пёс», «Простые вещи», «Булка», Dodo, «Шотландская клетка», Dome, «Цурцум», Cafe Brocard, «Ботаника», «Николина гора» и «Рататуй». Завершится фестиваль двухдневным уличным праздником в парке «Музеон», куда приедут выездные кафе участвующих ресторанов и фермерский рынок. Кроме еды, в программе запланированы выступления оркестра и диджеев, традиционный маленький зоопарк и развлекательная программа для детей, за которую отвечает детский центр «Шардам».

Фотографии: Кирилл Лагутко