Сезон молодых овощей: Морковь The Village продолжает серию материалов о местных продуктах: для начала мы разбираемся, что можно приготовить из сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах. В новом материале — морковь.

25 июня в Москве стартовал Фестиваль молодых овощей LavkaLavka. The Village вместе с фермерами кооператива и шеф-поварами ресторанов-участников решил разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В третьем выпуске — морковь.
| Морковь (лат. — Daucus)Классификация: корнеплод. |
Молодой фермер, выращивающий овощи в Краснодарском крае. На ферме Новичихина применяется беспахотная технология и принципы биодинамики.
Морковь — весьма дорогой и тяжёлый в выращивании овощ. Особенно с точки зрения органического земледелия. Это мелкосемянная культура, она всходит ниточкой, и всходы практически не видны среди сорняков. Современные фермеры применяют гербициды для опрыскивания, нам же приходится проводить несколько ручных прополок. Сейчас очень много сортов моркови: и длинноплодные, и короткоплодные, у каждого сорта — своя область применения. На хранение идёт один сорт, на употребление — другой.
На кухне морковь — продукт универсальный, она используется в самых разных блюдах. Я больше всего люблю морковный сок и морковку по-корейски. На своих землях я выращиваю два типа моркови: «шантане» — короткоплодную морковь с тупым кончиком и нантскую морковь — длинноплодную.
У нас на Кубани морковь засеивается несколько раз. Первый раз — ранней весной, в конце февраля — начале марта, потом во второй половине апреля, а самый поздний посев — в конце июня. Весенние посевы вызревают и сразу идут на употребление, а летний посев идёт на хранение.
Морковь обладает фитонцидными свойствами. У ботвы моркови сильный запах, отпугивающий насекомых, опасных для лука. Лук же отпугивает вредителей моркови. Вот такой симбиоз. Поэтому часто их сажают вместе.
Рецепты
1. Холодный крем-суп из перца и пастила из томатов
со свежими овощами
Рецепт от шеф-повара кафе «Бурый лис и ленивый пёс» Сергея Лобачева
Пастила (6 порций): |
Сначала нужно приготовить пастилу. Варить помидоры, лук и сельдерей на медленном огне с закрытой крышкой 15–20 минут. Добавить тимьян, тархун, соль и перец. Измельчить в блендере, варить до загустения. Вылить тонким слоем на противень (застелить его пергаментной бумагой или положить специальный силиконовый коврик, чтобы после просушки пастила легко отделялась от поверхности), запечь в духовке в течение 40 минут. Вынуть и просушить при комнатной температуре сутки.
Суп. Запечь жёлтый болгарский перец при температуре 150 градусов в течение 10 минут. Снять с него кожу, остудить, положить в блендер. Добавить томаты без кожи, минеральную воду, соль, чёрный перец, оливковое масло, огурец, кинзу и табаско — всё это взбить. В пастилу завернуть нарезанный соломкой сельдерей, огурец, морковь и палочку гриссини. Добавить в суп тапенад из оливок. При подаче суп украсить луковыми чипсами, положить получившиеся из пастилы роллы в суп.
2. Морковный мисо-суп
Рецепт от шеф-повара ресторана «Суп» Евгения Кузнецова
Ингредиенты на 10 порций: |
В овощной бульон добавить мисо-пасту и кипятим 5 минут. В жюльен из свежей моркови добавить кунжутное масло, свежий имбирь, рисовый уксус. Далее в бульон добавить специи и вылить в тарелку, на гарнир — жюльен из моркови. Украсить блюдо свежим базиликом и луком-пореем.
3. Похлёбка по-крестьянски
Рецепт от шеф-повара ресторана «Ботаника» Руслана Агишева
Бульон овощной: |
Для бульона немного подпечь лук и морковь. Остальные овощи положить в сотейник, залить водой и варить 30–40 минут. Ячмень промыть и замочить на 3 часа. Овощи для приготовления похлёбки нарезать ломтиками, капусту брокколи и цветную разделить на соцветия. Обжарить все овощи (кроме томатов) в сотейнике, залить бульоном, добавить ячмень, проварить 5 минут и добавить соцветия. Варить ещё 5 минут и добавить помидоры. Посолить, поперчить, добавить тимьян и зелень.
Фестиваль молодых овощей проходит в Москве с 25 июня по 8 июля. В ресторанах-участниках действуют меню с блюдами из фермерских сезонных овощей. В фестивале участвуют кафе: «Дары природы», «Бурый лис и ленивый пёс», «Простые вещи», «Булка», Dodo, «Шотландская клетка», Dome, «Цурцум», Cafe Brocard, «Ботаника», «Николина гора» и «Рататуй». Завершится фестиваль двухдневным уличным праздником в парке «Музеон», куда приедут выездные кафе участвующих ресторанов и фермерский рынок. Кроме еды, в программе запланированы выступления оркестра и диджеев, традиционный маленький зоопарк и развлекательная программа для детей, за которую отвечает детский центр «Шардам».