The Village вместе с фермерами кооператива LavkaLavka и шеф-поварами московских ресторанов решили разобраться в том, что можно приготовить из местных сезонных овощей, когда они созревают в наших широтах, и как правильно выбрать самые свежие и вкусные. В пятом выпуске — кабачок. 

 

 

 

Кабачок (лат. — Cucurbita pepo var. giromontina)

Классификация: разновидность тыквы обыкновенной.

Разновидности: желтоплодный и белоплодный кабачки, а также цукини — европейский сорт кабачков цилиндрической формы (цвет кожуры от светло- до тёмно-зелёного). По скороспелости делятся на ультраскороспелые и раннеспелые. В целом существует больше двадцати сортов и гибридов кабачков. 

Основные питательные вещества: калий, кальций, магний, железо, сахар, витамины С, В , В2, РР, каротин, белок, клетчатка и витамин Т.

Неочевидные родственники: момордика.

Сезон сбора в Московской области: начало-середина июля.

МИХАИЛ ЯРЫШЕВСКИЙ

 

Фермер, выращивает в деревне Сороченка в Калужской области овец мещовской короткохвостой и романовской пород и овощи: несколько сортов картофеля, кабачки, морковь, редис. Параллельно с этим занимается инвестициями на рынке ценных бумаг. 

 

 

Кабачок, как и картофель, родом из Америки, где его тысячелетиями выращивали индейцы племени Ирокез. А в Европу он попал веке в XVI и первое время считался диковинкой — его долго не умели толком готовить и выращивали в ботанических садах, а в пищу употребляли семена кабачка.

Самыми продвинутыми в освоении этой культуры оказались итальянцы. Итальянский сорт кабачков, цукини, появился в России только в 80-х годах прошлого века, но с тех пор успел стать очень популярным. Но я не сказал бы, что он уже вжился в русскую кухню. А вот в средиземноморской кухне кабачок — излюбленный продукт. Я часто бываю в Греции, заметил, что в греческих тавернах одно из самых популярных блюд готовится как раз из кабачков. Греки берут совсем молодые кабачки, когда они не больше огурца, режут их тонкими ломтиками и обжаривают в оливковом масле. Получается очень вкусно.

Кабачок — очень гибкий продукт в кулинарии: его можно жарить, тушить, печь и консервировать, как огурцы. Ну а я больше всего люблю кабачковую икру. 

В нашей полосе кабачок засевают, когда почва прогревается. В этом году мы сеяли кабачок в первой половине мая. А первый урожай собирают в начале-середине июля. И потом собирают плоды каждые 5–6 дней, чтобы они не перезрели и остались нежными.

 

Рецепты

1. Рататуй из Ниццы

Рецепт шеф-повара ресторана «Рататуй» Буэсси Куншефа

 
Ингредиенты на 8 порции:
1 крупный баклажан
Полстакана оливкового масла холодного отжима
4 цукини
2 зубчика чеснока
4 спелых помидора
2 зелёных или красных болгарских перца
50 граммов маслин
Свежие травы, до ¼ стакана: базилик, 10 граммов свежего чабреца и любые другие
Соль, перец

Очистить баклажан и лук, порубить все овощи (лук держать отдельно). Мелко нарубить или продавить чеснок. Затем порубить травы. Разогреть оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Первым бросить в масло лук, затем остальные овощи. Помешивать, чтобы не прилипали ко дну. Добавить чеснок и травы, соль и перец по вкусу. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 20 минут. Помешивать время от времени, особенно вначале, чтобы жидкость испарилась: рататуй не должен превратиться в кашу.

 

2. Жаркое из молодых овощей

Рецепт шеф-повара ресторана «Шотландская клетка» Александра Картошкина

 
Ингредиенты на 2 порции:
140 г молодого картофеля
60 г лука-шалота
60 г молодого горошка         
60 г мини-моркови
40 г чесночного масла
60 г песто
100 г болгарского перца
70 г цукини 
10 г розмарина

Все овощи нарезать крупными кубиками и обжарить на чесночном масле. При подаче украсить укропом и розмарином. 


3. Кабачок, фаршированный диким рисом и орегано

Рецепт шеф-повара ресторана «Ферма» Андрея Кондратова

 
Ингредиенты на 1 порцию:
70 г дикого риса
30 г белого риса
15 г репчатого лука
20 г болгарского перца
5 г стебля сельдерея
1 г свежего орегано
Молодой чеснок «рокамболь»
Укроп
1 кабачок
30 г шампиньонов
40 г сыра

Кабачок разрезать вдоль, вырезать сердцевину и отварить на пару до готовности. Лук, сельдерей и болгарский перец нарезать мелкими кубиками и пассеровать на оливковом масле. Шампиньоны порезать ломтиками и обжарить. Сварить чёрный и белый рис, добавить в него пассерованные овощи, грибы, рубленый чеснок, орегано, укроп. Посолить, поперчить и положить в подготовленный кабачок. Сверху выложить нарезанные кружочками помидоры и посыпать тёртым сыром. Запечь в духовке при температуре 180 градусов примерно 15 минут.

Фотографии: Кирилл Лагутко
Иллюстрации: Сергей Родионов