Полевая кухня: Уличная еда на примере Пикника «Афиши» The Village сходил на Пикник «Афиши», чтобы выяснить, чем ресторанная еда отличается от уличной и что готовят на больших городских праздниках.

21 июля в Москве прошёл девятый по счёту Пикник «Афиши». В прошлом году The Village искал на большом городском празднике новые интересные гастропроекты (и нашёл их), а в этом решил разобраться в том, что представляет собой формат выездной кухни и уличной еды и почему важными критериями здесь считается не только вкус, но и скорость приготовления и удобство для покупателя.
Уличная еда на городском фестивале —
критерии и форматы
|
|
Отдать сэндвич в упаковке может и кассир. Если речь идёт именно об уличной еде, на месте должен работать повар. Вторая важная вещь — не готовить еду впрок. Каждая порция должна быть сделана на заказ — гарнироваться или наливаться, если это уже готовое блюдо вроде супа.
|
|
При условии очередей и невозможности съесть еду за сервированным столом время становится одним из формирующих факторов выбора блюд для меню выездного кафе. Паэлья в большой сковороде готовится небыстро, но может обеспечить едой сразу 50 человек. Бургер готовят на гриле 6–7 минут, хот-дог — 3 минуты. Максимальное время приготовления одного блюда на пикнике в идеале — 10 минут. Ещё одна хитрость, чтобы сократить время отдачи блюда, — получить заказ заранее. Когда касса находится отдельно, то сначала платишь, потом ждёшь еду в очереди. Заказ поступает к повару, когда человек только достаёт деньги из кошелька.
|
|
Когда людей много, столики заняты и уже опаздываешь на концерт, есть нужно если не на бегу, то просто стоя. Это обстоятельство в совокупности с двумя предыдущими рождает форматы: супы в стаканах — можно пить через край; сэндвичи на хлебе и в пите, хот-доги, бургеры, фри в стаканчике; лапша, приготовленная на воке, в удобной картонной упаковке и так далее.
|
|
Важный критерий не только для уличной еды, но и вообще для любой. Кого-то воротит от морепродуктов или жирного мяса, кого-то, наоборот, от одних овощей на тарелке, но вопрос не в этом. Сэндвич сэндвичу и овощ овощу рознь: одно дело скучный в пластиковой упаковке, привезённый на фестиваль уже готовым, другое — сэндвич с только что поджаренной на гриле почкой или пита с приготовленной на гриле говядиной, с молодыми яблоками и капустой. Необычность и качество еды естественным образом притягивают правильную аудиторию.
«Дары природы» —
фургон с профессиональной кухней
Премьера кафе «Дары природы», в котором готовят из фермерских продуктов прямо на месте, состоялась на прошлом Пикнике «Афиши». За год многое изменилось: совместный проект Delicatessen и кооператива LavkaLavka сохранил формат портативного кафе, выезжающего на разные мероприятия вроде маркетов и фестивалей, но оболочка была серьёзно усовершенствована. Из обычного шатра с холодильником и грилем «Дары природы» превратились в идеального выездного гастроубийцу. Теперь это фургон известной фирмы Airstream со встроенной профессиональной кухней — жарочной поверхностью, грилем с решёткой, фритюром, водяной баней и холодильником.
В фургоне всё устроено так, чтобы готовить на месте. Если изловчиться, с набором встроенной техники можно приготовить сколь угодно сложные блюда, но главный критерий здесь — опять-таки время: с момента принятия заказа до его вручения не должно пройти больше 10 минут. Таким образом в меню «Даров природы» появился гаспачо — уже готовый холодный суп, который нужно только налить в самую подходящую для пикника посуду — стакан. Дальше — чили кон карне. Его подают с картофелем-фри, который готовится непосредственно перед подачей, но всё остальное достаётся из мармита — ёмкости, постоянно поддерживающей нужную температуру блюда, сверху — ложка сметаны.
|
|
|
|
|
|
|
Хот-дог — один из символов уличной еды и фастфуда вообще. Булки пекут в ночь перед выездом фургона, фермерские сосиски жарят на плоском гриле после поступления заказа. Дальше сосиска попадает в только что разрезанную булочку, заправляется релишем, горчицей, кетчупом и луком — всё это занимает у повара 3 минуты. Карнита и почки, блюда разные и непростые, подаются в фургоне одним способом. В ресторане диафрагму, которая используется для стейк-сэндвича, подали бы как серьёзное горячее блюдо, на тарелке и задорого. На большом пикнике важно удобство, поэтому приготовленное на гриле мясо кладут на хлеб и посыпают маринованным луком и чили. Можно есть вилкой, а можно и руками. Так же поступают с почками. Кроме фургона с настоящей уличной едой, «Дары природы» привезли с собой две большие сковороды для паэльи (обычно они находятся в активе другого ресторана, принадлежащего тем же владельцам, что и Delicatessen, — Tapa de Comida). Это ещё один формат, подходящий для городского праздника на открытом воздухе: в большой сковороде готовится блюдо, которым можно накормить сразу 50 человек. А на то, чтобы положить блюдо на тарелку, уходят считанные секунды. |
|
|
Кафе и пекарня «Булка» —
сэндвичи на уличном гриле
В меню «Булки» на Большой Грузинской и в парке Горького есть выпечка, хороший кофе, хлеб, сэндвичи и полноценные обеды и завтраки. Ничего из этого списка, кроме кофе и небольшого количества сладкого, на Пикник не привезли. Вместо этого на большом гриле (купленном для веранды кафе в парке Горького) два повара готовили быструю горячую еду, которую удобно есть даже стоя, — гриль-сэндвичи. Всё просто: в питу можно было положить приготовленные на гриле говядину или куриное филе, маринованное в имбирном соусе. А к основе добавить салат, один или все разом: «цветная капуста гриль, томаты черри, укроп и каперсы», «баклажаны гриль с шафрановым йогуртом», «молодая капуста с яблоком» и «свежие овощи с красным луком». Питы для сэндвичей готовили в пекарне в ночь перед Пикником, салаты — с утра. На месте запекалось мясо — всё это отправлялось в питу. Такой сэндвич удобно держать в руках, тарелка и приборы для него не нужны. |
|
|
Монокафе: Лоток с мороженым «Булки»,
варёная кукуруза, лимонады и овощи
Кроме гриль-сэндвичей в пите, в «Булке» готовили кофе (для этого привезли огромную кофемашину из ресторана) и продавали мороженое. Это была премьера нового проекта кафе и кондитерской, и уже на днях лоток с 22 видами мороженого встанет на своё постоянное место в парке Горького. Моноконцепция — ещё один формат, подходящий для большого городского мероприятия. Одинаковые действия человека за прилавком — будь то катание шарика мороженого или собирание один за другим хот-догов — сокращают время приготовления блюда. Ну а чем лоток с мороженым и сорбетами хорош на летнем фестивале, и так всем понятно, тем более когда у него столько вкусовых сочетаний вроде дыня-шампанское, каштан, личи-маракуйя, мандариновая водка и других. Всё это «Булка» производит в своём кондитерском цехе на Покровке — там же, где в начале сентября откроется их третье кафе.
Другие моноконцепции на Пикнике — варёная кукуруза, стойки с лимонадами и «Фрукты и овощи». Лотки с варёной кукурузой — те же, что стоят по городу у метро, — были рассредоточены по всему парку. Очередей практически не было: пока очередная порция кукурузы варится, продавец меняет на деньги уже готовые початки, лежащие в специальном контейнере.
На фестивале впервые были замечены фрукты и овощи в одноразовых стаканчиках. Это не кафе и не магазин, а инициатива для фестивалей и городских праздников, которую владелец рекламного агентства Кирилл Кулаков придумал пару недель назад. В «Коломенском» работали три команды, продающие овощи и фрукты по 100 рублей за стакан. Устроено всё просто: велосипед с деревянным прицепом, в котором хранят продукты, стоит на месте, здесь же один человек готовит к продаже овощи и фрукты — режет и выкладывает в стаканы. Ещё два человека ходят по всей территории с подносами. В эти выходные, кстати, «Овощи и фрукты» будут продавать свою продукцию на «Архстоянии».
Кафе «Бурый лис и ленивый пёс» —
креветки во фритюре и сифон для окрошки
Кафе «Бурый лис и ленивый пёс» справлялось на Пикнике подручными средствами, но готовили прямо на месте. В меню, кроме привезённых зефира и мармелада, было несколько лимонадов (смешивали за прилавком прямо перед выдачей), холодный кофе и ромашковый чай, сэндвичи (багет пекли в ночь, а мясо, приготовленное заранее в вакууме, разогревали на тостере), «молекулярная окрошка» (с пропущенными через сифон кефиром и сметаной) и креветки во фритюре. Фритюр сделали из индукционной плиты и кастрюли просто потому, что организаторы Пикника выделили на кафе небольшое количество электричества — пришлось экономить. Пример работы кафе со смешным названием на фестивале доказывает, что кашу действительно можно приготовить из топора, была бы кухня ресторана, чтобы взять там нужные для конструктора инструменты. |
|
|
Кафе «Бардак» — шашлык, кутабы,
приготовленные на сковороде садж,
и свежевыжатые соки
Один из самых удачных примеров кафе с уличной едой на Пикнике — кафе «Бардак» — натурально перенесенный в Коломенское кусок турецкой улицы. Здесь давили апельсиновый сок (жаль, не гранатовый), готовили мясо на гриле и лепёшки из пресного теста с начинками — кутабы — на сковороде садж (как перевёрнутый вок) — всё на виду, смухлевать негде. У каждой кулинарной традиции свои привычки и принципы. На Востоке в помещении всегда готовили меньше, чем на улице — в казане, тандыре, печи, — что продиктовано жарким климатом. Поэтому кафе «Бардак» в этом смысле повезло: они просто показали, как у них всё устроено на самом деле.
|
|
|
|
|
|
Кафе Corner Burger — бургеры на гриле
Corner Burger, один из ресторанов Айзека Корреа и его компании Icon Food, участвует в Пикнике «Афиши» второй год подряд. В этом, как и в прошлом, кроме лимонадов и кофе, здесь готовили два простых бургера: чизбургер и чикенбургер, из нового — хот-доги. Готовили на том же двухметровом гриле, который был куплен специально для выездных мероприятий и обычно стоит на складе в ресторане. Картофель-фри делали во фритюрнице, привезённой из ресторана, холодильное оборудование брали напрокат. Мясо, овощи или рыба на открытом огне или углях — один из самых распространённых вариантов приготовления уличной еды. В традиции барбекю — жарка на огне и открытом воздухе и культура есть на улице и на бегу — есть какая-то генетическая память тех времён, когда люди ещё охотились на мамонтов. Поэтому не удивительно, что гриль на городском фестивале — основной инструмент повара. |
|
|
«Воккер» и Viet Cafe — воки
Точное объяснение этому факту придумать сложно, но лапша из кафе «Воккер» — самое продаваемое блюдо на Пикнике уже не первый год. Два года назад на фестивале стоял один шатёр сети — очередь в него кончилась лишь тогда, когда закончилась вся еда. В прошлом году компания привезла на Пикник два шатра, но история повторилась. Так что в этот раз посетителей обслуживали четыре точки сети (по две на фуд-корте и в зоне маркета) и 47 человек персонала, готовили на 24 плитах и 48 сковородах. Меню сделали небольшим, чтобы сократить время приготовления блюд для поваров и время выбора для тех, кто в очереди: 6 готовых воков (курица в соусе карри, говядина в соевом соусе, свинина в кисло-сладком соусе, креветки в устричном соусе, морепродукты в устричном соусе, овощи в кисло-сладком соусе) с 4 видами лапши. Из напитков — домашний лимонад, безалкогольный «Мохито» и морс. «Воккер» накормил посетителей Пикника примерно 4 000 воками, и нужно ли говорить, что очередь во все кафе сети не кончалась вплоть до последнего концерта. |
|
|
У Viet Cafe очередь была меньше, но готовили здесь тоже на воке. В единственном кафе установили пять плит вок, индукционную плиту и двойную фритюрницу. Весь день блюда вьетнамской кухни готовили шесть поваров, но к пяти часам вызвали седьмого: посетителей всё-таки было много. В меню были супы том ям, фо бо и фо га, блинчики нэм хай шан и нэм га, рис ком ранг и ком ранг хай шан, морковь по-корейски и бананы в карамели на десерт. Накормили этим Viet Cafe около 1 500 человек.
Комментарии
Вадим, судя по голосам, нас с Вами посчитали секретными агентами Вока :))
На самом деле, я вообще первый раз ее попробовала. Это была единственная едальня, которая открылась в 11.30. А мы в тот момент жутко хотели есть. Вот и пошли :)
Тэги
Прочее