21 июля в Москве прошёл девятый по счёту Пикник «Афиши». В прошлом году The Village искал на большом городском празднике новые интересные гастропроекты (и нашёл их), а в этом решил разобраться в том, что представляет собой формат выездной кухни и уличной еды и почему важными критериями здесь считается не только вкус, но и скорость приготовления и удобство для покупателя. 


Уличная еда на городском фестивале —
критерии и форматы 

 


 

 

Готовить и сервировать
на месте — не раздавать,
а подавать

Отдать сэндвич в упаковке может и кассир. Если речь идёт именно об уличной еде, на месте должен работать повар. Вторая важная вещь — не готовить еду впрок. Каждая порция должна быть сделана на заказ — гарнироваться или наливаться, если это уже готовое блюдо вроде супа. 

 

 


 

 

Минимальное
время приготовления

При условии очередей и невозможности съесть еду за сервированным столом время становится одним из формирующих факторов выбора блюд для меню выездного кафе. Паэлья в большой сковороде готовится небыстро, но может обеспечить едой сразу 50 человек. Бургер готовят на гриле 6–7 минут, хот-дог — 3 минуты. Максимальное время приготовления одного блюда на пикнике в идеале — 10 минут. Ещё одна хитрость, чтобы сократить время отдачи блюда, — получить заказ заранее. Когда касса находится отдельно, то сначала платишь, потом ждёшь еду в очереди. Заказ поступает к повару, когда человек только достаёт деньги из кошелька.

 

 


 

 

Еду должно быть удобно есть без приборов 
или максимум одним инструментом

Когда людей много, столики заняты и уже опаздываешь на концерт, есть нужно если не на бегу, то просто стоя. Это обстоятельство в совокупности с двумя предыдущими рождает форматы: супы в стаканах — можно пить через край; сэндвичи на хлебе и в пите, хот-доги, бургеры, фри в стаканчике; лапша, приготовленная на воке, в удобной картонной упаковке и так далее.

 

 


 

 

Пищевая и гастро-
номическая ценность —
калорийность, необычность
и вкус

Важный критерий не только для уличной еды, но и вообще для любой. Кого-то воротит от морепродуктов или жирного мяса, кого-то, наоборот, от одних овощей на тарелке, но вопрос не в этом. Сэндвич сэндвичу и овощ овощу рознь: одно дело скучный в пластиковой упаковке, привезённый на фестиваль уже готовым, другое — сэндвич с только что поджаренной на гриле почкой или пита с приготовленной на гриле говядиной, с молодыми яблоками и капустой. Необычность и качество еды естественным образом притягивают правильную аудиторию.

 

 

«Дары природы» —
фургон с профессиональной кухней

Премьера кафе «Дары природы», в котором готовят из фермерских продуктов прямо на месте, состоялась на прошлом Пикнике «Афиши». За год многое изменилось: совместный проект Delicatessen и кооператива LavkaLavka сохранил формат портативного кафе, выезжающего на разные мероприятия вроде маркетов и фестивалей, но оболочка была серьёзно усовершенствована. Из обычного шатра с холодильником и грилем «Дары природы» превратились в идеального выездного гастроубийцу. Теперь это фургон известной фирмы Airstream со встроенной профессиональной кухней — жарочной поверхностью, грилем с решёткой, фритюром, водяной баней и холодильником.

В фургоне всё устроено так, чтобы готовить на месте. Если изловчиться, с набором встроенной техники можно приготовить сколь угодно сложные блюда, но главный критерий здесь — опять-таки время: с момента принятия заказа до его вручения не должно пройти больше 10 минут. Таким образом в меню «Даров природы» появился гаспачо — уже готовый холодный суп, который нужно только налить в самую подходящую для пикника посуду — стакан. Дальше — чили кон карне. Его подают с картофелем-фри, который готовится непосредственно перед подачей, но всё остальное достаётся из мармита — ёмкости, постоянно поддерживающей нужную температуру блюда, сверху — ложка сметаны.

Плоский гриль — вместо плиты
На этой поверхности готовили сосиски для хот-догов и мидии для сэндвичей.  

 


Газовый гриль
с решёткой
На гриле готовили грибы и мясо для «Карниты» — обычно диафрагму, но на Пикнике фланк стейк.

 


Фритюр
 
Во фритюре готовили не только картофель-фри, но и почки. Он же используется для кабачков-фри. 

 


Водяная баня
(bain-marie)
Грели чили. Здесь же можно держать булки для хот-догов и приготовить, например, заварной крем.

 

Хот-дог — один из символов уличной еды и фастфуда вообще. Булки пекут в ночь перед выездом фургона, фермерские сосиски жарят на плоском гриле после поступления заказа. Дальше сосиска попадает в только что разрезанную булочку, заправляется релишем, горчицей, кетчупом и луком — всё это занимает у повара 3 минуты. Карнита и почки, блюда разные и непростые, подаются в фургоне одним способом. В ресторане диафрагму, которая используется для стейк-сэндвича, подали бы как серьёзное горячее блюдо, на тарелке и задорого. На большом пикнике важно удобство, поэтому приготовленное на гриле мясо кладут на хлеб и посыпают маринованным луком и чили. Можно есть вилкой, а можно и руками. Так же поступают с почками.

Кроме фургона с настоящей уличной едой, «Дары природы» привезли с собой две большие сковороды для паэльи (обычно они находятся в активе другого ресторана, принадлежащего тем же владельцам, что и Delicatessen, — Tapa de Comida). Это ещё один формат, подходящий для городского праздника на открытом воздухе: в большой сковороде готовится блюдо, которым можно накормить сразу 50 человек. А на то, чтобы положить блюдо на тарелку, уходят считанные секунды.

 

Две сковороды для паэльи

Паэлья с море-
продуктами — 50 порций с одной сковороды


Кафе и пекарня «Булка» —
сэндвичи на уличном гриле

В меню «Булки» на Большой Грузинской и в парке Горького есть выпечка, хороший кофе, хлеб, сэндвичи и полноценные обеды и завтраки. Ничего из этого списка, кроме кофе и небольшого количества сладкого, на Пикник не привезли. Вместо этого на большом гриле (купленном для веранды кафе в парке Горького) два повара готовили быструю горячую еду, которую удобно есть даже стоя, — гриль-сэндвичи. Всё просто: в питу можно было положить приготовленные на гриле говядину или куриное филе, маринованное в имбирном соусе. А к основе добавить салат, один или все разом: «цветная капуста гриль, томаты черри, укроп и каперсы», «баклажаны гриль с шафрановым йогуртом», «молодая капуста с яблоком» и «свежие овощи с красным луком».

Питы для сэндвичей готовили в пекарне в ночь перед Пикником, салаты — с утра. На месте запекалось мясо — всё это отправлялось в питу. Такой сэндвич удобно держать в руках, тарелка и приборы для него не нужны.

 

Уличный гриль

Гриль-сэндвичи
с двумя видами мяса
и салатами
на выбор

 

 

Монокафе: Лоток с мороженым «Булки»,
варёная кукуруза, лимонады и овощи

Кроме гриль-сэндвичей в пите, в «Булке» готовили кофе (для этого привезли огромную кофемашину из ресторана) и продавали мороженое. Это была премьера нового проекта кафе и кондитерской, и уже на днях лоток с 22 видами мороженого встанет на своё постоянное место в парке Горького. Моноконцепция — ещё один формат, подходящий для большого городского мероприятия. Одинаковые действия человека за прилавком — будь то катание шарика мороженого или собирание один за другим хот-догов — сокращают время приготовления блюда. Ну а чем лоток с мороженым и сорбетами хорош на летнем фестивале, и так всем понятно, тем более когда у него столько вкусовых сочетаний вроде дыня-шампанское, каштан, личи-маракуйя, мандариновая водка и других. Всё это «Булка» производит в своём кондитерском цехе на Покровке — там же, где в начале сентября откроется их третье кафе.


Другие моноконцепции на Пикнике — варёная кукуруза, стойки с лимонадами и «Фрукты и овощи». Лотки с варёной кукурузой — те же, что стоят по городу у метро, — были рассредоточены по всему парку. Очередей практически не было: пока очередная порция кукурузы варится, продавец меняет на деньги уже готовые початки, лежащие в специальном контейнере.


На фестивале впервые были замечены фрукты и овощи в одноразовых стаканчиках. Это не кафе и не магазин, а инициатива для фестивалей и городских праздников, которую владелец рекламного агентства Кирилл Кулаков придумал пару недель назад. В «Коломенском» работали три команды, продающие овощи и фрукты по 100 рублей за стакан. Устроено всё просто: велосипед с деревянным прицепом, в котором хранят продукты, стоит на месте, здесь же один человек готовит к продаже овощи и фрукты — режет и выкладывает в стаканы. Ещё два человека ходят по всей территории с подносами. В эти выходные, кстати, «Овощи и фрукты» будут продавать свою продукцию на «Архстоянии».


 

Кафе «Бурый лис и ленивый пёс» —
креветки во фритюре и сифон для окрошки

Кафе «Бурый лис и ленивый пёс» справлялось на Пикнике подручными средствами, но готовили прямо на месте. В меню, кроме привезённых зефира и мармелада, было несколько лимонадов (смешивали за прилавком прямо перед выдачей), холодный кофе и ромашковый чай, сэндвичи (багет пекли в ночь, а мясо, приготовленное заранее в вакууме, разогревали на тостере), «молекулярная окрошка» (с пропущенными через сифон кефиром и сметаной) и креветки во фритюре.

Фритюр сделали из индукционной плиты и кастрюли просто потому, что организаторы Пикника выделили на кафе небольшое количество электричества — пришлось экономить. Пример работы кафе со смешным названием на фестивале доказывает, что кашу действительно можно приготовить из топора, была бы кухня ресторана, чтобы взять там нужные для конструктора инструменты.

 

Фритюрница
Креветки во фритюре



Кафе «Бардак» — шашлык, кутабы,
приготовленные на сковороде садж, 
и свежевыжатые соки

Один из самых удачных примеров кафе с уличной едой на Пикнике — кафе «Бардак» — натурально перенесенный в Коломенское кусок турецкой улицы. Здесь давили апельсиновый сок (жаль, не гранатовый), готовили мясо на гриле и лепёшки из пресного теста с начинками — кутабы — на сковороде садж (как перевёрнутый вок) — всё на виду, смухлевать негде. У каждой кулинарной традиции свои привычки и принципы. На Востоке в помещении всегда готовили меньше, чем на улице — в казане, тандыре, печи, — что продиктовано жарким климатом. Поэтому кафе «Бардак» в этом смысле повезло: они просто показали, как у них всё устроено на самом деле.

Национальная сковорода садж
Кутабы — лепёшки из пресного теста с начинками

 


Механическая соковыжималка
Апельсиновый свежевыжатый сок в стакане

 


Два гриля
 
Шашлыки с овощами

 



 


Кафе Corner Burger — бургеры на гриле

Corner Burger, один из ресторанов Айзека Корреа и его компании Icon Food, участвует в Пикнике «Афиши» второй год подряд. В этом, как и в прошлом, кроме лимонадов и кофе, здесь готовили два простых бургера: чизбургер и чикенбургер, из нового — хот-доги. Готовили на том же двухметровом гриле, который был куплен специально для выездных мероприятий и обычно стоит на складе в ресторане. Картофель-фри делали во фритюрнице, привезённой из ресторана, холодильное оборудование брали напрокат.

Мясо, овощи или рыба на открытом огне или углях — один из самых распространённых вариантов приготовления уличной еды. В традиции барбекю — жарка на огне и открытом воздухе и культура есть на улице и на бегу — есть какая-то генетическая память тех времён, когда люди ещё охотились на мамонтов. Поэтому не удивительно, что гриль на городском фестивале — основной инструмент повара. 

 

Двухметровый гриль

Чизбургеры и чикен-
бургеры


 

«Воккер» и Viet Cafe — воки

Точное объяснение этому факту придумать сложно, но лапша из кафе «Воккер» — самое продаваемое блюдо на Пикнике уже не первый год. Два года назад на фестивале стоял один шатёр сети — очередь в него кончилась лишь тогда, когда закончилась вся еда. В прошлом году компания привезла на Пикник два шатра, но история повторилась. Так что в этот раз посетителей обслуживали четыре точки сети (по две на фуд-корте и в зоне маркета) и 47 человек персонала, готовили на 24 плитах и 48 сковородах. 

Меню сделали небольшим, чтобы сократить время приготовления блюд для поваров и время выбора для тех, кто в очереди: 6 готовых воков (курица в соусе карри, говядина в соевом соусе, свинина в кисло-сладком соусе, креветки в устричном соусе, морепродукты в устричном соусе, овощи в кисло-сладком соусе) с 4 видами лапши. Из напитков — домашний лимонад, безалкогольный «Мохито» и морс. «Воккер» накормил посетителей Пикника примерно 4 000 воками, и нужно ли говорить, что очередь во все кафе сети не кончалась вплоть до последнего концерта.

 

Сковорода вок (48 у «Воккера» и 10 у Viet)

 

Лапша с разными добавками 

У Viet Cafe очередь была меньше, но готовили здесь тоже на воке. В единственном кафе установили пять плит вок, индукционную плиту и двойную фритюрницу. Весь день блюда вьетнамской кухни готовили шесть поваров, но к пяти часам вызвали седьмого: посетителей всё-таки было много. В меню были супы том ям, фо бо и фо га, блинчики нэм хай шан и нэм га, рис ком ранг и ком ранг хай шан, морковь по-корейски и бананы в карамели на десерт. Накормили этим Viet Cafe около 1 500 человек.

*Мы обошли стороной кафе, участвующие в Пикнике «Афиши», но достойные называться скорее магазинами, — места, еда в которых не готовилась на месте: булки, пироги и десерты, привезённые уже готовыми из кафе и пекарен.
Фотографии: Ольга Эйхенбаум
Иллюстрации: Сергей Родионов