Мнение: Анна Масловская об идеальном фестивале еды Побывав на втором «Празднике Еды» в парке Горького, редактор The Village Анна Масловская пришла к выводу, что это всё ещё не главный городской гастрономический фестиваль.
На прошлых выходных в Москве во второй раз прошёл гастрономический фестиваль «Праздник Еды». Первый год был для фестиваля прорывом, второй должен был стать шагом вперёд, но не стал. В парке Горького оцепили чуть большую территорию, вход стоил дороже, ресторанов, как и посетителей, было больше, очереди двигались быстрее. Но это все изменения, что произошли за год, считает редактор The Village Анна Масловская.
Платный вход
Год назад билет на «Праздник Еды» стоил 600 рублей — и вместо планируемых нескольких тысяч за день на фестивале побывали 11 тысяч человек. Длинные очереди в абсолютно все кафе стояли почти с полудня, еда начала заканчиваться рано, некоторым подвозили дополнительные продукты. Таким образом, кажется очевидным, что плата становится естественным барьером: с бесплатным входом люди могли бы и затоптать друг друга ещё у ворот. За 800 рублей в этом году, по плану организаторов, должны были прийти только самые заинтересованные или состоятельные — и снова пришло больше запланированного. | 13 500 посетителей было в этом году на «Празднике Еды», это на две с половиной тысячи больше, чем в прошлом. |
Но есть и другая сторона — многие, заплатив за билет, искреннее полагали, что в стоимость входит что-то ещё, кроме возможности посмотреть мастер-классы. И не без оснований: 1 000 рублей за вход на закрытие модного гастрономического фестиваля «Омнивор» даёт возможность бесплатно попробовать по одному блюду от всех участников — а их в этом году, например, было тринадцать. И это при том, что половина участвующих шефов была не из московских ресторанов и попробовать их еду, не выезжая из России, большая удача. На французском фестивале Le Fooding та же история — есть два типа билетов: в один входит бокал шампанского и немного еды, в другой, подороже, — неограниченное количество еды и напитков.
Рестораны-участники
Проведение в прошлом году «Праздника Еды» было само по себе большим событием: первый местный, наш собственный гастрономический фестиваль, от которого не веет Совком, приличные участники, цельный фирменный стиль, модная площадка. Хотелось даже закрыть глаза на невозможные очереди — в некоторые кафе можно было простоять и 40 минут прямо на солнцепёке.
Сейчас от «Афиши-Еды» ждали развития, но его не произошло. Были практически те же участники, что и в прошлом, во всех тематических зонах — от кафе до посудных лавок и бакалеи. Стало понятно, что «Праздник Еды» — это фестиваль, где главное не еда, а деньги, и мероприятие это классовое. Городской гастрономический фестиваль должен показывать местные тенденции, как, например Chicago Gourmet, который устраивает тоже местный кулинарный журнал Bon Appétit. На огромной площадке Millenium Park довольно компактно размещается сотня чикагских ресторанов, шефы каждого показывают лучшее, на что способны. | 100 000 рублей — средняя стоимость участия в «Празднике Еды» для ресторана. Это 85 000 рублей + НДС. В стоимость входит аренда места и строительство временной конструкции под уличную кухню. |
В «Празднике Еды», наоборот, участвуют те, кто может себе это позволить. Ниша этнических ресторанов, с которых, собственно, начинались гастрономические революции в Лондоне и Нью-Йорке, была представлена псевдонациональным «Воккером» (который вообще нельзя отнести к этническим), «Zю кафе» (сильно адаптированная кухня), кафе с японской кухней Menza, грузинским Saperavi и Хакимом Ганиевым, который готовил три вида плова вместе с «Дарами природы» в казане прямо на улице. Небольшие корейские, китайские, эфиопские и другие кафе остались за бортом, хотя могли бы показать по-настоящему интересные вещи. Эти заведения либо не могут позволить себе участие из-за высокой стоимости аренды, либо не в курсе того, что фестиваль существует, живя в герметичном сообществе.
Алёна ЕрмаковаПиар-директор Iconfood | Когда к нам ещё в прошлом году, перед первым фестивалем, приходили организаторы, они говорили, что мы должны сделать гастрономический сет. Несколько небольших блюд, которые полностью отражают концепцию нашего ресторана, в нашем случае — салат, горячее блюдо и пицца. Мы посчитали, что цена такого сета должна быть в пределах 400–500 рублей, иначе не купят. Пробовали по-разному, и в итоге только себестоимость получалась 600 рублей: мы не можем заменить помидоры на те, что дешевле, ведь абсолютно всё влияет на вкус. Поэтому мы делали небольшие версии салатов и пиццы на 3 сантиметра меньше в диаметре, чем в ресторане. В итоге в прошлом году с «Монтальто» мы еле вышли в ноль, и это при том, что продали очень много пиццы. Дело в стоимости самого участия в «Празднике Еды» и в цене аренды оборудования. Если бы стоимость входа была меньше, мы бы могли придумать что-то интереснее, но в этом году цена участия была выше почти в два раза, чем в прошлом. Для пиццы нужна печь, у нас её нет — нужно брать в аренду, а гриль для бургеров есть свой, поэтому в этом году мы решили выйти с Corner Burger — бургеры в тренде, и мы точно знали, что отобьёмся. А что касается организации — мы не готовили фри полдня: нам недодали розетку. |
Еда и развлечения
На этот раз вопрос к самим ресторанам — большинство участвующих заведений готовили на «Празднике Еды» то же, что есть в их ежедневном меню. И формат обслуживания был устроен так, что и из самого потребления — почти единственного развлечения на фестивале — праздника не получалось. Люди просто вставали в очередь и ждали. В это время повара на выездных кухнях готовили в обычном режиме. | 42 московских ресторана участвовало в этом году в «Празднике Еды». |
Единственное место, где повара говорили, — сцены с мастер-классами. Но следить сорок минут за тем, как кто-то готовит яйцо-пашот с пенкой из картофельного пюре — дело не самое занимательное. В двух основных зонах с ресторанами играли диджеи, часто так громко, что рестораны просто не смогли бы устроить у себя представление, если бы даже захотели. Настоящее представление было только в «Дарах природы»: на фестиваль приехал не только вагон-ресторан, вместе с командой кафе выступали ещё два повара — Мишель Михаленко, шеф-повар американского посольства, и Хаким Ганиев, повар и специалист по восточной кухне. Встав в ряд около пруда — фургон, большие сковороды, гриль, казан и печь для хлеба, — они собирали вокруг много и покупателей, и просто зевак, потому что все повара одновременно с приготовлением блюд рассказывали, что и зачем делают.
Фёдор ТардатьянСоздатель Williamsburg Studio, участвовал в фестивале вместе с Ferma at Home в зоне фермерского рынка. | Организация мне в целом понравилась. Энергокризис нас не коснулся: мы привезли гору льда и жарили дмитровскую кукурузу и бургеры на углях. Но я видел, как встала торговля и мастер-классы у наших коллег из-за отсутствия электричества, и их было по-человечески жаль. Из плюсов — хорошая атмосфера, приятные люди, интересная еда у многих участников. Из минусов — я слышал много негатива от гостей по поводу тех же 800 рублей за вход — вроде как слишком дорого: за эти деньги ты не получаешь праздника в полном объёме, ну поел ты, что дальше? Я думаю, нужны какие то новые формы в области Food Entertainment, чтобы люди чувствовали атмосферу праздника. Но это должно быть сделано с большим чувством вкуса, чтобы не получилось, как на лужковских праздниках мёда, когда люди на столб за петухом лезут. |
Что хочется добавить
— Больше свежих продуктов на рынке, не только оливковое масло и маслины: свежий хлеб, местная рыба, корнеплоды, мясо и так далее.
— Больше настоящих фермеров с их историями. Отсутствие LavkaLavka, несмотря на их цены, серьёзное упущение для фестиваля.
— Выключить музыку и поставить рестораны, например, вокруг пруда. Дать им возможность соревноваться между собой и таким образом показать себя.
— Показать истинное многообразие еды, которое даже сейчас есть в Москве. Говорить и представлять настоящие тренды в городской кулинарии. Приглашать к участию больше энтузиастов, возможно, размещая их в отдельной зоне.
— Обязать рестораны придумывать специальные меню.
— Говорить о русской кухне. Где, например, повар и автор нескольких книг о русской кухне, который интересен даже журналу The New Yorker, Максим Сырников (хотя бы с мастер-классом) и шеф-повар Дмитрий Зотов?
Фотографии: Оля Эйхенбаум
