Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах Создатель ресторанов Ragout, «Хачапури» и «Простые вещи» Екатерина Дроздова рассказала The Village о 10 важных книгах для поваров, рестораторов и гурманов.

Кулинарное чтиво: Ресторатор Екатерина Дроздова о 10 книгах

В сентябре в Москве открылось новое Ragout, а в нём — первый в России магазин, в котором можно купить важные и нужные гастрономические книги в оригинале (почти все на русском попросту не издавались). Кроме магазина в «Рагу», эти и другие книги, за которыми повара и любители вкусно поесть охотятся по всему миру, есть в библиотеке кафе Delicatessen, открытой для пользования любым посетителям с двумя ограничениями — не уносить домой и не делать пометки на страницах. The Village поговорил с владельцами этих коллекций и выяснил, какие книги обязательны к прочтению любому всерьёз интересующемуся кулинарией человеку. В первом выпуске — Екатерина Дроздова о Modernist Cuisine, Escoffier, «Кухне века», Красном гиде Мишлен и ещё шести книгах.

 

Екатерина Дроздова

Совладелец и автор идеи кафе-бара Ragout и сети городских кафе с грузинской едой «Хачапури». В начале 2000-х редактировала профессиональный журнал «Ресторатор», затем работала пиар-директором группы компаний Аркадия Новикова, после чего решила заняться собственным бизнесом. Вместе с партнёрами придумала и открыла гастропаб «Простые вещи», в 2010 году — грузинское кафе «Хачапури», чуть позже — кафе Ragout.

 

 

«Физиология вкуса,
или Трансцендентная кулинария»

Жан Антельм Брийа-Саварен

«Научный, но не скучный трактат о происхождении и свойствах гастрономии, об аппетите, тучности, рестораторах и прочих смежных явлениях французского философа, политика и кулинара Жана Антельма Брийа-Саварена. Давно растаскан на цитаты. „Судьба наций зависит от способа их питания. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты. Десерт без сыра — красавица без глаз“ — это всё Саварен. Моё любимое: „Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила“. Читать всем гастроэнтузиастам — учить матчасть». 

 

McGee on Food and Cooking:
An Encyclopedia of Kitchen Science,
History and Culture

Гарольд МакГи 

«МакГи — невероятно крутой персонаж, которого у нас почти не знают. Его энциклопедия — толстенный том, без картинок, мелкий шрифт, а внутри физика, химия и математика еды, все теоретические знания: чем кошерная соль отличается от морской, какие химические процессы делают пищу горькой, а какие — сладкой, почему шоколад не всегда нужно темперировать и так далее. Про одну только варку яиц — несколько страниц. Вообще, это настольная книга всех великих шефов, а сам МакГи — их друг и частый гость на разнообразных гастрономических конференциях. На русском до сих пор не издан, и даже планов таких нет. А жаль. Читать: шеф-поварам».

 

Modernist Cuisine:
The Art and Science of Cooking

Натан Мирвольд, Крис Янг и Максим Биле

«Это даже не книга, а артефакт. Я её не читала, только смотрела картинки. В принципе, этого тоже достаточно. Шефы говорят, что с появлением этой книги их жизнь меняется. Ну я, например, видела, как книгу неоднократно и благоговейно целовали. Шесть томов, 2 400 страниц, 450 долларов. Что внутри? Документальные доказательства того, что гастрономическая жизнь не исчерпывается нашей с вами унылой московской действительностью. В смысле, есть ещё жизнь на Марсе. Да ещё какая. Талантливые и одержимые люди строят почти космическую лабораторию, в которой в течение нескольких лет лазером режут воки, чтобы наглядно показать, что на самом деле происходит с зелёным горошком при соприкосновении с раскалённой поверхностью. Интереснее этой книги только фильм о том, как её делали. Читать: всем. Недавно вышло продолжение: Modernist Cuisine at Home. Скоро будет в нашем магазине». 

 

«Кухня века» и все остальные
книги Похлёбкина

Вильям Похлёбкин

«Какое-то трагическое несовпадение: Похлёбкин погиб в 2000 году, за год до начала московского ресторанного и гастрономического бума. „Царская охота“, „Сирена“ уже давно работали, только что открылся „Пушкин“, уже начинался бум суши, но многого ещё не было. Того, что, мне кажется, его бы порадовало. Ведь он, как и Саварен, всю жизнь учил удовольствию еды. Все его книги, статьи, колонки — о том, что даже во времена скудного советского продовольственного ассортимента человек может и должен уметь есть вкусно, красиво и качественно: „Самое ошибочное заблуждение, что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее“. Гений, просветитель, гурман. Читать и гордиться всем».

 

The Professional Chef

The Culinary Institute of America

«Пока учебник поварской школы Ragout ещё не написан (Зимин обещает в следующем году), а других хороших учебников для профессиональных поваров на русском языке я не знаю, предлагаю воспользоваться этим — учебником Американского кулинарного института на английском языке — огромный том с подробными инструкциями и пошаговыми фотографиями по всем базовым кулинарным техникам. Обратите внимание: это именно учебник для поваров, а не кулинарная книга. В ней не только рецепты, но и информация о профессиональном оборудовании, питательности продуктов, инструкции по определению качества этих продуктов, инструкции по организации работы кухни. Поль Бокюз высказался на счёт этой книги очень коротко: „Библия для всех шефов“».

 

 

Escoffier

Огюст Эскоффье

«Ещё одна кулинарная библия — на этот раз от Огюста Эскоффье, человека, который, как говорят, создал французскую кухню. Вероятно, в каком-то виде она всё же существовала и до него, но именно Эскоффье её впервые описал и классифицировал, после чего она начала существовать официально и обзавелась своим языком, на котором до сих пор говорят шеф-повара по всему миру. В этом издании — 5 000 рецептов и пару предисловий — Хестона Блюменталя и Тима Райана, президента того самого Американского кулинарного института, о котором мы говорили выше. Читать всем, кто настроен серьёзно изменить свою гастрономическую жизнь».

 

«500 лучших рецептов
из овощей и пряных трав»

Галина Поскрёбышева

«Конечно, книги Галины Ивановны очень старомодные и очень советские. Но зато как она умела обращаться с овощами! Репа, топинамбур, редис — все эти модные приёмы московских гастрономических кафе — всё это давно было в её книгах. Пюре из сельдерея она готовила в своём маленьком кафе ещё в начале 2000-х. А сок из облепихи! Сок с таким насыщенным вкусом и с такой ровной текстурой я пробовала потом только в Noma (известный ресторан новой скандинавской кухни в Копенгагене, имеет две звезды Мишлен, несколько раз подряд был признан разными журналами и рейтингами лучшим рестораном в мире. — Прим. ред.). В общем, полистайте на досуге — не пожалеете». 

 

Bouchon

Томас Келлер

«Настольная книга для тех, кто мечтает открыть гастрономическое кафе. Томас Келлер, шеф-повар и владелец нескольких трёхзвёздочных ресторанов в Америке, раскрывает секреты низкого жанра: всё простое — не так просто, как кажется. Хочешь иметь в своём кафе вкусный и дешёвый луковый суп — не вопрос: карамелизуй лук пять часов! Хочешь, чтобы недорогая говядина была мягкой — без проблем: вымачивай её в соляном рассоле шесть часов. Хочешь изысканное блюдо из обычной курицы — держи её в су-виде 10 часов. Открою страшную тайну: у шеф-повара „Рагу“ Ильи Шалёва под подушкой лежит именно эта книга».  

 

«Гастрономическая энциклопедия:
Larousse gastronomique»

Под редакцией Жоэля Робюшона

«Здесь всё просто: если вы хоть немного неравнодушны к теме еды, у вас дома должна быть эта гастрономическая энциклопедия. Хотя бы для того, чтобы при случае уточнить, что такое „мергез“ или „роньонада“». 

 

Красный гид Мишлен

«Гид Мишлен или любой другой путеводитель по ресторанам. Foodie вы или нет — не важно, в любом случае — перестаньте есть где попало. Потратьте на десять минут больше, запланируйте свой обед или ужин, и вы приобретёте новый опыт и получите массу удовольствия. Зря, что ли, открываются все эти рестораны в пять столов на холмах Тосканы, в лондонских переулках или на краю Скандинавии? Нет. Они так же, как и вы, не хотят, чтобы у вас была изжога и испорченное настроение. Дойдите до них и будете вознаграждены».

Фотографии: Оля Эйхенбаум

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане
Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане Французский шеф-повар Пьер Ганьер, один из создателей nouvelle cuisine и молекулярной кухни, рассказал The Village о московских рестораторах, дружбе с учениками и мыслях открыть качественный фастфуд.
Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане

Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане
Французский шеф-повар Пьер Ганьер, один из создателей nouvelle cuisine и молекулярной кухни, рассказал The Village о московских рестораторах, дружбе с учениками и мыслях открыть качественный фастфуд.

Resto Camp: Первый дайнер и бар-биржа в Киеве
Resto Camp: Первый дайнер и бар-биржа в Киеве Участники выездного тренинга для рестораторов Resto Camp придумали пять концепций ресторанов в реально сдающихся помещениях Киева, The Village публикует первые два проекта с комментариями создателей.
Resto Camp: Первый дайнер и бар-биржа в Киеве

Resto Camp: Первый дайнер и бар-биржа в Киеве
Участники выездного тренинга для рестораторов Resto Camp придумали пять концепций ресторанов в реально сдающихся помещениях Киева, The Village публикует первые два проекта с комментариями создателей.

Тэги

Новое и лучшее

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Повестка: Что делать, если останавливают и вручают на улице

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

От айфона до iHerb: Как сейчас заказать из-за рубежа одежду, технику и витамины

Первая полоса

Центр Москвы перекроют 30 сентября из-за митинга в поддержку референдумов

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли
Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

Генштаб разъяснил, кого будут призывать. Главное, что мы поняли

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я остаюсь и не хочу умирать»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

«Я уезжаю прямо сейчас»

Как найти жилье в Ереване
Как найти жилье в Ереване А там вообще осталось что снимать? Квартира или дом? Что с отоплением? Подписывать ли договор?
Как найти жилье в Ереване

Как найти жилье в Ереване
А там вообще осталось что снимать? Квартира или дом? Что с отоплением? Подписывать ли договор?

Мобилизация в России, день восьмой. Что произошло

В США пообещали политическое убежище уклонистам от мобилизации

Латвия объявила режим ЧС на границе с Россией из-за мобилизации

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»
Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда

Вечное 24 февраля. Лев Левченко — о том, что теперь мы будем жить с ****** всегда
Выступление Путина ждали как последнюю серию «Игры престолов»

Срочно в Турцию
Срочно в Турцию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Турцию

Срочно в Турцию
Экстренный гид по эмиграции

Срочно в Кыргызстан
Срочно в Кыргызстан Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Кыргызстан

Срочно в Кыргызстан
Экстренный гид по эмиграции

Срочно в Сербию
Срочно в Сербию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Сербию

Срочно в Сербию
Экстренный гид по эмиграции

Коммунальщики и полиция ломают двери в подъездах, чтобы вручить повестки. Об этом написал депутат, но позже удалил пост

На фоне мобилизации продуктовым магазинам опять рекомендовали не штрафовать поставщиков. Так уже делали после 24 февраля

Госбанки Турции отказались от использования системы «Мир»

Turkish Airlines отменила все рейсы в Сочи, Ростов, Екатеринбург и Минск до 31 декабря 2022 года

Силовики пытали и насиловали гантелей поэта Артема Камардина в центре Москвы — «Новая газета. Европа»

«Пограничники знали фамилии и места каждого»: Пятерых петербуржцев не выпустили в Беларусь

Срочно в Казахстан
Срочно в Казахстан Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Казахстан

Срочно в Казахстан
Экстренный гид по эмиграции

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

«Просыпайся, бабушка, мне уже не стыдно». Как устроена русская ура-патриотическая поэзия

Apple заблокировала приложения почты Mail.ru и «ВКонтакте» в AppStore

Что происходило в российских военкоматах за день

Границу с Грузией разрешили переходить пешком

The Bell: В аэропортах перестали пропускать мужчин, которые состоят в списках военкомата

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)
Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне

Это страшно и уродливо. 12 хороших российских фильмов о войне
Нагиев у Невзорова, дебют Бекмамбетова об Афгане и Охлобыстин в антивоенном фильме (бывало и такое)

В военкоматах Москвы и Петербурга мобилизованных зачисляют в тероборону

В казахстанском кинотеатре переночевали более 200 россиян

«Новая газета»: Более 260 тысяч мужчин покинули Россию после объявления мобилизации

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

«Шел третий месяц нищеты и безнадеги»: Как живет Тихвин, в котором из-за ***** встал градообразующий завод

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию
«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

«Я попробовал — у меня не получилось»: Истории людей, которые вернулись в Россию

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам
Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь

Что делать в Тбилиси? Выпуск № 1, сентябрь-октябрь
Собирать виноград, слушать джаз и помогать беженцам

Студент журфака МГУ устроил Z-акцию. Как на это отреагировали его однокурсники и вуз

Россияне продолжают поджигать военкоматы

Срочно в Армению
Срочно в Армению Экстренные советы по эмиграции
Срочно в Армению

Срочно в Армению
Экстренные советы по эмиграции

Срочно в Грузию
Срочно в Грузию Экстренный гид по эмиграции
Срочно в Грузию

Срочно в Грузию
Экстренный гид по эмиграции

Когда закроют границу? Вот все версии

Кинотеатр в Казахстане предложил ночлег россиянам

Минобрнауки: Аспиранты тоже имеют право на отсрочку от мобилизации

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему? «Приехали и все время плачут»
Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?

Возвращение в мертвый город: Жители Мариуполя массово едут домой. Почему?
«Приехали и все время плачут»

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего
Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Молодые пары, которые поженились из-за *****, — об отъезде, дискриминации за границей и отсутствии будущего

Росавиация продлила ограничение полетов на юг до 2 октября

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды За моду взялись «настоящие патриоты»
«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды

«Один большой курьез»: Как прошла Московская неделя моды
За моду взялись «настоящие патриоты»

Улицу в Москве назвали в честь Жириновского

Более 790 задержанных: Итоги субботних протестов против мобилизации

Четвертый день мобилизации в России. Собрали несколько историй

«Видите этот гондон?», — блогерка Рина Рамзаева ответила пропагандистам, объясняющим, почему не надо бояться мобилизации

Из AppStore пропало приложение с картами «2ГИС»

Финляндия готовится запретить российским туристам въезжать в страну по любым шенгенским визам. Собрали главное

В Петербурге пришли с обысками к фигурантам дела «Весны», журналистке SOTA и фем-активистке

Студентам-медикам в Петербурге неожиданно заменили плановые предметы на «экстренную хирургию и неотложную помощь»

Журналиста «Соты» выгнали с митинга в поддержку референдумов. Позже к нему пристали двое парней

Уклонистам точно будут давать убежище в Германии — Deutsche Welle

Норвегия приостановила упрощенный визовый режим с Россией

Минобороны: Каких специалистов не коснется мобилизация

Репатриация по телефону. «Сохнут» запустил горячую линию

После резонанса в СМИ в Москве не будут мобилизовать работника Сбербанка, который не служил в армии

ЦБ: Родственникам мобилизованных тоже сделают более лояльные условия погашения кредита

В Улан-Удэ забирают студентов-мальчиков прямо с занятий