В Москве сегодня завершился международный форум «Ресторанные практики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, бар-менеджеры, гастрономические журналисты и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе двух стран и делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. Во втором выпуске: Айзек Корреа, шеф-повар и ресторатор, о том, что хорошо приготовить простую еду не так уж просто, Анна Цфасман, генеральный директор Double B Coffee & Tea, о кофейной культуре, архитектор и дизайнер Денис Беленко о правильных ресторанных интерьерах и журналист Геннадий Иозефавичус о том, как гастрономия меняет географические ландшафты.

 

«Новая американская кухня»

Айзек Корреа

Американец с пуэрториканскими корнями, родившийся в китайском квартале Нью-Йорка, живёт в России с 1994 года. В 2003-м открыл ресторан Correa’s, ставший позже сетью из восьми заведений. Ушёл из Correa’s и основал компанию Iconfood вместе с Игорем Трифом, в которой за год открыл четыре проекта: кондитерскую Upside Down Cake, бургер-бар Corner Burger, кафе с современной американской кухней Black Market и пиццерию Montalto.

 

Первое, что я понял о Москве, — это то, что мне не хватает места с простой качественной едой. Я люблю завтраки, дешёвые завтраки, потому что я жадный американец — и их нигде не было. Мне не хватало в Москве американского бистро, и я захотел его создать. Так началась моя карьера ресторатора.

 

В чём разница между Нью-Йорком и Москвой — здесь холодно, и люди не будут два часа стоять в очереди на улице, чтобы поесть вашей пиццы, какой бы прекрасной она ни была. Ещё в Нью-Йорке есть кафе, где очень вкусно, но не очень хорошо пахнет, например. В Москве никто не пойдёт туда, где пахнет нехорошо. 

 

Три с половиной года назад у меня появилась идея создать UDC, я начал наблюдать, как это делают другие в Москве. Я понял, что если буду делать такие же капкейки, какие делают все, то ничего хорошего не выйдет. Где-то капкейки были слишком сладкие, где-то слишком банальные. Мы арендовали большую пекарню и начали экспериментировать. Я хотел делать капкейки с разными вкусами, необязательно сладкие.

 

Я хотел сделать так, чтобы было ощущение того, что ты в Нью-Йорке, а не в Москве. Это было сложно и дорого. Даже с бытовой точки зрения: будь то тарелки или материалы для потолка — всё было привезено из Америки, а
транспортировка дело затратное. К тому же надо было найти хорошего
дизайнера. Очень непросто оказалось объяснить своим сотрудникам, чего
я хочу добиться и, главное, как. То, что для меня было просто, для русских кондитеров оказалось сложно.

 

Сначала в Corner Burger мы готовили маленькие бургеры. Когда мы открылись, за дверями стояло огромное количество людей, и за первый день мы продали 800 бургеров! Всё, конечно, хорошо, но я понял, что мы должны делать бургеры больше, именно на них был спрос.

 

Однажды в книге жалоб нам написали: «Это было так же вкусно, как в
Макдоналдсе» — и я считаю это комплиментом!

 

Ещё одна сложность, с которой я столкнулся, — поиск шеф-повара. «Мы не можем делать бургеры, мы же шефы, мы хотим делать что-то особенное!» — говорили они мне. Тогда я предложил в шутку называть их супершефами, и это сработало. Я не раз сталкивался в Москве с такой проблемой: люди думают, что приготовить простое блюдо не должно быть сложно. Им кажется, что бургер — это простая еда.

 

Самое сложное и важное — сделать так, чтобы твой персонал понимал, что вы делаете и для чего. Только тогда они смогут донести это до гостей. В итоге я нашёл людей без опыта работы, у которых ещё не успели сложиться глупые стереотипы, и они стали моими лучшими сотрудниками.

 

Самое главное в пиццерии — сама пицца. Но люди в Москве хотят, чтобы в меню был «Цезарь». Если у вас его нет, вы не ресторан. Человеку сложно себе представить ресторан с одной только пиццей, обязательно должны быть салаты, десерты и, что самое страшное, даже суши. Так что по радикальному пути мы пока не пошли и у нас не только пиццерия, но и ресторан.

 

— Это не пицца! — Почему?! — Потому что она не круглая! Опять стереотипы. Они не дают жить спокойно и наслаждаться индивидуальным подходом к приготовлению блюда. Между прочим, тесто овальной или любой другой формы пиццы наши повара приготовили своими руками, это самое важное.

 

Когда мне говорят: «Айзек, расслабься, это просто сэндвич» или «это просто пицца», я жутко бешусь. Это не просто пицца, это не просто сэндвич, это еда, которую можно качественно или не качественно приготовить!

 

 

 

«Гастрономические путешествия»

Геннадий Иозефавичус

Спецкорреспондент Conde Nast Traveller, автор путеводителя по Милану издательства «Афиша», внештатный редактор Tatler, travel-обозреватель Vogue, колумнист журналов «Аэрофлот», «Трансаэро» и Mercury, ведущий программы «Интерьеры» на телеканале «Дождь». 

 

Путешествовать довольно активно я начал 40 лет назад, когда родители купили «жигули-копейку». Папа её своим ходом доставил из Ярославля в Калининград, в котором мы жили и где я родился. Машина была куплена не для того, чтобы возить меня в школу или ездить на работу (слишком маленькие расстояния), а для летних дальних поездок. Вот мы и мотались по стране — по Прибалтике, на Западную Украину, в Беларусь. Я был ответственным за сбор вещей и утрамбовывал их в багажники (в том числе верхний) так, что машина не могла сдвинуться с места. Обычно мы ехали к какому-нибудь прекрасному озеру, ставили палатку, разворачивали походную кухню. 
Путешествия эти нельзя было назвать гастрономическими: бесконечная перловка, «завтраки туриста» — такой был рацион. А когда мы заезжали в рестораны, папу раздражало, что между подачей блюд всегда есть перерыв во времени и приходится сидеть и ждать, и что делать в это время, непонятно. Отца нельзя было назвать особо терпеливым.

 

Отношение к гастрономии за последние 25 лет сильно изменилось. Раньше та же Эстония была самой несъедобной страной на свете: сплошной фарш в соусе бешамель. Сейчас, слава богу, это не так. Эстония стала супергастронаправлением. Кто раньше слышал об острове Муху? А теперь все знают. И ездят. Гастрономия — эдакий туристический флагманский проект всей сегодняшней Эстонии.

 

Гастрономия может стать важным фактором для индустрии путешествий. Иногда знаешь, что никогда бы не поехал в какое-то место просто так, а вот ради гастрономических впечатлений готов это сделать. Я сейчас говорю про такие труднодоступные места, в которых нет практически никаких удобств, такие места для гастроманьяков. Но вот тебе устраивают потрясающий ужин, а потом ведут на экскурсию по окрестностям, и ты понимаешь, что это стоило того.

 

Самый известный аргентинский повар Франсис Мальманн открыл в глуши Уругвая, в небольшой деревне Пуэбло Гарсон — там ни станции железнодорожной давно нет, ни асфальтированной дороги, и деревня далеко от моря, километрах в восьмидесяти, — свой ресторан Garzon. И гостиницу при этом ресторане. И что-то произошло. Вокруг начали открываться магазины, кафе. Люди потянулись в маленькую деревню, в которую раньше в жизни бы не поехали. Я бы не сказал, что там какие-то особенно красивые пейзажи. Можно покататься на лошади, но с таким же успехом, как и в любом другом месте. Но то, как готовят в ресторане Мальманна в Пуэбло Гарсон, — высшая гастрономия, именно ради неё люди и приезжают. Вот отличный пример того, во что гастрономический фокус может превратить неприметное место.

 

Хороший путешественник старается в любой стране питаться местной кухней. Даже в случае с Индией не стоит этого бояться. Самый верный способ отравиться там — поесть в гостиничных ресторанах. Это легко объясняется: меню там дорогое, потому что продукты дорогие, и поэтому хранят их долго, мясо замораживают по несколько раз. Так что не бойтесь есть на улице, на рынках, где самые свежие продукты. Не бойтесь горячей вегетарианской еды. Главное — пить проверенную воду.

 

Не могу сказать, что гастрономические тренды смещаются куда-то конкретно, но то, что в тренде будут (и уже есть) местные кухни, это однозначно. Причём не просто, например, итальянская или французская, а именно локальная, будь то генуэзская или сицилийская.

 

 

 

«Как дизайн продаёт еду»

Денис Беленко

Архитектор и дизайнер. Автор и исполнитель многих успешных ресторанных проектов на Украине и в Европе. Генератор идей, творческий лидер и основатель Belenko Studio.

 

Ресторан — как оркестр. Играть можно где угодно, но лучше это делать в консерватории, в комфортном помещении, с хорошим звуком и светом, с удобными местами для зрителей. Такое сравнение я всегда привожу для ресторана, ведь это очень похоже: сцена — это кухня, дирижёр — шеф-повар.

 

Восприятие ресторана начинается снаружи — очень важно, чтобы заведение говорило о себе уже с фасада. Также имеет значение, где оно расположено. Важно, чтобы лицо ресторана было честным и заранее говорило о том, что человек получит внутри.

 

Я люблю обращать внимание на мелочи, именно они создают атмосферу. От вывесок (которые обязательно визуально должны раскрывать смысл места) до дверных ручек — как приятно будет осознавать посетителям, что вы подумали даже о такой мелочи. 

 

Стол, стекло, посуда — в ресторане всё должно быть безупречно.

 

На вопрос, откуда берутся идеи, можно ответить риторически. Конечно, они берутся из головы. Но есть механизм, как правильно создать интерьер, не обращаясь к дизайнеру. Если у вас, к примеру, кофейня, вы должны её продавать так же, как кофе. Что это значит? У вас в заведении должен быть такой же запах, такое же настроение, цвет стен — всё что угодно, чтобы была связь с первоисточником. Сравните фото фабрики кофе и перенесите это на свой интерьер. А если ещё не забыть про одежду персонала и максимально приблизить её к одежде сотрудников кофейной фабрики, то совсем здорово. С помощью таких уловок легко донести до потребителя понимание того, что вы продаёте.

 

Не надо слишком заумно подходить к дизайну интерьера. Дорогие шторы и барочные картины в позолоте рыбному ресторану ни к чему, так мы только отвлекаем от самого продукта, а вот вид рыбного рынка подойдёт, ведь именно там всё самое вкусное и свежее! Главное, не бояться ломать стереотипы, которые, как правило, мешают создать самую простую вещь.

 

 

 

«Кофейные тренды и как реагировать
на них рестораторам»

Анна Цфасман

В прошлом управляющий директор в сети «Кофеин». Под её руководством за четыре года открылось 30 кофеен, пять из них — по франчайзингу. В сентябре 2012 года Анна ушла из «Кофеина», чтобы создать собственную компанию Double B Coffee & Tea, которая занимается поиском и поставками зелёного кофейного зерна в Москву, доставкой жареного кофе в рестораны и кофейни, открытием собственных кофеен и магазинов чая и кофе.

 

В кофе на порядок больше вкусовых параметров, чем в вине, но в силу молодости истории продукта пока очень мало людей об этом знают. И тех, кто занимается настоящим кофе, тоже пока мало. 

 

Из-за того, что кто-то слишком увлечён интерьером или винной картой, кофе всегда остаётся напоследок. Если вы посмотрите на спалённый стейк, вы поймёте, что это испорченное мясо и вкусовые характеристики потеряны. То же самое с кофе — в таком же убитом состоянии мы его сейчас видим, к сожалению, в большинстве заведений.

 

Не все страны, которые расположены вокруг экватора, одинаково полезны для кофейной индустрии. Есть регионы (например, Вьетнам, Индонезия, Суматра), которые выращивают кофе достаточно низкого качества в силу нескольких причин, в том числе экономических и почвенных. 

 

Если бы я в ресторане заказала малину на десерт и мне бы принесли ягоды (кстати, все же знают, что кофе — это ягоды?), среди которых были зелёные, гнилые и червивые, я бы, конечно, вернула это обратно. Но в случае с кофе мы в 90 % случаев получаем это в ресторанах и не обращаем внимания.

 

Сейчас кофейный мир движется к тому, чтобы использовать кофе и его характеристики для своего творчества. Из кофе делают коктейли, вторые блюда, десерты. То есть шеф-повара начали использовать кофе как ингредиент. 

 

Ещё одна тенденция — кофе может быть очень красивым напитком, его можно красиво подавать. Я считаю, что, когда такое количество усилий люди потратили на то, чтобы вырастить этот продукт, его правильно собрать, привезти и пожарить, невозможно его просто сварить и всё, без уважения. Хороший напиток должен быть красиво подан. А в Москве до сих пор чаще всего кофе подают в чашках, которые ресторану достались бесплатно. 

 

Форма чашки влияет на вкус того, что в ней налито. Вы же не будете шампанское наливать в керамическую кружку? Только если вы не на даче и забыли бокалы, правда? Если вы в ресторане, никто такого сделать не посмеет. А с кофе получается именно так. Для того чтобы эспрессо был вкусным, важна и внешняя, и внутренняя форма чашки. Если его налить в треугольную или просто очень широкую кружку, он потеряет часть своих свойств. 

 

 

Текст: Оля Киселёва
Иллюстрации: Александр Похвалин