«Блюдо года»: Редакция The Village Екатеринбург готовит рамен И вам советует

Лилия низамова: Китайские повара «Дружбы» используют три вида тофу: жидкий, в остром рассоле, плотный и сухой прессованный, словно лаваш. Мы взяли тофу в жидком рассоле, упакованный в тетрапак. Обычно содержимое (брынза, например) прилипает к пачке, и достать ее без повреждения сложно. Однако есть хитрость, которой редакцию научил су-шеф Илья Бровченко. Нужно срезать пакет по краю, а на противоположной стороне отрезать небольшой уголок пачки, чтобы пустить воздух. Так тофу легко выйдет из упаковки.

Лена бабушкина: Недавние выходные я по традиции посвятила экспериментам на кухне, и дважды готовила рамен: на бульоне из фазана и на утином. Обычно, если подходящего рецепта нет в «Рецептах шефов» на The Village, я пользуюсь приложением «Афиша-Еда» от одноименного журнала. Интересно было сравнить собственный любительский опыт с действиями шефа. Так я узнала, что холодные ингредиенты вроде соевых ростков, кукурузы и заранее отваренного мяса перед подачей можно прогреть в бульоне, чтобы слегка размягчить. После их вынимают из бульона, кладут в тарелку к остальным составляющим и наконец заливают бульоном.

Лилия низамова: Первым делом мы отварили яичную лапшу и перемешали ее, чтобы не слиплась. Определить готовность можно, разломив лапшу пополам и посмотрев в центр: если видите белую точку, она не готова. Лапша для рамена тоже должна быть горячей: если в ресторане используют заготовку, ее предварительно прогревают в кипятке или бульоне.

Пока заливаем бульоном лапшу, придерживаем палочками ингредиенты, чтобы композиция не развалилась — правда, правило работает, если бульона в сотейнике на пару порций. Рубим сухие водоросли тонкими ленточками и украшаем блюдо.

Лилия низамова: Начинаем с лапши; удон варится чуть дольше, чем две первых лапши. Далее тонко нарезаем грибы шиитаке. Их предварительно вымочили на ночь, а уже потом отварили в течение 40 минут с соевым соусом и специями. Для нарезки моркови используется терка для корейской моркови, которая придает ей знаменитую форму.

Обжариваем нарезанные куриные бедрышки в растительном масле с добавлением соевого соуса. В бульон добавляем сухой куриный бульон, глутамат натрия, соевый соус, отдельно прогреваем морковь и грибы шиитаке.

Лена Бабушкина: Избегаю овощей, натертых на обычной терке — режу все соломкой. Однако терка для корейской моркови оказалась отличным гаджетом: вернувшись из «Дружбы», сразу заказала себе похожую. Еще с мастер-класса я вынесла технологию приготовления куриных бедер: в рецепте выше мы для простоты предлагаем использовать сваренное в бульоне филе, а сами попробовали альтернативный вариант. Для него мясо буквально отварили в большом количестве растительного масла — так, чтобы оно не жарилось. Готовые бедра имеют очень мягкую текстуру и по виду напоминают что угодно, но не вареную курятину.

Лилия низамова: Чтобы пшеничная лапша не слиплась комком, следует замочить ее в холодной воде сразу после варки. Бульон мы доводим до вкуса без мисо пасты, он должен оставаться светлым. Добавляем туда куриный порошок, глутамат натрия и соль. Быстро провариваем в нем по отдельности листья шпината, соевые ростки и убираем в тарелку.

Миша Вербицкий

журналист

Благодаря The Village я активно пробую что-то новое. Недавно участвовал в эксперименте по уходу за лицом. На этот раз мы готовили рамен. Честно говоря, готовка — далеко не главное в моей жизни. Отсутствие времени и лень пока твердо берут верх над интересом. Какой уж там суп — хоть бы яичница бы не подгорела!

У меня скучные отношения с раменом и всей паназиатской кухней: пробовал, но не фанат. Хотя вообще алгоритм приготовления рамена оказался на удивление прост: не исключаю, что профессионализм повара «Дружбы» сыграл ключевую роль. Не буду обещать, что сегодня же приготовлю рамен дома, но обязательно буду лоббировать его на кухне.

Света Дюмаева

продюсер спецпроектов

Азиатская кухня не входит в число моих любимых, но я люблю готовить и всегда рада избавиться от стереотипов, поэтому на такое развлечение записалась оперативно. В итоге осталась слегка разочарованной: вкус супа показался мне слишком базовым и деликатным. Те рамены, что я пробовала раньше, были гораздо более пряными. В моем идеальном рамене с мисо и говядиной появилось бы побольше мисо, плюс чили и кинза, а вместо предложенной кукурузы — грибы. Приготовлю как-нибудь рамен с таким миксом.

Три вывода с мастер-класса: маринованное в соевом соусе яйцо готовится очень легко, и грех не повторить дома; соевый соус бывает с разными вкусами (спасибо, Лиля, за просвещение); шелковый тофу — очень интересная штука, которая может заменить для веганов скрэмбл, а для всех остальных — творог или любой продукт, где нужна зернистая и чуть влажная текстура.

Леша Шахов

Шеф-редактор

Я готовлю достаточно редко — городской ритм жизни не оставляет времени оказаться дома вовремя и обычно в своей квартире я только сплю. Приготовление еды для меня больше медитативное хобби, которым я могу заняться, когда хочу разгрузить голову от медийных мыслей.

Рамен — один из моих любимых азиатских супов, но я ни разу не пробовал его приготовить. Единственное, что пытался — мисо-суп на основе мисо-пасты.

Не скажу, что готовить было сложно, но понимаю, что дома такой процесс займет несколько часов. Хотя можно заранее сварить чан бульона и обеспечивать себя новым раменом хоть каждый день всю неделю. По ходу пьесы мы сверялись в су-шефом, поэтому мой рамен получился не идеальным — я бы добавил больше соли и специй для насыщенного вкуса. Неплохой мотиватор повторить это дома.

фотографии: The Village Екатеринбург