«Блюдо года»: Редакция The Village Екатеринбург готовит рамен И вам советует

«Блюдо года»: Редакция The Village Екатеринбург готовит рамен

Рамен — это новый поке: екатеринбургские шефы называют его блюдом 2020 года, и в подтверждение тому японский суп то и дело появляется в обновленном меню ресторанов. Готовят рамен на мясном бульоне с добавлением лапши, грибов, овощей — рецептов десятки. Редакция The Village Екатеринбург решила испытать на себе, сложно ли собрать трендовый суп самостоятельно. В китайском ресторане «Дружба» мы приготовили три вида рамена и вынесли полезные лайфхаки от су-шефа Ильи Бровченко. Рассказываем, как все прошло, и делимся рецептами.

Мисо рамен

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мисо паста


Соевый соус


Сыр тофу


Вырезка говядины


Куриное яйцо


Свежая кукуруза


Пшеничная лапша


Водоросли нори


Зеленый лук


Корень имбиря


Репчатый лук


Бульон на говяжьих костях

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В холодную воду опустить говяжьи кости. Довести до кипения, снимая пенку. После закипания добавить в бульон корень имбиря и репчатый лук и варить на медленном огне три часа. Процедить. Добавить пасту и соевый соус.

Отварить вкрутую куриное яйцо. Почистить и замочить в соевом соусе на четыре часа.

Варить говядину в пряном бульоне в течение 50 минут. После остывания нарезать мясо слайсами.

В кипящую воду опустить пшеничную лапшу и варить пять минут. После промыть теплой водой. Тофу и кукурузу припустить кипятком. Порезать брусочками по бокам, чтобы не попала ее сердцевина.

Собрать суп: выложить лапшу, мясо, кусочки тофу, кукурузу и две половинки яйца. Залить горячим, отдельно приготовленным бульоном, который мы сварили с использованием мисо пасты, и украсить зеленым луком и нарезанным соломкой нори.

Лилия низамова: Китайские повара «Дружбы» используют три вида тофу: жидкий, в остром рассоле, плотный и сухой прессованный, словно лаваш. Мы взяли тофу в жидком рассоле, упакованный в тетрапак. Обычно содержимое (брынза, например) прилипает к пачке, и достать ее без повреждения сложно. Однако есть хитрость, которой редакцию научил су-шеф Илья Бровченко. Нужно срезать пакет по краю, а на противоположной стороне отрезать небольшой уголок пачки, чтобы пустить воздух. Так тофу легко выйдет из упаковки.

Лена бабушкина: Недавние выходные я по традиции посвятила экспериментам на кухне, и дважды готовила рамен: на бульоне из фазана и на утином. Обычно, если подходящего рецепта нет в «Рецептах шефов» на The Village, я пользуюсь приложением «Афиша-Еда» от одноименного журнала. Интересно было сравнить собственный любительский опыт с действиями шефа. Так я узнала, что холодные ингредиенты вроде соевых ростков, кукурузы и заранее отваренного мяса перед подачей можно прогреть в бульоне, чтобы слегка размягчить. После их вынимают из бульона, кладут в тарелку к остальным составляющим и наконец заливают бульоном.

Лилия низамова: Первым делом мы отварили яичную лапшу и перемешали ее, чтобы не слиплась. Определить готовность можно, разломив лапшу пополам и посмотрев в центр: если видите белую точку, она не готова. Лапша для рамена тоже должна быть горячей: если в ресторане используют заготовку, ее предварительно прогревают в кипятке или бульоне.

Пока заливаем бульоном лапшу, придерживаем палочками ингредиенты, чтобы композиция не развалилась — правда, правило работает, если бульона в сотейнике на пару порций. Рубим сухие водоросли тонкими ленточками и украшаем блюдо.

Сею рамен

ИНГРЕДИЕНТЫ

Соевый соус


Филе куриного бедра


Морковь


Куриное яйцо


Грибы шиитаке


Водоросли нори


Лапша удон


Зеленый лук


Бульон на куриных костях

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для куриного бульона в холодную воду опустить куриные кости и филе куриного бедра. Довести до кипения, снимая пенку. После закипания варить три часа на медленном огне. Процедить. После остывания куриное бедро нарезать соломкой и обжарить с добавлением соевого соуса.

Отварить вкрутую яйцо. Почистить и замочить в соевом соусе на четыре часа.

Грибы шиитаке опустить в кипящую воду с добавлением соевого соуса и специй и варить 30 минут. После остывания зачистить.

В кипящую воду опустить лапшу удон и варить 10-12 минуты. После промыть теплой водой. Морковь нарезать и припустить кипятком.

Собрать рамен. Выложить лапшу, куриное мясо, грибы шиитаке, морковь и половинку яйца. Залить горячим, отдельно приготовленным бульоном и украсить зеленым луком и листом нори.

Лилия низамова: Начинаем с лапши; удон варится чуть дольше, чем две первых лапши. Далее тонко нарезаем грибы шиитаке. Их предварительно вымочили на ночь, а уже потом отварили в течение 40 минут с соевым соусом и специями. Для нарезки моркови используется терка для корейской моркови, которая придает ей знаменитую форму.

Обжариваем нарезанные куриные бедрышки в растительном масле с добавлением соевого соуса. В бульон добавляем сухой куриный бульон, глутамат натрия, соевый соус, отдельно прогреваем морковь и грибы шиитаке.

Лена Бабушкина: Избегаю овощей, натертых на обычной терке — режу все соломкой. Однако терка для корейской моркови оказалась отличным гаджетом: вернувшись из «Дружбы», сразу заказала себе похожую. Еще с мастер-класса я вынесла технологию приготовления куриных бедер: в рецепте выше мы для простоты предлагаем использовать сваренное в бульоне филе, а сами попробовали альтернативный вариант. Для него мясо буквально отварили в большом количестве растительного масла — так, чтобы оно не жарилось. Готовые бедра имеют очень мягкую текстуру и по виду напоминают что угодно, но не вареную курятину.

Тонкоцу рамен

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шея Ню


Куриное яйцо


Ростки сои


Свежий шпинат


Пшеничная лапша


Перец чили


Репчатый лук


Зеленый лук


Корень имбиря


Бульон на свиных костях

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить бульон. В холодную воду опустить свиные кости. Довести до кипения, снимая пенку. После закипания добавить в бульон корень имбиря и репчатый лук и варить три часа на медленном огне. Процедить.

Сварить свиную шею в пряном бульоне в течение 50 минут. После остывания нарезать мясо слайсами. Тонко порезать и пожарить с соевым соусом.

Отварить вкрутую яйцо, почистить и замочить в соевом соусе на четыре часа.

В кипящей воде отварить лапшу в течение трех минут. После промыть теплой водой. Шпинат и ростки сои припустить кипятком.

Собрать рамен. Выложить лапшу, мясо, шпинат, ростки сои и половинку яйца. Залить горячим, отдельно приготовленным бульоном и украсить зеленым луком и перцем чили.

Лилия низамова: Чтобы пшеничная лапша не слиплась комком, следует замочить ее в холодной воде сразу после варки. Бульон мы доводим до вкуса без мисо пасты, он должен оставаться светлым. Добавляем туда куриный порошок, глутамат натрия и соль. Быстро провариваем в нем по отдельности листья шпината, соевые ростки и убираем в тарелку.


Миша Вербицкий

журналист


Благодаря The Village я активно пробую что-то новое. Недавно участвовал в эксперименте по уходу за лицом. На этот раз мы готовили рамен. Честно говоря, готовка — далеко не главное в моей жизни. Отсутствие времени и лень пока твердо берут верх над интересом. Какой уж там суп — хоть бы яичница бы не подгорела!

У меня скучные отношения с раменом и всей паназиатской кухней: пробовал, но не фанат. Хотя вообще алгоритм приготовления рамена оказался на удивление прост: не исключаю, что профессионализм повара «Дружбы» сыграл ключевую роль. Не буду обещать, что сегодня же приготовлю рамен дома, но обязательно буду лоббировать его на кухне.

Света Дюмаева

продюсер спецпроектов


Азиатская кухня не входит в число моих любимых, но я люблю готовить и всегда рада избавиться от стереотипов, поэтому на такое развлечение записалась оперативно. В итоге осталась слегка разочарованной: вкус супа показался мне слишком базовым и деликатным. Те рамены, что я пробовала раньше, были гораздо более пряными. В моем идеальном рамене с мисо и говядиной появилось бы побольше мисо, плюс чили и кинза, а вместо предложенной кукурузы — грибы. Приготовлю как-нибудь рамен с таким миксом.

Три вывода с мастер-класса: маринованное в соевом соусе яйцо готовится очень легко, и грех не повторить дома; соевый соус бывает с разными вкусами (спасибо, Лиля, за просвещение); шелковый тофу — очень интересная штука, которая может заменить для веганов скрэмбл, а для всех остальных — творог или любой продукт, где нужна зернистая и чуть влажная текстура.

Леша Шахов

Шеф-редактор


Я готовлю достаточно редко — городской ритм жизни не оставляет времени оказаться дома вовремя и обычно в своей квартире я только сплю. Приготовление еды для меня больше медитативное хобби, которым я могу заняться, когда хочу разгрузить голову от медийных мыслей.

Рамен — один из моих любимых азиатских супов, но я ни разу не пробовал его приготовить. Единственное, что пытался — мисо-суп на основе мисо-пасты.

Не скажу, что готовить было сложно, но понимаю, что дома такой процесс займет несколько часов. Хотя можно заранее сварить чан бульона и обеспечивать себя новым раменом хоть каждый день всю неделю. По ходу пьесы мы сверялись в су-шефом, поэтому мой рамен получился не идеальным — я бы добавил больше соли и специй для насыщенного вкуса. Неплохой мотиватор повторить это дома.


фотографии: The Village Екатеринбург

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Рыба-сабля и овца с сахарной ватой: Что заказывать в новом китайском ресторане «Дружба»
Рыба-сабля и овца с сахарной ватой: Что заказывать в новом китайском ресторане «Дружба» Или гастрономические приключения господина Хан Тао в Екатеринбурге
Рыба-сабля и овца с сахарной ватой: Что заказывать в новом китайском ресторане «Дружба»

Рыба-сабля и овца с сахарной ватой: Что заказывать в новом китайском ресторане «Дружба»
Или гастрономические приключения господина Хан Тао в Екатеринбурге

Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen
Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen Шеф-повар Роман Калинин — об авторских твистах на популярное гавайское блюдо
Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen

Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen
Шеф-повар Роман Калинин — об авторских твистах на популярное гавайское блюдо

Дим-самы и луковые лепешки: Рецепты китайских завтраков от шефа «Дружбы»
Дим-самы и луковые лепешки: Рецепты китайских завтраков от шефа «Дружбы» Суп и рис вместо сырников и яичницы
Дим-самы и луковые лепешки: Рецепты китайских завтраков от шефа «Дружбы»

Дим-самы и луковые лепешки: Рецепты китайских завтраков от шефа «Дружбы»
Суп и рис вместо сырников и яичницы

С панчеттой, биском и кокосовым молоком: Где в Екатеринбурге готовят самые необычные рамены
С панчеттой, биском и кокосовым молоком: Где в Екатеринбурге готовят самые необычные рамены Горячий суп для капризной уральской погоды
С панчеттой, биском и кокосовым молоком: Где в Екатеринбурге готовят самые необычные рамены

С панчеттой, биском и кокосовым молоком: Где в Екатеринбурге готовят самые необычные рамены
Горячий суп для капризной уральской погоды

Тэги

Новое и лучшее

Где покупать базовые футболки прямо сейчас

«Открываю пивко, наливаю в бокальчик, кладу рыбку на тарелочку»

Что происходит с магазинами H&M, Zara, Uniqlo и другими

The Village становится платным

«Еще сантиметр, и был бы летальный исход»: Диджейка Лера Фоер — о том, как ее избил музыкант Александр Алтымбаев

Первая полоса

«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»
«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково» Репкой, которая оказалась китайской
«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»

«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»
Репкой, которая оказалась китайской

У границы с Эстонией образовались огромные очереди

Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias
Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias
Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias

Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias

Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете
Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете
Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете

Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

Навальный получил предостережение за создание профсоюза в колонии

14 российских брендов, которые делают отличные джинсы
14 российских брендов, которые делают отличные джинсы Вот кто заменит нам Levi’s
14 российских брендов, которые делают отличные джинсы

14 российских брендов, которые делают отличные джинсы
Вот кто заменит нам Levi’s

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения
Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения
Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения

Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения

Осенний этап программы туристического кэшбэка начнется 25 августа

Ссылка дня: Конструктор контента от редакции «Новой газеты»

Предложение дня: Запретить продавать кошек и собак в зоомагазинах

«РИА Новости»: Полиция проверит лидера группы «Порнофильмы» на экстремизм

В России обнаружили новый штамм коронавируса — «русский дельтакрон»

Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно
Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно И какие ограничения уже введены
Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно

Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно
И какие ограничения уже введены

В России выявили более 27,8 тысяч новых случаев коронавируса впервые c 21 марта

Цифра дня: Сколько потеряла Coca-Cola из-за ухода с российского рынка

Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»
Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл» И отказался возвращать деньги
Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»

Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»
И отказался возвращать деньги

ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители
ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители
ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители

ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители

Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа
Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа «После практики у меня получилось испытать оргазм со своей девушкой»
Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа

Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа
«После практики у меня получилось испытать оргазм со своей девушкой»

Суд оштрафовал уличного художника Philippenzo за «дискредитацию» армии

Тунис возобновит авиасообщение с Москвой и Санкт-Петербургом

Расследование: Во время выборов в Госдуму 2021 года вбросили 17 миллионов голосов

В ЕС официально внесли на обсуждение вопрос о запрете выдачи виз россиянам

Производитель кофе Tchibo продал российский бизнес

Латвия признала Россию спонсором терроризма

Цены на съемное жилье в России вырастут до 20 %

Как правильно заморозить овощи
Как правильно заморозить овощи Чтобы сохранить сезонные продукты и сэкономить зимой
Как правильно заморозить овощи

Как правильно заморозить овощи
Чтобы сохранить сезонные продукты и сэкономить зимой

Гид по Signal-2022: Чем заняться на четырехдневном рейве и как к нему подготовиться
Гид по Signal-2022: Чем заняться на четырехдневном рейве и как к нему подготовиться
Гид по Signal-2022: Чем заняться на четырехдневном рейве и как к нему подготовиться

Гид по Signal-2022: Чем заняться на четырехдневном рейве и как к нему подготовиться

Ректор РАНХиГС Владимир Мау вернулся в университет

Веб-версию текста рассылки Kit заблокировали

В Москве задержали мундепа Останкинского округа

«ВКонтакте» заблокировала сообщество «ОВД-Инфо» из-за материалов про *****

«Ъ»: «Яндекс» собирается перенести разработку беспилотников в Израиль

За полгода в столице в 2,6 раза увеличилось производство одежды

Wizz Air возобновит полеты из Абу-Даби в Москву с 3 октября

Эстония закроет границы для россиян с визами республики

В сеть выложили персональные данные кандидатов в муниципальные депутаты

Цифра дня: Сколько загранпаспортов получили россияне с начала 2022 года

Суд продлил домашний арест студентке ВШЭ Марии Платоновой

В России подтвердили шесть случаев заражения штаммом «русский дельтакрон»

Навальный подал иск к колонии. Политику отказались назвать заказчика изделий, которые производят заключенные

JPost: Еврейское агентство «Сохнут» планирует закончить физическую деятельность в России

Лидера группы «Курара» Олега Ягодина признали виновным в «дискредитации российской армии»

Роскомнадзор заблокировал сайт молодежного движения «Весна»

Минюст опубликовал новые правила внутреннего распорядка для СИЗО. Брошюра должна помочь защитить права заключенных

Цифра дня: На сколько подорожали прокладки в России

В Mutabor пройдет панк-фестиваль Minimum Pop

Трех администраторов телеграм-канала «Сканер», предположительно связанных с Пригожиным, обвинили в мошенничестве

Предложение дня: Заставить сервисы такси вести рейтинги водителей

Петербурженка попросила силовиков проверить посты художника Покраса Лампаса на «дискредитацию армии»

«РБК»: Грузовой авиаперевозчик «Волга-Днепр» сократит около 200 пилотов

Кандидатку в муниципальные депутаты уволили из дочерней компании «Сбера» из-за участия в выборах

Журналистку Марину Овсянникову отправили под домашний арест до 9 октября

Журналиста Илью Азара обвинили в демонстрации экстремистской символики

Twitter заблокировал аккаунт российского МИД на английском языке

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

В российской системе образования бакалавриат по точным наукам заменят на специалитет

Акция дня: Активистки оставляют надпись «Ты родила сына не для *****» под окнами роддомов

Два банка в Казахстане перестали принимать платежи от «дочки» Сбера