Редакция The Village квасит. Или ферментирует. 7 простых рецептов, которые мы опробовали на себе
Кефир, сыр, соевый соус, квашеная капуста и капуста кимчи, моченые яблоки и соленья — все это, если говорить научным языком, продукты ферментации. По сути, это часть процесса естественного брожения: в ходе ферментации определенные микроорганизмы (вырабатываемые самим продуктом, или подсаженные извне, или появляющиеся с помощью добавленного активатора) выделяют ферменты. Эти ферменты запускают процесс расщепления сложных химических соединений в продукте на более простые — внешний вид продукта меняется, как и его вкус — обычно в сторону более яркого и выраженного.
Ферментировать практически любые продукты можно самостоятельно — этому посвящена книга основателя и шеф-повара копенгагенского ресторана Noma Рене Редзепи, который активно использует ферментацию на кухне своего заведения. В московских ресторанах ферментация тоже идет полным ходом уже не первый год: в меню мелькают кодзи, гарумы и лактоферментированные продукты.
Ферментация не только дань моде: в ферментированных продуктах много активных бактерий (те же пребиотики и пробиотики), способствующих пищеварению и поддержанию здоровой микрофлоры кишечника. А еще квашеные, моченые и соленые овощи, фрукты и грибы хранятся дольше свежих — именно этими соображениями руководствовались наши старшие родственники, делая заготовки на зиму.
Редакция The Village не могла обойти стороной такой увлекательный и полезный способ порчи (или трансформации) продуктов и попробовала сбродить, сквасить, замочить и ферментировать в соли самое разное съестное — от желтков до ананасов и бюджетной свеклы. Вот что у нас получилось.
Аня Соколова
Шеф-ред
Что готовила
овсяный кисель
Я люблю готовить, опыт ферментации у меня тоже есть, но постоянно я не квашу — тут нужна особая дисциплина. В разное время я делала квашеную капусту, квас, кефир, хлебную закваску, сидр и, конечно, кормила в детстве чайный гриб.
Первая встреча с овсяным киселем у меня тоже случилась в детстве. Я задалась вопросом, из чего были сделаны кисельные берега, вдоль которых в сказках текли молочные реки. Обычный ягодный кисель был бы жидковат. Тогда я узнала, что в старину кисель делали из подкисшей овсянки, отсюда и название. Он был не напитком, а более густым соленым или сладким блюдом. Я упросила маму сделать тот самый кисель, но результат не впечатлил — это была неаппетитная овсяная жижа. Пару лет назад я делала более жидкий овсяный кисель и пила его в основном ради ЗОЖ, вкус был все еще не очень.
На этот раз я решила сделать тот самый густой кисель. Но первые два раза у меня не получилось — кисель не загустевал. Возможно, дело в качестве геркулеса или в количестве воды. На третий раз все вышло как надо. В эмалированную кастрюлю я высыпала 200 граммов овсяных хлопьев и залила примерно двумя стаканами теплой воды. Я брала самые дешевые безымянные из «Дикси» за 20 рублей, с геркулесом длительной варки результат был хуже — он плохо разбухает в воде. Я оставила смесь под крышкой и через сутки обнаружила достаточно густую овсяную жижу с кисловатым запахом. Я отфильтровала жидкость через мелкое сито. Поставила ее на средний огонь и варила, постоянно помешивая минут 10–15. Когда кисель приобрел консистенцию густого соуса, я разлила его по порционным емкостям.
Одну часть я решила оставить без добавок. Второй овсяный берег был у меня ближневосточным — с розовой водой, апельсиновым вареньем и кешью. Овсяный кисель в чистом виде есть можно, но с некоторым усилием. А вот вариант с добавками был очень даже вкусный и чем-то напоминал ливанский рисово-молочный пудинг махалябия.
В целом блюдо оказалось несложным и совсем недорогим, если сравнивать его с веганскими йогуртами из супермаркета. Кроме того, оставшуюся после фильтрации ферментированную кашу я пустила на оладьи, добавив банан и ложку рисовой муки — вышло тоже вкусно. Я думаю, что еще буду готовить кисель с какими-то другими наполнителями. Это несложный, полезный и даже довольно сытный перекус.
Таня Решетник
редакторка разделов «Еда» и «Стиль»
Что готовила
желтки боттарга; огурцы кимчи
Изначально я хотела выбрать что-нибудь из книги Рене Редзепи и нацелилась на лактоферментированные томаты с томатной водой, но потом мне резко стало лень искать хорошие помидоры не в сезон. В доставке продается пластик, а ароматные и вкусные сейчас стоят недешево. И я взяла два других рецепта.
Первый — выдержанный в соли желток — я мечтала попробовать уже давно. Суть проста: щедро засыпаете солью дно стеклянной емкости, в ней делаете углубления-гнездышки, в них аккуратно перемещаете отделенные от белков желтки. Сверху все присыпается толстым слоем соли и вызревает несколько дней. Загвоздка была только в температуре: в рецепте было сказано, что в холодильнике для желтков слишком холодно, в квартире — жарко, поэтому выставить их нужно в кладовую или на балкон. На моем открытом балконе было минус 5, так что я поступилась правилами и оставила емкость с желтками на подоконнике на кухне.
Через три дня желтки стали твердыми, а поверхность — глянцевитой, блестящей, как у леденцов. На вкус они напоминали маринованные яйца, которые добавляют в рамен, но получились более солоноватыми и плотными. Согласно рецепту, добавлять желтки можно по принципу пармезана или боттарги — просто натирая на терке небольшое количество желтка в любое блюдо, чтобы усилить вкус.
Я обожаю вкус желтков, поэтому парочку съела просто так — закинув в бульон. Остальные натерла в салат и пасту. Планирую сделать еще пару заготовок и использовать по мере необходимости — хранятся в холодильнике застывшие желтки долго.
Второй рецепт — огурцы кимчи по инструкции Maangci, американо-корейской ютьюб-блогерки, — мне подсказал наш редактор из Петербурга Саша Иорданов. Рецепт показался мне не самым сложным, кимчи я люблю, так что решила попробовать.
К сожалению, бучу, разновидность зеленого лука, популярного в Корее, пришлось заменить обычным среднероссийским, а вместо гочугару, смеси из хлопьев жгучих перцев, я взяла микс перцев мелкого помола. И зря — вкус получился менее ярким и насыщенным (на самом деле найти хлопья не проблема — они есть в «Индийских специях», просто я снова поленилась доехать до магазина).
Но сама идея мне понравилась: рыбный соус придал вкусу нужную пикантность, а начинка в огурцах — многогранность вкуса. Огромный плюс — это блюдо моментальной ферментации: есть огурцы кимчи можно уже через пару часов после приготовления (в то время как мой коллега Антон Павловский месяц сбраживал яблоки). В общем, хорошая альтернатива салату, если за ужином намечаются гости.
Саша Иорданов
редактор
Что готовил
квашеные ананасы
В петербургской редакции The Village я много лет отвечаю за рестораны, а потому совсем мимо моды на ферментацию шансов пройти у меня просто не было. В Петербурге массовое увлечение шефов тем, что в русском языке принято называть квашением, началось лет пять назад, а после выхода гида по ферментации копенгагенского ресторана Noma стало просто повальным. Когда изо дня в день слушаешь истории про гарумы, споры грибка кодзи и прочие закваски, волей-неволей сам что-нибудь да попробуешь приготовить. Так что последние пару лет ближе к октябрю половина моего холодильника оказывается заставленной банками с квашеной капустой, огурцами, зелеными помидорами, марокканскими солеными лимонами, кизилом и несколькими видами кимчи.
Про квашеные ананасы я узнал благодаря московскому ресторанному журналисту Роману Лошманову. История потрясающая. Просто вдумайтесь: 200 лет назад в оранжереях в подмосковной усадьбе Мураново выращивали ананасы, причем выращивали так много, что просто так съесть не могли, а потому по аналогии с капустой квасили, а после варили с ананасами щи (сейчас их там тоже можно попробовать — рецепт возродили в ресторане при музее).
Приготовить их — дело 20 минут. Главное — выбрать правильный ананас. В идеале он должен быть максимально незрелым, такие обычно можно без труда найти в сетевых супермаркетах перед Новым годом. В чистом виде радости от них никакой — слишком кислые и твердые, но для квашения — то что надо. Дальше срезаете с ананаса кожуру, удаляете твердую внутреннюю сердцевину, а мякоть нарезаете крупной соломкой. Перекладываете в глубокую миску и пересыпаете солью (соли должно быть много, примерно 1,5 столовые ложки на килограмм, но лучше пробуйте — ананасы должны быть ощутимо солоны). Ждем, пока выделится сок, и перекладываем в банку. Важно, чтобы сок полностью покрывал мякоть. Оставляем банку в покое при комнатной температуре, раз в сутки слегка перемешиваем и утрамбовываем. Через три дня ананасы готовы, хранить их нужно в холодильнике.
Теперь что с ними делать: варить щи! В оригинальном рецепте такие щи варят на говяжьих костях — с картофелем и зажаркой из моркови и лука. Я делаю веганскую версию на овощном бульоне, а в дополнение кладу в суп белую фасоль и немного пекинской капусты кимчи. Получается насыщенный, сытный, островатый, очень зимний суп. Мозг мгновенно считывает его как что-то родное и домашнее, хотя в реальности от настоящих русских щей в этом рецепте и нет ничего — только морковь и лук.
Шура Гуляева
редакторка новостей
Что готовила
ферментированное манго
Хотя я не разбираюсь в готовке (максимум варю супы и пасту), я решила взять сразу сложный рецепт — ну, чтобы одним махом перескочить на хай-левел. До этого я только квасила красный лук под надзором маменьки, но овощи показались мне слишком бейзик идеей для ферментации, поэтому я отправилась на ближайший рынок за манго. Мне показалось, что этот фрукт может очень ярко раскрыться под действием ферментации.
Я нашла в интернете гиперпростой рецепт: нарезать манго, добавить к нему базилик и 2 % соли от общей массы. Я все смешала, положила манго в банку и отправила отдыхать в темный шкаф. По идее, надо было достать фрукт через три дня, как было сказано в рецепте, но мне показалось, что манго должно быть все равно, сколько стоять (чем больше, тем вкуснее). Возможно, уже на этом этапе я повернула не туда.
Когда примерно через пять дней я достала манго, часть кусочков покрылась неприятными пятнами (я так и не поняла, была ли это плесень). Уже тогда я поняла, что мои эксперименты, похоже, провалились. Упорно расковыряв приличные куски, я, предвкушая провал и сморщившись, попробовала манго. И сразу же выплюнула! Мне показалось, что от вкуса фрукта не осталось ничего, только соленое желе. Может, надо было убедить себя, что это тонкий вкус? Но есть это было невозможно. Пожалуй, я переживу эту ферментированную травму и попробую вернуться к квашеным овощам.
Антон Павловский
руководитель дистрибуции The Village
Что готовил
моченые яблоки
Я лентяй и не особо люблю готовить. Видимо, поэтому мне так нравится идея отдать готовку на аутсорс микробам. Не то чтобы я целенаправленно прокачивался в ферментации, но я квасил капусту (покупная часто бывает невкусная), делал малосольные огурцы, готовил простоквашу и йогурт.
В детстве, в не особо сытые 90-е, родители и бабушка занимались ферментированием регулярно, чтобы сохранить урожай с дачи. Из яблочного сока сбраживалось вино (по вкусу получалось похоже на сидр или брагу). У нас в доме жил чайный гриб и какие-то белые перламутровые штуки, превращающие воду с сахаром во что-то поинтереснее. Как-то я солил в стакане два найденных в посадках груздя.
В деревне у бабушки был яблоневый сад, и излишки «антоновки» она мочила на зиму. Воспоминания об этих яблоках определили мой выбор фрукта для эксперимента. Правда, «антоновки» я не нашел в ближайших магазинах и купил пакетик зеленых яблок сорта «богатырь», они были без блестящего воска на кожуре и походили этим на бабушкины. Рецепта деревенских моченых яблок у меня, к сожалению, не сохранилось, и я взял за основу рецепт для неисправимых лодырей. Нужны только яблоки, вода, соль и сахар. Рецепт на украинском, и я думаю, покойная бабушка одобрила бы его — она наверняка готовила примерно так же, потому что жила недалеко от Украины. Только она мочила яблоки не в кастрюле, как я, а в бочке и «додавала туди солому, якусь-там колотушку з борошна, листя смородини чи вишнi».
Трехлитровой банки в доме не нашлось, и я взял эмалированную кастрюлю, в которую поместилось меньше десяти яблок. Добавил туда столовую ложку соли, две столовые ложки сахара, залил холодной питьевой водой. Всё! Дальше — пара недель в теплом месте и потом еще месяц в прохладном погребе. Погреба в сталинке, где я живу, нет, и я планирую заменить его холодильником. Впрочем, несмотря на лень, мне тут же захотелось как-то разнообразить рецепт, и я добавил к яблокам один лайм, порезанный кусочками, и смесь для глинтвейна, в которую входит гвоздика, душистый перец, корица, кардамон, имбирь и изюм. Добавил немного квашеной капусты — для закваски, потому что не был уверен в том, что молочнокислые бактерии самозародятся из воздуха. Сверху в качестве гнета я использовал стеклянную тарелку и уже через неделю получил превосходный контент для паблика «Мама, я вырастил плесень» — поверхность рассола покрывали белые пушистые островки.
Я промыл яблоки, очистил рассол от капусты, прокипятил его, вновь залил им яблоки со специями. Здесь я, кажется, ошибся — не остудил рассол, и яблоки покоричневели. Так они простояли еще неделю. На этот раз рассол покрылся полупрозрачной беловатой пенкой, запузырился и стал источать пряный кисло-сладкий запах. Я достал одно яблоко на пробу, надрезал его, положил дольку в рот и улетел! Оно не промокло до сердцевины, но местами было полупрозрачным и будто бы газированным. Сложно было после этого не съесть все, но я удержался. Пока жду окончания процесса, ем покупные моченые яблоки с рынка — они ок, но не огонь. Огрызки от них я добавляю в кастрюлю с моими яблоками для закваски.
Планирую не бросать ферментирование и продолжать солить, мочить и квасить все, что попадется под руку. Подумываю о моченой хурме. Меня расстраивает, что в ферментированных продуктах много тирамина и я не смогу угостить друзей с мигренями без последствий. Ну ничего, зато мне больше достанется.
Павел Яблонский
редактор раздела «Развлечения»
Что готовил
квашеную свеклу
Обычно я квашу кимчи, но в прошлый раз что-то переквасил и решил отдохнуть. Все эти дайконы, арбузные редьки и прочие овощи искать было лень, поэтому я просто взял свеклу. Рецепт простейший: нарезаешь полудисками свеклу, кладешь в банку и заливаешь соленой водой. Можно добавить черный перец, лавровый лист и стебли укропа. Все это должно простоять в банке от четырех дней — ровно как и в случае с кимчи. Впрочем, кимчи надо ферментировать в ведерке и под прессом: за это время выделяется куча сока, вся квартира воняет — чувствуется, что процесс идет. Со свеклой в банке такого, естественно, нет — она тихонько стоит в шкафу и ничем себя не выдает.
Спустя четыре дня я открыл крышку, и из-под-нее медленно потек свекольный сок. Вернее, не сок, а такая странная жижа, по консистенции похожая на сукровицу. Честно признаться, видал я жидкости и поприятнее. Видимо, это все из-за воды — до сих пор не понимаю, зачем в рецепте написали заливать ей свеклу. Можно же было просто посолить.
Сама свекла хоть и проквасилась, но от своей свекольной сущности не избавилась. Чего же я хотел, спросите вы. Ну как чего, та же квашеная капуста все-таки не так уж чтобы одинакова на вкус с обычной. Она вкуснее! А вот ферментированная свекла меня не очаровала: свекла как свекла, только с небольшой кислинкой. Другое дело, что сырую свеклу никто жрать не захочет. Так что если вы вдруг оказались окружены свеклой, не имея возможности ее варить, — закатывайте в банки.
Блюдо не гениальное, но, если вы любите соленья, вполне сойдет. Можно добавить несколько долек в салат. Можно положить пару вилок в тарелку с вареными пельменями. Можно, в конце концов, закусить стопку водки. Так что продукт нормальный — учитывая, насколько свекла убогий овощ сам по себе (мнение автора может не совпадать с позицией редакции The Village. — Прим. ред.). Если бы она еще стоила по девять рублей, как раньше, то цены бы этому блюду не было.
Фотографии: обложка - Mallivan - stock.adobe.com, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 - Редакция The Village
