Редакция The Village квасит. Или ферментирует. 7 простых рецептов, которые мы опробовали на себе

Я люблю готовить, опыт ферментации у меня тоже есть, но постоянно я не квашу — тут нужна особая дисциплина. В разное время я делала квашеную капусту, квас, кефир, хлебную закваску, сидр и, конечно, кормила в детстве чайный гриб.

Первая встреча с овсяным киселем у меня тоже случилась в детстве. Я задалась вопросом, из чего были сделаны кисельные берега, вдоль которых в сказках текли молочные реки. Обычный ягодный кисель был бы жидковат. Тогда я узнала, что в старину кисель делали из подкисшей овсянки, отсюда и название. Он был не напитком, а более густым соленым или сладким блюдом. Я упросила маму сделать тот самый кисель, но результат не впечатлил — это была неаппетитная овсяная жижа. Пару лет назад я делала более жидкий овсяный кисель и пила его в основном ради ЗОЖ, вкус был все еще не очень.

На этот раз я решила сделать тот самый густой кисель. Но первые два раза у меня не получилось — кисель не загустевал. Возможно, дело в качестве геркулеса или в количестве воды. На третий раз все вышло как надо. В эмалированную кастрюлю я высыпала 200 граммов овсяных хлопьев и залила примерно двумя стаканами теплой воды. Я брала самые дешевые безымянные из «Дикси» за 20 рублей, с геркулесом длительной варки результат был хуже — он плохо разбухает в воде. Я оставила смесь под крышкой и через сутки обнаружила достаточно густую овсяную жижу с кисловатым запахом. Я отфильтровала жидкость через мелкое сито. Поставила ее на средний огонь и варила, постоянно помешивая минут 10–15. Когда кисель приобрел консистенцию густого соуса, я разлила его по порционным емкостям.

Одну часть я решила оставить без добавок. Второй овсяный берег был у меня ближневосточным — с розовой водой, апельсиновым вареньем и кешью. Овсяный кисель в чистом виде есть можно, но с некоторым усилием. А вот вариант с добавками был очень даже вкусный и чем-то напоминал ливанский рисово-молочный пудинг махалябия.

В целом блюдо оказалось несложным и совсем недорогим, если сравнивать его с веганскими йогуртами из супермаркета. Кроме того, оставшуюся после фильтрации ферментированную кашу я пустила на оладьи, добавив банан и ложку рисовой муки — вышло тоже вкусно. Я думаю, что еще буду готовить кисель с какими-то другими наполнителями. Это несложный, полезный и даже довольно сытный перекус.

Изначально я хотела выбрать что-нибудь из книги Рене Редзепи и нацелилась на лактоферментированные томаты с томатной водой, но потом мне резко стало лень искать хорошие помидоры не в сезон. В доставке продается пластик, а ароматные и вкусные сейчас стоят недешево. И я взяла два других рецепта.

Первый — выдержанный в соли желток — я мечтала попробовать уже давно. Суть проста: щедро засыпаете солью дно стеклянной емкости, в ней делаете углубления-гнездышки, в них аккуратно перемещаете отделенные от белков желтки. Сверху все присыпается толстым слоем соли и вызревает несколько дней. Загвоздка была только в температуре: в рецепте было сказано, что в холодильнике для желтков слишком холодно, в квартире — жарко, поэтому выставить их нужно в кладовую или на балкон. На моем открытом балконе было минус 5, так что я поступилась правилами и оставила емкость с желтками на подоконнике на кухне.

Через три дня желтки стали твердыми, а поверхность — глянцевитой, блестящей, как у леденцов. На вкус они напоминали маринованные яйца, которые добавляют в рамен, но получились более солоноватыми и плотными. Согласно рецепту, добавлять желтки можно по принципу пармезана или боттарги — просто натирая на терке небольшое количество желтка в любое блюдо, чтобы усилить вкус.

Я обожаю вкус желтков, поэтому парочку съела просто так — закинув в бульон. Остальные натерла в салат и пасту. Планирую сделать еще пару заготовок и использовать по мере необходимости — хранятся в холодильнике застывшие желтки долго.

Второй рецепт — огурцы кимчи по инструкции Maangci, американо-корейской ютьюб-блогерки, — мне подсказал наш редактор из Петербурга Саша Иорданов. Рецепт показался мне не самым сложным, кимчи я люблю, так что решила попробовать.

К сожалению, бучу, разновидность зеленого лука, популярного в Корее, пришлось заменить обычным среднероссийским, а вместо гочугару, смеси из хлопьев жгучих перцев, я взяла микс перцев мелкого помола. И зря — вкус получился менее ярким и насыщенным (на самом деле найти хлопья не проблема — они есть в «Индийских специях», просто я снова поленилась доехать до магазина).