Как поесть в ресторане и не отравиться Ресторатор, повар и юрист — о том, как сделать поход в любое заведение безопасным

После запуска нового сезона нашумевшей программы «Ревизорро» на канале «Пятница» прошло много времени, но в социальных сетях не прекращаются дискуссии по поводу законности действий ведущей Елены Летучей, необходимости готовить в перчатках и риске отравиться несвежей едой даже в хороших по всеобщим утверждениям заведениях города. The Village попросил владелицу и шеф-повара Shell, Yes seafood bar Леру Голованову и владелицу кафе Table Теофилу Сокол рассказать, как определить качество блюда на вкус, а также узнал у юриста, что делать, если отравился в ресторане. 

На что обратить внимание в ресторане?

Лера Голованова, владелица и шеф-повар Shell, Yes seafood bar: «В незнакомых ресторанах я в первую очередь обращаю внимание на чистоту. Главный показатель — туалет. Если там следят за чистотой, то будут обращать на это внимание и в других помещениях заведения».  

Теофила Сокол, владелица кафе Table: «Прежде всего, я никогда не пойду в ресторан, который не внушает мне доверия по атмосфере. Если через открытую дверь на кухню виден полный бардак, нужно сразу же вставать и уходить.

А вот если в заведении много людей, можно заходить и делать заказ, не переживая об отравлении. Хотя этот признак не всегда работает: многие, к сожалению, не обращают внимания на качество еды, что часто приводит к плачевным последствиям». 

Как выбрать блюдо?

Теофила: «Есть несколько признаков, по которым можно определить свежесть продуктов. Особенно когда дело касается сырого мяса, сырой рыбы и блюд из них: тартары, карпаччо и прочие. Во-первых, цвет — чем он темнее, тем больше риск, что продукт может быть несвежим.

Во-вторых, запах. У продуктов с истекшим сроком годности он очень резкий, и его ничем невозможно перебить. Ну и наконец, вкус. Эти же критерии работают и с напитками. Я несколько раз сталкивалась с тем, что мне в кофе наливали кислое молоко. На вид оно похоже на пенку, но если присмотреться, видно, что на ней образуются стяжки, и напиток расслаивается. Плюс появляется неприятный кислый запах. 

Определить свежесть ингредиентов, которые прошли термическую обработку, гораздо сложнее. Хотя даже у приготовленной рыбы будет характерный кислый запах, а текстура станет более плотной. С мясом сложнее: после воздействия высоких температур отличить свежий продукт от испорченного практически невозможно». 

Лера: «Если есть возможность посмотреть на тушку рыбы перед заказом, то в первую очередь стоит обратить внимание на ее голову. Отсутствие головы в большинстве случаев означает, что повара пытались скрыть состояние рыбы.

Хотя в некоторых случаях это объясняется подачей или спецификой транспортировки рыбы. Например, морского черта почти все везут уже без головы. 

У свежей рыбы ясные глаза. Правда, иногда они могут помутнеть не из-за истечения срока хранения, а из-за условий транспортировки (рыбу берут за глаза, когда перебрасывают из одного контейнера в другой). Поэтому главный показатель — жабры. Они должны быть ярко-красные, не подсохшие и не коричневые. Вся тушка должна быть покрыта слизью». 

Как скрывают несвежие ингредиенты?

Теофила: «Просроченные продукты часто скрывают при помощи соусов, обладающих резким вкусом — например, горчицы и майонеза. Также могут использовать томатную пасту, каперсы, большое количество соли». 

Лера: «Плохие продукты могут измельчить, замариновать или законсервировать: это поможет скрыть признаки просрочки. Сомнения вызывает и большое количество специй, которые могут замаскировать несвежий вкус и запах». 

Что заказывать, чтобы не отравиться?

Теофила: «Мне кажется, легче всего отравиться сырыми продуктами: мясом, рыбой, молочными продуктами и овощами. Во многом это объясняется недобросовестным отношением производителей к еде и условиям ее хранения.

При заказе в первую очередь стоит расспросить официанта или менеджера о блюде. Если ваш вопрос не вызовет долгой заминки — сотрудники смогут быстро уточнить у повара информацию и дать вам полный ответ, откуда и какие продукты везли, — можно довериться и заказать заинтересовавшую вас позицию из меню.

Главный совет — быть бдительным и доверять собственным рецепторам, так как часто несвежесть блюда можно определить невооруженным глазом, например по зелени с заветренностью». 

Лера: «Я работаю в ресторанном бизнесе давно и, как многие, боюсь отравлений. Поэтому всегда отдаю предпочтение заведениям с открытой кухней. Так можно увидеть, в каких условиях и из каких продуктов готовят блюда. Кроме того, я всегда стараюсь заказывать очень простые и натуральные вещи: чем еда проще, тем легче определить ее свежесть.

В незнакомом месте я не стану брать переработанные блюда типа котлет, фарша, рубленого мяса и кебаба. Вместо этого закажу стейк — в него точно ничего не подмешают. По этой же причине остерегаюсь паштетов.

Рыбу тоже всегда лучше брать целиком, так как филе могут снять и с некачественной тушки. Что касается салатов, то лучше выбрать блюдо без майонеза, который имеет свойство очень быстро портиться.

Если я не уверена в заведении, то не буду заказывать там коктейли, особенно безалкогольные. Отдам предпочтение чистым напиткам». 

Означает ли несоблюдение некоторых норм СанПиН, что в ресторане опасно есть?

Теофила: «Когда я говорю об отравлениях, то всегда делю их на два типа: отравления из-за несвежей еды и плохое самочувствие из-за индивидуальных особенностей организма. Бывает, что человек съест суши в хорошем ресторане, а потом приходит и начинает скандалить из-за того, что отравился. Но в тот вечер ели более 60 гостей, а плохо стало только одному. Это говорит о том, что, скорее всего, проблема не в блюде, а в организме конкретного человека. 

Сейчас много разговоров о том, что повара должны носить перчатки. Но это требование расхолаживает сотрудников: они начинают мыть руки в два раза реже. Конечно, в перчатках можно работать в холодном цеху, перебирать овощи, зелень. Но когда имеешь дело с горячей поверхностью, с живым продуктом, они только мешают. 

Я была в лучших ресторанах мира и могу сказать, что там никто не работает в перчатках. На хорошей кухне всегда есть раковины и мыло, повара моют руки по 20 раз в час. И если в месте вкусно готовят, отсутствие перчаток никак не повлияет на мое решение зайти туда и перекусить. К слову, большинство наших поваров равняются на западные стандарты: есть куча успешных проектов и прекрасных шефов, которые работают на открытой кухне без перчаток.

Соблюдение санитарных норм не сводится к использованию перчаток на кухне. Есть гораздо более важные вещи, от которых все и зависит. Прежде всего соблюдение чистоты. Это касается помещений, инвентаря и внешнего вида сотрудников. Также важно соблюдать условия хранения продуктов.

Самое ужасное на любой кухне — морозилка. Повара очень любят замораживать некоторые продукты, поэтому важно всегда ставить на емкостях маркировки. Иначе невозможно понять, не только когда у продукта вышел срок годности, но и что это за еда вообще».

Лера: «Согласно требованиям СанПиН повара должны работать в перчатках. В холодном цехе делать это несложно, а вот на кухне перчатки только мешают. Хотя есть и те, кто привык в них работать. В любом случае повар не будет доставать горячие блюда руками — он воспользуется лопатками или пинцетами.

Я считаю, что перчатки не являются показателем соблюдения санитарных норм. Повар может вытереть ими нос, почесать голову или еще какое-нибудь место — на перчатке будет столько же микробов, сколько было на руках. 

Что касается маркировки на продуктах, то это очень полезная вещь. Часто повара работают в две смены и должны понимать, когда были привезены и упакованы продукты. Конечно, подписи на лотках не являются панацеей, всегда надо проверять продукт на запах и вкус. Также следует разделять инвентарь: невозможно резать на одной доске клубнику, затем рыбу, а после этого снова клубнику. Это негигиенично.  

Отравление не всегда происходит из-за использования в блюде некачественных продуктов. Иногда оно связано с тем, что у некоторых людей слабый желудок, особенно это касается приверженцев строгих диет. Люди едят устрицы, запивают их молоком и в результате получают расстройство желудка — это не имеет ничего общего с отравлением. К тому же всегда можно сдать анализы и определить причину плохого самочувствия». 

Актуальны ли нормы СанПиН?

Теофила: «Нормы СанПиН действительно устарели. У меня кафе, а не ресторан, но многие требования похожи. Мне кажется, основная проблема несоблюдения ресторанами и кафе предписаний СанПиН заключается в том, что в 70 % случаев выполнить их практически невозможно. Если бы каждый ресторан работал по правилам, то по размеру он бы был как резиденция английской королевы.

Потому что по правилам в заведении должно быть два входа: для посетителей и для разгрузки продуктов. Далеко не у всех есть такие условия в отдельно стоящих строениях, не говоря даже про жилые здания. Также только немногие могут выносить блюдо и уносить грязную тарелку через разные двери. Это только некоторые примеры.

Мне кажутся абсурдными многие требования, потому что я не понимаю их логику. Я не знаю ресторанов, в которых соус хранится положенные 30 минут. Так никто не делает. Если бы после такого короткого срока выкидывали все продукты, наша страна давно бы погрязла в свалках. При этом есть нормы, которые необходимо соблюдать: они наша честь и совесть, а также гарантия здоровья людей. 

Требования СанПиН необходимо пересмотреть, но для этого нужно переработать огромное количество документов. Никто не хочет брать на себя такой объем работы, все только приходят и выписывают нереальные штрафы. Не знаю, как рестораторы и повара могут повлиять на этот процесс. Наверное, нам нужен коллективный митинг. Но здесь встает вопрос о менталитете. Обычно все любят покричать и разойтись.

Мне кажется, какие-то изменения если и произойдут, то очень нескоро. Если бы в наших госучреждениях работали люди, которые любят свою работу и болеют за нее всей душой, такой проблемы не было бы».

Что делать, если отравился?

Залина Абрегова, cтарший юрист: «Администрация кафе или ресторана должна нести ответственность за нанесение вреда здоровью человека и выплатить ему компенсацию в полном объеме. Это значит, что должны учитываться не только средства, потраченные на лечение, но и возможная упущенная выгода из-за снижения уровня дохода в связи с временной утратой трудоспособности.

Чтобы получить возмещение нанесенного ущерба, необходимо обратиться с письменной претензией в адрес владельца точки общественного питания, где человек, по всей вероятности, получил пищевое отравление.

В претензии нужно указать факт причинения вреда и сумму денежной компенсации, которую пострадавший хотел бы получить. Если претензия останется без ответа или удовлетворения, следует обратиться с жалобой в территориальное подразделение Роспотребнадзора.

В соответствии со статьей 1095 Гражданского кодекса России и правами, определенными законом „О защите прав потребителей“, человек также имеет право на возмещение причиненного вреда в принудительном порядке. Это значит, что он может подать иск в суд на владельца точки общественного питания с требованием о возмещении причиненного вреда и компенсации морального вреда. 

Для получения компенсации необходимо доказать, что отравление произошло в конкретном заведении. Поэтому в день посещения ресторана, по вине которого случилось отравление, желательно получить медицинскую справку, подтверждающую факт инцидента. Также необходимо, чтобы эту информацию мог подтвердить врач. 

В случае если человек почувствует недомогание вечером, когда уже закрыты все поликлиники и невозможно вызвать врача на дом, он должен вызвать бригаду скорой помощи. Врачи зафиксируют факт отравления пищей и выдадут медицинскую справку. Также можно использовать показания свидетелей, которые были с пострадавшим в заведении, но ели другую пищу и не отравились. Важно заручиться их обещанием явиться в суд при необходимости. 

Поможет и сохраненный чек, подтверждающий оплату услуг ресторана или кафе. Он послужит доказательством того, что человек действительно был в заведении в день отравления либо за день до того, как почувствовал недомогание. С едой навынос действуют те же правила». 


Обложка: Valeri Schmigelstock.adobe.com

Share
3
скопировать ссылку

Читайте также:

«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка»
Индустрия
«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка»Шефы дорогих и очень дорогих ресторанов — о дешёвых и хороших московских заведениях и своих guilty pleasures в еде
«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка»
Индустрия

«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка» Шефы дорогих и очень дорогих ресторанов — о дешёвых и хороших московских заведениях и своих guilty pleasures в еде

Редакция The Village учится готовить грузинские блюда
Эксперимент

Редакция The Village учится готовить грузинские блюдаОт хинкали до сациви — популярная грузинская кухня с нуля

Редакция The Village учится готовить грузинские блюда
Эксперимент

Редакция The Village учится готовить грузинские блюда От хинкали до сациви — популярная грузинская кухня с нуля

«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара —  о своем образовании
Гид The Village
«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара — о своем образованииГде и как учились шеф-повара известных заведений Москвы
«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара —  о своем образовании
Гид The Village

«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара — о своем образовании Где и как учились шеф-повара известных заведений Москвы

«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта
Красная цена
«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецептаThe Village выяснил, сколько стоят одни и те же продукты для салата в разных магазинах Москвы, и сравнил актуальные и прошлогодние цены
«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта
Красная цена

«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта The Village выяснил, сколько стоят одни и те же продукты для салата в разных магазинах Москвы, и сравнил актуальные и прошлогодние цены

«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка»
Индустрия
«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка»Шефы дорогих и очень дорогих ресторанов — о дешёвых и хороших московских заведениях и своих guilty pleasures в еде
«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка»
Индустрия

«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка» Шефы дорогих и очень дорогих ресторанов — о дешёвых и хороших московских заведениях и своих guilty pleasures в еде

Редакция The Village учится готовить грузинские блюда
Эксперимент

Редакция The Village учится готовить грузинские блюдаОт хинкали до сациви — популярная грузинская кухня с нуля

Редакция The Village учится готовить грузинские блюда
Эксперимент

Редакция The Village учится готовить грузинские блюда От хинкали до сациви — популярная грузинская кухня с нуля

«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара —  о своем образовании
Гид The Village
«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара — о своем образованииГде и как учились шеф-повара известных заведений Москвы
«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара —  о своем образовании
Гид The Village

«Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты»: Шеф-повара — о своем образовании Где и как учились шеф-повара известных заведений Москвы

«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта
Красная цена
«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецептаThe Village выяснил, сколько стоят одни и те же продукты для салата в разных магазинах Москвы, и сравнил актуальные и прошлогодние цены
«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта
Красная цена

«Индекс оливье»: Во сколько обойдутся продукты для праздничного рецепта The Village выяснил, сколько стоят одни и те же продукты для салата в разных магазинах Москвы, и сравнил актуальные и прошлогодние цены

Комментарии

3 комментария
Показать все

И в ресторане поесть, и в туалете не засесть? Ну вы захотели, конечно!

Тэги

Люди

Места

Прочее

Новое и лучшее

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине

Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком

Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту

Первая полоса

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Личный опыт
Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама
Личный опыт

Как петербурженка запустила услугу по экологичному разбору квартир от хлама

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине
Город
Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине Средняя зарплата, количество митингующих и число храмов
Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине
Город

Было — стало: Как изменилась Москва при Собянине Средняя зарплата, количество митингующих и число храмов

Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике
Сериалы
Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике Тарантино, Дэвид Линч и «Бандитский Петербург»
Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике
Сериалы

Что скрывает «Внутри Лапенко»? Ищем в сериале отсылки к киноклассике Тарантино, Дэвид Линч и «Бандитский Петербург»

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим каткомВ чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)
Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком
Гид The Village

Самый умный город с самыми масштабными программами и самым большим катком В чем собянинская Москва обогнала мир (по мнению мэра)

Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Открытия недели
Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту
Открытия недели

Все по 300 рублей в «Зарядье», новый гастромаркет на Тишинке и бар-теплица на Кузнецком Мосту

«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца
Фильмы недели
«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отцаС 23 октября — на Apple TV+
«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца
Фильмы недели

«Последняя капля»: Не лучший фильм Софии Копполы о дружбе взрослой дочери и пожилого отца С 23 октября — на Apple TV+

«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
Общественные пространства
«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге
Общественные пространства

«Третье место»: Как будет устроено общественное пространство в особняке Лопухиных-Нарышкиных в Петербурге

Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Новое место
Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»
Новое место

Первый магазин & Other Stories в «Метрополисе»

Не переедать
Хорошая привычка
Не переедатьЧтобы сохранить здоровье
Не переедать
Хорошая привычка

Не переедать Чтобы сохранить здоровье

Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим»
Интервью
Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим» Интервью 2013 года о платных парковках, давках в метро, спальных районах и митингах
Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим»
Интервью

Сергей Собянин: «Мы в Москве делаем всё что хотим» Интервью 2013 года о платных парковках, давках в метро, спальных районах и митингах

«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
Кино
«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»
Кино

«Медиазона»-69: Как на самом деле проходил суд над «чикагской семеркой»

Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии
Менеджмент
Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемииНомера для работы на удаленке и усиленная дезинфекция
Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии
Менеджмент

Что гостиницы предлагают горожанам во время пандемии Номера для работы на удаленке и усиленная дезинфекция

Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»
Личный опыт
Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»Запятая, Шоколадка и Жужа
Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде»
Личный опыт

Пруд-челлендж: «Как я объехала все пруды Москвы на велосипеде» Запятая, Шоколадка и Жужа

Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой
Премьера
Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакойПремьера на The Village
Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой
Премьера

Новый клип «Ады»: Старый капитан запускает радиоуправляемый кораблик, а хор девушек гоняется за собакой Премьера на The Village

7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»
Гид The Village
7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»Выбор куратора фестиваля
7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак»
Гид The Village

7 спектаклей детского онлайн-фестиваля «Маршак» Выбор куратора фестиваля

Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Гид The Village
Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве
Гид The Village

Не дороже 500 рублей: Где есть бюджетные блюда с крабом в Москве

Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»
Ситуация
Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»Лучшие места у начальников и борьба за диваны
Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити»
Ситуация

Опенспейс министров: Как изменилась работа чиновников после переезда в «Сити» Лучшие места у начальников и борьба за диваны

Как делают шоколад Mojo Cacao
Сделано в Москве
Как делают шоколад Mojo CacaoБез молока, сахара и даже заявленного в названии печенья
Как делают шоколад Mojo Cacao
Сделано в Москве

Как делают шоколад Mojo Cacao Без молока, сахара и даже заявленного в названии печенья

У COS появился онлайн-магазин. Что заказывать первым делом
Гид The Village
У COS появился онлайн-магазин. Что заказывать первым делом
У COS появился онлайн-магазин. Что заказывать первым делом
Гид The Village

У COS появился онлайн-магазин. Что заказывать первым делом

Как купить счастье: 5 простых советов
Проще простого
Как купить счастье: 5 простых советовНа что ученые рекомендуют тратить деньги, чтобы стать счастливее
Как купить счастье: 5 простых советов
Проще простого

Как купить счастье: 5 простых советов На что ученые рекомендуют тратить деньги, чтобы стать счастливее

Подпишитесь на рассылку