«Моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или холодная домашняя котлетка» Шефы дорогих и очень дорогих ресторанов — о дешёвых и хороших московских заведениях и своих guilty pleasures в еде
В Москве можно найти ресторан на любой вкус и кошелёк. Здесь на одной стороне улицы благополучно соседствуют «Макдоналдс» и чебуречная «СССР», а чуть подальше, буквально на противоположной стороне Тверского бульвара, — ресторан «Турандот» и кафе «Пушкинъ» с репутацией одних из самых дорогих заведений города. Почему-то кажется невозможным, чтобы шеф-повара подобных мест, поддавшись искушению, заглядывали за крылышками в KFC или устраивали ночные набеги на холодильник, однако так ли это на самом деле?
Редакция The Village попросила шеф-поваров нескольких дорогих и очень дорогих ресторанов посоветовать вкусные и дешёвые места в Москве, а также узнала o предосудительных пристрастиях в еде тех, кому, например, случается готовить для гостей оливье за полторы тысячи рублей.
Владимир Мухин
шеф-повар White Rabbit, бренд-шеф White Rabbit Family
Повара — не большие специалисты по поиску дешёвых заведений. Для этого у них попросту нет свободного времени. Зато мы знаем лучшие места, для того чтобы поесть, практически на любом рынке. Раньше у меня была любимая пельменная на Дорогомиловском рынке. Потом перестроили Даниловский, и я распробовал пироги в «Дагестанской лавке». Но есть и места, о которых практически никто не знает: например, когда мы строили Zodiac, я стал завсегдатаем китайского рынка в Люблине и нашел там кафе, где готовят, наверное, лучшие в Москве нэмы — со всем набором положенных нэмам овощей, они космически вкусные. А каждый раз, приезжая на «Фуд Сити», я ем там шаурму. Кафе, где готовят правильную турецкую шаурму с добавлением курдюка, расположено около доков с сезонными продуктами.
По ночам, когда я прихожу домой, ем всё, что есть в холодильнике. Но больше всего люблю тёщины солёные огурцы. Я могу их есть безо всего — просто огурец с огурцом. Но самый лучший вариант — с найденной в холодильнике домашней котлетой, прямо холодной. Скажу по секрету, повара никогда не греют еду дома. Особенно если мы ночью с холодильником один на один.
Бубкер Бельхит
бренд-шеф ресторанов Sumosan, BUBA by Sumosan
Моя главная вредная привычка в еде — сладкое. Совершенно не люблю готовить десерты, а вот дегустировать или просто есть их — совсем другое дело. В Sumosan постоянно заказываю «муравейник», который мы готовим по рецепту мамы Александра Волкова (основателя Sumosan. — Прим. ред.). Ночью могу наброситься на шоколад, предназначенный детям, или на ванильные пудинги, которые моя жена Люда даёт им с собой в школу. Часто утром от неё можно услышать вопрос: «Куда делось всё сладкое в доме?» — и тут я стою, плюс два кило и с довольной улыбкой. Поскольку моя профессия предполагает бесконечные дегустации, мне приходится держать себя в руках и ограничивать в еде, чтобы быть в форме.
Не знаю, вредная ли это привычка — взять себе бокал-другой вина по окончании рабочего дня, но в Москве я могу выпить и стопку водки. Алкоголь — это вкусно, но периодически я устраиваю себе пост и исключаю его из своего рациона. Это не потому, что я боюсь зависимости, а потому, что от него толстеешь, как от булочки.
Ещё, например, семечки — кто это вообще придумал? Приезжаю в Москву и не могу остановиться: примерно каждый раз говорю себе «всё, это последняя» — и продолжаю дальше. Вредно для зубов, да и калорийно, опять-таки. На работе, конечно, не ем, но вот дома — обожаю.
Зефир в шоколаде «Шармель» — могу съесть пачку за один раз, особенно люблю те, что маленького размера.
В Москве у меня много любимых мест. Например, Pinch — мне нравится там завтракать, у них всегда приятная публика в заведениях. China Garden — хожу туда за кисло-острым супом и уткой по-пекински. Crabs Are Coming — заказываю сразу два бана с крабом и лепёшки кимчи, а после можно плавно переместиться ниже этажом в Drink Your Seoul. Люблю суп фо на Даниловском рынке. Но открытием этого лета для меня стало место Max’s Beef For Money. Из совсем дешёвых — иногда захожу в «Макдоналдс», очень люблю Meat Point. Ещё бываю в грузинском кафе на Ленинском проспекте — называется «Южное». А раньше, в студенчестве, я часто прогуливал пары в профессорской столовой МГУ, той, что в Главном здании, — так там было вкусно. Просто мне повезло: мой приятель работал на географическом факультете.
Александр Прошенков
шеф-повар ресторана Saxone + Parole
Из тех мест, которые могут быть интересны и знакомы многим, могу посоветовать азиатский рынок в Люблине. Правда, туда не всегда захочется поехать. Но если ехать, то за экспириенсом и аутентичной атмосферой. Даже когда просто проходишь мимо этого рынка, создаётся впечатление, что ты не в Москве, а где-то во Вьетнаме. Плюс там есть где поесть настоящей азиатской еды. Кроме того, можно найти продукты, которые в Москве мало где можно отыскать в принципе.
Ещё есть торговый центр «Дубровка» на одноимённой станции метро, где очень много всяческих забегаловок — и кавказских, и среднеазиатских. К примеру, у них там потрясающий плов и хороший шашлык — очень правильный просто потому, что они делают его большей частью для себя. Из прочих мест — все наверняка знают Meat Point, и это лучшее место, где можно за 200 рублей съесть кюфту в центре города. Ещё мне нравится лапшичная Doodles на Покровских Воротах.
Понятное дело, люблю Даниловский рынок. На Даниловском можно и тот же самый суп съесть. А иногда я ем там хачапури. По крайней мере, есть из чего выбрать — голодным точно не останешься.
Вообще, работа занимает у меня примерно 90 % времени, и в свободные часы, которые иногда выпадают, я бываю абсолютно всеядным — могу и шаурму в Москве под настроение съесть. Но тут, опять же, проще самому достать кусок мяса и пожарить.
Андрей Махов
шеф-повар ресторана «Пушкинъ»
Насчёт мест — большей частью я хожу в рестораны по долгу службы, а не по зову сердца. Вот, например, у меня около дома в старой Олимпийской деревне недавно открылся пивной бар на трёх квадратных метрах, я бывал там пару раз. Иногда хожу, когда приглашают, по таким барам, где еды практически нет, зато есть куча коктейлей — в центре города их так много, что я даже не запоминаю названий. Помимо этого, я езжу на дачу по Минскому шоссе, и там на 94-м километре есть очень неплохая забегаловка «Блинчики-пончики». Хорошая территория с парковкой, у них очень мило внутри — культурные столики, у прилавочка девочки стоят, подают напитки и пончики с блинчиками. Место со слегка провинциальной, но очень тёплой атмосферой.
Что касается вредных привычек, то моя вредная привычка номер один — вчерашний оливье. Или, конечно же, холодная домашняя котлетка. Особенно хорошо взять такую холодную котлету и с ней сделать неправильный, так сказать, вредный бутерброд. Я намазываю чем-нибудь белую булку, сверху кладу помидор, салат, солёный огурец, котлету — и ем.
Ещё бывает, если заглянуть в холодильник, рука сама к чему-нибудь тянется — к сырому перепелиному яичку например. У меня в последнее время не переводятся в холодильнике свежие перепелиные яички — благо есть выход на добросовестных фермеров. Так что я легко три–пять яичек за раз и съедаю. Из давнего прошлого — часто случалось вытащить из пачки холодную сосиску, макнуть в горчицу и съесть.
Из сладкого — иногда хочется кусочек шоколадки или халвы. В принципе, частенько и с удовольствием я открываю свой потайной ящик и беру оттуда горстку орехов — там и грецкие, и кешью, и фундук. Иногда в морозилке нахожу мороженое — даже неважно какое.
Фотографии: обложка – GloriaOlsy, 1 – nrazumoff, 2 – Shawn Hempel
