Smoke BBQ и BeefZavod: Сравниваем 2 главных мясных проекта этого года (Петербург) The Village — о сходствах и различиях ресторанов от Real Authentic Wine и «Пивной карты»

Стажировки

Перед открытием ресторанов команды довольно продолжительное время стажировались в зарубежных заведениях. Идейный вдохновитель BeefZavod Максим Торганов совместно с шеф-поваром проекта Романом Палкиным в течение нескольких лет ездили учиться к авторитетным европейским и американским мясникам, главным из которых, по крайней мере по степени влияния на проект, был Дарио Чеккини — владелец одной из лучших мясных лавок в Италии.

Не менее основательной была и подготовка Smoke. Так готовить настоящий техасский барбекю (который до сих пор в Петербурге никто не делал) совладельца и шеф-повара проекта Алексея Бурова учил Эван Лерой — специалист по барбекю из техасского ресторана Freedmen’s в Остине.

Сложное оборудование

В обоих ресторанах гордятся особым оборудованием, которого больше ни у кого нет. В Smoke это изготовленные на заказ в Далласе смокер и специальный дровяной гриль, являющийся одновременно коптильней, в которой мясо готовят при низких температурах в течение многих часов, чтобы добиться особой мягкости и структуры продукта.

У команды BeefZavod тоже есть повод гордиться своим грилем: он также произведен в США и сделан на заказ, хотя и не так сложен по устройству. Но гораздо значительней выглядит камера сухого вызревания со стеклянными стенками, в которой одновременно вызревают больше 10 туш. С ней, как признают организаторы, пришлось изрядно повозиться: поскольку универсального решения в этом вопросе не существует, даже мясные гуру на стажировках старались избегать давать советы.

Брутальный интерьер

На первый взгляд оба ресторана оформлены просто и подчеркнуто непретенциозно, но впечатление это обманчиво. Smoke, например, стилизован под типичную американскую забегаловку — с креслами, обитыми красной кожей, выставленными на всеобщее обозрение дровами, открытой кухней, оформленной бревнами и плазменными панелями, на которых показывают футбол. При этом почти все, что видит посетитель, сделано на заказ, включая не только мебель и фирменную посуду, но и множество разных мелочей, например ручки на пивных кранах и держатели для салфеток.

Интерьер BeefZavod построен на контрасте: посетителям предлагают обедать как бы в декорациях мясного цеха. С одной стороны, повара занимаются разделкой мясных туш, с другой, разводят огонь в гигантском гриле. Барная стойка и часть мебели и вовсе сделаны из кухонных столов, баков из нержавеющей стали и даже мясницких разделочных досок. Немного смягчить брутальный интерьер дизайнер Евгений Евдокимов постарался, расставив по залу обитую бархатом итальянскую мебель ручной работы.

Различия

Поставщики мяса

Фундаментальное различие между двумя заведениями — собственно мясо. Концепция BeefZavod полностью построена на тезисе о том, что современные горожане практически незнакомы со вкусом настоящего мяса. Мраморная говядина, к которой теперь все привыкли, выигрывает в мягкости и сочности, но на несколько позиций отстает по вкусовым и ароматическим свойствам от мяса коров, выращенных на травяном корме. Такое мясо не просто сложнее и дороже в производстве, сама его подготовка, выдержка и приготовление требуют особого опыта и терпения. Команда ресторана контролирует здесь все: коров выращивают на ферме в Ленинградской области, которая была реконструирована в соответствии с классической технологией, а готовое мясо сразу поступает в ресторан, где его разделывают и подвергают выдержке.

Классический техасский барбекю, напротив, предполагает как раз качественную мраморную говядину. В Smoke используют говядину «Праймбиф», а свинину и птицу поставляют с фермерских хозяйств Ленинградской области. Сейчас мясо поступает в ресторан уже разделанным, но в планах владельцев есть и собственный мясной цех, который планируют запустить в ближайшее время. Предполагается, что он сможет обслуживать и другие заведения холдинга — как минимум «Фарш и Бочку».

Специалитеты

Главное блюдо, за которым в первую очередь стоит идти в Smoke, — говяжья грудинка, или брискет (720–1 350 рублей), которую готовят от шести до 18 часов. Происходит это исключительно по ночам, так что ситуация, когда под вечер блюда не останется, рядовая. Также в меню есть колбаски ручной работы, свиные ребра, несколько бургеров и три вида классических стейков. Самый интересный из них — рибай (2 300 рублей), который готовят на гриле, а после дополнительно томят в коптильне.

В BeefZavod меню, напротив, наполовину ожидаемо состоит из стейков (300−700 рублей за 100 грамм), причем их список обновляют каждый день в зависимости от того, какой конкретно отруб созрел в данный момент. Обратить особое внимание стоит на редкие и необычные позиции вроде стейка «Паучок» и «Стейка мясника», которые редко попадают на кухни даже европейских ресторанов. Остальные части туши тоже идут в дело: здесь подают щечки в соусе порто (780 рублей), баттуту (отбитое при помощи специального молотка с иголками сырое мясо), а язык превращают в подобие карпаччо и подают с каперсами.

Алкоголь

Здесь все относительно предсказуемо. В BeefZavod собрана коллекция из более чем 200 вин с акцентом на органических и биодинамических сортах, из которых около 20 можно заказать по бокалам (от 300 до 4 500 рублей). В Smoke работает 20 кранов с европейским и американским крафтовым пивом, причем все пиво хранится в специальном застекленном помещении, в котором поддерживается постоянная температура. Вина здесь, впрочем, тоже подают, в том числе калифорнийские — их в барной карте целых 10 видов (от 2 200 до 19 000 рублей за бутылку).

Вывод

Главный вывод: мясная революция в Петербурге продолжается и даже выходит на новый уровень, а характеристика «мясной» в отношении ресторана сама по себе больше ничего не значит.

Несмотря на сходства и даже прямые пересечения в меню и концепции, BeefZavod и Smoke BBQ сравнивать почти невозможно. Первый рассчитан в первую очередь на продвинутых и подготовленных ценителей мяса, которые приходят за правильным стейком и при этом способны его оценить и не разочароваться. Smoke BBQ — куда более демократичное (в концептуальном плане) заведение, но и для нового опыта место здесь тоже найдется.