Smoke BBQ и BeefZavod: Сравниваем 2 главных мясных проекта этого года (Петербург) The Village — о сходствах и различиях ресторанов от Real Authentic Wine и «Пивной карты»

В конце декабря с разницей в несколько дней в Петербурге заработало сразу два давно ожидаемых мясных ресторана, которые, как теперь уже можно смело утверждать, совсем не похожи на привычные
Концепции проектов принципиально различны, так что назвать новые заведения конкурентами нельзя. Тем не менее между ними много общего. The Village решил сравнить рестораны и разобраться, чем они отличаются и что их объединяет.

Фотографии
виктор юльев


Общее
Опытные рестораторы
Real Authentic Wine в сообществе рестораторов известны как снобы и перфекционисты. Изначально холдинг, основанный Алексеем и Владимиром Басовыми, занимался виноторговлей. Отчасти именно они ввели моду на продукцию гаражных виноделен, биодинамические вина, а позднее — и на редкое шампанское. Параллельно они запустили несколько успешных ресторанных проектов, самым необычным из которых до сих пор была «Морошка для Пушкина», где по скандинавским лекалам пробуют работать с локальными российскими продуктами.
История «Пивной карты» началась с одноименного пивного бутика, однако постепенно владельцы компании Алексей Буров и Павел Кокков закрепились и преуспели на ресторанном рынке. В ассортименте их заведений уже есть образцовая пицца из собственной печи и сосиски ручной работы.
Smoke BBQ
Адрес
ул. Рубинштейна, 11
Время работы
и субботам до 02:00
Средний чек
1 500 рублей


Стажировки
Перед открытием ресторанов команды довольно продолжительное время стажировались в зарубежных заведениях. Идейный вдохновитель BeefZavod Максим Торганов совместно с
Не менее основательной была и подготовка Smoke. Так готовить настоящий техасский барбекю (который до сих пор в Петербурге никто не делал) совладельца и
Сложное оборудование
В обоих ресторанах гордятся особым оборудованием, которого больше ни у кого нет. В Smoke это изготовленные на заказ в Далласе смокер и специальный дровяной гриль, являющийся одновременно коптильней, в которой мясо готовят при низких температурах в течение многих часов, чтобы добиться особой мягкости и структуры продукта.
У команды BeefZavod тоже есть повод гордиться своим грилем: он также произведен в США и сделан на заказ, хотя и не так сложен по устройству. Но гораздо значительней выглядит камера сухого вызревания со стеклянными стенками, в которой одновременно вызревают больше 10 туш. С ней, как признают организаторы, пришлось изрядно повозиться: поскольку универсального решения в этом вопросе не существует, даже мясные гуру на стажировках старались избегать давать советы.


Брутальный интерьер
На первый взгляд оба ресторана оформлены просто и подчеркнуто непретенциозно, но впечатление это обманчиво. Smoke, например, стилизован под типичную американскую забегаловку — с креслами, обитыми красной кожей, выставленными на всеобщее обозрение дровами, открытой кухней, оформленной бревнами и плазменными панелями, на которых показывают футбол. При этом почти все, что видит посетитель, сделано на заказ, включая не только мебель и фирменную посуду, но и множество разных мелочей, например ручки на пивных кранах и держатели для салфеток.
Интерьер BeefZavod построен на контрасте: посетителям предлагают обедать как бы в декорациях мясного цеха. С одной стороны, повара занимаются разделкой мясных туш, с другой, разводят огонь в гигантском гриле. Барная стойка и часть мебели и вовсе сделаны из кухонных столов, баков из нержавеющей стали и даже мясницких разделочных досок. Немного смягчить брутальный интерьер дизайнер Евгений Евдокимов постарался, расставив по залу обитую бархатом итальянскую мебель ручной работы.
Различия
Поставщики мяса
Фундаментальное различие между двумя заведениями — собственно мясо. Концепция BeefZavod полностью построена на тезисе о том, что современные горожане практически незнакомы со вкусом настоящего мяса. Мраморная говядина, к которой теперь все привыкли, выигрывает в мягкости и сочности, но на несколько позиций отстает по вкусовым и ароматическим свойствам от мяса коров, выращенных на травяном корме. Такое мясо не просто сложнее и дороже в производстве, сама его подготовка, выдержка и приготовление требуют особого опыта и терпения. Команда ресторана контролирует здесь все: коров выращивают на ферме в Ленинградской области, которая была реконструирована в соответствии с классической технологией, а готовое мясо сразу поступает в ресторан, где его разделывают и подвергают выдержке.
Классический техасский барбекю, напротив, предполагает как раз качественную мраморную говядину. В Smoke используют говядину «Праймбиф», а свинину и птицу поставляют с фермерских хозяйств Ленинградской области. Сейчас мясо поступает в ресторан уже разделанным, но в планах владельцев есть и собственный мясной цех, который планируют запустить в ближайшее время. Предполагается, что он сможет обслуживать и другие заведения холдинга — как минимум «Фарш и Бочку».


Специалитеты
Главное блюдо, за которым в первую очередь стоит идти в Smoke, — говяжья грудинка, или брискет (720–1 350 рублей), которую готовят от шести до 18 часов. Происходит это исключительно
В BeefZavod меню, напротив, наполовину ожидаемо состоит из стейков (300−700 рублей за 100 грамм), причем их список обновляют каждый день в зависимости от того, какой конкретно отруб созрел в данный момент. Обратить особое внимание стоит на редкие и необычные позиции вроде стейка «Паучок» и «Стейка мясника», которые редко попадают на кухни даже европейских ресторанов. Остальные части туши тоже идут в дело: здесь подают щечки в соусе порто (780 рублей), баттуту (отбитое при помощи специального молотка с иголками сырое мясо), а язык превращают в подобие карпаччо и подают с каперсами.
Алкоголь
Здесь все относительно предсказуемо. В BeefZavod собрана коллекция из более чем 200 вин с акцентом на органических и биодинамических сортах, из которых около 20 можно заказать по бокалам (от 300 до 4 500 рублей). В Smoke работает 20 кранов с европейским и американским крафтовым пивом, причем все пиво хранится в специальном застекленном помещении, в котором поддерживается постоянная температура. Вина здесь, впрочем, тоже подают, в том числе калифорнийские — их в барной карте целых 10 видов (от 2 200 до 19 000 рублей за бутылку).


Вывод
Главный вывод: мясная революция в Петербурге продолжается и даже выходит на новый уровень, а характеристика «мясной» в отношении ресторана сама по себе больше ничего не значит.
Несмотря на сходства и даже прямые пересечения в меню и концепции, BeefZavod и Smoke BBQ сравнивать почти невозможно. Первый рассчитан в первую очередь на продвинутых и подготовленных ценителей мяса, которые приходят за правильным стейком и при этом способны его оценить и не разочароваться. Smoke BBQ — куда более демократичное (в концептуальном плане) заведение, но и для нового опыта место здесь тоже найдется.
Комментарии
Столько букв ради того, чтобы в конце написать "Несмотря на сходства и даже прямые пересечения в меню и концепции, BeefZavod и Smoke BBQ сравнивать почти невозможно."
Никчемное сравнение. Похоже, что это реклама обоих заведений.
Тэги
Сюжет
Места
Бренды
Прочее