Трансляция Omnivore: Первый день мастер-классов и ужины В Москве стартовал Omnivore, главный столичный гастрономический фестиваль. Анна Масловская, редактор раздела «Еда» The Village, ведёт прямой репортаж со всех мест событий
Фотографии и текст:
Анна масловская
Международный фестиваль Omnivore, участие в котором принимают шефы, создающие молодую, или креативную, гастрономию, начался в Москве сегодня, 24 марта, уже в четвёртый раз. Состоит фестиваль из нескольких программных частей: мастер-классов, вечеринки с едой от всех шефов и ужинов в ресторанах (часто нескольких в разных ресторанах в один день). Все дни московского Omnivore The Village в лице редактора «Еды» Анны Масловской будет вести трансляцию того, что происходит на его площадках, с утра и до последнего блюда в последнем ресторане. Материал постоянно обновляется.
Завтра снова мастер-классы в «Гостином дворе» и ужины: целых два вечером. Дмитрий Зотов будет готовить вместе с Джованни Пассерини (парижское бистро Rino, которое шеф, кстати, закрыл насовсем за сутки до приезда в Москву) в «Крылышко или ножка» на проспекте Мира. Андрей Рывкин примет на кухне United Kitchen шефа Пьера-Сана Буайе, тоже из Парижа.
Спасибо всем, до завтра.
Кроме блюд, о которых речь идет ниже, в сете были еще три. Пшенично-гречневый хлеб с муссом из творога. Блюдо из постоянного меню «ЦДЛ», то самое, что Кириенко и Зимин готовили на фестивале, — утка с ревенем и вишней. И финал — десерт, один из лучших, что когда-либо попадались мне. Это карамелизованный топинамбур с яичным желтком. Бомба.
Еще одно блюдо Хосе Рамиреса из бруклинского ресторана Chez José в Omnivore-меню «ЦДЛ» — запеченная целиком капуста с горохом и соусом винегрет из говяжьего языка. Отличный сет весь, полностью. Не зря зашли.
Второе блюдо из Omnivore-меню в «ЦДЛ» — гребешки с черемшой и соусом с икрой. Чудесно, тонко, вкусно. На этот раз авторы Тарас Кириенко и Алексей Зимин.
Я там всех чуть раньше обманула. Реповый салат шеф-повар из Бруклина Хосе Рамирес собирался готовить сегодня на ужине в «ЦДЛ». И вот он, первым блюдом. Очень вкусно и ярко. И это одни овощи.
Сессия мастер-классов первого дня закончена. В 19:30 ужин Хосе Рамиреса, Алексея Зимина и Тараса Кириенко в «ЦДЛ». Пешком и не без приключений по дороге отправляемся туда.
Дэниел начинает готовить зобные железы. Ведущий Александр Гаврилов жалуется на некрасивое название продукта: «Ну что это, зобные железы?» А мы вот привыкли, нам даже уже нравится.
Дэниел рассказывает, что зобная железа — его любимая часть туши, режет при этом корень сельдерея на кубики. Шалот прогревается в оливковом масле. Дальше повар варит сельдерей в молоке. Немного лука — только для запаха. Сметана и сливки. Фиппард признаётся, что он сейчас готовит еду, по его мнению, обладающую русским вкусом.
Показать, как готовится снег, не выходит: электричества всё еще нет. Кажется, это самый длинный мастер-класс сегодняшнего фестиваля, но на самом деле нет. Иллюзия создаётся потому, что Дэниел готовит довольно сложносочинённое блюдо, рассказывая о мельчайших деталях. Так подробно не описывал почти никто.
Последний мастер-класс на сегодня: шеф-повар ресторана «Ёрник» Дэниел Фиппард. Дэниел говорит, что был готов к неожиданностям, поэтому сможет показать мастер-класс и так. Ждать больше нельзя: Sirha закроется, и нас всех попросят из зала. Розетки в аудитории Omnivore до сих пор не работают.
Ура, у нас перерыв! Для следующего повара в этом нет ничего хорошего: отключили электричество. Но зато можно полноценно отвлечься на текст.
«Моя идеология немного не схожа с идеей фестиваля: я считаю, что нельзя уходить полностью во внешний вид и забывать при этом о вкусе», — протестует повар. Честно говоря, кажется, он просто плохо знает о том фестивале, на котором выступает. Никто на Omnivore ни разу не сказал, что внешний вид важнее, а по моему собственному опыту скажу, еда большинства поваров-омниворовцев очень и очень вкусная.
«Мне было сложно найти общее с прежними начальниками, поэтому, когда нужно было решить, что делать дальше, я решил открыть свой ресторан. Вариант был только один — делать самому, рисковать самому. Пока всё идёт хорошо. Мой партнёр тоже шеф-повар, мы долго работали в паре, он оказался одним из немногих людей, с которыми я нахожу общий язык. Мы стараемся готовить понятную еду, делать хорошо, интересно, но не переигрывать», — продолжает Дмитрий Блинов.
Выходит Дмитрий Блинов, второй шеф из Санкт-Петербурга. Говорит, из ресторана Duo, а я о нём, на днях буквально, слышала хорошие отзывы. Готовить будет два блюда из меню ресторана: рагу из утиной ножки конфи с белыми грибами и трюфельным маслом и гребешки с гречкой и копчёной утиной грудкой.
Десерт Игоря, придуманный когда-то специально для фестиваля «Северная кухня». Питерская редакция The Village уже узнавала у шефа тонкости приготовления блюда, читайте «Рецепты шефов: Тирамису из желудей».
Бисквит из желудёвой муки, домашний козий сыр, сливки, молотые жёлуди, какао.
Второе блюдо Игоря Гришечкина из «КоКоКо» — «Завтрак туриста». Главный ингредиент здесь — перловка. Уже проваренная перловка кладётся в сотейник и немного нагревается. Игорь посыпает пюре из чеснока землёй из бородинского хлеба, сушёных грибов, лесного ореха и молотого кофе. Появляются сушёные стебли петрушки и укропа в темпуре и розмарин во фритюре. В итоге перловку повар выкладывает в консервную банку, сверху располагает тартар и перепелиное яйцо. Сверху щепотка четверговой соли (та самая, что на вкус как столетние китайские яйца).
Игорь Гришечкин: «Ресторан, который я представляю, напрямую сотрудничают с фермерами. Мы занимаемся поисками русской кухни. Я приготовлю сегодня три блюда из меню ресторана „КоКоКо“».
Первое — роллы и сашими. Игорь рассказывает, что шпроты и килька — вкусы, знакомые всем нам с детства. Именно поэтому повар в своих роллах будет использовать именно эти ингредиенты. Туда же можно отнести печень трески и икру кеты.
«Чаще всего я придумываю историю, а на неё уже накладываются вкусы. Я хотел придумать русское блюдо, которые обыгрывало бы до сих пор популярные японские мотивы», — объясняет шеф-повар. Вместо риса он использует чёрный хлеб, вместо лосося, тунца и так далее — кильку, треску и шпроты. На самом беле это такие маленькие бутерброды, русские тапас. Сочетания такие: хлеб, майонез из шпрот, перепелиное яйцо и сами шпроты; хлеб, фермерское масло, красная икра; хлеб, сметанный соус (сметана, тёртый хрен, укроп), варенный в мундире картофель, укропный гель и килька; хлеб и селёдка, перевязанные полоской лука (как суши перевязываются полоской нори); хлеб, сметана и копчёная скумбрия.
Гришечкин приступает к приготовлению роллов с печенью трески.
Очередь Игоря Гришечкина показать, на что он способен. Это шеф-повар из питерского ресторана «КоКоКо», известного двумя вещами: тем, что совладельцем заведения является Сергей Шнуров (группа «Ленинград»), и тем, что готовят в нём из фермерских продуктов LavkaLavka.
Второе блюдо Антона Ковалькова, десерт. Повар признаётся, что не любит сильно сладкие десерты. Мы его в этом поддерживаем.
Отрываясь от текущего мастер-класса, хочется рассказать об одном наблюдении о фестивале в принципе. Между мастер-классами, что начались с одиннадцати и закончатся около пяти, практически нет перерывов. О том, чтобы сходить перекусить (знать бы ещё чем) и при этом не пропустить выступление ни одного из шефов, и речи быть не может. Так что мы понимаем вот что: даже сами организаторы не рассчитывают на то, что есть такие сумасшедшие. А мы есть, и нам уже очень хочется есть, пирожка с чили кон карне не хватило.
Вернёмся к десерту «Закуски из леса». Зелёная клубника. Она не настоящая, её Антон приготовил из свежего эстрагона и клубничного консоме с протеином. В глубокую стеклянную чашу повар помещает псевдо-ягоду, обычное (надо же) молочное мороженое, немного сухого йогурта, миндальную муку, кофе из корней одуванчика (как кофе из цикория) — оно вместо тёмного шоколада, например, добавляет горечи десерту горечи. Попробовать не удалось, но в «22:13» десерты у Антона были очень ничего.
Антон Ковальков: «Всего будет два блюда, первое в виде закуски. Земля, мох, береста, пеньки. Мы взяли все кусочки перепёлки и приготовили из неё бакуа (полувяленое-полусушеное мясо, которые долго готовят на гриле, перед этим замариновав), это азиатское блюдо, его я привёз из Гонконга».
Основа блюда, которое готовит повар, выглядит как мясная тонкая вафля. Затем свёкла, маринованная с рисовым уксусом (он придаёт сладость), вяленые сердца перепёлки (сначала они засаливаются солью с добавлением того же рисового уксуса). Антон добавляет в блюдо кервель, попкорн из полбы, дегидрированную свёклу (порошок).
Настоящую землю и мох нагревают на сковороде — они здесь в роли украшения и для придания запаха. Из кожуры пастернака Ковальков сделал глазированные хрустящие чипсы, на вид похожие на бересту. Глазирует в уксусе, настоянном на сене.
Кстати, организаторы фестиваля Omnivore запустили конкурс Instagram-фотографий с неплохими призами. К фотографии, снятой на мастер-классах, вечеринке или ужинах Omnivore, нужно добавить хэштег #omnivoremoscow и указать, что она была снята для @omnivore_moscow. Призы — мастер-класс Дмитрия Зотова в пабе «Крылышко или ножка», два мастер-класса Тимура Абузярова в кафе «Рулет», закрытый мастер-класс мишленовского шефа в школе Ragout и целый день с Владимиром Мухиным на кухнях всех его московских проектов — получат владельцы фотографий, набравших больше всего лайков.
Начинает Антон Ковальков, экс-шеф недавно закрывшегося ресторана «Любимое место 22:13». Заготовки Антон делал на кухне pop-up ресторана Door 19: не дома же, правда. Первое, о чём говорит повар, — ответственное потребление животных, употребление их в пищу целиком. Собственно, то же, что в моей нашумевшей колонке, но букв сильно меньше. Вообще, многие повара Omnivore говорят об этом, не важно, о мясе речь или об овощах, — использовать все части продукта по максимуму.
Зимин: «Ревень здесь превращается во что-то среднее между яблоком, грушей и вишней». Утку отправляют в печь (до этого её мариновали в течение 12 часов в медово-горчичном соусе).
Главное в этом блюде, по словам Алексея, вкус утиной грудки, которая «прекрасная сама по себе», и вкус фруктового соуса. Готовую запечённую утку поливают фруктовым соусом, кладут рядом ревень, посыпают пыльцой. Готово. Зимин и Кириенко нарезают небольшими кусочками ревень и утку, первые ряды пробуют.
Зимин: «Россия была крупнейшим экспортёром ревеня в XIX веке, кстати. Сейчас мы будем готовить понятные блюда, в каждом несколько продуктов. Блюдо называется „Про утку“, в нём мы хотим подчеркнуть роль ревеня».
Соус для утки повара делают из ревеня, вишни и зелёного яблока. Яблоки варят с сахаром, корицей и красным вином. Чтобы придать ревеню более насыщенный цвет, его подкрашивают свекольным соком.
А теперь куриный бульон. Всё так быстро! Оно и понятно: заготовки шефы сделали заранее, и нам показывают самые главные и сложные моменты в приготовлении.
На сцену выходят Алексей Зимин и Тарас Кириенко из недавно обновлённого «ЦДЛ». Будут рассказывать о ревене и готовить утку с ревенем из меню нового ресторана. Всего одно блюдо.
Делают суфле из свёклы. «Самое главное — сделать вкус насыщенным. Мы считаем, что овощи — это большое поле для экспериментов со вкусами. Мы уважаем продукты и стараемся использовать их полностью, без остатков», — рассказывает Памела Янг. Приправой для свекольного суфле выбрали лаванду. «У свёклы землистый вкус, цветочность лаванды подходит очень хорошо».
Начинают с репового салата. Хосе рассказывает, что маринованную репу ему выдал в субботу Иван Шишкин (ресторан Delicatessen) и что сам он сделал бы так же. Хосе на японской машинке как для пасты нарезает тонкие длинные ломтики репы. Затем нужно замариновать репу в японском рисовом уксусе, это было сделано заранее. Из остатков репы делают пюре, соус: репа, семечки подсолнечника, сметана и немного уксуса. Из остатков щавеля Хосе готовит щавельную пену, взбивая её блендером в ведёрке для шампанского.
Начинается мастер-класс Хосе Рамиреса из бруклинского ресторана Chez José, известного тем, что готовит он в основном из овощей. Его суш-шеф, кстати, по словам Ивана Шишкина, раньше работала с Карло Мирарки, шефом, выступавшем на самом первом Omnivore в Москве. Её зовут Памела Янг, и она очень красивая.
Густой соус из вываренных костей, гранатовый соус, плечо ягнёнка, лук и попкорн из бараньих сухожилий. Второе блюдо Березуцкого.
Запах цесарки, копчённой на сене, пропитал всю аудиторию Omnivore. Все ингредиенты Сергей выкладывает в тарелку-гнездо. В том числе сливочных соус из хрена.
Второй мастер-класс.
Братья Березуцкие проведут мастер-классы вместе. Иван сегодня будет помогать Сергею, а Сергей — завтра Ивану. Готовить будут цесарку, то есть на самом деле она заранее была приготовлена в су-виде 12 часов. Соус из древесины! Сливки настояли на берёзовых щепках. Пробивают пшено. Лопух-белокопытник с Сахалина посолили, промыли и сварили. В итоге должна получиться ножка цесарки, запечённая в собственном гнезде с сахалинским лопухом.
Последнее блюдо команды Delicatessen — жареный хрустящий пирожок с кремом из сладкого чили кон карне.
Много пирожков для дегустации повара приготовили заранее, а прямо сейчас делают один полностью, вместе с кляром. Кляр момещают в сифон, добавляют туда бурбон, пиво, крахмал, чуть-чуть мёда. Делают пену. Обмакивают пирожок в кляре и во фритюрницу.
Гусиные лапки варят в пряном бульоне и затем коптят на решете. Жарят куриную кожу, получаются чипсы из кожи и жир. Жир этот и изомальт добавляют в карамель. Остывает карамель, её перемалывают и из порошка делают сахарную вату на специальной, почти игрушечной, красивой машине. И вот готова та самая сахарная вата из жареной куриной кожи на копчёной гусиной лапке.
Бабл-ти. Готовы капсулы, но в напиток пойдут не только они. Ещё филе солёного огурца и шляпки маринованных опят. Ребята привезли с собой специальную машину для запаивания бабл-ти. Вика делает небольшие порции, чтобы кто-то мог попробовал. Например мы. Очень вкусно, чувствуется и рассол, и огурцы, но нежно, не слишком солёно.
Вика готовит капсулы из рассола, которые послужат начинкой для бабл-ти. Максим процедил сыворотку и добавляет в неё хрен. Инфузирует. Жидкость газируется.
Все три повара готовят разные блюда. Вика делает бабл-ти. Запахло едой. Иван Шишкин рассказывает о каждом из его учеников, что сейчас стоят на сцене. Как они пришли в Delicatessen, об их мотивации и успехах. На фотографии ингредиенты для «Похмельного бабл-ти»: томатные, капустные и огуречные.
Вика, Олег и Максим сами придумали, что и как они будут сегодня готовить. Правда, об этом в микрофон рассказывает сам Иван. В итоге выстроилась стройная концепция, и у меню появилось название — «После бала». Сразу на ум приходят похмельные утренние бургеры и рассол. Попадание всего 50 %, на самом деле в меню вот что: «ПОХМЕЛЬНЫЙ БАБЛ-ТИ» как раз из трёх рассолов; САХАРНАЯ ВАТА ИЗ ЖАРЕНОЙ КУРИНОЙ КОЖИ с копчёной гусиной лапкой и ПИРОЖОК С КРЕМОМ из сладкого ЧИЛИ КОН КАРНЕ. Последнее хочется немедленно съесть, пусть даже только услышав название, а вот больше интересно, как именно будет приготовлен бабл-ти, из чего ещё?
Самым первым в череде мастер-классов на московском Omnivore традиционно выступает Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Delicatessen, вагона с уличной едой «Дары природы» и «Бутербро». В этот раз всё так, да не так. Сегодня фестиваль открывают соратники Шишкина, так и хочется сказать «ученики», но не ко всем из них это звание применимо одинаково: ВИКТОРИЯ БОЯРСКАЯ, МАКСИМ ЛЕТУНОВСКИЙ и ОЛЕГ КУСОВ. Виктория, кстати, ассистировала Ивану на выступлениях последние два года. The Village имеет фотодоказательства:
Важные новости: ОТМЕНЁН СЕГОДНЯШНИЙ УЖИН В WHITE RABBIT GASTRO BAR. Готовить его должны были шефы Владимир Мухин и Дави Шеллеманс из Анверпена, но наш мир далёк от идеала, в нём есть границы и визы. Дави не смог долететь до Москвы в субботу, как это было запланировано. Сегодня повар постарается продлить визу в российском посольстве своего города, и если ему и всем нам повезёт, то он будет в России к ночи. Возможно, дату ужина перенесут. Пока мастер-класс Дави, что должен состоятся в 14:20 во вторник, 25 марта, не отменён.
