От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса Виктория Мосина и Игорь Гришечкин рассказывают о редких грибах, травах и о том, как их собирать и готовить

От одуванчиков до мухоморов: Петербургские повара — о дарах леса

Заметный международный гастрономический тренд — использование в ресторанах дикорастущей зелени и грибов — продолжает набирать обороты в Петербурге. Блюда с дикоросами встречаются в меню все чаще: их можно найти в сетах ресторана ЕМ (о своих поездках в лес The Village рассказывала шеф-повар Олеся Дробот), в меню Bourgeois Bohemians (сейчас, например, шеф-повар Артем Гребенщиков использует красную кислицу и дикие васильки), примерно раз в сезон специальный ужин с дикоросами проводит в ресторане Grill Station финский шеф-консультант Сами Талберг, автор монументального труда о съедобной финской флоре «Дикие травы», и многие другие.

В преддверии грибного сезона The Village поговорил с петербургскими поварами, пожалуй, наиболее активно проявившими себя на ниве собирательства, — шеф-поваром ресторана «Кококо» Игорем Гришечкиным и шефом ресторана Barclay Викторией Мосиной — о том, как и зачем они собирают в лесу одуванчики, крапиву, кислицу, таволгу, мох, дягиль, трубчатые лисички и серо-розовые мухоморы.

Пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон и крапивным пюре

Желе из простокваши с малосольными огурцами и укропным песто

«Мы маринуем одуванчики и делаем из них каперсы, готовим варенье из цветов шиповника, а лимонад из этого варенья стал настоящим хитом»


Игорь Гришечкин

шеф-повар «Кококо»

Несколько лет подряд первое весеннее обновление в «Кококо» создавалось на основе дикоросов, в первую очередь потому, что ранней весной нет сезонных овощей. В этом году мы сознательно отказались от такого подхода: дикоросы — абсолютно спонтанная история, и в нашем ресторане с посадкой на сто человек обеспечить необходимый объем таких ингредиентов очень затруднительно.

Мы используем преимущественно молодую зелень, ее свежие побеги. Пробовали, конечно, мариновать лопух, хвою, почки растений и точечно внедряли их в меню, но это были уже консервы, а мне нравится использовать дикоросы исключительно в свежем виде, когда они еще полны вкуса. Но такое меню, как правило, может работать не более двух недель. Потом начинаются перебои, а затем травы грубеют или начинают горчить — и меню приходится корректировать или вообще сворачивать.

Этот формат больше подходит для скандинавских ресторанов. Там ежедневно меняется сет-меню, поэтому у повара есть возможность собрать все, что растет сегодня, и приготовить для гостей. У нас же иная система: большой ресторан, меню a la carte. Поэтому я принял решения делать отдельные блюда на основе дикоросов — притом такие, которые смогли бы пробыть в меню хоть какое-то время.

В этом году мы большей частью команды «Кококо» отправились в лес за молодой крапивой. Я ввел в меню пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон с ароматной зеленью и крапивным пюре с хрустящими чипсами в темпуре из крапивы.

 Вы только послушайте их названия: печеночница, ежевик чешуйчатый, серо-розовый мухомор, алеврия оранжевая, саркосцифа алая, коралловый гриб, гриб-баран и многие-многие другие

Еще мы собирали кислицу — ее сезон не ограничен, найти ее можно с начала мая до конца октября, и она действительно гастрономична. Кислицу отличает яркий вкус, она эстетично выглядит и хорошо раскрывается и в закусках, и в десертах. Этим летом мы подавали ягоды клубники с горькой карамелью из выпаренного кваса и нежным мороженым из сметаны, хрустящей меренгой из высушенной молочной пены и лесной кислицей: в десерте раскрываются разные акценты — горькие, сладкие, свежие и кислые. Сейчас у нас кислица представлена в меню «Русский завтрак» — в овсянке, сваренной на миндальном молоке, с хрустящей карамельной корочкой, точь-в-точь как у крем-брюле, и горстью сезонных ягод. Еще мы маринуем одуванчики и делаем из них каперсы, готовим варенье из цветов шиповника, а лимонад из этого варенья стал настоящим хитом.

Уже достаточно давно сотрудничаем с потомственным травником, который советует определенные растения, согласно сезону. Я часто прибегаю к его помощи. Также у нас есть человек, который специализируется на грибах. Он нам помогает в их сборе, благодаря этому в нашем меню время от времени появляются блюда с очень необычными и редкими грибами. Чаще всего их можно попробовать на моем ужине в рамках chefs table, который я провожу раз в неделю по четвергам для восьми человек. Так как количество таких грибов ограничено, использовать их я могу лишь на ужинах такого формата.

На таких ужинах я презентую, а затем готовлю редкие виды грибов — вы только послушайте их названия: печеночница, ежевик чешуйчатый, серо-розовый мухомор, алеврия оранжевая, саркосцифа алая, коралловый гриб, гриб-баран и многие-многие другие необычные грибы, которые растут в наших северных лесах.

Картофель, копченый на мху с соусом из еловых побегов и мороженым из печеного чеснока

Мороженое из белого шиповника с карамелизированной клубникой, таволгой и меренгой с цветочной пыльцой

«Можно собирать мох: есть виды, которые подходят для жарки, у них, правда, нет ярко выраженного вкуса, но текстура интересная»


Виктория Мосина

шеф-повар Barclay

Я в детстве проводила очень много времени в деревне, где не было вообще ничего — ни магазинов, ни почты, зато у нас было свое хозяйство с большим огородом и коровами. Занималась всем этим моя бабушка, она прожила в деревне всю жизнь и время от времени рассказывала мне в том числе о травах: как они называются, где растут, как их можно применять. И когда я уже стала поваром, вспомнила об этом своем багаже знаний и начала эти знания применять. Мне вообще очень повезло совместить в профессии вещи, которые я больше всего люблю: с детства увлекалась ботаникой, она мне и теперь очень близка, а дикорастущие травы — это любимый продукт, с которым мне больше всего нравится работать.

Могу ездить в лес по большому счету круглый год. Даже зимой: в оттепель, например, можно собрать зимние опята, вешенки, зимой всегда есть листья брусники, мох, стебли черники, какие-то вечнозеленые растения — ель, сосна, можжевельник. Найти что-то в лесу можно всегда. Но я не люблю холод и поэтому последний раз езжу в ноябре, а первый — в апреле.

Сейчас в лесу полно черники, много лисичек, уже пошли подосиновики, подберезовики и белые. Брусника начинает созревать. Можно собирать мох: есть виды, которые подходят для жарки, у них, правда, нет ярко выраженного вкуса, но текстура интересная. Мы в ресторане на мху коптим картофель. К нему идет еловый соус, и, чтобы сделать блюдо еще более лесным, используем мох. У него запах совершенно особенный, не похожий на традиционную древесину для копчения, ни на ольху, ни на вишню, очень своеобразный. Сейчас есть почти вся трава. Что-то, правда, уже не годится для сбора — вроде дягиля, который просто перерос и стал слишком жестким.

 Осенью, когда я еду в электричке домой, всякий раз поднимается страшный шум, вокруг меня собираются старушки, кондукторы, все на свете и начинают кричать: «А, поганки! Выбрасывай, ты отравишься! Выбрасывай прямо сейчас!»

Если перечислять мои самые любимые лестные растения, то это таволга, крапива, сныть, кислица и дягиль. Я их сама готова есть с утра и до вечера, у них очень выраженный вкус, приятная текстура. Со всеми этими травами можно обращаться точно также, как и с обычной садовой зеленью, вроде петрушки или укропа: можно делать соус, можно добавить в салат, можно приготовить из них гарнир.

В основном я использую дикоросы в соусах. Из крапивы мы делаем соус к жареным лисичкам, из сныти — к томатам. Сныть относится к семейству сельдерейных, а томаты с сельдереем хорошо сочетаются. Крапиву я просто обожаю — ее можно использовать где угодно, как и шпинат. Таволга — однозначно в десерты, она такая медовая, пряная. Часто добавляю ее к ягодам, а вот осенью будет десерт с яблоками и таволгой — это классическое сочетание, — осталось лишь дождаться, когда пойдет вкусная антоновка. Кислица — тоже универсальная трава: она кислая, идеально гармонирует с какими-то более насыщенными продуктами. Дягиль — как сельдерей, только нужно собирать его молодые стебли где-нибудь в мае-июне. В прошлом году в ЕМ у меня был шефский стол, я готовила гаспачо из диких трав с простоквашей из кокоса и огурцом, маринованным в соке ревеня, а к нему подавала трубку дягиля, заправленную кремом с каперсами.

Отдельная тема — грибы. Я увлекаюсь микологией, езжу на грибные фестивали в Москву. Это очень обширная тема: все знают и собирают условно пять видов грибов, а можно в тысячу раз больше. Сейчас в лесу в основном лисички, а вот осенью, когда я еду в электричке домой, всякий раз поднимается страшный шум, потому что вокруг меня собираются старушки, кондукторы, все на свете и начинают кричать: «А, поганки! Выбрасывай, ты отравишься! Выбрасывай прямо сейчас!» Бывает и наоборот: у Кузнечного рынка приходится спорить с каким-нибудь дедом, который строчки ядовитые продает, а я доказываю ему, что их нельзя есть. Вообще, покупать грибы на рынках опасно: во-первых, они могут быть собраны где-нибудь у дороги (а грибы все в себя впитывают), во-вторых, они могут быть червивыми, ну и в-третьих, продавец может что-нибудь перепутать — и ты просто отравишься. Я все проверяю в разных источниках, иногда даже пишу в микологическое общество, когда не знаю, что это за гриб. В прошлом году везла в Москву на грибной фестиваль несколько видов грибов (их я нашла накануне и не смогла определить), чтобы Михаил Вишневский — миколог всея Руси — объяснил, что это такое. Наверное, самым интересным моим открытием за последний год были трубчатые лисички. Лисичек всего около десяти видов: бывают желтые, красные, черные, какие угодно. А в прошлом году я впервые собрала трубчатые. Они растут огромными семьями, очень вкусные, красивые, отлично хранятся и при этом никто о них толком не знает — когда я все это выяснила, была просто счастлива.


Фотографии: обложка – iMarzi – stock.adobe.com, 1, 2 – «Кококо», 3, 4 – Barclay

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга
«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне
«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга
Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне

В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод
В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод The Village ищет дикоросы в компании Сами Таллберга — автора книги «Дикие травы»
В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод

В поисках сныти: Финский шеф-повар рассказывает, что собирать в лесу, кроме грибов и ягод
The Village ищет дикоросы в компании Сами Таллберга — автора книги «Дикие травы»

Barclay на Моховой: Как бывший топ-менеджер открыл ресторан и теперь работает в нем официантом
Barclay на Моховой: Как бывший топ-менеджер открыл ресторан и теперь работает в нем официантом «В ресторане на 10 столиков нужно быть лицом заведения и не бояться делать какую-то грязную работу»
Barclay на Моховой: Как бывший топ-менеджер открыл ресторан и теперь работает в нем официантом

Barclay на Моховой: Как бывший топ-менеджер открыл ресторан и теперь работает в нем официантом
«В ресторане на 10 столиков нужно быть лицом заведения и не бояться делать какую-то грязную работу»

Дикое мясо: Гид по продуктам с Крайнего Севера
Дикое мясо: Гид по продуктам с Крайнего Севера Юкола со специями, корюшка с удочки и другие специалитеты из Норильска в коробках из-под телевизоров
Дикое мясо: Гид по продуктам с Крайнего Севера

Дикое мясо: Гид по продуктам с Крайнего Севера
Юкола со специями, корюшка с удочки и другие специалитеты из Норильска в коробках из-под телевизоров

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Архитектор, дизайнер, диджей: Кем был Вирджил Абло и как он изменил индустрию моды

Как провести первую неделю зимы в Москве

Что делать, если работодатели вас считают «оверквалифайд»?

«На близком расстоянии» — редкий пример удачного фильма о локдауне. Мы поговорили с его режиссером Григорием Добрыгиным

Face ID: 9 студий, где делают отличный массаж лица

Первая полоса

Архитектор, дизайнер, диджей: Кем был Вирджил Абло и как он изменил индустрию моды
Архитектор, дизайнер, диджей: Кем был Вирджил Абло и как он изменил индустрию моды 28 ноября не стало дизайнера Off-White и креативного директора Louis Vuitton
Архитектор, дизайнер, диджей: Кем был Вирджил Абло и как он изменил индустрию моды

Архитектор, дизайнер, диджей: Кем был Вирджил Абло и как он изменил индустрию моды
28 ноября не стало дизайнера Off-White и креативного директора Louis Vuitton

Как провести первую неделю зимы в Москве
Как провести первую неделю зимы в Москве День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room
Как провести первую неделю зимы в Москве

Как провести первую неделю зимы в Москве
День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room

Что делать, если работодатели вас считают «оверквалифайд»?
Что делать, если работодатели вас считают «оверквалифайд»? И как таким людям удается найти работу
Что делать, если работодатели вас считают «оверквалифайд»?

Что делать, если работодатели вас считают «оверквалифайд»?
И как таким людям удается найти работу

«На близком расстоянии» — редкий пример удачного фильма о локдауне. Мы поговорили с его режиссером Григорием Добрыгиным
«На близком расстоянии» — редкий пример удачного фильма о локдауне. Мы поговорили с его режиссером Григорием Добрыгиным
«На близком расстоянии» — редкий пример удачного фильма о локдауне. Мы поговорили с его режиссером Григорием Добрыгиным

«На близком расстоянии» — редкий пример удачного фильма о локдауне. Мы поговорили с его режиссером Григорием Добрыгиным

Face ID: 9 студий, где делают отличный массаж лица
Face ID: 9 студий, где делают отличный массаж лица
Face ID: 9 студий, где делают отличный массаж лица

Face ID: 9 студий, где делают отличный массаж лица

«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино
«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино Чем заняться на выходных
«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино

«На ножах», новый сезон «Великой» и роман Тарантино
Чем заняться на выходных

«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы
«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы Гимн, награды и наказания для сотрудников
«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы

«Пятерочка» и орден грифона: Какой была корпоративная культура сети в самом начале работы
Гимн, награды и наказания для сотрудников

«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»
«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»
«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»

«У меня шизофрения, и я живу нормальной жизнью»

Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран
Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран Сколько стоят билеты и хорошо ли там жить
Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран

Куда россияне сейчас летят на зимовку: 10 самых популярных стран
Сколько стоят билеты и хорошо ли там жить

Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Спецпроект
Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить
Спецпроект

Время новых вещей: Глобальные тренды модной индустрии, которые нельзя упустить

Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов
Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов
Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов

Квартира на Патриарших прудах: Кино, коллекция графики и связи в мире килимов

Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна
Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна И где сейчас находится рэпер
Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна

Продажа наркотиков, нелегальный алкоголь и пропаганда паразитизма: За что преследуют Моргенштерна
И где сейчас находится рэпер

Сколько россияне тратят на котов и собак
Сколько россияне тратят на котов и собак Что попадает в рацион питомцев и как часто они бывают у ветеринара
Сколько россияне тратят на котов и собак

Сколько россияне тратят на котов и собак
Что попадает в рацион питомцев и как часто они бывают у ветеринара

Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»
Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»
Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»

Cruel Tie — о песнях на английском, усталости и своем новом альбоме «Simplicity You Lack»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

«Все пройдет»: Новый миниальбом эмо-группы «Сердоболь»

От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Спецпроект
От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет» Как создавать значимые городские события
От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Спецпроект

От лекционных циклов InLiberty до культурной афиши ДК «Рассвет»
Как создавать значимые городские события

Запах метро, сырого теста 
и Санкт-Петербурга
Спецпроект
Запах метро, сырого теста и Санкт-Петербурга Как ароматы вызывают воспоминания
Запах метро, сырого теста 
и Санкт-Петербурга
Спецпроект

Запах метро, сырого теста и Санкт-Петербурга
Как ароматы вызывают воспоминания

«Гараж» прирастет «Шестигранником»: Как будет устроен новый корпус музея — рассказывает директор и авторы реконструкции
«Гараж» прирастет «Шестигранником»: Как будет устроен новый корпус музея — рассказывает директор и авторы реконструкции
«Гараж» прирастет «Шестигранником»: Как будет устроен новый корпус музея — рассказывает директор и авторы реконструкции

«Гараж» прирастет «Шестигранником»: Как будет устроен новый корпус музея — рассказывает директор и авторы реконструкции

Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3
Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3 Тестируем телефон с гибким экраном за 170 тысяч рублей
Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3

Планшет пополам: Стоит ли покупать Samsung Galaxy Z Fold3
Тестируем телефон с гибким экраном за 170 тысяч рублей

«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор
«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор
«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор

«Мой мальчик»: Как петербурженка усыновила чайку по имени Фёдор

Подпишитесь на рассылку