21 января, пятница
Москва
Войти

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга

Фотографии

дмитрий цыренщиков

Около четырех лет назад Эдуард Мурадян открыл на набережной Мойки тайный ресторан без вывески размером с большую квартиру и задуманный как квартира частная, где пять дней в неделю устраивают что-то вроде званых ужинов. «ЕМ» быстро стал одной из главных ресторанных достопримечательностей города: никакого меню нет, вместо него посетителям на выбор предлагают два сета — основной и веганский, блюда из которых синхронно подают за каждый стол. Сеты меняют раз в два месяца — чаще этого и не требуется: «ЕМ» — не ресторан на каждый день, а скорее полуторачасовой гастрономический опыт.

Одна из главных удач «ЕМ» — шеф-повар Олеся Дробот, возглавившая кухню около полутора лет назад и сумевшая добиться немалых успехов: в профильных зарубежных журналах и гидах о «ЕМ» сейчас пишут чуть ли не чаще, чем в российских. The Village встретился и поговорил с Дробот об устройстве «ЕМ», карьере шеф-повара, поиске необычных продуктов и новой русской кухне.

 
«ЕМ»

Адрес: наб. Мойки, 84

Время работы: 20:00–23:00
(по воскресеньям и понедельникам ресторан закрыт)

 emrestaurant.ru


Средний чек: 5 000 рублей


Об устройстве «ЕМ»

«ЕМ» работает пять дней в неделю, гости собираются к восьми вечера. Подготовка же начинается с часу дня, чтобы к началу ужина был полностью готов мезанплас и остались только финальные вещи — пожарить рыбу, например. 

Я не могу назвать «ЕМ» просто рестораном в обычном понимании этого слова. Несмотря на то что мы предлагаем гостям еду, мне все время хочется подобрать какое-то другое определение. Может быть, «театр»? То, что здесь происходит, действительно чем-то похоже на спектакль: вся эта медная посуда на стенах, прожекторы, ничем не отделенная от гостей кухня, в центре которой — большая печь, которую никогда не выключают. Такие печи AGA, к слову, большая редкость, на них почти никто не работает не только в России, но и в мире. Она устроена так, что в каждой из ее духовок поддерживается разная температура — поэтому она универсальна, мы готовим на ней абсолютно все.

Нужно сказать, что за все время работы я впервые сталкиваюсь с подобной концепцией. Раньше я всегда работала на закрытой кухне, и первое время для меня здесь все было в новинку. Во-первых, ты постоянно видишь реакцию гостей, ты находишься с ними в диалоге: здороваешься, общаешься. Поначалу было немного сложно, не было привычки и опыта выходить к людям, сейчас всякая скованность прошла. Если я забыла что-то положить, я с удовольствием подбегу, скажу «стойте, стойте, не ешьте», положу то, что забыла. Мне нравится общаться. Гости подходят фотографироваться, кто-то заходит на кухню, у нас нет четкой границы между кухней и залом, люди вполне могут позволить себе подойти, посмотреть, что мы там делаем, задать какие-то вопросы. Это даже приветствуется.

Сейчас я также курирую меню в ресторане «Новый свет» на улице Хошимина. Там есть свой шеф, мы вместе с ним раз в сезон все разрабатываем. Иногда, если возникают какие-то сложности, я приезжаю туда. Захожу на закрытую кухню и всякий раз удивляюсь — как ребята там работают? Теперь это кажется очень странным.

Олеся Дробот, 
шеф-повар «ЕМ»

О должности шеф-повара и тетрадке с идеями

Шефом я стала совершенно случайно — так же случайно я, собственно, и попала в «ЕМ». Здесь работал мой коллега по Grand Cru Артем Гилль. Как-то раз он попросил меня выйти к нему помочь, я вышла и осталась. Потом Артем уехал в Москву, кому-то нужно было контролировать меню, а позднее и обновлять его, я стала что-то придумывать и как-то почти незаметно стала шефом. Хотя задачи такой перед собой никогда не ставила. Мне предлагали эту должность однажды, очень давно, я отказалась. Просто была не готова, мне показалось, это не имело тогда смысла. Глупо просто занять должность, если не способна придумать что-то новое и оригинальное.

У меня 13-летний стаж работы. До сих пор я старалась каждый год, а иногда и каждые полгода менять ресторан. Делала это именно ради опыта. Было интересно поработать с разными шефами, в разных цехах. Соглашалась на все подряд: было место в холодном цехе — я шла в холодный, было в горячем — шла в горячий, нужно было заниматься кондитерскими изделиями — бралась за них. Пробовала абсолютно все.

Уходила всегда легко. Это происходило как-то естественно: просто ты в какой-то момент понимаешь, что тебе от этого места больше брать нечего. Ты знаешь все меню — какой смысл оставаться? В соседнем заведении все будет по-другому, и потому ты идешь туда. Шефы тоже попадались разные. Были такие, с кем неинтересно работать, и я сразу разворачивалась, а были те, с кем можно было очень долго не расставаться, потому что они могли многому тебя научить. 

Еще когда я работала су-шефом, я начала вести тетрадку, где записывала свои идеи. Это происходило между делом, в голову приходила какая-нибудь мысль — я ее записывала. В какой-то момент у меня тетрадка закончилась — пришлось заводить новую. Когда я сюда пришла, я в эти свои записи регулярно заглядывала. Сейчас у меня уже четвертая тетрадка — правда, теперь в ней я чаще фиксирую вполне конкретные задумки для новых сетов.

Вообще, этот процесс придумывания, наверное, главное в профессии. Сначала ты начинаешь просто размышлять. Работаешь с каким-то продуктом, а сама думаешь: «Что еще я могу с ним сделать? С чем сочетать?» Потом ты к этому привыкаешь настолько, что, даже когда просто идешь по улице, в голове мысли о том, что сейчас сезон, к примеру, кислицы, и о том, что же можно с ней сделать. Так все время. Ты становишься зависим и не можешь думать ни о чем другом.

Свою кухню я никак не характеризую. Все зависит от того, что мне сейчас нравится, куда я хочу двигаться. Это может поменяться через неделю, может через две. Новые сеты мы делаем раз в два месяца. Тем не менее в процессе я могу поменять подачу или может появиться какой-то новый сезонный продукт, и я его добавлю в одно из блюд.

Я стараюсь внимательно следить за тем, что происходит в ресторанной сфере. Я рада, что все постепенно меняется, потому что, когда я училась и только начинала работать, дальше пасты и суши мало кто шел. Русскую кухню никто всерьез не воспринимал, потому что не было никаких наработок, а просто готовить блины и котлеты, ясно, было неинтересно. Есть и сейчас сложности, часто я вижу, что ребята не до конца понимают, чего хотят, они насмотрелись на то, что происходит вокруг, и стараются сделать что-то похожее. Мне же кажется, что повторять чужой опыт нет смысла: нужно стараться создать что-то свое.

О спонтанном выборе профессии и искусстве

Поваром я тоже стала совершенно случайно. Изначально примеряла на себя другую профессию. Хотела стать фотографом. Посещала специализированный кружок, художественную школу. Потом кто-то из школьных подруг попросил сходить за компанию в училище: «Олеся, хочу поступать, но мне так страшно одной идти». Я пошла, показала приемной комиссии свой диплом и спросила, куда могу поступить с ним. Выяснилось, что без экзаменов можно было пойти сразу на несколько специальностей, в том числе на повара. И я пошла.

Родители, естественно, были очень недовольны — точнее, они были в бешенстве, потому что уже как-то представляли мое будущее, и тут вдруг я иду в совершенно другое заведение и профессия совсем другая. Мне тогда, конечно, за это досталось. Но моя задача была доказать, что это не так уж и плохо. Собственно, мне это удалось.

Интерес к искусству и сейчас мне очень помогает, например, при оформлении — здесь ты работаешь как художник. При этом мне нравится, что у меня есть свой стиль оформления блюд, что в этом я ни на кого не похожа, — это очень приятно. Свободного времени у меня мало — два выходных, в один из которых я езжу за город делать заготовки, а другой в основном провожу с друзьями. Тем не менее занятия живописью и фотографией я до конца не забросила и могу порисовать, если есть настроение.

О продуктах, поездках в лес и заготовках

С продуктами, слава богу, сейчас все хорошо. Еще пару лет назад выбор был гораздо более скудным. Теперь же появилось очень много фермеров, с ними приятно и интересно работать: ребята делают сыры, занимаются животноводством, появилось много птицеферм — при этом я говорю именно о небольших производствах, которые заинтересованы в работе с ресторанами и внимательно относятся к качеству. С рыбой еще недавно была проблема, спросишь поставщика: «У вас есть муксун?» — а он в ответ: «А что это?» И ты думаешь про себя: «Он что, с ума сошел, это же русская рыба». Сейчас поставщики, наоборот, акцентируют внимание на местных продуктах, и это очень здорово. Кроме того, никто больше не стесняется собрать за городом грибов, привезти их в ресторан, приготовить из них что-то, а раньше это считалось дикостью. Я каждые выходные выезжаю в лес, стараюсь забраться подальше. В прошлом году, например, в течение двух месяцев каждую неделю привозила по мешку крапивы. Этим летом собирала ягоды и лесные травы. Иногда от этого немного устаешь, бывает, залезешь в болото, там комары, и ты думаешь: «Черт возьми, зачем я все это делаю?»

С тех пор как у нас появилась Вика (су-шеф Виктория Мосина. — Прим. ред.), которая отвечает за веганские сеты, на кухне то и дело появляются новые, неизвестные мне прежде продукты. Она часто ходит к китайцам, приносит какие-то травы — например, недавно она принесла траву, которая похожа одновременно на лук и чеснок, а до этого познакомила меня с бобами тонка. С мясным и рыбным рынком я сама хорошо знакома, меня уже сложно чем-то удивить, а вот с растительным — не так. Нужно сказать, это довольно сложная задача — приготовить веганский сет: ведь вот когда мы приходим на рынок, мы всегда видим примерно один и тот же стандартный набор овощей и фруктов, а Вике нужно создать семь-восемь блюд, и чтоб они все были разные. Потому она приносит крупы, бобы, какие-то редкие травки.

Еще мы делаем заготовки. Я пришла к этому в прошлом году: мы работали с крапивой, и я знала, что зимой мне захочется это повторить. И я заморозила ее и включила в зимний сет. В этом году сделала много уксусов: из арбуза, из ели, из лесных трав, из шиповника, есть даже молочный уксус. Всего, наверное, штук десять. Я уже собрала некоторое количество лепестков шиповника, сейчас пошли плоды — придумаю что-то с ними. Это не значит, что я заготавливаю очень много, иногда ведь достаточно лишь акцента. Скажем, использовать арбузный уксус в феврале в сочетании, например, с белой рыбой — добавить его в какой-то соус — это будет здорово, я уверена. 


Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих»
«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих» Галина Ботт рассказала The Village о культуре питания, старых вещах и переезде на Патриаршие
«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих»

«Москва-Дели»: Как открыть настоящий вегетарианский ресторан и остаться «местом для своих»
Галина Ботт рассказала The Village о культуре питания, старых вещах и переезде на Патриаршие

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи
Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи История бизнеса русской переводчицы и итальянского дизайнера, десять лет назад открывших первую в Петербурге джелатерию
Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи

Caffè Italia: Как устроены рестораны Елены Кузнецовой и Франко Казадеи
История бизнеса русской переводчицы и итальянского дизайнера, десять лет назад открывших первую в Петербурге джелатерию

53 места на Рубинштейна: Всё о главной ресторанной улице России
53 места на Рубинштейна: Всё о главной ресторанной улице России Карта всех кафе, баров и ресторанов, комментарии экспертов, местных жителей и владельцев заведений
53 места на Рубинштейна: Всё о главной ресторанной улице России

53 места на Рубинштейна: Всё о главной ресторанной улице России
Карта всех кафе, баров и ресторанов, комментарии экспертов, местных жителей и владельцев заведений

Тэги

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Первая полоса

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Туалетный шик: В каких московских ресторанах самые интересные уборные

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро» С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»
Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»

Велопрогулка по промозглой Москве в клипе «Макулатуры» на новую песню «Нутро»
С первого «сборника хитов» группы — «Избранное»

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина
Чем заняться в Москве с 14 по 23 января

Чем заняться в Москве с 14 по 23 января
Выставка про Цоя, фестиваль экспериментальной электроники и дегустация отечественного вина

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?
Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Московская плитка не выдержала зимы. Что говорят горожане?

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика» Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее
Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»

Дискриминация и секс-позитивность: Подкаст The Village «Неновая этика»
Рассказываем, как чекать свои привилегии и стать этичнее

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина
Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина
Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Джапанди, рамен и тайяки: Японское бистро J’Pan на улице Забелина

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии
Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Думаю, как все закончить: «Все прошло хорошо» — мастерский фильм Франсуа Озона об эвтаназии

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России Главное из интервью Алексея Навального журналу Time
Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России

Жизнь в тюрьме, судьба оппозиции и будущее России
Главное из интервью Алексея Навального журналу Time

«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»
«Я сделал вазэктомию»

«Я сделал вазэктомию»

Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча
Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча
Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча

Куда идти прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют места для идеального бранча

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)
Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки

Скидки, за которые надо платить: Почему программы лояльности превратились в подписки
И какие новые варианты появились недавно (есть даже на поездки в метро)

«Черная книга» эпохи Собянина
«Черная книга» эпохи Собянина 30 исторических зданий, которые потеряла Москва в прошлом году
«Черная книга» эпохи Собянина

«Черная книга» эпохи Собянина
30 исторических зданий, которые потеряла Москва в прошлом году

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках
Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U

Что покупать в весенней коллекции Uniqlo U
Вечная классика и базовый гардероб в обновленных расцветках

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас
«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Событие» Анни Эрно: Почему история нелегального аборта во Франции 60-х актуальна и сейчас

«Спасите мою душу»:
Спецпроект
«Спасите мою душу»: С чем боролись художники, создавая свои работы
«Спасите мою душу»:
Спецпроект

«Спасите мою душу»:
С чем боролись художники, создавая свои работы

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом
Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Скорее всего, вы пьете не настоящий матча. Как цветной напиток стал великим московским обманом

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце» Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы
Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»

Как Пол Томас Андерсон переосмыслил жанр подростковой драмы в «Лакричной пицце»
Алиса Таёжная — о главном фильме этой зимы

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом
Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Кто такие охотники за северным сиянием и как его увидеть под Петербургом

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду
Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Чайная пара, кружки и целый сервиз: Где покупать красивую посуду

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации
Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса

Монеточка обвинила Mash в раскрытии ее московского адреса
Выяснили, стоит ли судиться в такой ситуации

Подпишитесь на рассылку