15 апреля, четверг
Санкт-Петербург
Войти

Гид Michelin появится в России. Каким он будет и кому нужен «Красный справочник»

Гид Michelin появится в России. Каким он будет и кому нужен «Красный справочник»

В 2021 году в России появится собственная версия ресторанного рейтинга Michelin, одного из самых известных и старейших в мире. Сегодня гид представлен более чем в 30 странах. Разбираемся, как он устроен.

Что такое Michelin

Michelin — один из самых известных в мире ресторанных рейтингов. Первый гид Андре Мишлен выпустил в 1900 году. В него вошли самые разные места: от отелей и ателье до закусочных и баров. Только в 1920 году справочник сосредоточился на ресторанах и барах, а сам гид стал платным. Внешний вид путеводителя за 100-летнюю историю мало изменился — это толстая красная книжка с рейтингами заведений.

Собственные гиды Michelin есть у многих стран: Франции, Австрии, Италии, Германии, Испании, Швейцарии, Великобритании и США. Есть и отдельные издания для разных городов — например, Нью-Йорка или Лос-Анджелеса, Сан-Франциско, Токио, Парижа и Лондона.

Заведения в рейтинге отмечают звездами Michelin, напоминающими цветок шестиконечниками; изначально звезда была только одна, но к 1930 году их стало уже три. Градация такова: одна звезда знаменует очень хороший ресторан, две — отличную кухню, на которую стоит обратить внимание, три — абсолютно выдающееся заведение. Как правило, три звезды означают еще и выдающиеся заслуги перед индустрией самого шеф-повара.

Три звезды есть, к примеру, у Gordon Ramsay в Лондоне, который принадлежит Гордону Рамзи, или у El Celler de Can Roca братьев Рока в Жироне. Всего в Европе менее десяти ресторанов с оценкой в три звезды. Больше всего звездных ресторанов во Франции, впрочем, считается, что и инспекторов там больше всего в мире.

При этом в гиде могут быть упомянуты и рестораны, не получившие звезду, — это тоже показатель высокого уровня заведения.

Как составляется рейтинг

Критерии оценки достоверно не известны — их компания держит в секрете. Но очевидно, что главное — кухня заведения и качество продуктов, хотя интерьер, цены, работа персонала и заслуги шеф-повара тоже влияют на оценку. Еще один важный и любопытный критерий — постоянство качества. Рестораны, номинированные на получение звезды, инспектируют не один раз, чтобы убедиться, что сервис, еда и подача ровные.

Оценки заведениям выставляют инспектора — ресторанные критики и эксперты в сфере гастрономии. У них есть свои правила: счета они оплачивают сами, а рестораны посещают анонимно. Для того чтобы стать инспектором, надо иметь долгий опыт работы в ресторанах (поваром или сомелье), а еще пройти специальные курсы, где учат инспекторов, и уже на практике поучиться у опытного инспектора, посещая рестораны.

В 2003 году проработавший долгие годы инспектором Michelin Реми Паскаль выпустил книгу «L’inspecteur se met à table» («Инспектор садится за стол»). В ней система оценок, присвоения звезд и их отзыва (бывает и такое!) раскрыта более подробно. Паскаля, еще работавшего на тот момент инспектором, компания немедленно уволила.

Стоит также заметить, что звезды Michelin получают не столько рестораны, сколько шеф-повара, возглавляющие работу кухни этих заведений. Поэтому трансфер шефа — уход в другой ресторан или открытие собственного — может увести звезду.

Как часто рейтинг обновляется

Звезды присваивают ресторанам каждый год (а если точнее, каждые 18 месяцев). Их не только сложно получить, но и легко лишиться, если инспекторам покажется, что уровень кухни или сервиса в заведении за год снизился. Такое происходит нечасто — самым громким стал случай в 2003 году с французским шефом Бернаром Луазо, который покончил жизнь самоубийством из-за слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана. Уже после его смерти стало известно, что Michelin не планировал изменять рейтинг.

2020 год и пандемия стали непростым испытанием для Michelin. Из-за локдауна инспектора во многих странах не смогли выйти на работу вовремя, а кризис ставит под сомнение дальнейшую работу многих ресторанов — к моменту выхода гидов часть заведений из рейтингов может закрыться, не пережив этот год. Впрочем, выход одного из главных гидов, французского Michelin, запланирован в срок — на начало 2021 года.

Что не так с гидом Michelin

За 100 лет работы к гиду, критериям оценок и инспекторам Michelin накопилось множество вопросов. В гастрономической среде справочник принято обвинять в застарелости приемов: преувеличенном интересе к дорогим и пафосным ресторанам и пренебрежении к бюджетным, локальным местам. Непрозрачность системы оценок тоже вызывает вопросы. Еще одна проблема — избыток ресторанов и нехватка инспекторов: в той самой книге Паскаль упомянул, что зачастую инспектора не успевают обойти за год все рестораны, которым уже присвоены звезды, чтобы проверить, держит ли заведение марку.

Долгое время звезды присваивали только ресторанам с белыми скатертями и именитыми шеф-поварами. Ситуация стала меняться только в последние годы с приходом нового президента издательского подразделения Michelin Гвендаля Пулленека и экспансией путеводителя в страны Азии. Теперь на молодом рынке инспектора экзаменуют и простые на первый взгляд забегаловки без затейливого интерьера и шеф-поваров.

Более глобальный вопрос к Michelin, как и к любым другим премиям, — в значимости этой оценки для рядовых посетителей ресторана, которых волнует не столько уровень и заслуги шеф-повара, а вкус и качество еды. Если Леонардо ДиКаприо не получил премию «Оскар» ни за одну из своих ролей, делает ли это его плохим актером?

Каким будет Michelin в России и изменит ли это ресторанную индустрию в стране

В России гид появится в 2021 году — таким образом, Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, который будут изучать инспектора Michelin.

Одним из первых официально об этом заявил, как ни странно, мэр Москвы Сергей Собянин: «Гид Michelin по-новому откроет город для туристов, а возможность получить звезду станет дополнительной мотивацией для рестораторов после удара пандемии». Первый гид можно ждать не раньше первого квартала следующего года.

В официальном пресс-релизе никаких любопытных подробностей не сообщается: «Отбор ресторанов будет осуществляться в соответствии с неизменной методологией, проверенной инспекторами гида Michelin. В ее основе лежат универсальные критерии, применяемые ко всем ресторанам для того, чтобы предоставить гурманам со всего мира качественные рекомендации».

Кто именно станет инспекторами русского Michelin, тоже неизвестно, но очень любопытно. И это не единственный вопрос, оставшийся без ответа. Например, хотелось бы понимать, коснутся ли гиды только Москвы или впоследствии это будут справочники по всей стране? В таком случае возникает вопрос, какие города, помимо Москвы, Петербурга, Владивостока и (с натяжкой) Казани, могли бы оказаться в рейтинге? И что делать, если у города лишь пара хороших мест, как, например, в Ростове?

Изменит ли рейтинг Michelin российскую гастроиндустрию — тоже хороший вопрос. Сергей Собянин уверен, что гид «по-новому откроет Москву для туристов и москвичей, а для ресторанов станет стимулом». Нам кажется, что в столице давно нет нехватки не только в отличных заведениях, но и в рейтингах на любой вкус. И в поисках подходящего для ужина места горожане скорее обращаются к многочисленным телеграм-каналам о ресторанах или (хочется надеяться) профильным разделам в городских изданиях.

Вероятнее всего, звезды Michelin станут новым поводом для соревнований между московскими шефами, а ресторанам-номинантам позволят слегка повысить чек и время ожидания столика. И конечно, придумывать все больше новых концепций для горожан и туристов.

Обложка: Tkachenko Alexey — stock.adobe.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег?
18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег? Рассказываем о главном фуди-аттракционе сезона — иммерсивном гастроспектакле
18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег?

18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег?
Рассказываем о главном фуди-аттракционе сезона — иммерсивном гастроспектакле

С доставкой на дом: Где заказывать салаты, горячее и десерты для новогоднего стола
С доставкой на дом: Где заказывать салаты, горячее и десерты для новогоднего стола
С доставкой на дом: Где заказывать салаты, горячее и десерты для новогоднего стола

С доставкой на дом: Где заказывать салаты, горячее и десерты для новогоднего стола

Тэги

Прочее

Новое и лучшее

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

Нужно ли менять уход за волосами весной?

30 главных событий этой недели

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Первая полоса

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли
Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

Как начать играть в шахматы, если вы в них никогда по-настоящему не играли

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать
У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день

У редакторов DOXA — обыски, допросы в СК и суд в один день
Что сейчас происходит со студенческим журналом и почему его надо поддержать

Нужно ли менять уход за волосами весной?
Нужно ли менять уход за волосами весной? И нет, и да
Нужно ли менять уход за волосами весной?

Нужно ли менять уход за волосами весной?
И нет, и да

30 главных событий этой недели
30 главных событий этой недели Выставка Натана Альтмана, Теодор Курентзис в Капелле, Синекдоха Монток и вечеринка с Moa Pillar в К-30
30 главных событий этой недели

30 главных событий этой недели
Выставка Натана Альтмана, Теодор Курентзис в Капелле, Синекдоха Монток и вечеринка с Moa Pillar в К-30

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето
Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

Наконец-то хорошая погода! Где искать тренч на весну и лето

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику
«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику Продюсер проекта Юлия Рузманова рассказывает, зачем мы это сделали
«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику

«Музыка районов»: The Village и Spotify запустили совместную рубрику
Продюсер проекта Юлия Рузманова рассказывает, зачем мы это сделали

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать? И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь
Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?

Отдохнуть в Турции на майские не получится. Что делать?
И что происходит с туристами, которые должны были туда лететь

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас Постпанк, который уделал даже Моргенштерна
«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас

«Молчат дома» — самая популярная в мире русскоязычная музыка прямо сейчас
Постпанк, который уделал даже Моргенштерна

Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»
Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»
Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»

Минималистичная двушка с камином и видом на гостиницу «Украина»

Почему в России дорожает одежда
Почему в России дорожает одежда И что купить прямо сейчас, пока цены не выросли еще больше
Почему в России дорожает одежда

Почему в России дорожает одежда
И что купить прямо сейчас, пока цены не выросли еще больше

Сникер-культура в России и мире
Спецпроект
Сникер-культура в России и мире Почему мы любили, любим и будем любить кроссовки
Сникер-культура в России и мире
Спецпроект

Сникер-культура в России и мире
Почему мы любили, любим и будем любить кроссовки

«Елисеевский» магазин, который оказался никому не нужен

«Елисеевский» магазин, который оказался никому не нужен

«Елисеевский» магазин, который оказался никому не нужен

«Елисеевский» магазин, который оказался никому не нужен

Как избежать переработок?
Как избежать переработок? И что делать, если все коллеги задерживаются допоздна, а вы не хотите
Как избежать переработок?

Как избежать переработок?
И что делать, если все коллеги задерживаются допоздна, а вы не хотите

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского» Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города
Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»

Гуляем с Гудковым по окрестностям «Олимпийского»
Говорим об аскезе, сплетнях, музыкальных крашах и реставрации города

Как привить детям любовь к чтению
Как привить детям любовь к чтению И почему не надо при любой возможности читать им книги вслух
Как привить детям любовь к чтению

Как привить детям любовь к чтению
И почему не надо при любой возможности читать им книги вслух

Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной
Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной Что слушать, читать и смотреть на этой неделе
Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной

Brockhampton, «Минари» и «Рана» Оксаны Васякиной
Что слушать, читать и смотреть на этой неделе

Тима из «Тима ищет свет» о песнях, которые на него повлияли
Тима из «Тима ищет свет» о песнях, которые на него повлияли В 5, 10, 15 и 20 лет
Тима из «Тима ищет свет» о песнях, которые на него повлияли

Тима из «Тима ищет свет» о песнях, которые на него повлияли
В 5, 10, 15 и 20 лет

Донер-кебаб на Некрасова, обновленные «Полторы комнаты», шампань-бар при шоколадном ателье и две красивые кофейни
Донер-кебаб на Некрасова, обновленные «Полторы комнаты», шампань-бар при шоколадном ателье и две красивые кофейни
Донер-кебаб на Некрасова, обновленные «Полторы комнаты», шампань-бар при шоколадном ателье и две красивые кофейни

Донер-кебаб на Некрасова, обновленные «Полторы комнаты», шампань-бар при шоколадном ателье и две красивые кофейни

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

Каким получился кинотеатр «Художественный»

«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга
«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга
«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга

«Полторы комнаты»: Обновленная версия одного из лучших коктейльных баров Петербурга

Подпишитесь на рассылку