Гид Michelin появится в России. Каким он будет и кому нужен «Красный справочник»
Уже этой осенью в России появится собственная версия ресторанного рейтинга Michelin, одного из самых известных и старейших в мире. Сегодня гид представлен более чем в 30 странах. Разбираемся, как он устроен.
Что такое Michelin
Michelin — один из самых известных в мире ресторанных рейтингов. Первый гид Андре Мишлен выпустил в 1900 году. В него вошли самые разные места: от отелей и ателье до закусочных и баров. Только в 1920 году справочник сосредоточился на ресторанах и барах, а сам гид стал платным. Внешний вид путеводителя за 100-летнюю историю мало изменился — это толстая красная книжка с рейтингами заведений.
Собственные гиды Michelin есть у многих стран: Франции, Австрии, Италии, Германии, Испании, Швейцарии, Великобритании и США. Есть и отдельные издания для разных городов — например, Нью-Йорка или Лос-Анджелеса, Сан-Франциско, Токио, Парижа и Лондона.
Заведения в рейтинге отмечают звездами Michelin, напоминающими цветок шестиконечниками; изначально звезда была только одна, но к 1930 году их стало уже три. Градация такова: одна звезда знаменует очень хороший ресторан, две — отличную кухню, на которую стоит обратить внимание, три — абсолютно выдающееся заведение. Как правило, три звезды означают еще и выдающиеся заслуги перед индустрией самого шеф-повара.
Три звезды есть, к примеру, у Gordon Ramsay в Лондоне, который принадлежит Гордону Рамзи, или у El Celler de Can Roca братьев Рока в Жироне. Всего в Европе менее десяти ресторанов с оценкой в три звезды. Больше всего звездных ресторанов во Франции, впрочем, считается, что и инспекторов там больше всего в мире.
При этом в гиде могут быть упомянуты и рестораны, не получившие звезду, — это тоже показатель высокого уровня заведения. Помимо звезд эксперты Michelin используют ряд специальных знаков для оценки. Символ компании BIB Gourmand означает «хорошая еда за приемлемые деньги», знак с вилкой, ножом и тарелкой — «хорошая еда»; перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана; похожий на лист клевера знак — для заведений, выступающих за ответственное потребление.
Как составляется рейтинг
Критерии оценки достоверно не известны — их компания держит в секрете. Но очевидно, что главное — кухня заведения и качество продуктов, хотя интерьер, цены, работа персонала и заслуги шеф-повара тоже влияют на оценку. Еще один важный и любопытный критерий — постоянство качества. Рестораны, номинированные на получение звезды, инспектируют не один раз, чтобы убедиться, что сервис, еда и подача ровные.
Оценки заведениям выставляют инспектора — ресторанные критики и эксперты в сфере гастрономии. У них есть свои правила: счета они оплачивают сами, а рестораны посещают анонимно. Для того чтобы стать инспектором, надо иметь долгий опыт работы в ресторанах (поваром или сомелье), а еще пройти специальные курсы, где учат инспекторов, и уже на практике поучиться у опытного инспектора, посещая рестораны.
В 2003 году проработавший долгие годы инспектором Michelin Реми Паскаль выпустил книгу «L’inspecteur se met à table» («Инспектор садится за стол»). В ней система оценок, присвоения звезд и их отзыва (бывает и такое!) раскрыта более подробно. Паскаля, еще работавшего на тот момент инспектором, компания немедленно уволила.
Стоит также заметить, что звезды Michelin получают не столько рестораны, сколько шеф-повара, возглавляющие работу кухни этих заведений.
Как часто рейтинг обновляется
Звезды присваивают ресторанам каждый год (а если точнее, каждые 18 месяцев). Их не только сложно получить, но и легко лишиться, если инспекторам покажется, что уровень кухни или сервиса в заведении за год снизился. Такое происходит нечасто — самым громким стал случай в 2003 году с французским шефом Бернаром Луазо, который покончил жизнь самоубийством из-за слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана. Уже после его смерти стало известно, что Michelin не планировал изменять рейтинг.
2020 год и пандемия стали непростым испытанием для Michelin. Из-за локдауна инспектора во многих странах не смогли выйти на работу вовремя, а кризис ставит под сомнение дальнейшую работу многих ресторанов — к моменту выхода гидов часть заведений из рейтингов может закрыться, не пережив этот год. Впрочем, выход одного из главных гидов, французского Michelin, запланирован в срок — на начало 2021 года.
Что не так с гидом Michelin
За 100 лет работы к гиду, критериям оценок и инспекторам Michelin накопилось множество вопросов. В гастрономической среде справочник принято обвинять в застарелости приемов: преувеличенном интересе к дорогим и пафосным ресторанам и пренебрежении к бюджетным, локальным местам. Непрозрачность системы оценок тоже вызывает вопросы. Еще одна проблема — избыток ресторанов и нехватка инспекторов: в той самой книге Паскаль упомянул, что зачастую инспектора не успевают обойти за год все рестораны, которым уже присвоены звезды, чтобы проверить, держит ли заведение марку.
Долгое время звезды присваивали только ресторанам с белыми скатертями и именитыми шеф-поварами. Ситуация стала меняться только в последние годы с приходом нового президента издательского подразделения Michelin Гвендаля Пулленека и экспансией путеводителя в страны Азии. Теперь на молодом рынке инспектора экзаменуют и простые на первый взгляд забегаловки без затейливого интерьера и шеф-поваров.
Более глобальный вопрос к Michelin, как и к любым другим премиям, — в значимости этой оценки для рядовых посетителей ресторана, которых волнует не столько уровень и заслуги шеф-повара, а вкус и качество еды. Если Леонардо ДиКаприо не получил премию «Оскар» ни за одну из своих ролей, делает ли это его плохим актером?
Каким будет Michelin в России и изменит ли это ресторанную индустрию в стране
В России гид появится в 2021 году — таким образом, Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, который будут изучать инспектора Michelin.
Одним из первых официально об этом заявил, как ни странно, мэр Москвы Сергей Собянин: «Гид Michelin по-новому откроет город для туристов, а возможность получить звезду станет дополнительной мотивацией для рестораторов после удара пандемии». Первый гид можно ждать не раньше первого квартала следующего года.
В официальном пресс-релизе никаких любопытных подробностей не сообщается: «Отбор ресторанов будет осуществляться в соответствии с неизменной методологией, проверенной инспекторами гида Michelin. В ее основе лежат универсальные критерии, применяемые ко всем ресторанам для того, чтобы предоставить гурманам со всего мира качественные рекомендации».
Кто именно станет инспекторами русского Michelin, тоже неизвестно, но очень любопытно. И это не единственный вопрос, оставшийся без ответа. Например, хотелось бы понимать, коснутся ли гиды только Москвы или впоследствии это будут справочники по всей стране? В таком случае возникает вопрос, какие города, помимо Москвы, Петербурга, Владивостока и (с натяжкой) Казани, могли бы оказаться в рейтинге? И что делать, если у города лишь пара хороших мест, как, например, в Ростове?
Изменит ли рейтинг Michelin российскую гастроиндустрию — тоже хороший вопрос. Сергей Собянин уверен, что гид «по-новому откроет Москву для туристов и москвичей, а для ресторанов станет стимулом». Нам кажется, что в столице давно нет нехватки не только в отличных заведениях, но и в рейтингах на любой вкус. И в поисках подходящего для ужина места горожане скорее обращаются к многочисленным телеграм-каналам о ресторанах или (хочется надеяться) профильным разделам в городских изданиях.
Вероятнее всего, звезды Michelin станут новым поводом для соревнований между московскими шефами, а ресторанам-номинантам позволят слегка повысить чек и время ожидания столика. И конечно, придумывать все больше новых концепций для горожан и туристов.
Обложка: Tkachenko Alexey — stock.adobe.com
