MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы The Village узнал, почему традиции скандинавских ресторанов стоит воплощать и в России

Почему MØS

Юрий Агузаров, су-шеф ресторана MØS: Традиция совместных ланчей для сотрудников началась с попыток придумать название для заведения. Дело в том, что бабушка нашего шефа Андрея Коробяка живёт в Копенгагене, а сам Коробяк какое-то время работал в ресторане Geranium — возглавлял горячий цех. Он пришёл в восторг, увидев, как организованы отношения внутри коллектива, — особенно ему понравились дружные совместные завтраки и обеды. Он настолько проникся, что, приехав в очередной раз в Копенгаген к своей бабушке, поделился с ней: «Бабуль, мне так нравится команда, с которой я работаю, что я очень хотел бы сделать нечто похожее сам». В ответ она благословила его, сказав: «Я хочу, чтобы у тебя всё получилось», — и затем поцеловала. Так вот этот самый поцелуй и есть MØS — møs в переводе с эстонского и означает «поцелуй».

Как устроены ланчи для сотрудников

В первые же дни работы MØS в стандартах ресторанного сервиса было записано, что ежедневно, в любой день недели, работники ресторана собираются в 09:30 на совместный завтрак, а в 16:00 — на обед. С 16:00 до 18:00 гости, конечно же, могут сделать заказ, но их предупреждают, что заказать можно только что-то из бара (кухня на время ланча закрыта). В это время сдвигаются столы на первой линии, и весь персонал, от уборщицы до шефа, дружно садится обедать. Как раз появляется время отдохнуть, поделиться друг с другом новостями, что-то обсудить по работе — то есть каждый получает свободный час, который можно потратить на соцсети, звонки близким и так далее.

Обед и завтрак готовит один из сотрудников — и это мини-вызов для каждого. Человек, который назначается на приготовление ланча, просто не имеет права приготовить его плохо: он не должен разочаровать коллег. Каждый экспериментирует как ему угодно, но без изысков. Даже иногда бывает, что кто-то придумывает недорогое блюдо, и оно всем настолько нравится, что его вводят в один из бранчей для гостей по выходным. Такая история у нас получилась с рыбой зубаткой. Мы нашли недорогую качественную зубатку, чтобы опробовать её на корпоративном обеде. А после обеда блюдо из зубатки решили записать в меню бранчей — получается, наши совместные ланчи помогают вносить креатив в основное меню.

Случается, что наши постоянные гости приходят в то время, когда кухня закрыта, но, допустим, они очень голодны. Если гость не злоупотребляет нашим гостеприимством, при этом попал в перерыв и очень голоден, мы его просто так, бесплатно угощаем тем, что приготовили себе на обед. Эти блюда мы не имеем права продавать, а несколько лишних порций всегда найдётся.