Основатели «Любовь Пирогова» — о пирогах, санкциях и ресторанном бизнесе А также о правильных продуктах, рецептах и планах на будущее

Основатели «Любовь Пирогова» — о пирогах, санкциях и ресторанном бизнесе

The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. На этот раз мы поговорили с Вадимом Кургановым и Мунирой Шермановой, основателями кафе «Любовь Пирогова» на Даниловском рынке. Еще в мае 2014 года они стали участниками «Ресторанного дня», а в сентябре 2015-го открыли свой бизнес. 

Фотографии

алена винокурова

Что было до пирогов

Вадим: Ни я, ни жена раньше никогда не занимались ресторанным бизнесом — но, впрочем, всегда хотели. До того, как открыть пироговую, Мунира была начальником отдела продаж, а я руководил компанией. Так получилось, что работали вместе, так что пироги — это не первое наше совместное предприятие. Мы всегда любили вкусно поесть, а также принимать и кормить гостей.

Мунира: Мы из Душанбе, и Вадим отлично готовит плов. Так что когда мы поняли, что хотим заниматься именно едой, то решили начать с плова.

Вадим: Мы до сих пор считаем, что Москве не хватает вкусного плова, хотя готовят его все, любой ресторан узбекской кухни. Но в Узбекистане или Таджикистане много именно чисто пловных заведений, где в день продают полтонны риса.

Мунира: Вадим хотел что-то подобное сделать в Москве, но когда мы все посчитали и продумали, то поняли, что это грозит очень большими затратами.
В конце концов решили делать пироги.

Вадим: Наверное, все сказано даже в названии. «Любовь Пирогова» — это персонаж, но в первую очередь это то, что отражает нашу любовь к пирогам.

Мунира: Мы подумали: «Почему бы и нет?» Сначала пироги готовили дома и решили принять участие в «Ресторанном дне» — это был май 2014 года. В парке «Красная Пресня» нам выделили кулинарно-гастрономический уголочек, где, кроме пирогов, у нас была баклажанная икра, паштет и луковый конфитюр, — это мы подавали на тостах. Но самым большим успехом пользовались именно пироги. Люди заказывали, возвращались и спрашивали, где их можно купить,
и тогда мы поняли, что наши пироги действительно нравятся не только нам, но и другим.

Вадим: Потом мы узнали о маркете «Местной еды» Насти Колесниковой, написали заявку, испекли первые пироги («Сыр со шпинатом» и «Мясо с капустой») и поехали к организаторам.

Мунира: Они продегустировали наши пироги, и мы приняли участие в маркете. Помню, мы очень серьезно подготовились, но первое время к нам никто не подходил. Так прошло два часа. Все смотрели, но проходили мимо, и мы уже начали расстраиваться. Но Вадим, такой неунывающий, просто взял пироги, порезал их на куски и начал всех угощать. И люди, попробовав, стали возвращаться. И тогда мы продали все свои пироги — сколько было восторженных откликов! Люди говорили: «Какие же у вас вкусные пироги!» — и это нас реально вдохновило.

О пирогах

Вадим: «Сыр со шпинатом» и «Мясо с капустой» — это наши домашние пироги, с которых все началось.

Мунира: В пирог со шпинатом мы кладем адыгейский сыр — несоленый, нежный, со сливочным вкусом. А шпинат мы берем только свежий.

Вадим: А вот у пирога «Мясо с капустой» очень классический вкус. Причем капусту мы добавляем не для того, чтобы его разбавить, а для того, чтобы сделать пирог более сочным. Это наш классический домашний рецепт. Мы его нисколько не поменяли с тех пор, как начали готовить этот пирог.

Мунира: Есть другой пирог — «Куриные желудочки с вялеными томатами и тимьяном», это наша визитная карточка. Все думают, что желудочки — это что-то очень жесткое. Но начинку мы готовим несколько часов, так чтобы желудочки томились в собственном соку и стали как можно мягче. Масло в этот пирог мы дополнительно не кладем. А тимьян, лук и немножко чеснока мы добавляем, чтобы разнообразить вкус.

Вадим: Пирог «Капуста с яйцом» — это наш реверанс классике. У нас в России любят капусту и традиционный капустный пирог. Это пирог, который люди узнают, — с него можно начать знакомство с «Любовь Пирогова».

Мунира: Еще один интересный пирог — «Шампиньоны с мятным горошком». Сливки для него мы настаиваем и парфюмируем мятой. Шампиньоны используем самые маленькие, обжариваем их на сливочном масле, добавляем свежемороженый горошек и заливаем все мятными сливками. Получается очень утренний пирог — вариант легкого завтрака, ланча или воскресного бранча. Тахир Холикбердиев, владелец «Южан», если приходит к нам, то берет именно этот пирог, ни на что другое не смотрит.

Откуда появляются рецепты

Мунира: Я придумываю все рецепты сама. С тех пор как мы начали заниматься пирогами, постоянно думаю, как все, что бы я ни пробовала, применить в пироге. Так у нас появилось очень много необычных начинок. Например, в прошлом году мы приготовили сезонный пирог — «Свинина с кимчи». Кимчи — потому что мы сами очень любим корейскую кухню и часто готовим ее дома. То есть кимчи мы сделали сами, и пирог получился очень острый, хороший. А вообще периодически я узнаю о каких-то сочетаниях и решаю сделать с этим пирог. В том числе в путешествиях любим открывать для себя новые вкусы.

Многие виды наших пирогов зависят от сезонных продуктов. Например, сейчас не в сезоне те яблоки, которые мы используем для конкретного пирога: там нужны очень твердые сорта яблок, так называемые зимние яблоки, а из летних яблочный пирог у нас не получается. Дело в том, что в начинку такого пирога идет яблоко в сливочной карамели, — сперва мы яблоко запекаем, потом поливаем сливочной карамелью и только после этого отправляем начинку в пирог. Летние яблоки при такой обработке превращаются в кашу. Точно такая же история с пирогом с грушей — мы используем только один сорт груш, он называется «конференция». Это зимний сорт, поэтому летом пирога с грушами у нас нет. Зато есть пирог со сливами, с малиной, есть и осенний пирог — тыквенный, где мы используем только определенные сорта тыкв, которые подходят по вкусу.

Откуда берутся ингредиенты

Вадим: С ингредиентами иногда возникают сложности. Вот, например, у нас получилась довольно долгая история со сливочным маслом.

Мунира: Мы специально поехали на выставку в Food Expo в поисках сливочного масла и на всей выставке не смогли найти ни одного поставщика. Теоретически масло, конечно, есть, но либо цена высокая, потому что масло импортное, либо что-то еще не так.

Вадим: Все ингредиенты, которые идут в пироги, мы используем дома. В основном все свежее мы покупаем сами на Дорогомиловском рынке — в том числе и мясо. А когда речь идет о чем-то более промышленном, мы работаем с поставщиками. Например, у нас налажены поставки масла, муки и яиц.

Вадим: С фермами мы пока не работаем. Нет стабильного объема, логистика затруднена и не всегда есть контроль качества. Ну а если все хорошо, то цена высока. Раньше мы, например, работали с новозеландским маслом — а это постоянное качество и термостабильность.

Мунира: Поскольку мы делаем песочное тесто, а оно делается холодным, для нас очень важна термостабильность масла. Российское масло нестабильно, оно очень быстро тает, и с ним тяжело работать. Так что, пока не случилось этого ошеломительного роста цен и санкций, мы работали с новозеландским.

Трудности после санкций

Мунира: После введения санкций мы были в панике. Пробовали все, что было на рынке, переживали, что мы останемся без продуктов. Дело в том, что из импортного у нас было не только масло, но и сыры, а также, например, итальянские вяленые томаты. Плюс ко всему мы используем только бельгийский шоколад, и с ним, как и с томатами, проблем, слава богу, нет — на эти продукты нет никаких санкций. Единственная проблема — очень выросла цена продуктов.

Вадим: Вообще, после всей чехарды с санкциями и ростом курса доллара мы решили найти альтернативу импорту. Мы долго искали то самое масло и сыры (к счастью, нашли), но есть вещи, которые не имеют альтернативы, — например, те же вяленые томаты. Я отыскал одну компанию на Кубани, «Ростовское подворье», мы попросили у них образцы, они прислали, но у них покупать надо в момент сбора урожая, а это, считай, за год вперед.

Мунира: Их продукция гораздо дороже итальянских томатов, процентов на 25. А по качеству нам итальянские нравятся больше.

Вадим: Так что, раз они есть на рынке, покупать пока будем их.

Мунира: Но в России не хватает, например, молочного сырья. Производители постоянно пользуются заменителями: заменителями животных сливок, сухим молоком. По нормам в сыре не могут присутствовать растительные жиры — тогда уже получается не сыр, а сырный продукт. Поэтому мы поняли, что необходим очень жесткий и тщательный отбор.

Вадим: В общем и целом мы готовим из тех же продуктов, которые покупаем домой. Покупать для бизнеса одни, а есть дома другие продукты — это лукавство.

О других пирогах

Вадим: Мы пробовали и другие пироги в Москве — в «Николае», в «Штолле», в «Райском пирожке».

Мунира: Мы часто пробуем разные пироги, нам нравятся и русские пироги на сдобном тесте, и грузинские хачапури, и осетинские пироги.

ВАДИМ: Да и я люблю пироги не только наши — везде, где вижу что-то новое и вкусное, всегда пробую. Но, попробовав где-то, я понимаю, что люблю наши пироги больше всего.

Мунира: У нас принципиально другие пироги — современные, и у нас нет начинок, по которым можно было бы нас сравнить с другими пироговыми, кроме пирога с капустой. 

О продаже пирогов

Вадим: В самом начале, когда мы готовили пироги дома для маркетов, мы делали это очень медленно и долго. И думали, что сможем лепить только по восемь пирогов в час. Сейчас же мы можем производить до 200 пирогов в день.

Мунира: Нашими пирогами люди отмечают разные даты: день рождения, отпуск, повышение и так далее.

Вадим: Таким образом, логично, что 23 февраля и 8 марта у нас рекордные продажи, так же как и на Новый год. Средний чек у нас до 500 рублей. А самые загруженные дни по доставке и в кафе — это понедельник и пятница.

Мунира: На доставку мы закладываем три часа с момента заказа — дело в том, что мы печем только под конкретный заказ. К сожалению, это отсекает довольно много людей, которые хотели бы поесть срочно и быстро.

Вадим: А в кафе пироги выпекаются и на витрину. Постепенно они заканчиваются, и тут же делаются новые — то есть процесс идет постоянно. Нас спрашивают: а сколько можно хранить ваш пирог? У себя дома мы спокойно храним пироги в течение нескольких дней при температуре 2–4 градуса, достаем из холодильника и разогреваем по мере надобности. Но в кафе мы никогда не оставляем пироги на следующий день — то, что не продалось, списываем.

Мунира: Вообще, мы ищем людей или партнеров, которым мы могли бы вечером отдавать нераспроданные пироги. Так, у нас уже были люди из хосписа, приходили люди из храма, но это нерегулярная история. 

О планах на будущее

Вадим: Поначалу мы хотели автоматизировать наше производство — ездили на выставку в Мюнхене, где видели очень много разных видов оборудования, за четыре дня обошли почти все, но так и не нашли ничего для себя подходящего.

Мунира: Все нам говорили: «Зачем вам автоматизировать производство, ведь ваша изюминка именно в ручном труде?»

Вадим: Так ручной труд стал нашей ценностью. При масштабном автоматизированном производстве уследить за качеством становится сложнее. Нет, конечно, мы откроем еще одно или два кафе в ближайшее время, но хотим по-прежнему оставаться такими же качественными, как раньше. Еще предстоит многое усовершенствовать.

Мунира: Сейчас у нас в меню не только пироги — мы делаем кексы, печенье, маршмеллоу и, например, печенье с зефиром.

Вадим: Пироги все равно остаются нашим главным блюдом, вокруг которого все выстраивается. Мунира чудесно делает всевозможные карамели, например, и мы, конечно, хотим обязательно попробовать себя в чем-то кроме пирогов. Но пока наш главный приоритет — пироги. Они занимают все наши мысли: еще очень много предстоит сделать, прежде чем браться за что-то еще.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как поклонник аниме и манги запустил в Петербурге новый японский стрит-фуд
Как поклонник аниме и манги запустил в Петербурге новый японский стрит-фуд Себастьян Данилов рассказывает о своих кафе «Такояки» — в «Этажах» и в бывшем гараже на Петроградской стороне
Как поклонник аниме и манги запустил в Петербурге новый японский стрит-фуд

Как поклонник аниме и манги запустил в Петербурге новый японский стрит-фуд
Себастьян Данилов рассказывает о своих кафе «Такояки» — в «Этажах» и в бывшем гараже на Петроградской стороне

Как выбирать мясо?
Как выбирать мясо? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле
Как выбирать мясо?

Как выбирать мясо?
Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как все устроено на самом деле

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга
«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне
«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга

«Это театр»: Шеф-повар «ЕМ» о работе в одном из самых необычных ресторанов Петербурга
Олеся Дробот рассказала The Village о выборе профессии, необычных продуктах и новой русской кухне

Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений
Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений А также о планах на будущее и о том, почему рэпер Тимати победит все московские бургерные
Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений

Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений
А также о планах на будущее и о том, почему рэпер Тимати победит все московские бургерные

Тэги

Новое и лучшее

Эксклюзив The Village: Запрет на выезд из России можно проверить на черном рынке

Кафе Birds в Белграде

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Криптовалюта — все еще удобный способ вывода денег. Варианты для уехавших

Гид по магазинам Стамбула: От местного ЦУМа до винтажных лавочек

Первая полоса

У метро «Проспект Просвещения» в Петербурге появился шар, который подозрительно похож на фигуру с Alibaba

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила»Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Показываем куски манги «Человек-бензопила»

Показываем куски манги «Человек-бензопила» Петр Полещук выясняет: это безумный слэшер или религиозная притча?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химииЧто ей делать?

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии

Бывший студент ИТМО годами преследует учительницу химии Что ей делать?

«Почта России» запустила доставку одежды из Европы. Также стало известно, кто займет место H&M в торговых центрах

Сотрудники склада Ozon в Подмосковье заболели менингитом. Госпитализировано более 10 человек

Сырки «Б. Ю. Александров» вернутся на прилавки

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине
«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой

«Забрать свой цинк». История Ольги Гуровой
Психолог лаборатории опознания трупов из Чечни теперь работает с жертвами войны в Украине

«За него все подписали и теперь везут в военную часть в Твери». Данила Шершева из «Кружка» забрали в армию

Какие фильмы поддержит Минкульт в 2023 году в первую очередь

Popcorn Books больше не издают и не продают квир-книги. Завтра последний день, когда их можно купить

МИД закупил подарки для оставшихся в России иностранных дипломатов — Baza

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются
«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта

«Мама, я дома»: Как мать наемника ЧВК ждет сына с фронта
Ужасно, когда на войне погибают, но порой еще хуже, когда с нее возвращаются

Совфед одобрил закон о запрете митингов у зданий органов власти и церквей

Совфед одобрил пакет законов о запрете «пропаганды» ЛГБТ, педофилии и смены пола в кино, книгах, рекламе и СМИ

В «Черную пятницу» россияне потратили более 13 миллиардов рублей

На обвиняемую в распространении «фейков» про армию России Викторию Петрову давят в СИЗО через ее сокамерниц

«Яндекс» запустил тариф «Вместе» для поездок с незнакомцами в такси

Сколько пожертвовали москвичи на строительство православных храмов за 12 лет

Спрос на iPhone 14 в России упал в 2,5 раза по сравнению с продажами гаджетов предыдущей модели

В Minecraft появился постсоветский зимний двор — с пятиэтажками, гаражами и турниками

Какая погода ожидается в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване и Белграде в начале декабря

В 1976 году Путин провел обыск за надпись «Вы распинаете свободу, но душа человека не знает оков» на Петропавловке

Студентку, рассказавшую о принудительных гуманитарных сборах, исключили из техникума

Гид по рынкам Тбилиси
Гид по рынкам Тбилиси Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»
Гид по рынкам Тбилиси

Гид по рынкам Тбилиси
Продукты на Дезертирке и в Глдани, антиквариат на «Навтлуги», фуд-корт на Bazari Orbeliani, а еще цветочный рынок и «Золотая биржа»

В парках Москвы открылся 21 каток с искусственным льдом

«ВКонтакте» заблокировала группу «Совета матерей и жен военнослужащих»

Ведущая «Спокойной ночи, малыши» предложила привезти на фронт Хрюшу со Степашкой и попросить украинцев «остановиться»

РПЦ безвозмездно получила здание петербургской РАНХиГС. Студентов чуть не выселили

В ноябре число объявлений о срочной продаже квартир в России достигло рекорда

Little Big покинули двое музыкантов. Похоже, что группа распалась

Петербургскую тюрьму «Кресты» выставят на продажу

Московские кинотеатры «Факел», «Юность» и «Звезда» откроются в новом году

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники
В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству

В Белграде тоже можно быть полезным. Вот наш гид по волонтерству
Антивоенные сборы, борьба с патриархатом на Балканах и зоозащитники

Более 50% благотворительных фондов заявили о сокращении пожертвований

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропагандаЛучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда

Это идеальная ЛГБТ-пропаганда Лучшие фильмы, чтобы посмотреть с гомофобом, если ему не слабо

Движение Food not bombs в Москве прекратило деятельность из-за угрозы опасности

Сегодня в Тбилиси пройдет марш против сексуального насилия

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»
Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь

Что делать в Ереване? Выпуск № 5, ноябрь — декабрь
Участвовать в благотворительном забеге, слушать «Аигел» и смотреть «Треугольник печали»

На Бауманской горит ТЦ «Елоховский пассаж»

Сериалу «Монастырь» не выдали прокатное удостоверение. По мнению РПЦ, он оскорбляет чувства верующих

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных
Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле

Где учить турецкий язык: От онлайн-школ до бесплатных курсов в Стамбуле
Даже простое «merhaba» прибавит вам очков в глазах местных

Ночью в «Открытом пространстве» проходили обыски. Задержали более 15 человек, многие из них рассказывают об избиениях

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно
Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают

Ювелирные изделия в России скоро ощутимо подорожают
Объясняем, почему так и где купить украшения дешевле, пока не поздно

Первоклашкам предложили написать письмо «незнакомому мобилизованному» — вместо Деда Мороза

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды Пошаговая инструкция для россиян
Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды

Как разговаривать с близкими, которые стали жертвами пропаганды
Пошаговая инструкция для россиян

Цена на импортные новогодние ёлки вырастет на 25%. В Рослесинфорге предложили россиянам самим сходить в лес за елью

О героине The Village снимут сериал. Историю Светы Уголёк экранизирует студия «Среда», премьера — в 2024 году

Госдума окончательно приняла закон о запрете «ЛГБТ-пропаганды»

Лейла Гиреева, сбежавшая из дома в Ингушетии от побоев и «лечения от атеизма», на свободе. Но все еще в опасности

Ушедшую из России Lush заменит косметическая сеть Oomph

В медицинских вузах будет больше бюджетных мест

Петербуржцам запретят добывать березовый сок и вырезать надписи на деревьях

Посмотрите, как в Ереване протестуют накануне приезда Путина, Лукашенко и Лаврова

Чехия запретила безвизовый транзит для россиян

Участок «Октябрьская» — «Новые Черемушки» закроют с 3 по 7 декабря

Якутский панк против войны
Якутский панк против войны Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить
Якутский панк против войны

Якутский панк против войны
Полицейские устали задерживать Айхала Аммосова и хотят его посадить

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября? Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше
Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?

Чем заняться в Москве и Питере в конце ноября?
Собирать вещи для бездомных и танцевать в шалаше

С сайта Мариинского театра убрали имя хореографа Ильи Живого. Он не раз выступал против войны

В Брянске подожгли приют для животных. Погибли 52 кошки и 2 собаки

Испания в 2022-м выдала россиянам в три раза больше шенгенских виз, чем в прошлом году