Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений А также о планах на будущее и о том, почему рэпер Тимати победит все московские бургерные

Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений

С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Одна из них — Хатуна Колбая, основательница ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!».

В сентябре 2011 года на 1-й Тверской-Ямской улице появилcя первый из трех ресторанов Saperavi Cafe, а в апреле 2014 года в Гжельском переулке открылась демократичная закусочная «Вай Мэ!», и к настоящему моменту в Москве работают уже четыре подобные точки. На этом, впрочем, ресторатор не остановилась, и этим летом она открыла еще одно заведение — сосисочную Sos.Cafe на Мясницкой улице. The Village поговорил с Хатуной Колбаей о скандалах, которые окружают ее проекты в последнее время, а также о ее планах на ближайшее будущее.

Фотографии

андрей стекачев

О Saperavi и «Вай Мэ!»

 «Вай Мэ!» и Saperavi — два очень разных бренда. «Вай Мэ!» — это классические блюда, известные почти всем. А в Saperavi есть и очень много авторских позиций. Первое время было трудно: многие обвиняли нас в нарушении традиций. Например, мы готовим пхали не с грецким орехом, а с фундуком. Еще у нас аджарское хачапури готовится со шпинатом, есть и хачапури с копченым сыром и с баклажаном. За это меня очень сильно ругали, а сколько было истерик, когда мы сделали безглютеновые блюда! Заявили, что я много выдумываю: мол, оставьте нам грузинскую кухню такой, какая она есть. Но это тенденция, с которой надо считаться. К сожалению, людей с аллергией на клейковину очень много. Я считаю, что, вводя новинки и совершенствуя их, мы превращаем кухню в живой организм. 

В 2014 году мы сделали «Вай Мэ!», ориентируясь на концепцию и внутреннюю организацию Shake Shack (вообще, очень классный Shake Shack в Нью-Йорке – там всегда огромная очередь и очень вкусные бургеры, но в России они уменьшили себестоимость и качество, так что здесь вышло хуже). Очень долго искали пейджеры, которые сообщают клиентам, что нужно забрать заказ, — я просто не могла объяснить айтишнику, что это такое.

Несмотря на успех, когда мы только делали первое кафе, нам внушали: «Да вы что! Грузинская кухня — это же застолья, а у вас подносы. Никто не будет за этим приходить!» Тем не менее приходят — с подносами, с семьями и друзьями. Мы удачно почувствовали время, когда весь пафос и помпезность оказались уже никому не нужны. В итоге «Вай Мэ!» стал страшным сном для многих хинкальных, потому что цена ниже, а качество то же. Мало того — некоторые повара-грузины ходят к нам. Эту аудиторию я вообще не ожидала встретить. 

Средний чек в «Вай Мэ!» — 450 рублей. При этом за месяц мы успеваем обслужить 15–18 тысяч гостей. Мы действительно стараемся удержать цены очень низкими — все благодаря тому, что работаем с поставщиками, с которыми сотрудничали еще мои родители: поставщики нам доверяют, знают, что оплата будет произведена в срок, и готовы давать лучшие цены. Например, поставщик сыра — это маленькое производство двоюродного брата Тенгиза Андрибава Отари Андрибава.


Если заряжающийся телефон увидит злой дядяресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие

О закрытии «Второго дыхания»

В июле 2016 года культовая рюмочная «Второе дыхание», история которой насчитывала более 20 лет, прекратила свое существование.

 Публика в рюмочной «Второе дыхание» была очень сложная. Гости могли сломать стол, стул, унитаз, барную стойку — просто считая, что, раз они пьяные, то им все позволено. Там же и драки на улице, и пробитые головы, то скорая, то полиция — каждый день что-то случалось. Мне кажется, многие люди шли туда целенаправленно, чтобы подраться. И когда в этом году пришло время получать лицензию на продажу алкоголя по новым, более сложным законам, я поняла: хватит. Так что рюмочную мы закрыли, и я этому очень рада. Такое место не красит столицу. 

Сейчас на месте рюмочной мы думаем открыть новый проект — бар под названием «Москвич». Дело в том, что мой папа — коренной москвич, и в молодости он работал в баре. Поэтому «Москвич» — идеальное название. Это будет магазин пива и бар с очень коротким понятным меню, а также простой и вкусной едой без закидонов. Мы будем печь пышный хлеб прямо на месте, и в него мы будем класть разные начинки — получится что-то вроде сэндвичей. Откроется место в октябре.

О скандалах

В сентябре 2016 года произошло сразу несколько скандалов, связанных с заведениями Хатуны Колбаи. Сперва в кафе «Вай Мэ!» одному из посетителей с собакой отказали в обслуживании, а всего через пару дней выяснилось, что в Saperavi посетителям запрещено заряжать свои телефоны. Все это вызвало бурю негодования в Сети. Кроме того, недоумение пользователей вызвала акция, участникам которой предлагалось получить бесплатные хинкали в обмен на пост в Instagram с подписью «Ем в Saperavi, наслаждаюсь едой и общаюсь с друзьями #безтелефона». Как пояснили The Village в пресс-службе ресторана, «эта формулировка и правда может слегка вводить в заблуждение, однако предполагалось, что после публикации фото посетители ресторана отложат телефон и вернутся к застольному общению с друзьями».

 Я могу объяснить любой свой отказ с точки зрения закона.
В законе все четко прописано: например, по нормам Санитарно-эпидемиологической службы России животных на точке общественного питания быть не должно. Как и на кухне. Говорят, что в Штатах иначе, свободомыслие, — да не так там. Нет там никакой свободы, никакого равенства, нет никакой демократии. А люди считают, что Америка — это свобода.

Насчет случая с собакой, с которой не пустили в «Вай Мэ!», — а если у кого-то аллергия на шерсть? А где собачьи лапы до этого были? А если у меня любимое животное не собака, а питон, например, или обезьяна? Почему тогда с ними нельзя? Я думаю, что в рестораны надо ходить либо совсем без домашних животных, либо пускать с любыми питомцами.

В истории с зарядкой телефона все несколько сложнее. Девушка, написавшая об этом, постоянно присылает мне приглашения на фестивали, которые она устраивает. Почему же она не спросила о правиле с зарядками у меня лично, ведь она меня знает? Мои коллеги считают, что это заказ. Получилось, что она так сделала рекламу: теперь мне звонят и спрашивают, сколько же я ей дала денег.

На самом деле правилу с зарядками уже год – до этого времени мы заряжали без проблем. Однако летом 2015 года к нам пришла одна девушка, сделала заказ и попросила зарядиться. К несчастью, произошло короткое замыкание и возгорание розетки.

Проблема в том, что в здании на Покровке, в котором находится Saperavi, сохранилась уникальная стена XVII века — самое настоящее культурное достояние России. Она у нас даже обложена перилами, чтобы никто ее не трогал и не облокачивался, потому что владелец дома в свое время сам оплатил реставрацию. Поэтому, когда случилось замыкание, у всех была одна мысль: «Если случится пожар и что-то произойдет с этой стеной — нам все». Мы решили, что лучше вообще запретить зарядку телефонов в нашем заведении.

К сожалению, рестораторы не могут открыто говорить о том, что по технике безопасности все розетки на территории ресторана должны быть подключены только к специальному оборудованию, которое находится на балансе и должно быть сертифицировано. Если заряжающийся телефон увидит злой дядя — ресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие.

О ресторанных тенденциях

Все ресторанные группы постепенно уходят в демократичный сегмент. Авторская кухня — это хорошо, но это не постоянно и субъективно: вам либо нравится то, что нравится шефу, либо нет. А в грузинской кухне все просто и понятно, и поэтому многие считают, что на грузинской кухне можно быстро заработать много денег. Но открывать в 2016 году объект с грузинской кухней как новый — странно: эти открытия были актуальны пять лет назад. В общем, сейчас в ресторанном бизнесе будут оставаться только сильные и опытные игроки.

Сейчас очень много бургерных, в которых нет официантов, а картошка фри стоит по 150 рублей — это ненормально, если представить себе себестоимость картошки. Поэтому всем бургерным, я считаю, будет очень плохо с открытием Black Star Burger (новое место с бургерами на Новом Арбате, открытое при участии рэпера Тимати и его лейбла Black Star в сентябре 2016 года. — Прим. ред.). Это очень крутой объект — ему не надо даже пиара, он будет жить за счет аудитории, которая его знает. Тимати очень классно чувствует, что надо делать прямо сейчас, и у него очень хорошая хватка. Эти бургерные не только столицу накроют, но и остальные города.

Я думаю, что, когда бургерные станут менее популярными, начнут открыватьcя сосисочные, то есть популярны будут хот-доги, а не бургеры. Я вообще считаю, что сосиски — это идеальная форма еды. Хочешь — на завтрак отвари ее или обжарь с той же яичницей. Хочешь — на обед с хлебом или с гарниром. Хочешь — съешь на улице. В Штатах, например, сосиски очень любят. У нас же за годы совка восприятие людьми сосисок, как и многих других вещей, было сильно искажено. Но времена меняются. Мы, например, собираемся превращать нашу сосисочную Sos.Cafe в сеть. Единственный минус — проблема с помещениями. Нужны именно небольшие, почти крошечные. Сосисочная не может быть огромной.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве
«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве Николай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе
«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве
Николай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе

MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы
MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы The Village узнал, почему традиции скандинавских ресторанов стоит воплощать и в России
MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы

MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы
The Village узнал, почему традиции скандинавских ресторанов стоит воплощать и в России

Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать
Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать Самое важное у Джонатана Франзена и Донны Тартт, Антонии Байетт и Кейт Аткинсон
Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать

Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать
Самое важное у Джонатана Франзена и Донны Тартт, Антонии Байетт и Кейт Аткинсон

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

6 причин, почему разваливаются отношения

Первая полоса

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности» Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин
«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»

«Разведенка без семьи и с детьми от любовниц решил установить День семьи, любви и верности»
Реакция твиттера на праздник, который ввел Путин

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы
Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России

Без Шампани и новозеландского совиньона: Что происходит с вином в России
Леонид Стерник — о том, какое вино мы будем пить теперь и стоит ли делать запасы

Слово редакции
Слово редакции Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****
Слово редакции

Слово редакции
Ридерки и ридеры проекта — об идее опен-колла, выборе текстов и роли литературы в мире, где идет *****

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить
Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить
Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

Что такое дефолт, опасен ли он и как при нем жить

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове» Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России
«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»

«У тебя нет паспорта, нет денег, и ты в Гольянове»
Михаил Бородин — о фильме «Продукты 24» и рабстве в России

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Мошенники рассылают письма от имени The Village Рассказываем, что об этом известно
Мошенники рассылают письма от имени The Village

Мошенники рассылают письма от имени The Village
Рассказываем, что об этом известно

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом
Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

Миша рисовал поверх свастик кошек в Тбилиси. Кошку приняли за символ российской агрессии, а художнику угрожали ножом

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость» Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»
«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»

«Раненые и убитые — это не „побочные следствия“ войны, а ее смысл и необходимость»
Отрывок из книги «Разум в тумане войны. Наука и технологии на полях сражений»

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

Авторка романа «Южный Ветер» Даша Благова — о радио в психбольнице, жизни на Кавказе и депрессии

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?
ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

ООН говорит, что ***** в Украине может привести к голоду. О чем речь? Россию это тоже затронет?

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время ***** Исследование социологини Кати Дегтяревой
Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****

Новые брачные: зачем молодые люди женятся во время *****
Исследование социологини Кати Дегтяревой

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут» Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе
«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»

«Если человек готов отстаивать убеждения, в армию его не призовут»
Юрист Арсений Левинсон — об альтернативной службе

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум» И готовы ли платить дальше
«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»

«Я оплатил то, что никто не видит»: Пользователи телеграма — о том, зачем купили «Премиум»
И готовы ли платить дальше

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком» Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»
«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»

«В СИЗО я стараюсь оставаться максимально свободным человеком»
Рассказ Вики Петровой, которая попала в СИЗО из-за антивоенного поста во «ВКонтакте»

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту С минимальными потерями
«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту

«При Олеге такого не было»: Что сейчас происходит с «Тинькофф-банком» и как забрать из него свою валюту
С минимальными потерями

6 причин, почему разваливаются отношения
6 причин, почему разваливаются отношения Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»
6 причин, почему разваливаются отношения

6 причин, почему разваливаются отношения
Отрывок из книги «Осознанные отношения. 25 привычек для пар, которые помогут обрести настоящую близость»

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей В нем участвуют рестораны из пяти городов России
Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей

Как устроен шестой веганский фестиваль Utroo в поддержку российских благотворителей
В нем участвуют рестораны из пяти городов России

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей
Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

Армянская полиция искала стендапершу Таню Щукину, уехавшую из Питера из-за *****. В Ереване задержали ее соседей

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****» The Village начинает публиковать литературные тексты
«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»

«Как ***** излечила мои детские травмы (но принесла взрослые)» / «Мама, папа и *****»
The Village начинает публиковать литературные тексты

Подпишитесь на рассылку