Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений А также о планах на будущее и о том, почему рэпер Тимати победит все московские бургерные

Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений

С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Одна из них — Хатуна Колбая, основательница ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!».

В сентябре 2011 года на 1-й Тверской-Ямской улице появилcя первый из трех ресторанов Saperavi Cafe, а в апреле 2014 года в Гжельском переулке открылась демократичная закусочная «Вай Мэ!», и к настоящему моменту в Москве работают уже четыре подобные точки. На этом, впрочем, ресторатор не остановилась, и этим летом она открыла еще одно заведение — сосисочную Sos.Cafe на Мясницкой улице. The Village поговорил с Хатуной Колбаей о скандалах, которые окружают ее проекты в последнее время, а также о ее планах на ближайшее будущее.

Фотографии

андрей стекачев

О Saperavi и «Вай Мэ!»

 «Вай Мэ!» и Saperavi — два очень разных бренда. «Вай Мэ!» — это классические блюда, известные почти всем. А в Saperavi есть и очень много авторских позиций. Первое время было трудно: многие обвиняли нас в нарушении традиций. Например, мы готовим пхали не с грецким орехом, а с фундуком. Еще у нас аджарское хачапури готовится со шпинатом, есть и хачапури с копченым сыром и с баклажаном. За это меня очень сильно ругали, а сколько было истерик, когда мы сделали безглютеновые блюда! Заявили, что я много выдумываю: мол, оставьте нам грузинскую кухню такой, какая она есть. Но это тенденция, с которой надо считаться. К сожалению, людей с аллергией на клейковину очень много. Я считаю, что, вводя новинки и совершенствуя их, мы превращаем кухню в живой организм. 

В 2014 году мы сделали «Вай Мэ!», ориентируясь на концепцию и внутреннюю организацию Shake Shack (вообще, очень классный Shake Shack в Нью-Йорке – там всегда огромная очередь и очень вкусные бургеры, но в России они уменьшили себестоимость и качество, так что здесь вышло хуже). Очень долго искали пейджеры, которые сообщают клиентам, что нужно забрать заказ, — я просто не могла объяснить айтишнику, что это такое.

Несмотря на успех, когда мы только делали первое кафе, нам внушали: «Да вы что! Грузинская кухня — это же застолья, а у вас подносы. Никто не будет за этим приходить!» Тем не менее приходят — с подносами, с семьями и друзьями. Мы удачно почувствовали время, когда весь пафос и помпезность оказались уже никому не нужны. В итоге «Вай Мэ!» стал страшным сном для многих хинкальных, потому что цена ниже, а качество то же. Мало того — некоторые повара-грузины ходят к нам. Эту аудиторию я вообще не ожидала встретить. 

Средний чек в «Вай Мэ!» — 450 рублей. При этом за месяц мы успеваем обслужить 15–18 тысяч гостей. Мы действительно стараемся удержать цены очень низкими — все благодаря тому, что работаем с поставщиками, с которыми сотрудничали еще мои родители: поставщики нам доверяют, знают, что оплата будет произведена в срок, и готовы давать лучшие цены. Например, поставщик сыра — это маленькое производство двоюродного брата Тенгиза Андрибава Отари Андрибава.


Если заряжающийся телефон увидит злой дядяресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие

О закрытии «Второго дыхания»

В июле 2016 года культовая рюмочная «Второе дыхание», история которой насчитывала более 20 лет, прекратила свое существование.

 Публика в рюмочной «Второе дыхание» была очень сложная. Гости могли сломать стол, стул, унитаз, барную стойку — просто считая, что, раз они пьяные, то им все позволено. Там же и драки на улице, и пробитые головы, то скорая, то полиция — каждый день что-то случалось. Мне кажется, многие люди шли туда целенаправленно, чтобы подраться. И когда в этом году пришло время получать лицензию на продажу алкоголя по новым, более сложным законам, я поняла: хватит. Так что рюмочную мы закрыли, и я этому очень рада. Такое место не красит столицу. 

Сейчас на месте рюмочной мы думаем открыть новый проект — бар под названием «Москвич». Дело в том, что мой папа — коренной москвич, и в молодости он работал в баре. Поэтому «Москвич» — идеальное название. Это будет магазин пива и бар с очень коротким понятным меню, а также простой и вкусной едой без закидонов. Мы будем печь пышный хлеб прямо на месте, и в него мы будем класть разные начинки — получится что-то вроде сэндвичей. Откроется место в октябре.

О скандалах

В сентябре 2016 года произошло сразу несколько скандалов, связанных с заведениями Хатуны Колбаи. Сперва в кафе «Вай Мэ!» одному из посетителей с собакой отказали в обслуживании, а всего через пару дней выяснилось, что в Saperavi посетителям запрещено заряжать свои телефоны. Все это вызвало бурю негодования в Сети. Кроме того, недоумение пользователей вызвала акция, участникам которой предлагалось получить бесплатные хинкали в обмен на пост в Instagram с подписью «Ем в Saperavi, наслаждаюсь едой и общаюсь с друзьями #безтелефона». Как пояснили The Village в пресс-службе ресторана, «эта формулировка и правда может слегка вводить в заблуждение, однако предполагалось, что после публикации фото посетители ресторана отложат телефон и вернутся к застольному общению с друзьями».

 Я могу объяснить любой свой отказ с точки зрения закона.
В законе все четко прописано: например, по нормам Санитарно-эпидемиологической службы России животных на точке общественного питания быть не должно. Как и на кухне. Говорят, что в Штатах иначе, свободомыслие, — да не так там. Нет там никакой свободы, никакого равенства, нет никакой демократии. А люди считают, что Америка — это свобода.

Насчет случая с собакой, с которой не пустили в «Вай Мэ!», — а если у кого-то аллергия на шерсть? А где собачьи лапы до этого были? А если у меня любимое животное не собака, а питон, например, или обезьяна? Почему тогда с ними нельзя? Я думаю, что в рестораны надо ходить либо совсем без домашних животных, либо пускать с любыми питомцами.

В истории с зарядкой телефона все несколько сложнее. Девушка, написавшая об этом, постоянно присылает мне приглашения на фестивали, которые она устраивает. Почему же она не спросила о правиле с зарядками у меня лично, ведь она меня знает? Мои коллеги считают, что это заказ. Получилось, что она так сделала рекламу: теперь мне звонят и спрашивают, сколько же я ей дала денег.

На самом деле правилу с зарядками уже год – до этого времени мы заряжали без проблем. Однако летом 2015 года к нам пришла одна девушка, сделала заказ и попросила зарядиться. К несчастью, произошло короткое замыкание и возгорание розетки.

Проблема в том, что в здании на Покровке, в котором находится Saperavi, сохранилась уникальная стена XVII века — самое настоящее культурное достояние России. Она у нас даже обложена перилами, чтобы никто ее не трогал и не облокачивался, потому что владелец дома в свое время сам оплатил реставрацию. Поэтому, когда случилось замыкание, у всех была одна мысль: «Если случится пожар и что-то произойдет с этой стеной — нам все». Мы решили, что лучше вообще запретить зарядку телефонов в нашем заведении.

К сожалению, рестораторы не могут открыто говорить о том, что по технике безопасности все розетки на территории ресторана должны быть подключены только к специальному оборудованию, которое находится на балансе и должно быть сертифицировано. Если заряжающийся телефон увидит злой дядя — ресторан ждет закрытие. Если СЭС увидит в ресторане собаку — место ждет закрытие.

О ресторанных тенденциях

Все ресторанные группы постепенно уходят в демократичный сегмент. Авторская кухня — это хорошо, но это не постоянно и субъективно: вам либо нравится то, что нравится шефу, либо нет. А в грузинской кухне все просто и понятно, и поэтому многие считают, что на грузинской кухне можно быстро заработать много денег. Но открывать в 2016 году объект с грузинской кухней как новый — странно: эти открытия были актуальны пять лет назад. В общем, сейчас в ресторанном бизнесе будут оставаться только сильные и опытные игроки.

Сейчас очень много бургерных, в которых нет официантов, а картошка фри стоит по 150 рублей — это ненормально, если представить себе себестоимость картошки. Поэтому всем бургерным, я считаю, будет очень плохо с открытием Black Star Burger (новое место с бургерами на Новом Арбате, открытое при участии рэпера Тимати и его лейбла Black Star в сентябре 2016 года. — Прим. ред.). Это очень крутой объект — ему не надо даже пиара, он будет жить за счет аудитории, которая его знает. Тимати очень классно чувствует, что надо делать прямо сейчас, и у него очень хорошая хватка. Эти бургерные не только столицу накроют, но и остальные города.

Я думаю, что, когда бургерные станут менее популярными, начнут открыватьcя сосисочные, то есть популярны будут хот-доги, а не бургеры. Я вообще считаю, что сосиски — это идеальная форма еды. Хочешь — на завтрак отвари ее или обжарь с той же яичницей. Хочешь — на обед с хлебом или с гарниром. Хочешь — съешь на улице. В Штатах, например, сосиски очень любят. У нас же за годы совка восприятие людьми сосисок, как и многих других вещей, было сильно искажено. Но времена меняются. Мы, например, собираемся превращать нашу сосисочную Sos.Cafe в сеть. Единственный минус — проблема с помещениями. Нужны именно небольшие, почти крошечные. Сосисочная не может быть огромной.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга
Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar

Как устроены петербургские рестораны Duo и Tartarbar
The Village провел день с шеф-поваром Дмитрием Блиновым, одним из основателей двух главных гастрономических мест Петербурга

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве
«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве Николай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе
«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве

«Лепим и варим»: Как запустить пельменную в Москве
Николай Рихтер и Михаил Фишер — о том, как создать популярное место, не имея опыта в ресторанном бизнесе

MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы
MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы The Village узнал, почему традиции скандинавских ресторанов стоит воплощать и в России
MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы

MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы
The Village узнал, почему традиции скандинавских ресторанов стоит воплощать и в России

Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать
Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать Самое важное у Джонатана Франзена и Донны Тартт, Антонии Байетт и Кейт Аткинсон
Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать

Новые классики: Главные писатели XXI века, которых нужно читать
Самое важное у Джонатана Франзена и Донны Тартт, Антонии Байетт и Кейт Аткинсон

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя

Первая полоса

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»
Придерживаться принципа «сначала заплати себе» Чтобы откладывать деньги
Придерживаться принципа «сначала заплати себе»

Придерживаться принципа «сначала заплати себе»
Чтобы откладывать деньги

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже» Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину
«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»

«Жизнь слишком коротка для скучных тачек»: Dodge Challenger, как в «Форсаже»
Заменивший серьезной корпоративной сотруднице практичную машину

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события Ресторанный фестиваль, спектакль-рейв и девичник в «Доме культур»
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Ресторанный фестиваль, спектакль-рейв и девичник в «Доме культур»

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек
«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней

«Холодный расчет» Пола Шредера — «Таксист» наших дней
В роли карточного игрока с ПТСР — восхитительный Оскар Айзек

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези
«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя

«Потерянное зеркальце»: Музыкальная сказка Кирилла Иванова («СБПЧ») и Олега Глушкова о поиске себя
Обсуждаем ее со специалистом по фэнтези

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Большой гид по нижегородскому стрит-арту Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства
Большой гид по нижегородскому стрит-арту

Большой гид по нижегородскому стрит-арту
Самые значимые работы одной из столиц уличного искусства

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения» Смотрим сериал вместе с психологом
5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»

5 уроков эмпатии и толерантности. Чему нас научил новый сезон «Сексуального просвещения»
Смотрим сериал вместе с психологом

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»
Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова

Кира Коваленко — о войне, возвращении на Кавказ и советах Сокурова
Большой разговор с режиссером фильма «Разжимая кулаки»

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса? И только недавно вновь вернулась к этому материалу
Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?

Испорченная репутация: Почему модная индустрия перестала использовать текстиль из каннабиса?
И только недавно вновь вернулась к этому материалу

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре
Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке

Гуляем c Михаилом Зыгарем по Покровке
Говорим об исторических зданиях, пьющих классиках и новом театре

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Гуляем с «Позорами» по Басманному району Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве
Гуляем с «Позорами» по Басманному району

Гуляем с «Позорами» по Басманному району
Говорим о лучших репточках, пении вагиной и томском пиве

На кота, маникюр и психотерапию: Какие необычные выплаты можно получить в российских компаниях
На кота, маникюр и психотерапию: Какие необычные выплаты можно получить в российских компаниях
На кота, маникюр и психотерапию: Какие необычные выплаты можно получить в российских компаниях

На кота, маникюр и психотерапию: Какие необычные выплаты можно получить в российских компаниях

Площадь перед Павелецким вокзалом наконец-то открылась. Вот как она выглядит

Площадь перед Павелецким вокзалом наконец-то открылась. Вот как она выглядит

Площадь перед Павелецким вокзалом наконец-то открылась. Вот как она выглядит

Площадь перед Павелецким вокзалом наконец-то открылась. Вот как она выглядит

«Разжимая кулаки»: Долгожданный фильм Киры Коваленко — выпускницы мастерской Сокурова
«Разжимая кулаки»: Долгожданный фильм Киры Коваленко — выпускницы мастерской Сокурова Теплая драма о молодой осетинке, скованной цепью с семьей
«Разжимая кулаки»: Долгожданный фильм Киры Коваленко — выпускницы мастерской Сокурова

«Разжимая кулаки»: Долгожданный фильм Киры Коваленко — выпускницы мастерской Сокурова
Теплая драма о молодой осетинке, скованной цепью с семьей

Минималистичная двухкомнатная квартира на Котельнической набережной
Минималистичная двухкомнатная квартира на Котельнической набережной
Минималистичная двухкомнатная квартира на Котельнической набережной

Минималистичная двухкомнатная квартира на Котельнической набережной

Зачем торговым сетям собственные бренды продуктов
Спецпроект
Зачем торговым сетям собственные бренды продуктов И почему такие товары стоят дешевле аналогичных
Зачем торговым сетям собственные бренды продуктов
Спецпроект

Зачем торговым сетям собственные бренды продуктов
И почему такие товары стоят дешевле аналогичных

Пивозавры

Пивозавры«В большом городе каждый третий — пивозавр»

Пивозавры

Пивозавры «В большом городе каждый третий — пивозавр»

Нападения на журналистов, фальсификации и досрочное празднование победы единороссов: Как прошли выборы в Госдуму-2021
Нападения на журналистов, фальсификации и досрочное празднование победы единороссов: Как прошли выборы в Госдуму-2021
Нападения на журналистов, фальсификации и досрочное празднование победы единороссов: Как прошли выборы в Госдуму-2021

Нападения на журналистов, фальсификации и досрочное празднование победы единороссов: Как прошли выборы в Госдуму-2021

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики» Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons
Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»

Гуляем с Алисой Йоффе вокруг «Электрозавода» и «Бумажной фабрики»
Говорим о здоровом питании, панке и Comme Des Garçons

Важная встреча: Как устроить свидание с собой
Спецпроект
Важная встреча: Как устроить свидание с собой И какой аромат для этого выбрать
Важная встреча: Как устроить свидание с собой
Спецпроект

Важная встреча: Как устроить свидание с собой
И какой аромат для этого выбрать

Подпишитесь на рассылку