Владелица Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая — о скандалах вокруг ее заведений А также о планах на будущее и о том, почему рэпер Тимати победит все московские бургерные
С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Одна из них — Хатуна Колбая, основательница ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!».
В сентябре 2011 года на 1-й Тверской-Ямской улице появилcя первый из трех ресторанов Saperavi Cafe, а в апреле 2014 года в Гжельском переулке открылась демократичная закусочная «Вай Мэ!», и к настоящему моменту в Москве работают уже четыре подобные точки. На этом, впрочем, ресторатор не остановилась, и этим летом она открыла еще одно заведение — сосисочную Sos.Cafe на Мясницкой улице. The Village поговорил с Хатуной Колбаей о скандалах, которые окружают ее проекты в последнее время, а также о ее планах на ближайшее будущее.
Фотографии
андрей стекачев
О Saperavi и «Вай Мэ!»
«Вай Мэ!» и Saperavi — два очень разных бренда. «Вай Мэ!» — это классические блюда, известные почти всем. А в Saperavi есть и очень много авторских позиций. Первое время было трудно: многие обвиняли нас в нарушении традиций. Например, мы готовим пхали не с грецким орехом, а с фундуком. Еще у нас аджарское хачапури готовится со шпинатом, есть и хачапури с копченым сыром и с баклажаном. За это меня очень сильно ругали, а сколько было истерик, когда мы сделали безглютеновые блюда! Заявили, что я много выдумываю: мол, оставьте нам грузинскую кухню такой, какая она есть. Но это тенденция, с которой надо считаться. К сожалению, людей с аллергией на клейковину очень много. Я считаю, что, вводя новинки и совершенствуя их, мы превращаем кухню в живой организм.
В 2014 году мы сделали «Вай Мэ!», ориентируясь на концепцию и внутреннюю организацию Shake Shack (вообще, очень классный Shake Shack в Нью-Йорке – там всегда огромная очередь и очень вкусные бургеры, но в России они уменьшили себестоимость и качество, так что здесь вышло хуже). Очень долго искали пейджеры, которые сообщают клиентам, что нужно забрать заказ, — я просто не могла объяснить айтишнику, что это такое.
Несмотря на успех, когда мы только делали первое кафе, нам внушали: «Да вы что! Грузинская кухня — это же застолья, а у вас подносы. Никто не будет за этим приходить!» Тем не менее приходят — с подносами, с семьями и друзьями. Мы удачно почувствовали время, когда весь пафос и помпезность оказались уже никому не нужны. В итоге «Вай Мэ!» стал страшным сном для многих хинкальных, потому что цена ниже, а качество то же. Мало того — некоторые повара-грузины ходят к нам. Эту аудиторию я вообще не ожидала встретить.
Средний чек в «Вай Мэ!» — 450 рублей. При этом за месяц мы успеваем обслужить 15–18 тысяч гостей. Мы действительно стараемся удержать цены очень низкими — все благодаря тому, что работаем с поставщиками, с которыми сотрудничали еще мои родители: поставщики нам доверяют, знают, что оплата будет произведена в срок, и готовы давать лучшие цены. Например, поставщик сыра — это маленькое производство двоюродного брата Тенгиза Андрибава Отари Андрибава.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
