Smoke BBQ и BeefZavod: Сравниваем 2 главных мясных проекта этого года (Петербург) The Village — о сходствах и различиях ресторанов от Real Authentic Wine и «Пивной карты»

Smoke BBQ и BeefZavod: Сравниваем 2 главных мясных проекта этого года (Петербург)

В конце декабря с разницей в несколько дней в Петербурге заработало сразу два давно ожидаемых мясных ресторана, которые, как теперь уже можно смело утверждать, совсем не похожи на привычные стейк-хаусы, бургерные и гриль-бары. Первый — Smoke BBQ — открыла на улице Рубинштейна команда группы компаний «Пивная карта», известной по таким проектам, как «Фарш и Бочка», «Траппист» и «Форно Браво». Второй — ресторан BeefZavod в здании бывшего завода «Ленполиграфмаш» на Петроградской стороне, детище другой крупной компании Real Authentic Wine, ответственной за рестораны Tre Bicchieri, «Морошка для Пушкина» и шампань-бар Big Wine Freaks.

Концепции проектов принципиально различны, так что назвать новые заведения конкурентами нельзя. Тем не менее между ними много общего. The Village решил сравнить рестораны и разобраться, чем они отличаются и что их объединяет.

Фотографии

виктор юльев

Общее

BeefZavod

Адрес
Аптекарский пр-т, 2

Время работы
15:00−01:00

facebook

Средний чек
2 000 рублей

Опытные рестораторы

Real Authentic Wine в сообществе рестораторов известны как снобы и перфекционисты. Изначально холдинг, основанный Алексеем и Владимиром Басовыми, занимался виноторговлей. Отчасти именно они ввели моду на продукцию гаражных виноделен, биодинамические вина, а позднее — и на редкое шампанское. Параллельно они запустили несколько успешных ресторанных проектов, самым необычным из которых до сих пор была «Морошка для Пушкина», где по скандинавским лекалам пробуют работать с локальными российскими продуктами.

История «Пивной карты» началась с одноименного пивного бутика, однако постепенно владельцы компании Алексей Буров и Павел Кокков закрепились и преуспели на ресторанном рынке. В ассортименте их заведений уже есть образцовая пицца из собственной печи и сосиски ручной работы.

Smoke BBQ

Адрес
ул. Рубинштейна, 11

Время работы
12:00−00:00, по пятницам
и субботам до 02:00

facebook

Средний чек
1 500 рублей

Стажировки

Перед открытием ресторанов команды довольно продолжительное время стажировались в зарубежных заведениях. Идейный вдохновитель BeefZavod Максим Торганов совместно с шеф-поваром проекта Романом Палкиным в течение нескольких лет ездили учиться к авторитетным европейским и американским мясникам, главным из которых, по крайней мере по степени влияния на проект, был Дарио Чеккини — владелец одной из лучших мясных лавок в Италии.

Не менее основательной была и подготовка Smoke. Так готовить настоящий техасский барбекю (который до сих пор в Петербурге никто не делал) совладельца и шеф-повара проекта Алексея Бурова учил Эван Лерой — специалист по барбекю из техасского ресторана Freedmen’s в Остине.

Сложное оборудование

В обоих ресторанах гордятся особым оборудованием, которого больше ни у кого нет. В Smoke это изготовленные на заказ в Далласе смокер и специальный дровяной гриль, являющийся одновременно коптильней, в которой мясо готовят при низких температурах в течение многих часов, чтобы добиться особой мягкости и структуры продукта.

У команды BeefZavod тоже есть повод гордиться своим грилем: он также произведен в США и сделан на заказ, хотя и не так сложен по устройству. Но гораздо значительней выглядит камера сухого вызревания со стеклянными стенками, в которой одновременно вызревают больше 10 туш. С ней, как признают организаторы, пришлось изрядно повозиться: поскольку универсального решения в этом вопросе не существует, даже мясные гуру на стажировках старались избегать давать советы.

Брутальный интерьер

На первый взгляд оба ресторана оформлены просто и подчеркнуто непретенциозно, но впечатление это обманчиво. Smoke, например, стилизован под типичную американскую забегаловку — с креслами, обитыми красной кожей, выставленными на всеобщее обозрение дровами, открытой кухней, оформленной бревнами и плазменными панелями, на которых показывают футбол. При этом почти все, что видит посетитель, сделано на заказ, включая не только мебель и фирменную посуду, но и множество разных мелочей, например ручки на пивных кранах и держатели для салфеток.

Интерьер BeefZavod построен на контрасте: посетителям предлагают обедать как бы в декорациях мясного цеха. С одной стороны, повара занимаются разделкой мясных туш, с другой, разводят огонь в гигантском гриле. Барная стойка и часть мебели и вовсе сделаны из кухонных столов, баков из нержавеющей стали и даже мясницких разделочных досок. Немного смягчить брутальный интерьер дизайнер Евгений Евдокимов постарался, расставив по залу обитую бархатом итальянскую мебель ручной работы.

Различия

Поставщики мяса

Фундаментальное различие между двумя заведениями — собственно мясо. Концепция BeefZavod полностью построена на тезисе о том, что современные горожане практически незнакомы со вкусом настоящего мяса. Мраморная говядина, к которой теперь все привыкли, выигрывает в мягкости и сочности, но на несколько позиций отстает по вкусовым и ароматическим свойствам от мяса коров, выращенных на травяном корме. Такое мясо не просто сложнее и дороже в производстве, сама его подготовка, выдержка и приготовление требуют особого опыта и терпения. Команда ресторана контролирует здесь все: коров выращивают на ферме в Ленинградской области, которая была реконструирована в соответствии с классической технологией, а готовое мясо сразу поступает в ресторан, где его разделывают и подвергают выдержке.

Классический техасский барбекю, напротив, предполагает как раз качественную мраморную говядину. В Smoke используют говядину «Праймбиф», а свинину и птицу поставляют с фермерских хозяйств Ленинградской области. Сейчас мясо поступает в ресторан уже разделанным, но в планах владельцев есть и собственный мясной цех, который планируют запустить в ближайшее время. Предполагается, что он сможет обслуживать и другие заведения холдинга — как минимум «Фарш и Бочку».

Специалитеты

Главное блюдо, за которым в первую очередь стоит идти в Smoke, — говяжья грудинка, или брискет (720–1 350 рублей), которую готовят от шести до 18 часов. Происходит это исключительно по ночам, так что ситуация, когда под вечер блюда не останется, рядовая. Также в меню есть колбаски ручной работы, свиные ребра, несколько бургеров и три вида классических стейков. Самый интересный из них — рибай (2 300 рублей), который готовят на гриле, а после дополнительно томят в коптильне.

В BeefZavod меню, напротив, наполовину ожидаемо состоит из стейков (300−700 рублей за 100 грамм), причем их список обновляют каждый день в зависимости от того, какой конкретно отруб созрел в данный момент. Обратить особое внимание стоит на редкие и необычные позиции вроде стейка «Паучок» и «Стейка мясника», которые редко попадают на кухни даже европейских ресторанов. Остальные части туши тоже идут в дело: здесь подают щечки в соусе порто (780 рублей), баттуту (отбитое при помощи специального молотка с иголками сырое мясо), а язык превращают в подобие карпаччо и подают с каперсами.

Алкоголь

Здесь все относительно предсказуемо. В BeefZavod собрана коллекция из более чем 200 вин с акцентом на органических и биодинамических сортах, из которых около 20 можно заказать по бокалам (от 300 до 4 500 рублей). В Smoke работает 20 кранов с европейским и американским крафтовым пивом, причем все пиво хранится в специальном застекленном помещении, в котором поддерживается постоянная температура. Вина здесь, впрочем, тоже подают, в том числе калифорнийские — их в барной карте целых 10 видов (от 2 200 до 19 000 рублей за бутылку).

Вывод

Главный вывод: мясная революция в Петербурге продолжается и даже выходит на новый уровень, а характеристика «мясной» в отношении ресторана сама по себе больше ничего не значит.

Несмотря на сходства и даже прямые пересечения в меню и концепции, BeefZavod и Smoke BBQ сравнивать почти невозможно. Первый рассчитан в первую очередь на продвинутых и подготовленных ценителей мяса, которые приходят за правильным стейком и при этом способны его оценить и не разочароваться. Smoke BBQ — куда более демократичное (в концептуальном плане) заведение, но и для нового опыта место здесь тоже найдется.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как устроен рынок мяса в России
Как устроен рынок мяса в России Владелец интернет-магазина мяса Александр Скрынник рассказал The Village о том, как санкции влияют на мясной рынок и можно ли в России купить хорошее мясо
Как устроен рынок мяса в России

Как устроен рынок мяса в России
Владелец интернет-магазина мяса Александр Скрынник рассказал The Village о том, как санкции влияют на мясной рынок и можно ли в России купить хорошее мясо

Новиков против Раппопорта: The Village сравнивает главные мясные кластеры Москвы
Новиков против Раппопорта: The Village сравнивает главные мясные кластеры Москвы Анна Масловская — о схожести и различиях двух самых громких мясных проектов года: «Воронежа» Александра Раппопорта и «Рыбы нет» и «#Farш» Аркадия Новикова
Новиков против Раппопорта: The Village сравнивает главные мясные кластеры Москвы

Новиков против Раппопорта: The Village сравнивает главные мясные кластеры Москвы
Анна Масловская — о схожести и различиях двух самых громких мясных проектов года: «Воронежа» Александра Раппопорта и «Рыбы нет» и «#Farш» Аркадия Новикова

53 места на Рубинштейна: Всё о главной ресторанной улице России
53 места на Рубинштейна: Всё о главной ресторанной улице России Карта всех кафе, баров и ресторанов, комментарии экспертов, местных жителей и владельцев заведений
53 места на Рубинштейна: Всё о главной ресторанной улице России

53 места на Рубинштейна: Всё о главной ресторанной улице России
Карта всех кафе, баров и ресторанов, комментарии экспертов, местных жителей и владельцев заведений

13 новых пивных баров в Петербурге
13 новых пивных баров в Петербурге The Village рассказывает о петербургских барах с крафтовым пивом (и не только), открывшихся в этом году
13 новых пивных баров в Петербурге

13 новых пивных баров в Петербурге
The Village рассказывает о петербургских барах с крафтовым пивом (и не только), открывшихся в этом году

Тэги

Новое и лучшее

Где покупать базовые футболки прямо сейчас

«Открываю пивко, наливаю в бокальчик, кладу рыбку на тарелочку»

Что происходит с магазинами H&M, Zara, Uniqlo и другими

The Village становится платным

«Еще сантиметр, и был бы летальный исход»: Диджейка Лера Фоер — о том, как ее избил музыкант Александр Алтымбаев

Первая полоса

Литва и Чехия поддержали инициативу о запрете въезда россиян в ЕС

Цифра дня: Как изменилось число российских обращений на шенгенские визы

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»
«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково» Репкой, которая оказалась китайской
«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»

«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»
Репкой, которая оказалась китайской

У границы с Эстонией образовались огромные очереди

«Ночлежка» открыла фотовыставку о бездомных

Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias
Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias
Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias

Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias

У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в 10-й раз
У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в 10-й раз В лайнапе «Комсомольск», «Аффинаж» и «Источник»
У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в 10-й раз

У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в 10-й раз
В лайнапе «Комсомольск», «Аффинаж» и «Источник»

Журналистов «Известий» выслали из Эстонии, им запретили въезд в ЕС

В Telegram обновили функции Premium. Теперь платную подписку можно дарить другим пользователям

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

14 российских брендов, которые делают отличные джинсы
14 российских брендов, которые делают отличные джинсы Вот кто заменит нам Levi’s
14 российских брендов, которые делают отличные джинсы

14 российских брендов, которые делают отличные джинсы
Вот кто заменит нам Levi’s

Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете
Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете
Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете

Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете

Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно
Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно И какие ограничения уже введены
Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно

Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно
И какие ограничения уже введены

Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения
Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения
Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения

Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения

«РИА Новости»: Полиция проверит лидера группы «Порнофильмы» на экстремизм

Навальный получил предостережение за создание профсоюза в колонии

В России обнаружили новый штамм коронавируса — «русский дельтакрон»

Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»
Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл» И отказался возвращать деньги
Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»

Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»
И отказался возвращать деньги

ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители
ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители
ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители

ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители

Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа
Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа «После практики у меня получилось испытать оргазм со своей девушкой»
Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа

Огонь, темнота и поиск точки G: Горожане — о необычных видах массажа
«После практики у меня получилось испытать оргазм со своей девушкой»

В России выявили более 27,8 тысяч новых случаев коронавируса впервые c 21 марта

Осенний этап программы туристического кэшбэка начнется 25 августа

Суд оштрафовал уличного художника Philippenzo за «дискредитацию» армии

Ссылка дня: Конструктор контента от редакции «Новой газеты»

Тунис возобновит авиасообщение с Москвой и Санкт-Петербургом

Веб-версию текста рассылки Kit заблокировали

В Москве задержали мундепа Останкинского округа

Предложение дня: Запретить продавать кошек и собак в зоомагазинах

«ВКонтакте» заблокировала сообщество «ОВД-Инфо» из-за материалов про *****

Расследование: Во время выборов в Госдуму 2021 года вбросили 17 миллионов голосов

Производитель кофе Tchibo продал российский бизнес

«Ъ»: «Яндекс» собирается перенести разработку беспилотников в Израиль

За полгода в столице в 2,6 раза увеличилось производство одежды

Цифра дня: Сколько потеряла Coca-Cola из-за ухода с российского рынка

Wizz Air возобновит полеты из Абу-Даби в Москву с 3 октября

Эстония закроет границы для россиян с визами республики

В сеть выложили персональные данные кандидатов в муниципальные депутаты

Цифра дня: Сколько загранпаспортов получили россияне с начала 2022 года

Суд продлил домашний арест студентке ВШЭ Марии Платоновой

Латвия признала Россию спонсором терроризма

В России подтвердили шесть случаев заражения штаммом «русский дельтакрон»

Навальный подал иск к колонии. Политику отказались назвать заказчика изделий, которые производят заключенные

JPost: Еврейское агентство «Сохнут» планирует закончить физическую деятельность в России

Лидера группы «Курара» Олега Ягодина признали виновным в «дискредитации российской армии»

Роскомнадзор заблокировал сайт молодежного движения «Весна»

В ЕС официально внесли на обсуждение вопрос о запрете выдачи виз россиянам

Минюст опубликовал новые правила внутреннего распорядка для СИЗО. Брошюра должна помочь защитить права заключенных

Цифра дня: На сколько подорожали прокладки в России

В Mutabor пройдет панк-фестиваль Minimum Pop

Трех администраторов телеграм-канала «Сканер», предположительно связанных с Пригожиным, обвинили в мошенничестве

Предложение дня: Заставить сервисы такси вести рейтинги водителей

Петербурженка попросила силовиков проверить посты художника Покраса Лампаса на «дискредитацию армии»

«РБК»: Грузовой авиаперевозчик «Волга-Днепр» сократит около 200 пилотов

Кандидатку в муниципальные депутаты уволили из дочерней компании «Сбера» из-за участия в выборах

Журналистку Марину Овсянникову отправили под домашний арест до 9 октября

Журналиста Илью Азара обвинили в демонстрации экстремистской символики

Twitter заблокировал аккаунт российского МИД на английском языке

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

Ипотека, «герои» и Петр I: Как выглядит уличная реклама в Петербурге на фоне *****

В российской системе образования бакалавриат по точным наукам заменят на специалитет