Как на Урале делают камамбер и валансе из молока французских коз «Козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки»

Как на Урале делают камамбер и валансе из молока французских коз

В двух минутах езды от поселка с говорящим названием Козловский находится первая на Урале ферма французских коз. Животных привезли в Свердловскую область с Лазурного побережья Франции полтора года назад. Тогда же рядом с фермой на территории Верхнепышминского молочного завода открылся крупнейший в России цех по производству элитных сыров с белой плесенью «Coeur du nord».

The Village Екатеринбург узнал, почему козы похожи на собак, сколько cамок приходится на одного козла-осеменителя и как правильно есть сыры из молока рогатых француженок.

Фото- и видеосъемка

Сергей Потеряев

Ильдар Галикеев

начальник козоводческого комплекса

О козьей ферме

Стадо животных — около 1000 альпийских коз и 28 козлов — привезли в Свердловскую область в ноябре 2016 года. Козы альпийской породы дают много вкусного молока, которое подходит для производства мягких сыров. Здоровых и сильных животных отличают блеск в глазах и стоячие, как у овчарок, ушки. На шее у коз есть декоративные «сережки», поэтому козы выглядят настоящими француженками.


Козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки


При хорошем уходе коровы могут давать до пятидесяти литров молока в день, в то время как удой козы в среднем составляет 3-4 литра за сутки. Если коровы целыми днями жуют жвачку и ничего не просят, то козы, скорее, похожи на собак и постоянно требуют ласки. Они любопытные и живые, никогда не упустят возможности пожевать края халата посетителя фермы. Вместе с тем они те еще привереды — пьют только чистую воду и к грязной поилке даже не подойдут.

О содержании коз

В первый же день жизни козлята отлучаются от своих мам и поступают в ясли, где живут до 2,5 месяцев. Новорожденные особи могут быть слабыми и еле стоять на ногах. Чуть повзрослев, они крепнут и начинают носиться по загону и играть со своими друзьями. До семи месяцев животные учатся взрослой жизни и групповому содержанию в корпусе доращивания. Здесь они живут раздельно до тех пор, пока зоотехник-селекционер не закрепит самцов за определенными козами. Сегодня на одного козла приходится от 30 до 40 коз, но с объемами работы они справляются.

Козы готовы к осеменению в семимесячном возрасте, когда масса их тела достигает 32-34 килограммов. Беременность, которую в сельском хозяйстве называют сукозностью, длится от пяти до семи месяцев. Роды у коз называются окотом и происходят в межсезонье, осенью или весной. В возрасте года коза котится, и начинается лактация — процесс образования и накопления молока, который длится 305 дней. Самцы козам нужны только для первой случки — вторая и последующие могут быть произведены с помощью искусственного осеменения.


Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора


Еду для коз готовят в специальном агрегате при помощи компьютера и трактора. Комбикорм состоит из десяти обязательных компонентов: сена и сенажа — провяленной и законсервированной травы, соломы, силоса, мела, соли, сорбентов и пищевых добавок. В день козочка съедает около трех килограммов корма. Сукозные козы при этом получают отдельный рацион, кормящих тоже кормят по-своему.

Дополнительный корм козы получают во время надоя, который осуществляется с помощью специальной карусели. Сразу 60 коз занимают на ней свои места и в течение пяти минут делают круг — так за час получается отдоить сразу 700 голов. Весь надой происходит автоматически — дояркам нужно только надеть на вымя козы доильный стакан, который снимается сам, как только кончается молоко. За один раз козы дают около трех литров молока в зависимости от стадии лактации.

Анна Кузнецова

директор Верхнепышминского молочного завода

О производстве сыра

Технологию производства мягких сыров с благородной белой плесенью для производства на Урале разработали французские специалисты. Из козьего молока мы производим сыры сортов камамбер, бюш и валансе — все они отличаются внешними и вкусовыми качествами и готовятся по разным технологиям.


Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю


Пастеризованное и охлажденное молоко сквашивается при температуре 28-29 градусов — на это уходит от трех до шести часов в зависимости от сорта сыра. Плесень — чистая форма пенициллина — вносится в сыр в момент заквашивания. После этого плотную массу выкладывают в формы и отправляют на ручной посол. От соприкосновения сыра и соли выделяется сыворотка, поэтому дальше сыр отправляют в камеру обсушки. На созревание сыр отправляется уже сухим, чтобы влажность не мешала росту плесени — там он находится 13-14 дней. Чтобы остановить процессы созревания, перед упаковкой сыр в течение 6-8 часов охлаждают в отдельном зале.

Камамберу присуща плотная нетворожистая структура. Такой сыр обычно созревает в течение двух недель. У бюша и валансе структура творожистая, и зрелости они достигают всего за неделю. Бюш — мягкий, нежный и пластичный на срезе, валансе чуть посуше и за счет структуры обладает более насыщенным вкусом. Сыры обрамлены коркой из благородной плесени, которая формирует благоприятные условия для молочнокислых бактерий. Благодаря плесени процесс созревания сыра происходит непосредственно внутри него.

О хранении сыра

Одна из самых важных вещей в хранении сыра — это соблюдение температурных режимов. Сыр должен храниться при температуре от +2 до +6 градусов — тогда процессы созревания внутри него идут медленно, а продукт достаточно долго остается приятным на вкус. В противном случае корочка принимает желтоватый оттенок, а на поверхности появляются потертости и заломы.

Установленных законодательством сроков хранения сыров в России нет — их определяет сам производитель. В среднем регламентированная продолжительность хранения составляет от 15 до 60 суток. Мы решили выбрать нечто среднее и остановились на тридцати сутках. Но даже если вы съедите камамбер спустя два месяца после упаковки, ничего страшного с вами не произойдет.


У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра — они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка


У французов вообще нет такого понятия, как сроки хранения сыра — они могут есть его с момента производства и до бесконечности, даже если на нем появилась желто-зеленая или голубая корка. Здесь все зависит только от вкусовых пристрастий — если вы любите острый и зрелый сыр, то я советую вам только такой и есть. Если вы купили достаточно плотный сыр, но любите помягче, просто оставьте его на день в тепле, а потом снова уберите в холодильник. Так сыр согреется и станет сливочнее и тягучее, раскроется вся его ароматика.

О культуре потребления

С самого начала мы запаслись терпением и пониманием, так как знаем, что ориентироваться в продуктах из козьего молока трудно. Культура их потребления отсутствует: люди привыкли, что козий сыр — атрибут праздника, а не повседневного потребления. Продукты из козьего молока полезны и, в отличие от продуктов из коровьего, не аллергенны. Козье молоко содержит в себе много ценных веществ, а также такой молочный белок, который полностью усваивается организмом человека. За счет богатого витаминного и минерального состава такое молоко полезно пить ослабленным людям. Поэтому мы считаем, что сыры из козьего молока должны присутствовать хотя бы в еженедельном рационе жителей Урала.


Все знают, что камамбер хорошо сочетается со сладкими продуктами: с джемами, конфитюрами, медом, орехами и свежими фруктами. Но не все пробовали делать с ним салаты или запекать его в духовке


Чтобы создать культуру потребления козьих сыров, мы проводим кулинарный ликбез и приводим потребителям примеры сочетаний с другими продуктами. К примеру, все знают, что камамбер хорошо сочетается со сладкими продуктами: с джемами, конфитюрами, медом, орехами и свежими фруктами. Но не все пробовали делать с ним салаты или запекать его в духовке. На нашем сайте можно найти разные интересные рецепты: каждый может приготовить паштет из куриной печени с сыром бюш, салат с печеной свеклой, рукколой и сыром валенсе, тост с авокадо, камамбером и яйцом пашот.

О деньгах и потребительском рынке

Козье молоко дороже само по себе, поэтому козий сыр — продукт недешевый. Одна коза в день дает всего три литра молока, при этом кормить и содержать ее сложнее, чем корову. В себестоимости сыра 90 процентов — это именно молоко, остальное уходит на закваски, ферменты, упаковки, труд работников и прочие вещи.


Потребление молочных продуктов в России каждый год падает на 1,5-2 процента


Потребление молочных продуктов в России каждый год падает на 1,5-2 процента. Рынок традиционной молочной продукции настолько тесный и насыщенный, что конкурировать на нем сложно — чтобы там выживать, нужно занимать сильные рыночные позиции. Козий сыр на данный момент остается нишевым продуктом. Это относительно новый продукт, который вызывает потребительский интерес — на фоне импортозамещения он только растет. Заработать можно как в нишевом сегменте, так и в сегменте традиционной молочной продукции, но лучше всего присутствовать сразу в обоих. Мы стараемся придумывать новинки — в середине апреля на полках магазинов появятся наши сыры в прованских травах, в лепестках роз или лука, а также в томатах.

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Псой Короленко слушает уральский рок, «Птицу Емъ» и барда Новикова
Псой Короленко слушает уральский рок, «Птицу Емъ» и барда Новикова Перформансист и музыкант составляет плейлист с уральским духом
Псой Короленко слушает уральский рок, «Птицу Емъ» и барда Новикова

Псой Короленко слушает уральский рок, «Птицу Емъ» и барда Новикова
Перформансист и музыкант составляет плейлист с уральским духом

Нижний Тагил: Как художники захватывают родину «Арматы»
Нижний Тагил: Как художники захватывают родину «Арматы» Алтарь из стальной реторты и кинотеатр для карпов кои в городе-заводе
Нижний Тагил: Как художники захватывают родину «Арматы»

Нижний Тагил: Как художники захватывают родину «Арматы»
Алтарь из стальной реторты и кинотеатр для карпов кои в городе-заводе

«Я живу на Химмаше, где протестуют против сноса ДК»
«Я живу на Химмаше, где протестуют против сноса ДК» Жители самого изолированного района Екатеринбурга — о сносе Дворца культуры, жизни у химзавода и локальной идентичности
«Я живу на Химмаше, где протестуют против сноса ДК»

«Я живу на Химмаше, где протестуют против сноса ДК»
Жители самого изолированного района Екатеринбурга — о сносе Дворца культуры, жизни у химзавода и локальной идентичности

На что живут шаурмисты в Екатеринбурге
На что живут шаурмисты в Екатеринбурге Мужчина, который променял службу в уголовном розыске на киоск с шаурмой, рассказывает The Village о своих доходах и расходах
На что живут шаурмисты в Екатеринбурге

На что живут шаурмисты в Екатеринбурге
Мужчина, который променял службу в уголовном розыске на киоск с шаурмой, рассказывает The Village о своих доходах и расходах

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Первая полоса

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло? Спросили об этом у юриста
Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?

Отмена обязательного штампа о браке — благо или зло?
Спросили об этом у юриста

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него
«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него «Обида — она тогда обида, когда ты обижаешься»
«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него

«Конечно, жалела»: Анна Зосимова — о жизни после кэнселинга Мартича и первом альбоме без него
«Обида — она тогда обида, когда ты обижаешься»

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки
Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки Впрочем, к магазину блогера все еще есть вопросы
Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки

Потупчик пошла навстречу художнику, чей дизайн использовала для футболки
Впрочем, к магазину блогера все еще есть вопросы

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять) История футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера
Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)

Почему второй сезон «Теда Лассо» — один из лучших сериалов года (опять)
История футбольного клуба «Ричмонд» и его неунывающего тренера

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Прогулка по объекту ЮНЕСКО — Биостанции Павлова под Петербургом

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона Что слушать, читать и смотреть в выходные
Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона

Николас Джаар и Darkside, «Тед Лассо» и биография Джона Леннона
Что слушать, читать и смотреть в выходные

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:
Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

Реинкарнация «Симачева» в MO, пластинки и пицца в Found Record Store & Pizzeria в универмаге «Цветной», бранч FLØR в KU:

От владельца ларька до карьерного потолка
Спецпроект
От владельца ларька до карьерного потолка Найди свое место в ритейле
От владельца ларька до карьерного потолка
Спецпроект

От владельца ларька до карьерного потолка
Найди свое место в ритейле

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события Экскурсии, «Велолето на „Стрелке“», фестиваль женственности и еще десяток мероприятий
Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события

Куда пойти в Москве на этой неделе? Собрали лучшие события
Экскурсии, «Велолето на „Стрелке“», фестиваль женственности и еще десяток мероприятий

Пришел, увидел, полюбил
Промо
Пришел, увидел, полюбил Как выбрать планшет для работы и развлечений
Пришел, увидел, полюбил
Промо

Пришел, увидел, полюбил
Как выбрать планшет для работы и развлечений

Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду
Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду
Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду

Почему выбрасывать ненужную одежду экологичнее, чем сдавать ее в аренду

Существуют ли параллельные миры?
Промо
Существуют ли параллельные миры? И пересекаются ли они с нашим?
Существуют ли параллельные миры?
Промо

Существуют ли параллельные миры?
И пересекаются ли они с нашим?

Где есть лисички в Москве
Где есть лисички в Москве Салаты, паста, хот-доги и даже картофель-фри с грибами
Где есть лисички в Москве

Где есть лисички в Москве
Салаты, паста, хот-доги и даже картофель-фри с грибами

Сколько стоит жизнь в Мирном
Сколько стоит жизнь в Мирном Зарплаты в «Алросе», дома на краю карьера и якутский театр, который ничем не уступает якутскому кино‎
Сколько стоит жизнь в Мирном

Сколько стоит жизнь в Мирном
Зарплаты в «Алросе», дома на краю карьера и якутский театр, который ничем не уступает якутскому кино‎

Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе
Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе
Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе

Есть, пить, отдыхать: 10 новых веранд в городе

Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой
Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой Собрали лучшие кадры утреннего явления
Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой

Как выглядело уникальное солнечное гало над Москвой
Собрали лучшие кадры утреннего явления

«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»
«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса» История океанографа-музыканта, который поехал на Новую Землю
«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»

«Как я сыграл самый северный диджей-сет и попал в Книгу рекордов Гиннесса»
История океанографа-музыканта, который поехал на Новую Землю

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

«Двойка», которая проехала через 18 стран от Праги до Улан-Удэ

Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты
Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты Для тех, у кого нет денег на обычное онлайн-обучение
Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты

Курсы Skyeng, выпускники которых перечисляют компании часть зарплаты
Для тех, у кого нет денег на обычное онлайн-обучение

Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?
Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?
Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?

Почему в Москве стоит аномальная жара? А в следующем году будет хуже?

Подпишитесь на рассылку