Как под Екатеринбургом выдерживают крафтовое пиво в бочках из-под ирландского виски Рассказываем о производстве имперского портера в дубовых бочках из Ирландии

Как под Екатеринбургом выдерживают крафтовое пиво в бочках из-под ирландского виски

Город Миддлтон в ирландском графстве Корк представляет собой бесконечную череду пабов вдоль дорог. С одной стороны пабы, с другой — горы или луга. В одном из таких пабов в 2014 году встретились пивовар и технолог завода по производству виски. Как фанат своего дела, пивовар попросил у технолога бочки из-под виски, в которых выдержал стаут. Готовый напиток вызвал такой фурор, что на заводе решились повторить эксперимент, и отправить бочки крафтовым пивоварам по всему миру. The Village побывал на пивоварне под Екатеринбургом и рассказывает, как производители ирландского виски создают коллаборации с российскими производителями крафта, и как выглядит процесс.

Эксперимент в России начался с пивоварни Jaws, производства которой находятся в Заречном и Белоярском. Весной на Урал из Ирландии отправили 200-литровые дубовые бочки, в которых около семи лет выдерживался виски Jameson. Пивовары выбрали для выдержки имперский портер, и решили выдерживать его в течение четырех месяцев. На прошлой неделе бочки вскрыли и попробовали экспериментальный напиток — получился брутальный и крепкий, в 9,5 градусов, портер с карамельным вкусом с нотами ванили, которые достались ему от бочки. Пиво разливают в 6 000 бутылок объемом 0,33 литра и отправляют по барам, как это делали в Миддлтоне. Осенью эксперимент продолжится на пивоварне GreatRiver во Пскове, а также на Волковской пивоварне в Москве.

Фотографии

Сергей Потеряев

Игорь Елсуков

управляющий Jaws Brewery


О пивоварне

Первое пиво в здании бывшей прачечной в Заречном мы сварили ровно 10 лет назад — это было пшеничное баварское пиво. После мы экспериментировали с классическими стилями и сортами, близкими к напиткам из Германии и Чехии, затем — с бельгийскими элями. Первый крафтовый сорт, «Атомную прачечную», сварили в 2012 году. Это был первый американский пэйл-эль в России, и сейчас кажется, что в процессе нет ничего сложного: просто положить в пиво побольше хмеля. Однако шесть лет назад этого самого хмеля не было ни у одного российского дистрибьютора.

Хмель мы привезли сами, практически в чемодане, и сварили эль. Пиво не поняли большинство тогдашних любителей пива: было слишком горько, слишком ярко, слишком крепко. Первую бочку пэйл-эля мы продавали, наверное, полгода. В 2013 году продажи шли чуть лучше, зато спустя год, когда мы сварили ее вновь, ее уже ждали и готовы были разорвать. В 2014 году до России добралась крафтовая революция, и в стране начался бурный рост интереса к новому пиву.

Чтобы усилить нашу основную площадку в Заречном, мы построили новое производство в соседнем Белоярском. Сейчас здесь варятся все наши основные сорта. Повезло, что здесь прежде существовало производство, и нам не пришлось решать вопросы с подключением воды, электричества, газа и воздуховода. Оставалось выстроить технологию, отладить работу и заниматься творчеством.

О производстве крафтового пива

Солод

Основные ингредиенты любого пива — вода, солод и хмель. Производство начинается в дробильном отделении, где измельчают солод. Светлый солод — основной источник сахаров в пиве, он обеспечивает брожение. Какого бы сорта, цвета, вкуса и запаха ни было пиво, оно всегда содержит базовый светлый солод.

Солод — это пророщенное ячменное зерно. В процессе соложения — проращивания и сушки — в зерне образуются необходимые ферменты. После его сушат, сбивают ростки и фасуют. Для производства темного пива используют карамельный, поджаренный солод, который дает пиву более сладкий вкус, красноватый цвет. С таким солодом вкус становится более насыщенным: в нем появляются тона сухофруктов и ржаного хлеба. Имперский портер, который мы выдерживали в бочках из-под виски, варили с большим добавлением карамельного солода — пиво получилось насыщенным, темно-коричневым. Существует также жженый солод, который придает напитку вкус шоколада и кофе, но для эксперимента мы выбрали карамельный.

Когда мы определяем необходимый для пива набор солодов, засыпаем мешки в бункер, и дробилка рубит солод практически в муку. Вся совокупность оборудования в варочном цехе называется варочным порядком — после дробилки солод поступает сюда, и начинается производство сусла. Сначала дробленый солод затирают: смешивают с водой и нагревают, чтобы запустить брожение. Нагрев стимулирует разные химические процессы, его называют температурными паузами. Сначала кашу из воды и солода — затор — нагревают до 78 градусов, выдерживают паузы и фильтруют. Остатки солода отправляют на корм белоярским коровам, а очищенное сусло отправляют в сусловар.

Хмель

На следующем этапе в сусло добавляют хмель и кипятят в несколько приемов по 90 минут. Хмель дает пиву горечь, вкус и аромат. Когда мы добавляем его в начале — получаем больше горечи. Если добавить хмель в конце, в сусле сохранится больше ароматических масел, и напиток будет более ароматным.

Хмель на пивоварне — это уже не те зеленые шишки, которые вы можете видеть в рекламе. Шишки поступают нам из Бельгии и США в вакуумных пакетах, измельченные до мелкой фракции и спрессованные в гранулы. Хранят хмель при низких температурах, чтобы сохранить свежесть. Для американских сортов мы используем американский хмель, для лагеров и бельгийских сортов — немецкий и словенский.

Перед варкой пивовар раскладывает хмель по контейнерам и ставит временную маркировку: этот за 60 минут до окончания, этот — за 45, и так на протяжении 90 минут. Мы добавляем разный хмель в разное время: существует горький хмель, горький ароматический и просто арматический.

После кипячения сусло пропускают через обменник, чтобы охладить ледяной водой. Вода становится горячей — мы используем ее в технологическом процессе, а сусло остывает до 18 градусов, необходимых для брожения.

Дрожжи

Остывшее сусло мы перекачиваем в одну из бродильных емкостей, и в этом же момент задаем дрожжи. Лагер — это пиво низового брожения, которое бродит при более низких температурах. Эль — верхового, то есть наоборот. Температура брожения лагера — в диапазоне от 9 до 13 градусов, эля — от 15 до 30. Процесс брожения занимает около 7-10 дней и зависит от температуры и штамма дрожжей.

После того, как основное брожение окончилось, мы понижаем температуру на дображивание — до 5-10 градусов. Дрожжи оседают, мы их сбрасываем и решаем, можно ли их использовать повторно, живы ли они. Срок дображивания пива зависит от его плотности, и проходит в ЦКТ — цилиндрических бочках-танках из металла. До помещения в бочки имперский портер бродил в танках около трех месяцев, чтобы вкус и аромат устоялись и стали выверенными, а сам напиток отстоялся и посветлел.

Об экспериментальном сорте

Спустя три месяца после варки, в апреле, портер перекачали в бочки из-под ирландского виски. В середине августа мы открыли первые бочки, отправили пиво в одну из емкостей для насыщения углекислотой, а затем разлили в кеги и бутылки. Всего получилось 6 000 бутылок емкостью 0,33 литра.

Влад Минаев

бренд-менеджер Jameson


Об эксперименте и бочках

В российском эксперименте участвуют три пивоварни: Jaws из Екатеринбурга, GreatRiver из Пскова и Волковская пивоварня из Москвы. Чтобы повторить ирландскую историю, двухсотлитровые дубовые бочки отправили с завода по производству виски в Миддлотне, графство Корк, где на соседней пивоварне впервые выдержали стаут в таких же бочках.

Ирландский виски выдерживают в бочках из-под бурбона и хереса. Бочки для эксперимента, как и виски из Ирландии, отправили с острова морем: сначала в Ригу на корабле, а уже затем в Екатеринбург. Какой сорт пива выдерживать и сколько понадобится времени — решали сами пивовары.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Как правильно наливать пиво в бокал
Как правильно наливать пиво в бокал The Village рассказывает, под каким градусом держать бокал к бутылке, до какой температуры охлаждать напиток и как подавать разные сорта
Как правильно наливать пиво в бокал

Как правильно наливать пиво в бокал
The Village рассказывает, под каким градусом держать бокал к бутылке, до какой температуры охлаждать напиток и как подавать разные сорта

Как открыть крафтовый паб
Как открыть крафтовый паб The Village рассказывает, как заняться, пожалуй, самым популярным видом городского бизнеса — открыть бар с крафтовым пивом
Как открыть крафтовый паб

Как открыть крафтовый паб
The Village рассказывает, как заняться, пожалуй, самым популярным видом городского бизнеса — открыть бар с крафтовым пивом

Как читать этикетку крафтового пива
Как читать этикетку крафтового пива Гид по стилям и аббревиатурам для тех, кто теряется в крафтовом баре
Как читать этикетку крафтового пива

Как читать этикетку крафтового пива
Гид по стилям и аббревиатурам для тех, кто теряется в крафтовом баре

Квас, аджика и локальные травы: Рецепты новых коктейлей с виски
Квас, аджика и локальные травы: Рецепты новых коктейлей с виски Сергей Омельяненко — о простых и модных сочетаниях
Квас, аджика и локальные травы: Рецепты новых коктейлей с виски

Квас, аджика и локальные травы: Рецепты новых коктейлей с виски
Сергей Омельяненко — о простых и модных сочетаниях

Тэги

Сюжет

Места

Прочее

Новое и лучшее

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Как провести первую неделю зимы в Москве

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Первая полоса

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике Что слушать, читать и смотреть на выходных
Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике

Четыре альбома Arca, предшественник «Игры в кальмара» и сборник задач по лингвистике
Что слушать, читать и смотреть на выходных

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России
Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел

Без «ОВД-Инфо» у нас было бы в десятки раз больше уголовных дел
Григорий Охотин — о том, как его проект за десять лет вырастил гражданское общество в России

Как провести первую неделю зимы в Москве
Как провести первую неделю зимы в Москве День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room
Как провести первую неделю зимы в Москве

Как провести первую неделю зимы в Москве
День рождения Powerhouse, фестиваль японского кино и Boiler Room

Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду
Как перестать выбрасывать еду

Как перестать выбрасывать еду

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов И действительно ли покупатели обращают на них внимание
Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов

Из «Императорских Мытищ» в «Царскую площадь»: Как придумывают названия для жилых комплексов
И действительно ли покупатели обращают на них внимание

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы
Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат

Экс-кандидатку на выборы в Госдуму Алену Попову обвинили в невыплате зарплат
Активистки Дарья Серенко и Софья Сно рассказали о работе в штабе правозащитницы

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать
Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта

Как повторить образы из фильма «Дом Gucci» Ридли Скотта
Леди Гага, Адам Драйвер и Джаред Лето, которого не узнать

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага
«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца

«Дом Gucci»: Ридли Скотт вновь снимает главный фильм месяца
Мультикаст суперзвезд, недовольство наследников и бесподобная Леди Гага

Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект
Кто водит москвичей по крышам И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес
Кто водит москвичей по крышам
Спецпроект

Кто водит москвичей по крышам
И как любовь к фотографии превратилась в растущий ивент-бизнес

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc
Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Турецкое микробистро Mini Turkish Spot, корнер Matcha Botanicals, ресторан Balance, завтраки в AVA и Blanc

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям
Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве

Гид по Большому фестивалю мультфильмов в Москве
Рассказываем, что смотреть в декабре взрослым и детям

«Работа в госучреждениях — это активизм»
«Работа в госучреждениях — это активизм» Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии
«Работа в госучреждениях — это активизм»

«Работа в госучреждениях — это активизм»
Даша Серенко — о новой книге «Девочки и институции», травле, фемписьме и госнасилии

20 фильмов зимы

20 фильмов зимыОт возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

20 фильмов зимы

20 фильмов зимы От возвращения «Матрицы» до комедии об эвтаназии Франсуа Озона

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года? Первые мысли после прослушивания пластинки
Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?

Неймдроппинг, протест и самокопание: Почему «Красота и уродство» Оксимирона — самый удобный альбом года?
Первые мысли после прослушивания пластинки

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
10 лучших ресторанов осени в Петербурге Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol
10 лучших ресторанов осени в Петербурге

10 лучших ресторанов осени в Петербурге
Возвращение кафе «Рубинштейн» и бара Mishka, All Grain, Numero Zero и Mercado del Sol

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?
«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

«The Beatles: Get Back»: Док Питера Джексона длится почти восемь часов. Почему его стоит смотреть не только фанатам?

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы
Спецпроект

Менять профессию — нормально. Рассказываем, как принять решение о поиске новой работы

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря
Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Адвент-календари Kiehl’s и Lumene, мусс для губ Morphe, аромасвечи с кардамоном Windsor’s Soap и другие новинки декабря

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Что покупать и куда идти на non/fiction№23? Главные книги и события московской книжной ярмарки
Что покупать и куда идти на non/fiction№23?

Что покупать и куда идти на non/fiction№23?
Главные книги и события московской книжной ярмарки

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера
Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Где ужинать прямо сейчас: Гастрокритики и фуди советуют рестораны, кафе и бистро для отличного вечера

Подпишитесь на рассылку