Bezmuki: Кто и зачем печет в Екатеринбурге торты из риса и отрубей Анастасия Талышкина — о разработке уникальных рецептов и шоке специалистов

О кардинальной смене пути и выигранных грантах

До рождения ребенка я работала помощником гендиректора холдинговой компании. В 2014 году, скидывая вес в декрете, узнала о диете Дюкана, основанной на замене углеводов белками. Отказывать себе в десертах было скучно, и я ради эксперимента начала печь торты без муки, сахара и почти без жира. Первую клиентку нашла на форуме, где последователи системы Дюкана обменивались рецептами. Девушка пожаловалась, что ей не удается испечь что-то съедобное из диетических продуктов, и я сделала для нее шоколадный торт из овсяных отрубей с заменителем сахара. Затем получила еще несколько заказов с форума, пошло сарафанное радио, и я открыла специальную группу во «ВКонтакте».

Первые торты я пекла дома, а муж помогал с доставкой. Выпечка выходила в среднем в 135 калорий на 100 граммов вместо 400-500. Вместо пшеничной муки использовались кокосовая, миндальная, из овсяных и пшеничных отрубей. Вместо сахара растительные подсластители – топинамбур, стевия, эритритол, а сливки и сливочное масло я заменила на 1%-ное молоко. Со временем у меня получилось разработать безглютеновые и безлактозные рецепты.

Когда кондитерская перестала помещаться на кухне, мы с мужем, который на тот момент уже ушел с работы, арендовали маленький цех. Наняли кондитеров-любителей, а супруг взял на себя финансы, отчетность и часть доставки. Чтобы закупить оборудование, я подала заявку на конкурс «Мама-предприниматель» на базе УрФУ. После пяти недель тренингов выиграла 200 тысяч рублей: наш проект занял первое место среди 30 проектов других молодых мам Екатеринбурга.

Затем сотрудница рассказала мне, что можно обратиться в Фонд поддержки предпринимательства за безвозмездной помощью. Для этого я должна была защитить перед комиссией из СОФПП бизнес-план. Составить документацию было несложно, чего не скажешь о самой защите. У желающих получить грант должны быть отличные навыки самопрезентации и вера в свое дело, тогда все получится.

Выигранный грант составил 300 тысяч рублей — сумма небольшая, но если ей грамотно распорядиться, для старта бизнеса вполне весомая. Благодаря этому мы переехали в более просторное помещение и наняли персонал: трех кондитеров, двух курьеров, а также технолога, который помогает разрабатывать рецепты и проводить сертификацию.

Со временем мы открыли кофейню на Сакко и Ванцетти. Торты можно попробовать там или заказать на дом — на сайте или через приложение. Также выпечка Bezmuki продается в фитнес-центрах и заведениях здорового питания, например, в сети ClearBarn. Сейчас с нами порядка 16 сотрудников, и мы ищем еще четырех.

О шоке профессионалов и вкусовых предпочтениях уральцев

Я не училась кондитерскому мастерству и разрабатывала первые рецепты, основываясь на собственный вкус и отзывы клиентов. Когда в Bezmuki устроилась технолог, ранее работавшая на масштабном кондитерском производстве, у нее был шок. Она не понимала, как можно было настолько изменить ингредиенты и пропорции, чтобы получить нечто максимально похожее на традиционные вкусы. Теперь каждого сотрудника приходится полностью переучивать.

Кстати, как раз традиционные вкусы — «Медовик», «Прагу», безглютеновые «Орешки» с низкокалорийной сгущенкой — у нас разбирают лучше всего. Одно время мы экспериментировали со вкусовыми сочетаниями — «клубника-базилик», «черника-фиалка», — однако их почти не покупали. Поэтому остановились на проверенных рецептах (сейчас их около сотни) и периодически выпускаем сезонные предложения: например, тарты со сливами или абрикосами. Конечно, если кто-то хочет заказать домой выпечку с необычной начинкой, мы воплощаем любые разумные пожелания.

Каждый рецепт тестируем «дегустационной комиссией» из меня, технолога и поваров. Ни один продукт не вышел на прилавок после разового теста: мы в несколько этапов совершенствуем состав крема, плотность и влажность коржей, внешний вид. Реакцию посетителей кофейни отслеживаем в течение месяца: если за это время новую выпечку не оценили покупатели, больше не готовим.

О нежелании переучивать сладкоежек и отказе от традиционной рекламы

Несмотря на это, мы стараемся постоянно удивлять покупателей в рамках привычных и понятных вкусов. Аудитория у нас небольшая и постоянная, прямых конкурентов нет, поэтому им необходимо разнообразие. Один десерт, пусть вкусный и полезный, постоянно есть не будешь.

Иногда меня спрашивают, не хочу ли я вести блог или инстаграм о правильном питании, где буду менять мнение потребителей о сладостях. Я отказываюсь: во-первых, у меня нет на это времени, во-вторых, не верю, что кого-то можно переубедить. У нас нет цели завоевать рынок сладостей и стать заменой традиционным десертам. Bezmuki — это здоровая альтернатива. Наши клиенты — спортсмены, строгие приверженцы правильного питания, люди с диабетом и аллергией. Они не выбирают десерт по внешнему виду, а тщательно изучают состав на предмет количества углеводов и наличия неподходящих им продуктов. Например, есть мужчина с непереносимостью глютена, который до открытия Bezmuki не ел тортов три года — а теперь он наш постоянный клиент. Для таких заказчиков мы даже готовим на отдельном оборудовании. Для тех, кто не так критично относится к питанию, наш проект лишь разовый эксперимент. Поэтому мы не рекламируемся на широкую аудиторию — наши клиенты рассказывают о нас единомышленникам.

Инстаграм дает нам 80 % трафика. При этом мы не настраиваем таргетированную рекламу. Там мы анонсируем новинки и акции, отвечаем на вопросы клиентов и репостим их отзывы в Stories, помогаем им выбрать и сделать заказ. Кроме этого, мы сотрудничаем с блогерами, рассказывающими о правильном питании и ЗОЖ.

Мы видим несколько вариантов развития Bezmuki. Первый — расширение формата от кофейни до кафе с полноценной кухней в сегменте здорового питания, второй — открытие цехов с доставкой в других городах-миллионниках. В любом случае, работы предстоит много. И это, кстати, одно из самых больших заблуждений начинающих предпринимателей: вот сделаю бизнес и будет много времени на себя и семью. Собственный проект заберет все ваше время, будьте к этому готовы.