27 мая, пятница
Москва
Войти

«Улун — это не зеленый»: Как пьют чай в Екатеринбурге Почему каркаде — это не красный, улун — не зеленый, а пуэр не закапывают в землю

«Улун — это не зеленый»: Как пьют чай в Екатеринбурге

Несколько лет назад Лена Алимова не знала ничего о китайском чае и даже не могла предположить, что существует профессия чайного мастера. Однажды она нашла в сети екатеринбургского чайное сообщество Chaism.pro и ей стало интересно: люди специально ездят в Китай, изучают производство чая и многообразие сортов, обучают чайному искусству. Тогда Лена покупала в супермаркетах разные чаи в пакетиках и чувствовала себя гурманом.

Что такое настоящий чай она узнала уже в 2014 году, на обучении в школе чайного мастерства — тогда ее мир перевернулся. Трудно было осознать, что вокруг повседневного напитка скрывается столько нюансов. Когда Лена выпустилась из университета, ей предложили должность в чайном доме, где та сама проходила обучение — так увлечение переросло в профессиональную деятельность. Сейчас она знакомит людей с чайной культурой в китайском ресторане «Дружба».

The Village поговорил с чайным мастером и рассказывает, как устроена китайская чайная церемония, какие стереотипы вокруг чая наиболее распространены и что сейчас пьют в Екатеринбурге, в стране и в мире.

Чайная культура

Несложно догадаться, что чайная культура зародилась в Китае и развивалась там на протяжении тысячелетий. За пределами страны чай раньше всего попал в Японию, где его производство и традиция приготовления трансформировались — так появился перемолотый в порошок чай маття (матча). Затем напиток распространился в Корее, Индонезии, Индии, на Шри-Ланке, в Таиланде. В восемнадцатом веке с поставками индийского чая в Англию во время Ост-Индской компании чай нашел признание в Европе, а в России с напитком знакомятся через Великий шелковый путь.

Китайская чайная церемония состоит из множества деталей и может проводиться в различной форме. Самой первой формой чаепития была варка по методу Лу Юя, которого сегодня возвели в статус чайного духа-покровителя — сегодня практически каждый мастер располагает его фигурку на чайной доске. В «Ча Цзин», первой книге о чае, он описал все, что на тот момент было известно о чае: метод варки, качество воды, необходимую утвари и географию произрастания. Сейчас этот способ приготовления немного трансформировался, но суть осталась той же: больше времени уделяют не чаю, а дискуссии во время него.


Есть миф, что пуэр закапывают в землю. На самом деле, земляные ноты есть только у не очень хорошего пуэра — в норме он обладает, скорее, древесно-ореховый вкусом


В девятом веке появился рассыпной чай: тогда сформировалась такая форма чаепития, как Пинь Ча — дегустация, проба. Качество листа к тому времени улучшилось, и самому чаю стали уделять больше времени и внимания. Чай заваривается проливами, поэтому вы можете насладиться разными оттенками его вкуса. Такая форма не погружает в чайную атмосферу в полной мере, скорее, чай здесь является фоном для обсуждений и красивым жестом по отношению к гостям. Набор посуды требуется минимальный.

Существует чайная церемония Гунфу Ча, которая состоит из 27 обязательных стадий (например, «наслаждение игрой обоих цветов» или «развлечение гостей превосходным листом») и считается высшим чайным мастерством, Ее особенность в том, что и гости, и чайный мастер сосредоточены именно на чае. Изначально эта церемония была связана с узнаванием качества улунов. Гунфу Ча позволяет создать длительное погружение в мир чая, без отвлечения на посторонние темы. Кроме того, используются дополнительные чашки — «Вэн Сян Бэй» для вдыхания аромата, воздвигаются благовония, а сама церемония сопровождается красивой музыкой.

Все эти формы сегодня существуют и распространены не только в Китае. Сейчас появляется множество новых способов приготовления чая — люди воспринимают это как особую церемонию. К примеру, у нас есть чайные коктейли, которые готовятся при госте — его погружают в историю, внимание уделяется вкусу и аромату.

Церемония и атрибутика

Суть китайского заваривания в том, что лист отделен от чайного настоя — это позволяет избежать горечи, которая появляется при долгом настаивании чая в европейском варианте. Заваривая чай проливами несколько раз, мы имеем возможность сделать чаепитие более красочным и продолжительным, учимся быть внимательными к напитку. Каждый раз стараясь раскрыть вкус гармонично и полно, мы улучшаем качество выпитого чая.

Набор для заваривания чая по-китайски очень простой. Располагается все на чабани, чайной доске. Чайник для заваривания используется глиняный или фарфоровый, лучше всего подходит из исинской глины. В церемонии используется отдельная посуда — гайвань для заваривания чая в виде пиалы с крышкой и блюдцем. Чахай — промежуточный сосуд, куда сливается заваренный чай из чайничка, служит для уравнивания вкуса, поэтому его называют «чашей справедливости». Чашки традиционно небольшие: чай заваривается в среднем от пяти до десяти раз, поэтому их объема хватает, чтобы напиться. К внешнему виду чайного набора нет определенных правил, но если вы хотите создать атмосферу и показать эстетику чайного искусства, пространству стоит уделить чуть больше внимания. Все элементы можно подобрать в одном стиле, зажечь благовония, дополнить пространство цветами.


Стереотип о том, что чайные мастера — своеобразная секта, также присутствует, я часто с ним сталкиваюсь


Китайская чайная церемония несложная в освоении, но есть правила, которые соблюдаются всегда: знакомство с ароматом листа происходит из специального сосуда чахэ. Первый настой готовится только после того, как лист прогреют. Согласно правилам этикета, первую чашку мастер раздает каждому гостю сам. Все предметы в церемонии в знак уважения передаются и принимаются двумя руками. Если гость хочет, чтобы ему налили еще чая, чашку он ставит на чабань. Если чай не понравился, чашку стоит держать при себе — тогда мастер не станет наполнять ее повторно.

Во время церемонии ее участники ведут повседневную беседу — чаепитие тем и хорошо, что гармонично вплетается в обыденную жизнь. Чай — удачное сопровождение общения с друзьями и переговоров. Вы можете уделять внимание чаю, что-то рассказывать про него, если гостю это интересно. Мои друзья обычно не хотят вникать в нюансы изучения чая, но принимают этикет церемонии и с удовольствием готовы провести со мной время за дегустацией новых для них сортов.

Вовлечение в чайную культуру часто показывают при помощи различных фигурок — чачунов: заяц символизирует долголетие и благополучие, рыба — символ счастья, фигурка старца с посохом отсылает к долголетию, одной из самых важных ценностей в Китае. Чачунов принято угощать — на них выливают настой из чашки, тем самым желая себе и другим различные блага. Считается, что обилие воды на чайной доске — к изобилию. В завершение чаепития чашки переворачивают. Двумя постукиваниями пальцев о доску можно выразить благодарность мастеру.

Стереотипы

Сейчас чайная культура в Екатеринбурге интенсивно развивается. Ценители чая здесь появились достаточно давно, но массовый интерес к этому напитку появился несколько лет назад. Сейчас я все чаще встречаю людей, которым уже не нужно рассказывать, как правильно заваривать чай и обращаться с посудой — с китайским способом знакомы многие. Правда, до сих пор остается множество людей, которые не знают про чай: уровень образованности повышается, но сформировавшиеся стереотипы остаются.

Есть миф, что пуэр закапывают в землю. На самом деле, земляные ноты есть только у не очень хорошего пуэра — в норме он обладает, скорее, древесно-ореховый вкусом. Байка распространилась в 90-е года за счет цвета чая и жива до сих пор.

Люди думают, что красный чай — это каркаде, а улун — это зеленый. Каркаде — это цветок гибискуса, он не имеет отношения к чаю. Китайские красные чаи у нас называются черными. Одно время были популярны цветочные и фруктовые чаи — тогда же многие начали пить каркаде и ошибочно называть его красным чаем. Улуны же по цвету и вкусу близки к зеленому чаю, поэтому их часто ошибочно к нему причисляют. Однако улуны — отдельная группа чаев. Они бывают слабой ферментации, представляют собой скрученные шарики, имеют приятную фруктовую гамму во вкусе. Сорта с сильной ферментацией дают плотную насыщенность и ягодные нотки, которые приобретают за счет медленного прогрева на углях и других особенностей обработки.

Китайские чаи по классификации характеризуются не внешним видом, а ферментацией. Вид растения один — китайская камелия, но в зависимости от места роста и обработки получаются разные сорта чая. Разделение чаев по цвету — это маркер, на самом деле имеется в виду их ферментация. Ферментация — это процесс обработки чайного листа. Этапы, которые он проходит с момента сбора до заваривания: подсушивание, подвяливание, прогрев на углях, пропаривание. В зависимости от комбинации этих процессов мы получаем определенный сорт.


Не стоит гнаться за цифрами: молодой пуэр может быть гармоничным, тридцатилетний — может быть подделкой, поэтому перед покупкой чай всегда лучше продегустировать


Зеленые чаи наименее ферментированные, белые чаи подвергаются большей ферментации. Потом идут желтые чаи — ценные и дорогие, они имеют много нюансов при сборе и сложный вкус. Затем — улуны, бирюзовые. После них —красные китайские, они похожи на наши черные. Наиболее ферментированные — это черные, пуэрные и непуэрные. Могут быть шу-пуэры — ускоренно состаренные, обркаботанные влажным скирдованием. Их не стоит хранить больше пяти-восьми лет. Зеленые пуэры за счет естественной ферментации с годами приобретают более сочный, округлый вкус: могут появиться яркие яблочные, ликерные ноты и даже очень сладкие теплые оттенки, напоминающие выпечку и специи.

Влияние чая на организм — вопрос интересный и обсуждаемый. Считается, что пуэры бодрят, а белые чаи успокаивают. Но нервная система у всех индивидуальна, по-разному люди могут реагировать на них по-разному. Распространенный стереотип — чайное опьянения. Чай влияет на организм — это прекрасное сырье, которое собрали и обработали мастера, мастерство сказывается на конечном продукте. Такой чай дает вам бодрость или расслабление, человек может даже почувствовать легкое опьянение, но не значит, что чай наркотический. За так называемым «опьянением» по глупости гонятся многие, применяя не самые качественные методы приготовления, что может негативно повлиять на организм. Это ни к чему: лучше концентрироваться на процессе заваривания и своих ощущениях — так вы со временем достигнете всех желаемых эффектов и даже научитесь подбирать чай для конкретного случая.

Стереотип о том, что чайные мастера — своеобразная секта, также присутствует, я часто с ним сталкиваюсь. Чай как напиток сам по себе ритуализирован, а китайская традиция кажется странной, непривычной европейскому глазу: долгая церемония с множеством действий и непонятных предметов. Но ведь почти в каждой стране всего лишь свои особенности приготовления — в Англии есть знаменитая традиция «файв-о-клок», в России — чаепитие с самоваром и сладостями.

Церемония может быть необычной и опьяняющей, потому что сами действия носят расслабляющий характер, аромат и вкус завораживают. Чай помогает поработать над вниманием, учит расслабляться и замедляться. Чаепитие — это своеобразная медитация. Вам может казаться, что во время него вы теряете время, но вы, наоборот, улучшаете качество и продолжительность жизни. Чай — хорошее средство коммуникации, с помощью которого за короткое время вы можете сплотить разных людей. Внимание переключается на чай, человек отвлекается от собственных барьеров и блоков.

Чай сильно повлиял и на мою жизнь. Я внимательнее отношусь к тому, что я ем, как провожу время и с какими людьми общаюсь. Сейчас меньше реагирую на внешние раздражители, лучше различаю собственные эмоции. Даже внешне я замечаю трансформацию, когда не узнаю себя на фотографиях двухгодичной давности.

Тренды

В Екатеринбурге и в России интерес у людей есть в основном к классическому китайскому чаепитию. Он растет, и это хорошо, но многие не представляют, что можно составлять с чаем и гастрономические сочетания. Тем не менее, чай требует много времени для изучения — чтобы двигаться дальше, нужно быть хорошо знакомым с базой.

В потреблении есть тренд на выдержанные чаи — улуны, белые и пуэры, которыми интересуются больше всего. Гости часто начинают спрашивать, сколько пуэру лет — считают, что чем дольше он выдержан, тем более интересный вкус. Стремление к старым пуэрам не всегда оправдано. Не стоит гнаться за цифрами: молодой пуэр может быть гармоничным, тридцатилетний — может быть подделкой, поэтому перед покупкой чай всегда лучше продегустировать. В производстве наблюдается стремление к экспериментам: для изготовления определенного чая применяют нестандартные технологии. Например, пуэр изготавливают по технологии белого чая, а из сырья для Улунов делают красные чаи.

Сейчас в России зарождаются тренды на гастрономические сочетания с чаем. Есть целая сфера чайной миксологии — teaparing, в которой к сорту чая подбирают идеальную закуску. Людям интересно подавать чай в виде коктейлей или подбирать гастрономическое сопровождение к классическим сортам. К белому чаю с нотами мяты и белого шоколада хорошо подходит закуска из моцареллы, грецкого ореха — если все это соединить и обмакнуть в темный шоколад, будет очень вкусно, человек испытает интересные гастрономические переживания. Хорошо сочетать яркий, горький ферментированный улун с сочной контрастной закуской — с кислым или сладким яблоком. Вкус листов красных чаев подчеркивают томаты черри и тосты, сам сорт имеет карамельные хлебные оттенки.

Проблема выбора чая сложная. Я придерживаюсь мнения, что хороший чай — тот, который нравится вам. Нравится его аромат, взаимодействие. Когда вы только знакомитесь с линейкой, ваша задача — искать что-то свое, пробовать больше сортов в различных вариациях. Для меня хороший чай в магазине чайных принадлежностей «Чаизм» — там его продают люди, которые много лет специально ездят за ним в Китай.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Шесть идей для путешествий из Екатеринбурга в тепло
ПРОМО
Шесть идей для путешествий из Екатеринбурга в тепло Куда улететь напрямую и со стыковкой в международном аэропорту Дубая
Шесть идей для путешествий из Екатеринбурга в тепло
ПРОМО

Шесть идей для путешествий из Екатеринбурга в тепло
Куда улететь напрямую и со стыковкой в международном аэропорту Дубая

Урбанист Никита Сучков — о Цирке, который спрятали в бюджетные керамические панели
Урбанист Никита Сучков — о Цирке, который спрятали в бюджетные керамические панели «В Екатеринбурге сложилась ситуация, которую я бы назвал катастрофой для советского модернизма»
Урбанист Никита Сучков — о Цирке, который спрятали в бюджетные керамические панели

Урбанист Никита Сучков — о Цирке, который спрятали в бюджетные керамические панели
«В Екатеринбурге сложилась ситуация, которую я бы назвал катастрофой для советского модернизма»

«Драма 234»: Как в Екатеринбурге прощались с деревьями, которые могут вырубить ради храма
«Драма 234»: Как в Екатеринбурге прощались с деревьями, которые могут вырубить ради храма The Village рассказывает об эко-акции у театра Драмы
«Драма 234»: Как в Екатеринбурге прощались с деревьями, которые могут вырубить ради храма

«Драма 234»: Как в Екатеринбурге прощались с деревьями, которые могут вырубить ради храма
The Village рассказывает об эко-акции у театра Драмы

Хадид на Либкнехта: Визуализация проекта Свердловской филармонии
Хадид на Либкнехта: Визуализация проекта Свердловской филармонии Звуковые волны, бар, ресторан и пространство для перфомансов
Хадид на Либкнехта: Визуализация проекта Свердловской филармонии

Хадид на Либкнехта: Визуализация проекта Свердловской филармонии
Звуковые волны, бар, ресторан и пространство для перфомансов

Тэги

Сюжет

Новое и лучшее

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Хороший, плохой, русский

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

Первая полоса

В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство
В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство
В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство

В России новая волна доносов. Почему россияне жалуются на антивоенную позицию и как им помогает государство

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами
Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России

Чем грозит отказ от Болонской системы обучения в России
Упадок высшего образования и потеря связи с европейскими вузами

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями Avito и новый L'Occitane
Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями

Какие бизнесы (пока) остаются в России или вернулись под новыми названиями
Avito и новый L'Occitane

Сколько стоит жизнь в Якутске
Сколько стоит жизнь в Якутске Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные
Сколько стоит жизнь в Якутске

Сколько стоит жизнь в Якутске
Квартиры в домах на сваях, замороженная рыба и комедии, которые понимают только местные

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе Может ли она стать новым ковидом
Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе

Что известно об оспе обезьян, вспышку которой зафиксировали в Европе
Может ли она стать новым ковидом

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР
«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны

«Нулевой пациент»: Хроники умирающей страны
Главный сериал года от «Кинопоиска» — про ВИЧ, которого не было в СССР

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»
«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

«Смотрю телевизор и плачу»: Что ветераны ВОВ думают о «спецоперации»

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей В ответ обвинителя называют агентом спецслужб
Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей

Разработчик HighLoad VPN обвиняет создателя сервиса в присвоении денег и обмане пользователей
В ответ обвинителя называют агентом спецслужб

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»
Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Отрывок из книги Нины Бёртон «Шесть граней жизни. Повесть о чутком доме и о природе, полной множества языков»

Хороший, плохой, русский
Хороший, плохой, русский Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта
Хороший, плохой, русский

Хороший, плохой, русский
Реакция твиттера на предложение ввести антидискриминационные паспорта

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт
Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

Бан, кик и переезд: Как ***** повлияла на российский киберспорт

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии
«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

«Нет состава правонарушения»: Как прекращают дела о «дискредитации» армии

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?
Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Кто такой Михаил Иосилевич, почему его могут посадить на 4,5 года и при чем тут Храм Летающего макаронного монстра?

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой
Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине

Обыкновенный нацизм: Как в «МуZее Победы» на Поклонной горе открыли выставку, оправдывающую ***** в Украине
Маффины в полевой кухне, танки и кружки со свастикой

Что известно о поджогах военкоматов после начала *****

И что об этом пишут в интернете

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги? И может ли налоговая узнать, где я нахожусь
Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?

Я уехал из России, а мой работодатель — нет. Как мне теперь платить налоги?
И может ли налоговая узнать, где я нахожусь

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа» «ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»
Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»

Отрывок из книги «Быть скинхедом. Жизнь антифашиста Сократа»
«ФСИН — это наследие ГУЛАГа, система работает на уничтожение человека»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

«Только для всех»: Как устроен кластер «Нормальное место» на «Севкабеле»

Что слушать про *****
Что слушать про ***** Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии
Что слушать про *****

Что слушать про *****
Подборка антивоенных подкастов — от ежедневных новостей до гайдов по психотерапии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии
Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Философ Теодор Адорно — о восприятии военных преступлений, культуре и лжи в нацистской Германии

Подпишитесь на рассылку