15 августа, понедельник
Москва
Войти

Борьба кавы с просекко и наступление овощей: Каких гастрономических трендов ждать Екатеринбургу Исследователь и редактор Simple Wine News Анна Кукулина — о том, что пьют и едят в столицах

Борьба кавы с просекко и наступление овощей: Каких гастрономических трендов ждать Екатеринбургу

Существует мнение, что гастрономические тренды добираются из Москвы в Екатеринбург и укореняются здесь в течение 3-5 лет. The Village поговорил с журналистом, исследователем гастрономической культуры и редактором издания Simple Wine News Анной Кукулиной о летних напитках, винной кухне, популярности овощей и других трендах, уже прижившихся в столице за последние пару лет.

Текст: Лилия Низамова

Анна Кукулина

журналист, исследователь гастрономической культуры и редактор издания Simple Wine News


Вино как тренд

В последние два года формат винных баров, наконец, вышел за пределы Москвы и Санкт-Петербурга. А еще люди окончательно переключились на сухие вина. В Москве особенно полюбили виньо верде: недорогое, понятное и открытое вино, которое легко пьется. Чтобы летом выпить бокал прохладного виньо верде и получить удовольствие, можно ничего не знать о вине.

Просекко против кавы

У владельцев серьезных винных баров в столицах, которые работают со своей аудиторией и стараются ее просвещать, есть большая надежда, что скоро на первый план выйдет кава. С другой стороны, в менее гиковских винных местах и ресторанах, работающих по принципу соотношения цены и качества на более базовом уровне, на вопрос о трендах ответят, что гости пьют просекко и будут пить его еще долго.

Недавно одна московская дама-ресторатор вспоминала: «Вы не представляете, чего нам стоило в девяностые переучить гостей с шабли на пино гриджо». Сейчас место пино гриджо заняли новосветские совиньоны блан, пахнущие свежескошенной травой и крыжовником, и просекко. Только за последний год в Москве открылись два просекко-бара: один принадлежит итальянцам, второй — русским. Бары находятся в разных районах города, но подружились между собой. В пятницу и субботу битком у обоих, владельцы отправляют друг к другу гостей. В каждом из них делают «Апероль», «Беллини», «Мимозу» плюс авторские вариации — самые летние напитки.

Гриссини против стейка

В каждом из этих баров считали, что откроются с гриссини, оливками и сыром. В традиционных итальянских аперитиво (небольшая закуска перед ужином — Прим. ред.) много разных закусок на один укус. Однако через две недели в меню появилось ризотто. Такой путь на моей памяти прошли множество заведений. В России, если люди начали пить вино, они захотят есть. И когда закончатся оливки и вяленые томаты, попросят чего-то посерьезнее.

Практика показывает, что еда может быть любой. Все зависит от того, где находится бар, кто будет туда ходить, на какой средний чек рассчитывают владельцы. Например, в сети «Хлеб и вино» подают брускетты. В географически удачном месте можно сделать дорогой винный бар со сложными винами и продавать хорошие стейки. Если в баре на первом месте вино, важно придерживать шеф-повара в использовании специй и уксуса. Есть вечное правило: чем сложнее вино, тем проще еда, и самые великие вина нередко подают просто с тостами, чтобы гость мог сконцентрироваться над бокалом. А сочетания «красное — к мясу, белое — к рыбе» уже давно остались в прошлом.

Дела российского вина

Качество российских вин подрастает, и люди готовы с ними работать. Однако делать карту на одних российских винах сложно, так как российские виноделы закрывают не все категории. Точно так же в большинстве винотек всегда есть бутылка виски, коньяка или водки про запас. Приходит компания из шести человек: пять пьют вино, а шестой обязательно попросит «Чего-нибудь нормального, хоть водки налейте». С чисто русскими картами аналогичная ситуация: найдется тот, кто спросит, почему нельзя заказать кьянти.

Когда-то в сети «Лавка Лавка» действовала на 100 % русская карта; в московской винотеке «Новое русское вино» — до 80 % российских вин. Туда отправляются за нестандартными российскими винами, которых не найти в супермаркете. В России производят неплохие игристые: «Дивноморское», «Темелион», вина Константина Дзитоева, а вот нормальных розовых всего два или три. Хорошие вина часто заканчиваются: например, так было три года назад со всеобщим любимцем, сухим мускатом от «Гай-Кодзора». Зимой он вышел на рынок, а к лету взял и закончился. Сиди и жди следующей зимы!

Натуральная история

Тренд на натуральные вина разошелся по России из Петербурга: там находится компания-импортер, которая их привозит. Оттуда и большинство идеологов таких вин, и первые бары с натуральными винами. А поскольку люди из Москвы и Петербурга постоянно ездят туда-сюда, москвичи страстно прониклись новыми винами.

Особенность винных баров в Петербурге и моя личная боль — бокал вина объемом 125 миллилитров. В Москве порция — 150 миллилитров, по 125 наливают только игристые. У каждого бара своя экономика: разлить бутылку на пять или на шесть порций. Конечно, никаких ГОСТов не существует, но есть привычка к количеству вина в бокале, и неподготовленных гостей это удивляет.

Овощи и еще раз овощи

В Москве празднует сумасшедший успех вьетнамский фо-бо, это буквально новый том-ям. Половина Даниловского рынка сидит с тазиками такого супа: порция огромная, а цена за нее — всего 300-400 рублей. Лично я не в состоянии доесть такой суп. Через пять лет тренд, скорее всего, уйдет, потому что экзотической едой люди в какой-то момент наедаются.

Рано или поздно в ресторанах массово появятся овощи. Сегодня в Москве есть Twins Garden, в Петербурге — Harvest. Овощи — это не обязательно как у Алена Пассара (Алена называют «овощным шефом» — Прим. ред.): этот вопрос не про вегетарианскую еду, а скорее про флекситарианство (преимущественно растительная диета, допускающая употребление животного мяса — Прим. ред.). Рестораны увеличат пропорции овощей в меню и начнут использовать овощи, которые раньше не применяли или использовали не целиком — и здесь тренд на овощи перекликается с трендом на сознательное потребление и zero waste, концепцию безотходной жизни.

Огромную овощную историю шефы и фермеры развивают в силу своих предпочтений и талантов. Например, в Европе и Америке сейчас набирают популярность meat free Monday, или «понедельники без мяса». Можно усовершенствовать переработку овощей. Можно приготовить маринованные огурцы с меньшим количеством уксуса или варенье без сахара. Тысячи людей во всем мире занимаются этим в разных аспектах: это глубинные общественные изменения, которые проявляются и в гастрономии тоже.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter


фотографии: обложка, 2 — Moss/unsplash.com, 1 — Sven Mieke/unsplash.com, 3 — Jasmine Waheed/unsplash.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Организаторы фестиваля «Гастроном» — о концепции no plastic и капшеринге
Организаторы фестиваля «Гастроном» — о концепции no plastic и капшеринге Екатерина Кейльман и Екатерина Шихова — о решении отказаться от пластиковых отходов
Организаторы фестиваля «Гастроном» — о концепции no plastic и капшеринге

Организаторы фестиваля «Гастроном» — о концепции no plastic и капшеринге
Екатерина Кейльман и Екатерина Шихова — о решении отказаться от пластиковых отходов

Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
СПЕЦПРОЕКТ
Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками Итальянская, рыбная и другие барбекю-вечеринки, которые легко организовать
Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
СПЕЦПРОЕКТ

Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
Итальянская, рыбная и другие барбекю-вечеринки, которые легко организовать

Как подобрать вино к шашлыкам, барбекю или бургеру
Как подобрать вино к шашлыкам, барбекю или бургеру Уральский винный бар «Био-Шмио» подсказывает, что покупать на майскую вечеринку с вином и друзьями
Как подобрать вино к шашлыкам, барбекю или бургеру

Как подобрать вино к шашлыкам, барбекю или бургеру
Уральский винный бар «Био-Шмио» подсказывает, что покупать на майскую вечеринку с вином и друзьями

Блюда Юго-Восточной Азии в Tom Yum Bar в «Гринвиче» и третий Papa Carlo у «Высоцкого»
Блюда Юго-Восточной Азии в Tom Yum Bar в «Гринвиче» и третий Papa Carlo у «Высоцкого» А также секретный ужин Андрея Бовы, «Cовременная армянская кухня» в Lamadjo и первые летние веранды в Екатеринбурге
Блюда Юго-Восточной Азии в Tom Yum Bar в «Гринвиче» и третий Papa Carlo у «Высоцкого»

Блюда Юго-Восточной Азии в Tom Yum Bar в «Гринвиче» и третий Papa Carlo у «Высоцкого»
А также секретный ужин Андрея Бовы, «Cовременная армянская кухня» в Lamadjo и первые летние веранды в Екатеринбурге

Тэги

Новое и лучшее

Где покупать базовые футболки прямо сейчас

«Открываю пивко, наливаю в бокальчик, кладу рыбку на тарелочку»

Что происходит с магазинами H&M, Zara, Uniqlo и другими

The Village становится платным

«Еще сантиметр, и был бы летальный исход»: Диджейка Лера Фоер — о том, как ее избил музыкант Александр Алтымбаев

Первая полоса

Польша планирует запретить выдачу виз россиянам

Евросоюз увеличил поставки косметики и лекарств в Россию

Президент Латвии предложил аннулировать визы и ВНЖ россиянам, которые поддерживают *****

The Village становится платным
The Village становится платным Как продолжить читать нас
The Village становится платным

The Village становится платным
Как продолжить читать нас

«Медуза»: На площадке, где состоялся концерт группы «АлоэВера», прошли обыски

В России впервые с конца марта выявили почти 29 тысяч заболевших коронавирусом за сутки

Литва и Чехия поддержали инициативу о запрете въезда россиян в ЕС

«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»
«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково» Репкой, которая оказалась китайской
«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»

«Тянет-потянет, а вытянуть не может»: Твиттерские шутят над новинкой «Сколково»
Репкой, которая оказалась китайской

У границы с Эстонией образовались огромные очереди

В Москве из-за жары объявили «оранжевый» уровень опасности 14 и 15 августа

Цифра дня: Как изменилось число российских обращений на шенгенские визы

Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете
Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете
Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете

Клинический психолог Галина Петракова — о думскроллинге, «травме свидетеля» и агрессии в интернете

Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias
Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias
Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias

Год магического мышления. Лев Левченко — о споре о запрете виз как общенациональной confirmation bias

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

«Я живу на Нарвской заставе — в послевоенном коттедже, который хотят снести» (Петербург)

14 российских брендов, которые делают отличные джинсы
14 российских брендов, которые делают отличные джинсы Вот кто заменит нам Levi’s
14 российских брендов, которые делают отличные джинсы

14 российских брендов, которые делают отличные джинсы
Вот кто заменит нам Levi’s

Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно
Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно И какие ограничения уже введены
Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно

Россиянам хотят запретить въезд в ЕС. Рассказываем, что об этом известно
И какие ограничения уже введены

У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в 10-й раз
У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в 10-й раз В лайнапе «Комсомольск», «Аффинаж» и «Источник»
У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в 10-й раз

У Motherland сменилась команда. В августе фестиваль пройдет в 10-й раз
В лайнапе «Комсомольск», «Аффинаж» и «Источник»

В Telegram обновили функции Premium. Теперь платную подписку можно дарить другим пользователям

«Ночлежка» открыла фотовыставку о бездомных

Журналистов «Известий» выслали из Эстонии, им запретили въезд в ЕС

В России выявили более 27,8 тысяч новых случаев коронавируса впервые c 21 марта

Осенний этап программы туристического кэшбэка начнется 25 августа

Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения
Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения
Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения

Как политика связана с магией и почему ведьмы — предшественницы оппозиционного левого движения

Суд оштрафовал уличного художника Philippenzo за «дискредитацию» армии

Ссылка дня: Конструктор контента от редакции «Новой газеты»

Тунис возобновит авиасообщение с Москвой и Санкт-Петербургом

Веб-версию текста рассылки Kit заблокировали

В Москве задержали мундепа Останкинского округа

Предложение дня: Запретить продавать кошек и собак в зоомагазинах

«ВКонтакте» заблокировала сообщество «ОВД-Инфо» из-за материалов про *****

Расследование: Во время выборов в Госдуму 2021 года вбросили 17 миллионов голосов

Производитель кофе Tchibo продал российский бизнес

«Ъ»: «Яндекс» собирается перенести разработку беспилотников в Израиль

За полгода в столице в 2,6 раза увеличилось производство одежды

«РИА Новости»: Полиция проверит лидера группы «Порнофильмы» на экстремизм

Цифра дня: Сколько потеряла Coca-Cola из-за ухода с российского рынка

Wizz Air возобновит полеты из Абу-Даби в Москву с 3 октября

Навальный получил предостережение за создание профсоюза в колонии

Эстония закроет границы для россиян с визами республики

В сеть выложили персональные данные кандидатов в муниципальные депутаты

Цифра дня: Сколько загранпаспортов получили россияне с начала 2022 года

Суд продлил домашний арест студентке ВШЭ Марии Платоновой

Латвия признала Россию спонсором терроризма

В России подтвердили шесть случаев заражения штаммом «русский дельтакрон»

Навальный подал иск к колонии. Политику отказались назвать заказчика изделий, которые производят заключенные

JPost: Еврейское агентство «Сохнут» планирует закончить физическую деятельность в России

Лидера группы «Курара» Олега Ягодина признали виновным в «дискредитации российской армии»

В России обнаружили новый штамм коронавируса — «русский дельтакрон»

Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»
Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл» И отказался возвращать деньги
Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»

Ждите и не переживайте: Как Wildberries потерял более 100 книг издательства «Есть смысл»
И отказался возвращать деньги

Роскомнадзор заблокировал сайт молодежного движения «Весна»

В ЕС официально внесли на обсуждение вопрос о запрете выдачи виз россиянам

Минюст опубликовал новые правила внутреннего распорядка для СИЗО. Брошюра должна помочь защитить права заключенных

Цифра дня: На сколько подорожали прокладки в России

В Mutabor пройдет панк-фестиваль Minimum Pop

Трех администраторов телеграм-канала «Сканер», предположительно связанных с Пригожиным, обвинили в мошенничестве

Предложение дня: Заставить сервисы такси вести рейтинги водителей

Петербурженка попросила силовиков проверить посты художника Покраса Лампаса на «дискредитацию армии»

ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители
ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители
ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители

ЖК «Алые паруса»: Как один из главных символов Москвы 2000-х возненавидели его жители

«РБК»: Грузовой авиаперевозчик «Волга-Днепр» сократит около 200 пилотов

Кандидатку в муниципальные депутаты уволили из дочерней компании «Сбера» из-за участия в выборах