Борьба кавы с просекко и наступление овощей: Каких гастрономических трендов ждать Екатеринбургу Исследователь и редактор Simple Wine News Анна Кукулина — о том, что пьют и едят в столицах

Борьба кавы с просекко и наступление овощей: Каких гастрономических трендов ждать Екатеринбургу

Существует мнение, что гастрономические тренды добираются из Москвы в Екатеринбург и укореняются здесь в течение 3-5 лет. The Village поговорил с журналистом, исследователем гастрономической культуры и редактором издания Simple Wine News Анной Кукулиной о летних напитках, винной кухне, популярности овощей и других трендах, уже прижившихся в столице за последние пару лет.

Текст: Лилия Низамова

Анна Кукулина

журналист, исследователь гастрономической культуры и редактор издания Simple Wine News


Вино как тренд

В последние два года формат винных баров, наконец, вышел за пределы Москвы и Санкт-Петербурга. А еще люди окончательно переключились на сухие вина. В Москве особенно полюбили виньо верде: недорогое, понятное и открытое вино, которое легко пьется. Чтобы летом выпить бокал прохладного виньо верде и получить удовольствие, можно ничего не знать о вине.

Просекко против кавы

У владельцев серьезных винных баров в столицах, которые работают со своей аудиторией и стараются ее просвещать, есть большая надежда, что скоро на первый план выйдет кава. С другой стороны, в менее гиковских винных местах и ресторанах, работающих по принципу соотношения цены и качества на более базовом уровне, на вопрос о трендах ответят, что гости пьют просекко и будут пить его еще долго.

Недавно одна московская дама-ресторатор вспоминала: «Вы не представляете, чего нам стоило в девяностые переучить гостей с шабли на пино гриджо». Сейчас место пино гриджо заняли новосветские совиньоны блан, пахнущие свежескошенной травой и крыжовником, и просекко. Только за последний год в Москве открылись два просекко-бара: один принадлежит итальянцам, второй — русским. Бары находятся в разных районах города, но подружились между собой. В пятницу и субботу битком у обоих, владельцы отправляют друг к другу гостей. В каждом из них делают «Апероль», «Беллини», «Мимозу» плюс авторские вариации — самые летние напитки.

Гриссини против стейка

В каждом из этих баров считали, что откроются с гриссини, оливками и сыром. В традиционных итальянских аперитиво (небольшая закуска перед ужином — Прим. ред.) много разных закусок на один укус. Однако через две недели в меню появилось ризотто. Такой путь на моей памяти прошли множество заведений. В России, если люди начали пить вино, они захотят есть. И когда закончатся оливки и вяленые томаты, попросят чего-то посерьезнее.

Практика показывает, что еда может быть любой. Все зависит от того, где находится бар, кто будет туда ходить, на какой средний чек рассчитывают владельцы. Например, в сети «Хлеб и вино» подают брускетты. В географически удачном месте можно сделать дорогой винный бар со сложными винами и продавать хорошие стейки. Если в баре на первом месте вино, важно придерживать шеф-повара в использовании специй и уксуса. Есть вечное правило: чем сложнее вино, тем проще еда, и самые великие вина нередко подают просто с тостами, чтобы гость мог сконцентрироваться над бокалом. А сочетания «красное — к мясу, белое — к рыбе» уже давно остались в прошлом.

Дела российского вина

Качество российских вин подрастает, и люди готовы с ними работать. Однако делать карту на одних российских винах сложно, так как российские виноделы закрывают не все категории. Точно так же в большинстве винотек всегда есть бутылка виски, коньяка или водки про запас. Приходит компания из шести человек: пять пьют вино, а шестой обязательно попросит «Чего-нибудь нормального, хоть водки налейте». С чисто русскими картами аналогичная ситуация: найдется тот, кто спросит, почему нельзя заказать кьянти.

Когда-то в сети «Лавка Лавка» действовала на 100 % русская карта; в московской винотеке «Новое русское вино» — до 80 % российских вин. Туда отправляются за нестандартными российскими винами, которых не найти в супермаркете. В России производят неплохие игристые: «Дивноморское», «Темелион», вина Константина Дзитоева, а вот нормальных розовых всего два или три. Хорошие вина часто заканчиваются: например, так было три года назад со всеобщим любимцем, сухим мускатом от «Гай-Кодзора». Зимой он вышел на рынок, а к лету взял и закончился. Сиди и жди следующей зимы!

Натуральная история

Тренд на натуральные вина разошелся по России из Петербурга: там находится компания-импортер, которая их привозит. Оттуда и большинство идеологов таких вин, и первые бары с натуральными винами. А поскольку люди из Москвы и Петербурга постоянно ездят туда-сюда, москвичи страстно прониклись новыми винами.

Особенность винных баров в Петербурге и моя личная боль — бокал вина объемом 125 миллилитров. В Москве порция — 150 миллилитров, по 125 наливают только игристые. У каждого бара своя экономика: разлить бутылку на пять или на шесть порций. Конечно, никаких ГОСТов не существует, но есть привычка к количеству вина в бокале, и неподготовленных гостей это удивляет.

Овощи и еще раз овощи

В Москве празднует сумасшедший успех вьетнамский фо-бо, это буквально новый том-ям. Половина Даниловского рынка сидит с тазиками такого супа: порция огромная, а цена за нее — всего 300-400 рублей. Лично я не в состоянии доесть такой суп. Через пять лет тренд, скорее всего, уйдет, потому что экзотической едой люди в какой-то момент наедаются.

Рано или поздно в ресторанах массово появятся овощи. Сегодня в Москве есть Twins Garden, в Петербурге — Harvest. Овощи — это не обязательно как у Алена Пассара (Алена называют «овощным шефом» — Прим. ред.): этот вопрос не про вегетарианскую еду, а скорее про флекситарианство (преимущественно растительная диета, допускающая употребление животного мяса — Прим. ред.). Рестораны увеличат пропорции овощей в меню и начнут использовать овощи, которые раньше не применяли или использовали не целиком — и здесь тренд на овощи перекликается с трендом на сознательное потребление и zero waste, концепцию безотходной жизни.

Огромную овощную историю шефы и фермеры развивают в силу своих предпочтений и талантов. Например, в Европе и Америке сейчас набирают популярность meat free Monday, или «понедельники без мяса». Можно усовершенствовать переработку овощей. Можно приготовить маринованные огурцы с меньшим количеством уксуса или варенье без сахара. Тысячи людей во всем мире занимаются этим в разных аспектах: это глубинные общественные изменения, которые проявляются и в гастрономии тоже.

читайте ТАМ, ГДЕ УДОБНО:

Facebook

VK

Instagram

telegram

Twitter


фотографии: обложка, 2 — Moss/unsplash.com, 1 — Sven Mieke/unsplash.com, 3 — Jasmine Waheed/unsplash.com

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

Организаторы фестиваля «Гастроном» — о концепции no plastic и капшеринге
Организаторы фестиваля «Гастроном» — о концепции no plastic и капшеринге Екатерина Кейльман и Екатерина Шихова — о решении отказаться от пластиковых отходов
Организаторы фестиваля «Гастроном» — о концепции no plastic и капшеринге

Организаторы фестиваля «Гастроном» — о концепции no plastic и капшеринге
Екатерина Кейльман и Екатерина Шихова — о решении отказаться от пластиковых отходов

Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
СПЕЦПРОЕКТ
Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками Итальянская, рыбная и другие барбекю-вечеринки, которые легко организовать
Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
СПЕЦПРОЕКТ

Владыка огня: Четыре идеи для стола с шашлыками
Итальянская, рыбная и другие барбекю-вечеринки, которые легко организовать

Как подобрать вино к шашлыкам, барбекю или бургеру
Как подобрать вино к шашлыкам, барбекю или бургеру Уральский винный бар «Био-Шмио» подсказывает, что покупать на майскую вечеринку с вином и друзьями
Как подобрать вино к шашлыкам, барбекю или бургеру

Как подобрать вино к шашлыкам, барбекю или бургеру
Уральский винный бар «Био-Шмио» подсказывает, что покупать на майскую вечеринку с вином и друзьями

Блюда Юго-Восточной Азии в Tom Yum Bar в «Гринвиче» и третий Papa Carlo у «Высоцкого»
Блюда Юго-Восточной Азии в Tom Yum Bar в «Гринвиче» и третий Papa Carlo у «Высоцкого» А также секретный ужин Андрея Бовы, «Cовременная армянская кухня» в Lamadjo и первые летние веранды в Екатеринбурге
Блюда Юго-Восточной Азии в Tom Yum Bar в «Гринвиче» и третий Papa Carlo у «Высоцкого»

Блюда Юго-Восточной Азии в Tom Yum Bar в «Гринвиче» и третий Papa Carlo у «Высоцкого»
А также секретный ужин Андрея Бовы, «Cовременная армянская кухня» в Lamadjo и первые летние веранды в Екатеринбурге

Тэги

Сюжет

Прочее

Новое и лучшее

«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели

Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург

Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»

Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?

Первая полоса

«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше
«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше
«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше

«К черту скромность»: Как говорить о деньгах, чтобы вам заплатили больше

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели Концерт Ветлицкой, фестиваль короткометражек и лекция о свободе
Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели

Что делать, куда идти? Рассказываем про самые интересные события недели
Концерт Ветлицкой, фестиваль короткометражек и лекция о свободе

Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург
Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург Падающий Кремль и летающие мусорные баки
Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург

Ураган атакует Москву и Санкт-Петербург
Падающий Кремль и летающие мусорные баки

Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»
Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters» Артем Макарский — о том, как изменилась певица
Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»

Бережно к себе: Лана Дель Рей расставляет приоритеты на новом альбоме «Blue Banisters»
Артем Макарский — о том, как изменилась певица

Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?
Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?
Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?

Почему шампанское стоит дороже тихих вин и других игристых?

«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы
«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы Что слушать, читать и смотреть в эти выходные
«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы

«Наследники», Лана Дель Рей и книга про грибы
Что слушать, читать и смотреть в эти выходные

Третья пиццерия Maestrello на Петровке и третий бар Michelada на «Новослободской», новое меню в Scrocchiarella
Третья пиццерия Maestrello на Петровке и третий бар Michelada на «Новослободской», новое меню в Scrocchiarella
Третья пиццерия Maestrello на Петровке и третий бар Michelada на «Новослободской», новое меню в Scrocchiarella

Третья пиццерия Maestrello на Петровке и третий бар Michelada на «Новослободской», новое меню в Scrocchiarella

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской» Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе
Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»

Гуляем с Верой Котельниковой у «Кропоткинской»
Говорим о профитролях, черном мраморе и юморе

Большая история Melon Music: Как Тюмень стала новой столицей российского рэпа

Большая история Melon Music: Как Тюмень стала новой столицей российского рэпа

Большая история Melon Music: Как Тюмень стала новой столицей российского рэпа

Большая история Melon Music: Как Тюмень стала новой столицей российского рэпа

«Чаки», «Пингвины моей мамы» и еще 3 новых сериала о подростках. Мы посмотрели их вместе со школьниками
«Чаки», «Пингвины моей мамы» и еще 3 новых сериала о подростках. Мы посмотрели их вместе со школьниками «Вообще-то нас интересуют не только секс и наркотики»
«Чаки», «Пингвины моей мамы» и еще 3 новых сериала о подростках. Мы посмотрели их вместе со школьниками

«Чаки», «Пингвины моей мамы» и еще 3 новых сериала о подростках. Мы посмотрели их вместе со школьниками
«Вообще-то нас интересуют не только секс и наркотики»

5 рецептов сытных блюд из овощей
5 рецептов сытных блюд из овощей Печеная капуста, баклажан с пекорино, стейк из цветной капусты и другие горячие блюда
5 рецептов сытных блюд из овощей

5 рецептов сытных блюд из овощей
Печеная капуста, баклажан с пекорино, стейк из цветной капусты и другие горячие блюда

В Москве опять (почти) все закрывают. Пока что с 28 октября по 7 ноября
В Москве опять (почти) все закрывают. Пока что с 28 октября по 7 ноября
В Москве опять (почти) все закрывают. Пока что с 28 октября по 7 ноября

В Москве опять (почти) все закрывают. Пока что с 28 октября по 7 ноября

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права
Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам

Гуляем с Евгенией Воскобойниковой по Хамовникам
Говорим об иноагентах, доступной Москве и борьбе за свои права

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство
«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке

«Москва глазами инженера»: Гуляем с Айратом Багаутдиновым по Шаболовке
Говорим о рынке как жанре и о том, как повысить качество жизни через искусство

Что такое светотерапия
Что такое светотерапия Как лампы помогают бороться с сезонной депрессией и где их взять
Что такое светотерапия

Что такое светотерапия
Как лампы помогают бороться с сезонной депрессией и где их взять

«Я прошел цифровой детокс»
«Я прошел цифровой детокс» Горожане, отказавшиеся от соцсетей — о свободе и времени на чтение книг вместо фейсбука
«Я прошел цифровой детокс»

«Я прошел цифровой детокс»
Горожане, отказавшиеся от соцсетей — о свободе и времени на чтение книг вместо фейсбука

Фабрика-кухня мечты

Фабрика-кухня мечтыСамарский архитектор 20 лет сражался за нее — теперь там будет филиал Третьяковки

Фабрика-кухня мечты

Фабрика-кухня мечты Самарский архитектор 20 лет сражался за нее — теперь там будет филиал Третьяковки

Где покупать теплое пальто на осень (и зиму)
Где покупать теплое пальто на осень (и зиму) 20 вариантов от 7 до 50 тысяч рублей
Где покупать теплое пальто на осень (и зиму)

Где покупать теплое пальто на осень (и зиму)
20 вариантов от 7 до 50 тысяч рублей

Круговорот «Хэллоуинов» в природе: Что происходило со знаменитой хоррор-франшизой последние 40 лет
Круговорот «Хэллоуинов» в природе: Что происходило со знаменитой хоррор-франшизой последние 40 лет От Карпентера до Грина без инфаркта и валокордина
Круговорот «Хэллоуинов» в природе: Что происходило со знаменитой хоррор-франшизой последние 40 лет

Круговорот «Хэллоуинов» в природе: Что происходило со знаменитой хоррор-франшизой последние 40 лет
От Карпентера до Грина без инфаркта и валокордина

+39 Pizzeria & Mozzarella bar: Крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет»
+39 Pizzeria & Mozzarella bar: Крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет» Лучшая неаполитанская пицца в округе, а, может, и во всей Москве
+39 Pizzeria & Mozzarella bar: Крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет»

+39 Pizzeria & Mozzarella bar: Крохотная итальянская пиццерия и сыроварня в кластере «Рассвет»
Лучшая неаполитанская пицца в округе, а, может, и во всей Москве

Подпишитесь на рассылку