«Сначала повар — потом ресторан»: Аджай Сингх о вкусах ростовчан и Аркадии Новикове Проблемы локальной кухни и успех паназиатской в Ростове-на-Дону

«Сначала повар — потом ресторан»: Аджай Сингх о вкусах ростовчан и Аркадии Новикове

Ресторатор Аджай Сингх больше 20 лет назад приехал из Мумбаи в Ростов-на-Дону. Сначала занимался фармацевтическим бизнесом, а затем открыл сеть японских ресторанов «Осака», паназиатские «Макао»,« Ялла», Joy, узбекский «Ош-Пош», «Самовар» с русской и кавказской кухней и, наконец, итальянскую La Fabricca в партнерстве с Аркадием Новиковым. Мы поговорили с Аджаем об успехах и проблемах российской ресторанной индустрии, вкусах ростовчан и нюансах работы с китайскими-шеф-поварами.

ПАРТНЕРСТВО С Novikov Group

— Ваш ресторанный холдинг называется «Правый берег». Почему такое название?

— Ростов знаменит левым берегом Дона благодаря Шуфутинскому, шашлычным и какими-то таким бандитским темами. Соответственно правый берег - это некий антагонист. Мы даже для наших соцсетей придумали хэштег #переходинаправуюсторону — это сторона вкуса, сторона, где важен стиль, декор, сервис. «Правый берег» — это такая мощная ресторанная группа. Качество новое, эстетика. В холдинг входит узбекский ресторан, есть наша «Ла Фабрика» — настоящее открытие, которое ростовчане очень ценят. Этот проект мы открыли совместно с Аркадием Новиковым.

— Как случилась эта коллаборация?

 — Дело в том, что в России нет такого ресторатора, который не ориентируется на Новикова. Мы все — рестораторы — выросли смотря на том, что он делает. Новиков — тренд-сеттер и, конечно, мы мечтали с ним работать. Когда я первый раз предложил ему открыть совместный проект, он сказал, что очень занят: много проектов, что-то открывается и за границей. Затем я встретился с ним через две недели, и он уже не помнил, о чем я рассказывал ему в первый раз. Он послушал меня и сказал, давайте ещё через две недели встретимся. Вот я и ездил каждые две недели пока он не приехал и не посмотрел, как у нас все устроено. Он, конечно, думал, что приедет в колхоз, что в Ростове его не может удивить ничто. Но он продегустировал в наших ресторанах блюда, сервис посмотрел, интерьеры и был крайне удивлён, что у нас такой уровень. Вот таким образом и началось сотрудничество.

La Fabricca

— Партнерстово с Новиковым дало возможность работать с Мирко Дзаго?

— Именно так. Я с самого начала хотел привлечь к «Фабрике» самого лучшего итальянского шефа в России — Мирко, а так как он новиковский шеф, другого выхода не было. Открытие ресторана прошло так хорошо, что на следующий день мы поняли, что все вино выпито гостями самым суровым образом. Открытие было шумным, красивым с музыкой, со всеми делами.

— Аджай, почему вы до сих пор не открыли ресторан индийской кухни — это кажется логичным шагом.

— Нынешний Ростов точно не готов к индийской кухне. И ещё вопрос, готова ли Москва.

Вид на ресторан «Ялла»

ПРО РОСТОВ-на-дону

— На ваш взгляд, зачем стоит приезжать в Ростов? Что здесь есть интересного?

— Нельзя сказать, что Ростов - туристический город, что у нас много достопримечательностей, к сожалению это не так. Но зато в Ростове есть Дон, рыбалка, раки, винодельческое хозяйство.

— Когда к вам приходят гости города и хотят что-нибудь локальное, местное, что вы предлагаете?

— Тема локальной еды - это проблема не только Ростова. Это проблема России в целом, что нет локальной кухни. Те продукты, что являются локальными... Их не выращивают в промышленных масштабах. Однажды в январе у нас был гастро-ужино с Владимиром Мухиным. Он написал меню и должен был приготовить что-то из локальной кухни. Что является локальной кухней для Ростова? Раки. В январе — не сезон раков, в феврале — тоже. Но он говорит: «Как я в Ростове не буду готовить раки? Нужны раки». Для гастро-ужина нужно было достать тысячу раков. Это была большая проблема.

фирменный салат ресторана «Ош-Пош»

— То есть санкции на пользу отечественным производителям не пошли, фермеры так и не увеличили обороты?

— Кажется, у нас только «Мираторг» увеличил обороты. Животноводство нуждается в больших инвестициях, которые окупаются не быстро — года через три.

— Как дела с молочными продуктами, сырами?

— Мы покупаем их на рынке, он в Ростове фантастический, потрясающий. На этом и держимся. Еще у нас, например, есть женщина ,которая собирает сморчков в Краснодарском крае. У них сезон короткий — меньше месяца. Вот мы пользуемся этим, делаем сезонное предложение со сморчками. Еще мы сотрудничаем с фермером, который на своем участке выращивает 70 видов помидор. Но из-за того, что урожай не стабильный, мы не можем вводить блюда с его помидорами в основное меню — часто это позиции для сезонного предложения.

— Какого ресторанного проекта, на ваш взгляд, не хватает Ростову?

— Я не могу сказать, что точно нужно Ростову, так как он перенасыщен ресторанами. Хорошее меню зависит от того, какие продукты есть на рынке. Необходимо постоянно следить за качеством продуктов и низкой себестоимостью. Мы рестораны открываем по таким признакам: есть продукты, с которыми можно работать, есть шеф повар определенной кухни. Мы с Новиковым почему Фабрику открыли? Потому, что был Мирко. Нельзя открывать ресторан, когда нет повара. К примеру, я строю грузинский ресторан, но параллельно ищу повара — вот так делать нельзя. Иначе можно попасть в ситуацию, когда вы приближаетесь к открытию, а повара так и нет, и вы вынуждены идти на какой-то компромисс: ну, вроде неплохой повар, можно с ним работать, научим... И начинаются ошибки. Вы должны изначально заприметить повара, знать, как он работает, быть уверенны в нем. Сначала повар — потом ресторан.

Говорят, нет такого ресторатора, который не хотел бы в Москве открыть проект, вы бы открыли?

— Конечно, такие планы есть, но чуть позже.

Joy

Рестораны и вкусы Ростовчан

— Одному из ваших ресторанов — «Макао» — 9 лет. Все это время в нем работают настоящие китайские повара. С какими трудностями столкунулись, работая с ними?

— Да, у нас работает 3 китайских повара и один шеф — Ли Сянцай. Сначала они учили русский язык — за полгода до открытия, пока шёл ремонт в ресторане. Мы сняли им квартиру, туда приходила учительница русского языка, но через полгода только один из них научился говорить и самое главное — научился читать. Это важно для того, чтобы читать чек, когда приходит заказ. Вот он один читал всем остальным, что нужно готовить. Через полгода ещё один научился — им очень плохо даётся русский язык.

«Макао»

— Что, по-вашему, произошло со вкусами ростовчан за то время, что вы работаете? Как они видоизменились?

— Ресторанный бизнес в Ростове начинался с левого берега — после развала СССР рестораны начали открываться на левом берегу. Вот там был формат русской и кавказской кухни, живая музыка, «Владимирский централ — ветер северный». Такой формат успешно существовал с 1995 до 2005 года. Примерно с 2002 уже начали появляться рестораны с нашим участием. Это были рестораны на правом берегу Дона с паназиатской кухней, узбекской. Мы начинали свой бизнес с «Осакой» — сетевой проект принципиально похожий на московскую «Якиторию»: суши, роллы, пицца - мы начинали бизнес с этого. Конечно, кроме нас были и другие участники рынка. К тому же, люди начали больше ездить за границу, начали понимать в еде, разбираться во вкусах, пробовать новое.

— У вас интересная судьба. Насколько я знаю вы оказались в Ростове по ошибке и уж точно ваше образование было далеко от гастрономии.

— Да, я гастроэнтеролог по образованию. При распределении меня случайно вместо Москвы направили в Ростов, а когда пришло время переводиться, я уже не захотел, мне и тут понравилось. Когда-то в Ростове был криминальный авторитет с кличкой «Доктор». Его давно убили, но иногда я шучу, что у меня тоже кличка «Доктор» — после учебы у меня появился фармацевтический бизнес. Я не планировал менять сферу деятельности. просто однажды стал со-инвестором ресторана, который окупился за полгода. Вот тогда я уже стал к ресторанной индутрии проявлять больший интерес и со временем втянулся. То есть мы с партнерами начали заниматься ресторанным бизнесом 15 лет назад, но к управлению процессом я приступил 13 лет назад.

— За это время вы почувствовали, что немного обрусели? В смысле еды, например?

— Я очень люблю окрошку и борщ ,если хорошо приготовлен. Мало кто готовит его вкусно. Я сам готовлю борщ и солянку.

— Вернемся к ресторанам. Как часто вы вводите новинки в меню?

— Достаточно часто обновляем меню. В «Макао» происходит значительное обновление меню где-то до 30-40% 2 раза в год (осенью и зимой), а второй раз - весной. В течение года, если приходят в голову новые идеи, то вводим их в меню. Также ещё есть сезонное меню. Хочу еще добавить: когда вы живете в таком не туристическом городе, как Ростов, существует две особенности. Первая — у нас очень большое меню. Это не очень хорошо. Я убеждён, что большое меню в ресторане — это дурной тон. Наши гости — это постоянные гости (приходят по 4 раза в неделю). Вторая — гости не готовы к переменам. Как только мы меняем блюдо, гости говорят примерно следующее: «Как поменяли? Мы только ради этого блюда и ходим к вам». Иногда приходится возвращать блюдо. Из-за этого растёт меню — новое завели, плюс ещё и старое осталось.

дим-самы в«Макао»

Какое блюдо сохраняется в меню на протяжении долгих лет?

— Утка по-пекински, том-ям, дим-самы. Думаю, блюд 20 найдётся, которые за 9 лет не изменялись.

— Ваши основные проекты — долгожители — 5 и 9 лет. В чем секрет?

— Можно открыть 50 ресторанов, а на 51 ошибиться. Нельзя заходить в какой-то бизнес с уверенностью, что проект будет успешен. Нет единой формулы успеха. Люди задают вопрос на семинарах — как открыть успешный ресторан? У меня нет на это ответа. Ресторанный бизнес непредсказуем.

веранда «Ош-Пош»

— Поделитесь ближайшими планами.

— В La Fabricca мы запустили сейчас серию мероприятий — «Итальянский завтрак с Мирко Дзаго». Это завтраки с 9 утра, которые разработал сам Мирко. Это также проект, в котором у наших гостей есть возможность лично общаться с шефом. Мы приглашаем 20-25 человек, они общаются, а мы начинаем готовить сет-меню завтраков. Сет меню — это 3 блюда. Повара при гостях их готовят, а тем временем Мирко рассказывает какие-то секреты приготовления блюд. Это такой своеобразный мастер-класс — гости тоже могут попробовать что-то приготовить.

Фотографии: пресс-служба «Правый берег».

Share
скопировать ссылку

Читайте также:

«Хочу открыть ресторан сочинской кухни в Испании»: Георгий Хвистани — о бизнесе и паэлье
«Хочу открыть ресторан сочинской кухни в Испании»: Георгий Хвистани — о бизнесе и паэлье Создатель London Restaurant Group рассказал The Village о своих успехах за 15 лет, санкциях и ресторане мечты
«Хочу открыть ресторан сочинской кухни в Испании»: Георгий Хвистани — о бизнесе и паэлье

«Хочу открыть ресторан сочинской кухни в Испании»: Георгий Хвистани — о бизнесе и паэлье
Создатель London Restaurant Group рассказал The Village о своих успехах за 15 лет, санкциях и ресторане мечты

Маттео Мегале: «Хотите Карбонару со сливками? Вам не нужна настоящая итальянская кухня!»
Маттео Мегале: «Хотите Карбонару со сливками? Вам не нужна настоящая итальянская кухня!» О краснодарском бистро, где вместо сливок используют овечий сыр, а муку, оливковое масло и кофе привозят прямо из Италии
Маттео Мегале: «Хотите Карбонару со сливками? Вам не нужна настоящая итальянская кухня!»

Маттео Мегале: «Хотите Карбонару со сливками? Вам не нужна настоящая итальянская кухня!»
О краснодарском бистро, где вместо сливок используют овечий сыр, а муку, оливковое масло и кофе привозят прямо из Италии

«Экология в асфальтовых джунглях» — как жить в мегаполисе
«Экология в асфальтовых джунглях» — как жить в мегаполисе Лекция про сохранение экологичного образа жизни прошла в Краснодаре
«Экология в асфальтовых джунглях» — как жить в мегаполисе

«Экология в асфальтовых джунглях» — как жить в мегаполисе
Лекция про сохранение экологичного образа жизни прошла в Краснодаре

Зоозащитники Сочи собирают подписи, чтобы запретить уличный фотобизнес с животными
Зоозащитники Сочи собирают подписи, чтобы запретить уличный фотобизнес с животными Рассказываем о том, что происходит в летний сезон с животными в курортных городах
Зоозащитники Сочи собирают подписи, чтобы запретить уличный фотобизнес с животными

Зоозащитники Сочи собирают подписи, чтобы запретить уличный фотобизнес с животными
Рассказываем о том, что происходит в летний сезон с животными в курортных городах

Тэги

Сюжет

Люди

Места

Бренды

Прочее

Новое и лучшее

Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов

26 событий недели

От ласт до пляжного коврика

Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга

Современные толкинисты

Первая полоса

Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов
Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов
Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов

Никакой окрошки: 4 рецепта летних холодных супов

26 событий недели
26 событий недели Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке
26 событий недели

26 событий недели
Спектакль про 90-е и постановка в темноте, винтажный маркет и выставка хай-тек-арта в Новой Третьяковке

От ласт до пляжного коврика
Промо
От ласт до пляжного коврика 10 вещей, которые пригодятся вам этим летом
От ласт до пляжного коврика
Промо

От ласт до пляжного коврика
10 вещей, которые пригодятся вам этим летом

Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга
Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга И смогла значительно вырасти после локдауна
Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга

Как BelkaCar сумела удержаться на рынке каршеринга
И смогла значительно вырасти после локдауна

Современные толкинисты

Современные толкинистыПотратить 400 тысяч рублей на костюмы и построить ролевую семью

Современные толкинисты

Современные толкинисты Потратить 400 тысяч рублей на костюмы и построить ролевую семью

Saro на Петроградской стороне
Saro на Петроградской стороне Авторская кухня Марии Дементьевой в очень красивом ресторане
Saro на Петроградской стороне

Saro на Петроградской стороне
Авторская кухня Марии Дементьевой в очень красивом ресторане

Теперь и косметика: Магазин шведской марки Byredo на Малой Бронной
Теперь и косметика: Магазин шведской марки Byredo на Малой Бронной
Теперь и косметика: Магазин шведской марки Byredo на Малой Бронной

Теперь и косметика: Магазин шведской марки Byredo на Малой Бронной

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?

Следим за главными событиями этого лета

Фестивали отменяют один за другим. Куда еще есть шанс попасть?
Следим за главными событиями этого лета

Как получить QR-код для походов в кафе

И что делать тем, кто сделал только первую прививку

Как получить QR-код для походов в кафе
И что делать тем, кто сделал только первую прививку

«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»
«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался» Почему люди не хотят бросать доставку
«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»

«Я пришел поработать курьером на время карантина, но так и остался»
Почему люди не хотят бросать доставку

Как выбрать освещение для дачного участка
Как выбрать освещение для дачного участка
Как выбрать освещение для дачного участка

Как выбрать освещение для дачного участка

По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге
По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге Спасаемся от жары на воде
По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге

По рекам и каналам: 5 ресторанов на корабликах в Петербурге
Спасаемся от жары на воде

Лучшая экоинициатива, по версии горожан
Спецпроект
Лучшая экоинициатива, по версии горожан Как далеко вы готовы зайти ради экологии
Лучшая экоинициатива, по версии горожан
Спецпроект

Лучшая экоинициатива, по версии горожан
Как далеко вы готовы зайти ради экологии

Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему
Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему И истинном масштабе насилия в России
Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему

Юлия Кулешова — о том, почему дети молчат о насильниках, а взрослые не замечают проблему
И истинном масштабе насилия в России

Где есть кюфту в Москве
Где есть кюфту в Москве
Где есть кюфту в Москве

Где есть кюфту в Москве

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина
Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино

Планы на лето-2021: музыка, сериалы, книги, игры и кино
Мистика Шьямалана, грусть Ланы дель Рей, страх Джулианны Мур и хтонь Дельфина

«Как я ревакцинировался»
«Как я ревакцинировался» Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины
«Как я ревакцинировался»

«Как я ревакцинировался»
Можно ли сейчас прийти в поликлинику за новой дозой вакцины

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор
На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

На улице плюс 32: Вам нужен портативный кондиционер или ручной вентилятор

Гид по капремонту вашего дома
Гид по капремонту вашего дома Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери
Гид по капремонту вашего дома

Гид по капремонту вашего дома
Как покрасить подъезд в любимый цвет и сделать в доме прозрачные двери

Какую колонку выбрать этим летом
Промо
Какую колонку выбрать этим летом Для дома, прогулок и вечеринок у бассейна
Какую колонку выбрать этим летом
Промо

Какую колонку выбрать этим летом
Для дома, прогулок и вечеринок у бассейна

Подпишитесь на рассылку