Маттео Мегале: «Хотите Карбонару со сливками? Вам не нужна настоящая итальянская кухня!» О краснодарском бистро, где вместо сливок используют овечий сыр, а муку, оливковое масло и кофе привозят прямо из Италии

— ВЫ долгое время жили с женой в Италии. Почему переехали в Краснодар?

— Я достаточно авантюрный человек, поэтому мне стало интересно смогу ли я построить бизнес в России. А моя жена родом из Краснодара, поэтому город для переезда был очевиден.

— Когда я готовился к нашей беседе, то прочитал, что Сан-Ремо уже несколько веков обжит русскими: раньше там был лечебный курорт для аристократов, а сейчас там встречают старость бизнесмены. Есть принципиальные отличия от наших соотечественников на родине и в эмиграции?

— Да, конечно. По темпераменту это категорически разные люди. В России мне не нравится отсутствие уважения друг к другу. Все какие-то злые или хитрые. В Сан-Ремо живут очень обеспеченные люди и это, по-моему, влияет на их культурный уровень. Поэтому там все просто наслаждаются жизнью!

— Что вам нравится в России?

— У вас очень много свободы. Я знаю, что многие люди, которые живут тут так не считают. Но в Европе свободы гораздо меньше. В России можно делать всё, если это не мешает другим людям. При этом, не буду скрывать, в некоторых вопросах я чувствую давление. Конкретных примеров привести не могу.

— Маттео, вы почти не говорите по-русски. С какими сложностями вы столкнулись при открытии заведения?

— В первую очередь, проблемы в коммуникации, в оформлении документов, перевода, формулировок. Ну и обмануть нас пытались часто. Да и обманывали. Когда мы приехали, то были не в курсе цен, поэтому нам часто завышали смету. В итоге бистро вышло нам в большую сумму, чем предполагалось на этапе планирования.

— Вы стараетесь постичь русскую культуру? Можете назвать русский фильм, книгу, музыку, которые вас впечатлили?

— Знаете, у меня нет времени что-то читать или смотреть кино. Но понимание русского менталитета мне даёт именно жизнь здесь, какие-то бытовые вещи, вроде похода на рынок. Общение с русскими — это уникальный опыт и совсем иной взгляд на окружающую действительность. Мне это очень интересно! Русскоязычные знакомые постоянно учат меня мату и прочим нецензурным выражениям. Здесь все этому горазды!

О бистро и еде

— В российском ресторанном бизнесе есть традиция: сделать красиво, но дешево. Такой товар отлично продается из-за социальных сетей, а вкус — дело десятое. У вас не так. Блюда выглядят аппетитно, вкус отменный и не дорого. Средний чек на двоих около тысячи рублей. Как получилось срифмовать качество и демократичную цену?

— Знаете, это очень сложно! В Краснодаре огромное количество заведений, которые позиционируют себя как итальянские. Но их владельцы даже не заворачиваются о качестве продуктов! А я пытаюсь здесь делать вещи так, как делают у меня дома. Я хожу на рынок, выбираю, пробую. Например, я очень долго искал нужное сливочное масло, благодаря которому выпечка получается ароматной. То же самое с мясом. И да, вы правы. Не хочу говорить за всех, но мне кажется основной вопрос для рестораторов тут не качество, а стоимость приготовления.

— Значит продукты у вас местные? И основной источник пополнения — рынки?

— Лишь отчасти. Мы возим из Италии кофе, оливковое масло и муку.

— Что же не так с местной мукой?

— Итальянская мука, которую мы используем, имеет свойство собирать огромное количество воды, что придаёт, например, пицце необходимую лёгкость. Тесто, которое мы делаем на 90% состоит из воды. И его основная задача — завершить брожение до того, как будет съедено. В России в пиццу добавляют слишком много дрожжей, и брожение продолжается прямо в желудке, что может привести к его растяжению. Для своей пиццы я такого не хочу. У вас есть неплохая местная мука, на которой можно делать выпечку. Но для итальянской кухни она не подходит совсем.

— Маттео, допустим я пришел в ваше бистро впервые. Что мне нужно съесть обязательно? Есть ли у вас коронное блюдо?

— Не могу вам ответить. Если вы приходите к нам впервые — не стесняйтесь спрашивать! Для того, чтобы гость получил удовольствие от еды нам нужно знать, что ему нравится, а что нет. Кто-то сходит с ума от сыров с острым вкусом, а кто-то приемлет лишь более мягкое сочетание. Поэтому универсального блюда нет. При этом мне кажется, что всё, что мы готовим — очень вкусно. После открытия бистро мы фактически живем здесь, поэтому дома готовить смысла нет. Питаемся тем, что подаем гостям, потому что лично я могу ответить за качество. Кстати, я могу сказать про мое любимое блюдо у нас. Это зеленые тальятелле с рагу болоньезе.

— Можете составить топ три мест с едой в Краснодаре?

— Столько заведений я не назову. Но мне очень нравится кавказская кухня и лучше всего в Краснодаре с ней справляется «Бастурма».

О деньгах и планах на будущее

— Сколько стоило открыть бистро?

— Немало. Знаете, этот вопрос застал меня врасплох не потому, что я не хочу называть цифры, а потому что случилось столько непредвиденных трат. Например, помимо продуктов, мы привезли из Италии кофемашины, тестомесы, пиццепечь, так как подходящего оборудования в России не нашлось. Могу сказать, что мы еще не окупились.

— Но вы уже открыли второе заведение — кофейню. Зачем?

— Там немного другой формат. Кофейня Bistro11 находится на центральной улице. Там очень маленькое помещение, которое заточено лишь на кофе и выпечку, желательно навынос. Поесть пасту там не получится. Зачем мы это сделали? Мы до сих пор ищем наш формат людей, которые будут ценить наш труд. И мы очень гордимся нашим кофе.

— Каким?

—  Mokador. Мы первые кто привез эту марку в Россию. Я лично ездил на фабрику, прошел обучение, научился обжаривать их кофе правильно, много дегустировал. Поэтому теперь я знаю всё о Mokador, который мы возим сюда. И это действительно отличный кофе! Знаете, мне становится невероятно обидно, когда в него просят добавить какой-нибудь сироп. У нас такого не будет никогда! Хотите сиропов — идите в Starbucks.

— Вам не кажется, что вы отталкиваете большое количество людей тем, что порой делаете по своему? Что вам стоит этот сироп налить?

— Это принципиально. На входе в бистро написано «Стопроцентная итальянская кухня». И если я буду готовить тут борщ, добавлять в кофе сироп или делать карбонару со сливками, то мне придется изменить надпись на «девяносто процентная» или «восемьдесят процентная» кухня? На такое я пойти не могу. Мне проще закрыться.

— Извините, а что не так с карбонарой со сливками?

— В Италии так не готовят. Мы единственные в Краснодаре, кто вместо сливок использует овечий сыр. У нас еще и бекон специальный. Если продолжить отвечать на предыдущий вопрос, то да — для бизнеса такой подход не рационален. Блюда выходят дороже в готовке и не всем могут понравиться. Я понимаю, что некоторые наши гости хотят привычный для них вкус. Но я не могу себе позволить пойти на уступки. И если от моего бистро хотят карбонару со сливками — значит Краснодару не нужна настоящая итальянская кухня.

— Давайте теперь о планах на будущее. Как планируете развиваться?

— В Краснодаре живет больше миллиона людей, и если хоть одному проценту населения у нас понравится — этого достаточно для того, чтобы наша работа имела место быть. И только тогда можно будет задуматься о кардинальном развитии. Но я такой человек, что для меня нет лимитов и границ. Я нацелен на постоянное совершенствование: новые рецепты, иная подача, возможно, смена формата на ресторан. Идей и мыслей много. Сейчас мы делаем так, как считаем нужным и ждём наших гостей!

Фотографии: Bistro 11.