The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с четырьмя шеф-поварами ресторанов авторской кухни рассказываем, как и для чего можно использовать свиную, куриную и рыбью кожу.   

   

Владимир мухин

шеф-повар ресторана White Rabbit, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family

Кожу можно использовать как чипс или снэк, как основу для закуски, вместо тарталетки или брускетты, и даже как специю.

Кожа курицы или утки отлично сочетается с рыбой, раковыми шейками. Например, у меня в меню был морской чёрт с чипсом из утиной кожи. В дегустационном сете White Rabbit есть бефстроганов из рапанов с чипсами из кожи вислобрюхой свиньи — в этом случае кожа нужна для текстуры и вкуса.

Обычно люди, когда едят солёное сало, кожу выбрасывают. Я, наоборот, нахожу ей применение: долго готовлю её на низкой температуре, высушиваю и жарю. Когда кожа попадает в масло, она быстро набирает его и становится похожа на попкорн с ярким и нежным вкусом, который обычно и бывает у хорошего солёного сала.

Чипс из кожи отчасти выполняет роль специи — например, в случае с ячневой кашей с рябчиками, чипсами из них и сморчками, которую я недавно ввёл в летнее меню White Rabbit. Каша чуть сладковатая, рябчик — нежный, а чипс — вместо соли.

Но чтобы такой чипс был не просто декоративным, а нёс в себе интересный вкус, его нужно правильно приготовить. Например, в Zodiac мы подаем цесарку с чёрным рисом и красным яблоком. Чтобы сделать из её кожи чипс, я саму цесарку готовлю как круассан: вешаю в холодную духовку и разогреваю её до 250 градусов. Но сначала на китайский манер заветриваю и бланширую — так кожа получается плотной, а чипс в итоге хрустящим.

   

 

МАКСИМ ЛЕТУНОВСКИЙ

шеф-повар кафе «Юность»

Когда я в первый раз был в Испании, очень удивился, увидев странные громадные чипсы на стойках тапас-баров. Позже выяснилось, что они сделаны из свиной кожи, называются чичаррон. Оказалось, отличная закуска. Я люблю чичаррон, на котором оставляют куски мяса. Хрустящая воздушная кожа с хорошо прожаренным мясом прекрасно сочетаются. А с айоли или соусом брава — вообще бомба.

Мы в Delicatessen для книги шеф-повара Ивана Шишкина и повара Виктории Боярской «Съедобное несъедобное» готовили чичаррон. Кроме этого, делали чипсы из куриной кожи и подавали в Delicatessen к салату.

Сейчас в «Юности» мы используем куриную кожу в двух других видах: вытапливаем из неё жир и добавляем его в рубленую куриную печень, а также высушиваем, мелко ломаем, почти в порошок, и добавляем к этому блюду в качестве специи — посыпаем сверху.